鹵鴨的做法和配方，鹵鴨要怎么做好吃鹵鴨要哪些材料如何做鹵鴨

鹵鴨詳細(xì)制作步驟 鹵鴨做法 1 鴨子洗干凈,蔥姜洗凈. 2 鍋里放冷水,放幾根蔥,姜片,把鴨子放進(jìn)去,開(kāi)火煮.水滾后轉(zhuǎn)小火,撇去浮沫,加料 酒轉(zhuǎn)中火煮15--20分鐘,關(guān)火,把鴨子撈出,湯裝出留用. 3 洗凈鍋?zhàn)?剩下的蔥分兩份,一份打蔥結(jié),和姜,桂皮一塊,八角兩個(gè)一起塞進(jìn)鴨肚子, 還有一份蔥墊在鍋底(防止煮的時(shí)候鴨子粘鍋). 4 把鴨子放進(jìn)鍋里,把剛才的鴨湯倒一大半進(jìn)去,加兩勺老抽,兩勺生抽,蓋上鍋蓋,大 火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉,期間要給鴨子翻身數(shù)次.如果期間感覺(jué)湯汁太少了可以再加點(diǎn), 大概燉個(gè)一個(gè)小時(shí),開(kāi)蓋,用筷子戳鴨子肉厚處,能輕松戳進(jìn)去就可以打開(kāi)鍋蓋,加 5 期間要給鴨子翻身數(shù)次.如果期間感覺(jué)湯汁太少了可以再加點(diǎn), 大概燉個(gè)一個(gè)小時(shí),開(kāi)蓋,用筷子戳鴨子肉厚處,能輕松戳進(jìn)去就可以打開(kāi)鍋蓋 6 湯汁收的很少了,就可以把鴨子裝起,等鴨子涼了,斬塊裝盤,淋上湯汁上桌開(kāi)吃.

配方：鴨：一只、鹵料：桂皮、八角、高良姜、山奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陳皮、草果、丁香、香砂、香葉：共80克。干辣椒：3個(gè)、花椒：20顆、料酒：兩勺、冰糖：兩、三顆、姜片：5片、香蔥：3根、老抽：少量、鹽：適量、紅曲米：1小把。 1、鴨子沖洗干凈，然后瀝干水分備用2、鍋里加水，冷水放入鴨子，水開(kāi)后再煮兩分鐘，撇去湯中浮沫。3、加入所有配料，紅曲米拿一個(gè)小湯料包裝起來(lái)。4、加蓋中大火鹵煮30分鐘。5、鹵制的時(shí)間根據(jù)鴨子的大小老嫩程度靈活調(diào)節(jié)，用筷子插一下，能插得過(guò)去就剛剛好。

你好！ 介紹鹵鴨做法： 如圖： 鹵鴨： 主料：鴨1000克 調(diào)料：醬油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒醬15克,大蔥5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,紅曲5克,鹽4克 做法： 1. 將鴨宰殺去內(nèi)臟洗凈； 2. 蔥、姜拍松； 3. 坐鍋點(diǎn)火倒水，水沸后放入光鴨，煮至肉色發(fā)白，取出洗清血沫； 4. 再坐鍋點(diǎn)火倒水，加入醬油、精鹽、白糖、辣椒醬、紅曲、蔥塊、姜塊、桂皮、茴香（八角），大火燒開(kāi)，煮沸后放入鴨子，再燒沸，撇去浮沫，加蓋改用文火燜燒至熟； 5. 將多余的湯汁盛出，倒入冰糖屑，用中火繼續(xù)燒，使湯汁逐漸稠濃； 6. 鹵鴨晾涼后斬塊裝盤，把鹵汁澆上就好了。

1。把混合均勻的A鹵料用來(lái)搽遍鴨身及鴨腔內(nèi)，在鴨腔內(nèi)塞進(jìn)4片南姜，以上的其中一朵八角，丁香，半顆草果，一小截桂皮。 把涂滿了腌料的鴨子放置進(jìn)個(gè)能讓鴨子平放的大厚底鍋內(nèi)30分鐘讓它上色。沒(méi)有夠大的鍋?zhàn)樱?可以用炒鍋。 2。 等鴨子腌上色后。倒2杯水入鍋內(nèi)， 另外的一杯水刷一刷混合A料的碗及裝鴨的盤子，然后把水倒進(jìn)鹵鴨鍋內(nèi)（別浪費(fèi)嘛！一共需要3杯水） 3。 把其余的 （B)香料全投進(jìn)鹵鴨鍋內(nèi)， 開(kāi)中火煮滾后， 加蓋，再轉(zhuǎn)中小火燜煮75分鐘。間中每隔10分鐘翻轉(zhuǎn)鴨子一下。 4. 75分鐘后熄火， 讓鴨子繼續(xù)在鍋內(nèi)燜20分鐘。 5. 煮好后鍋里會(huì)剩下大約一碗的鹵汁，把鹵汁盛起， 放進(jìn)冰箱冷凍后， 挖掉表面一層凝結(jié)的鴨油， 再把鹵汁加熱， 就是美味的鹵鴨沾醬啦！ 望采納~~

收藏菜譜 杭州鹵鴨怎么做才好吃？其實(shí)杭州鹵鴨的做法非常簡(jiǎn)單，并不一定要看杭州鹵鴨做法的視頻菜才能學(xué)會(huì)，跟著杭州鹵鴨的做法圖解一樣可以學(xué)得會(huì)，相信自己，馬上動(dòng)手根據(jù)自己的口味進(jìn)行一些細(xì)微的調(diào)整做一道屬于自己的美味吧。 制作材料 欄目：浙菜 做法：鹵 口味：醬香味 人數(shù)：3人份 難度：初中水平 烹飪時(shí)間：60分鐘 主料： 鴨 1只 調(diào)料： 醬油 200克 蔥 15克 姜 5克 桂皮 3克 料酒 50克 水 適量 白糖 30克 杭州鹵鴨的做法 鴨子洗凈瀝干水分。姜拍散 所有調(diào)料放入鍋中，燒開(kāi)后放入鴨子 大火燒開(kāi)后改小火煮40分鐘 中途將鴨子翻面，煮至湯汁稍粘稠的時(shí)候，要用勺不停的將醬料淋在鴨身上 煮好后大火收汁，放涼后斬件擺盤，淋上鹵鴨的醬料即可

>>""鹵鴨做法""<< 主料：鴨2500克 調(diào)料：醬油100克,白砂糖100克,黃酒50克,桂皮3克,小蔥15克,姜5克 鹵鴨的特色： 色澤紅潤(rùn)光亮，鹵汁稠濃醇口，肉質(zhì)鮮嫩香甜。 鹵鴨的做法： 1. 將肥鴨子宰殺后煺毛洗凈，除去內(nèi)臟，洗凈血污，瀝干水份； 2. 蔥切段、姜拍松，桂皮掰成小塊； 3. 鍋洗凈，放入白糖、醬油、黃酒、桂皮、蔥、姜，加入清水750毫升燒沸； 4. 將鴨子放入鍋內(nèi)，在中火上煮沸后撇去浮油，鹵煮至七成熟，再加白糖，繼續(xù)煮至原汁色澤紅亮稠濃； 5. 用手勺不斷地把鹵汁淋澆在鴨身上，然后將鴨起鍋； 6. 冷卻后，斬成小條塊裝盤，上桌前澆上鹵汁即可。 鹵鴨的制作要訣： 1. 掌握好火候，鹵制時(shí)不宜用武火，否則影響口感及成形； 2. 糖要分兩次放入鍋內(nèi)，第一次放糖便于入味提鮮，第二次則為上色，使其色澤紅潤(rùn)光亮。

鹵鴨的制作材料： 主料：鴨血(白鴨)1500克 調(diào)料：鹽75克,白砂糖75克,大蔥25克,姜15克,八角5克,丁香3克,桂皮5克,料酒20克,香油5克,鹵汁1500克,紅曲150克 教您玫瑰鹵鴨怎么做，如何做玫瑰鹵鴨 1.將鴨子宰殺，煺毛，開(kāi)膛去盡內(nèi)臟，斬去腳掌，清洗干凈。 2.鍋內(nèi)放適量清水燒開(kāi)，投入鴨子焯水，撇去浮沫，去除異味。 3.鍋內(nèi)放適量清水，倒入原味老鹵，黃酒，白糖，蔥結(jié)，姜片，另將紅曲米用紗布袋扎好入鍋，再加上各味香料，燒開(kāi)后投入鴨子，開(kāi)鍋改用小火燒煮。鴨子快熟時(shí)放適量鹽，待鴨子上色入味后，再轉(zhuǎn)用旺火收濃鹵汁，使鴨子色澤更光亮，口味進(jìn)一步滲入，即可撈出瀝凈鹵汁，抹上香油，冷卻后改刀裝盤食用。 鹵鴨的制作材料： 主料：鴨血(白鴨)1500克 調(diào)料：鹽75克,白砂糖75克,大蔥25克,姜15克,八角5克,丁香3克,桂皮5克,料酒20克,香油5克,鹵汁1500克,紅曲150克 教您玫瑰鹵鴨怎么做，如何做玫瑰鹵鴨 1.將鴨子宰殺，煺毛，開(kāi)膛去盡內(nèi)臟，斬去腳掌，清洗干凈。 2.鍋內(nèi)放適量清水燒開(kāi)，投入鴨子焯水，撇去浮沫，去除異味。 3.鍋內(nèi)放適量清水，倒入原味老鹵，黃酒，白糖，蔥結(jié)，姜片，另將紅曲米用紗布袋扎好入鍋，再加上各味香料，燒開(kāi)后投入鴨子，開(kāi)鍋改用小火燒煮。鴨子快熟時(shí)放適量鹽，待鴨子上色入味后，再轉(zhuǎn)用旺火收濃鹵汁，使鴨子色澤更光亮，口味進(jìn)一步滲入，即可撈出瀝凈鹵汁，抹上香油，冷卻后改刀裝盤食用。

鹵鴨 【菜名】 鹵鴨 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 新肥鴨一只，肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜、黃酒、白糖、麻油、水淀粉各適量。 【制作過(guò)程】 ①先將鴨宰殺干凈放鍋內(nèi)，加水、肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜各少許在旺火上燒沸，放黃酒加蓋燒約，1小時(shí)，再將鴨身翻轉(zhuǎn)后移至小火續(xù)燒半小時(shí)取出待冷后斬條塊； ②揀出鍋中肥膘將鍋中鹵汁篩濾后放另一鍋中，加醬油、白糖，在旺火上燒開(kāi)，加水淀粉攪和,起鍋倒入缽中,冷透后放麻油少許攪和,將其鹵汁澆在鴨上即成.

鹵鴨因其色澤美觀，肉質(zhì)軟爛，五香味濃濃，鮮美爽口而廣受喜愛(ài)，廣州、成都等地制作的鹵鴨久負(fù)盛名，其配方及工藝如下：配方 肥嫩光鴨10只，食鹽200克，生姜50克，蔥100克，醬油、白糖適量，鹵汁適量。工藝 宰殺清洗后光鴨放于案上，用刀在翅底下開(kāi)一小口，取出內(nèi)臟，再用清水沖洗干凈，將鴨雙腳彎曲上背部。鍋內(nèi)加少量水，燒開(kāi)后將鴨放入煮數(shù)分鐘后撈起，再加鹵汁和輔料燒開(kāi)（也可用五香鹵料調(diào)制新鹵汁），放入預(yù)煮的鴨體，煮10分鐘撈出，倒盡腹中鹵水，再放入鍋內(nèi)煮，如此反復(fù)數(shù)次，至鴨腿肉變松軟時(shí)，撈出瀝干即為成品。

食材用料：嫩鴨一只 蔥 姜 料酒 老抽 生抽 蜂蜜 桂皮 八角做法：1.鴨子洗干凈,蔥姜洗凈2.鍋里放冷水,放幾根蔥,姜片,把鴨子放進(jìn)去,開(kāi)火煮.水滾后轉(zhuǎn)小火,撇去浮沫,加料酒轉(zhuǎn)中火煮15--20分鐘,關(guān)火,把鴨子撈出,湯裝出留用3.洗凈鍋?zhàn)?剩下的蔥分兩份,一份打蔥結(jié),和姜,桂皮一塊,八角兩個(gè)一起塞進(jìn)鴨肚子,還有一份蔥墊在鍋底(防止煮的時(shí)候鴨子粘鍋)4.把鴨子放進(jìn)鍋里,把剛才的鴨湯倒一大半進(jìn)去,加兩勺老抽,兩勺生抽,蓋上鍋蓋,大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉,期間要給鴨子翻身數(shù)次.如果期間感覺(jué)湯汁太少了可以再加點(diǎn),大概燉個(gè)一個(gè)小時(shí),開(kāi)蓋,用筷子戳鴨子肉厚處,能輕松戳進(jìn)去就可以打開(kāi)鍋蓋,加兩勺蜂蜜(白糖也可以),然后用一個(gè)勺子不停的把湯汁淋在鴨子身上,等鴨子全部上色,開(kāi)大火收湯5.湯汁收的很少了,就可以把鴨子裝起,等鴨子涼了,斬塊裝盤,淋上湯汁上桌開(kāi)吃這是庶久鹵鴨的詳細(xì)的家常做法，做出來(lái)味道那叫個(gè)鮮美啊。希望能夠幫到你的

收藏菜譜 杭州鹵鴨怎么做才好吃？其實(shí)杭州鹵鴨的做法非常簡(jiǎn)單，并不一定要看杭州鹵鴨做法的視頻菜才能學(xué)會(huì)，跟著杭州鹵鴨的做法圖解一樣可以學(xué)得會(huì)，相信自己，馬上動(dòng)手根據(jù)自己的口味進(jìn)行一些細(xì)微的調(diào)整做一道屬于自己的美味吧。制作材料欄目：浙菜 做法：鹵 口味：醬香味 人數(shù)：3人份 難度：初中水平 烹飪時(shí)間：60分鐘 主料：鴨 1只 調(diào)料： 醬油200克 蔥15克 姜5克 桂皮3克 料酒50克 水適量 白糖30克 杭州鹵鴨的做法 鴨子洗凈瀝干水分。姜拍散所有調(diào)料放入鍋中，燒開(kāi)后放入鴨子大火燒開(kāi)后改小火煮40分鐘中途將鴨子翻面，煮至湯汁稍粘稠的時(shí)候，要用勺不停的將醬料淋在鴨身上煮好后大火收汁，放涼后斬件擺盤，淋上鹵鴨的醬料即可

鹵 味 的 制 作 ■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）?！?制作方法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬(wàn)不能炒焦）。 2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用） ■ 鹵味制作舉例： 鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。

主料：鴨1000克調(diào)料：醬油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒醬15克,大蔥5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,紅曲5克,鹽4克 辣味鹵鴨的做法： 1. 將鴨宰殺去內(nèi)臟洗凈；2. 蔥、姜拍松；3. 坐鍋點(diǎn)火倒水，水沸后放入光鴨，煮至肉色發(fā)白，取出洗清血沫；4. 再坐鍋點(diǎn)火倒水，加入醬油、精鹽、白糖、辣椒醬、紅曲、蔥塊、姜塊、桂皮、茴香（八角），大火燒開(kāi)，煮沸后放入鴨子，再燒沸，撇去浮沫，加蓋改用文火燜燒至熟；5. 將多余的湯汁盛出，倒入冰糖屑，用中火繼續(xù)燒，使湯汁逐漸稠濃；6. 鹵鴨晾涼后斬塊裝盤，把鹵汁澆上即可。

做法一：原料：鴨頭3只，蒜仁3粒，辣椒1個(gè)，青蔥1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，醬油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香鹵包1包制法：1、將鴨頭去毛，除去氣管，洗凈備用。2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青蔥去頭尾切段，姜切片備用。3、加入2匙色拉油熱鍋后，放入蒜仁、辣椒、青蔥和姜片爆香。4、加入所需的清水、醬油、米酒、冰糖、五香鹵包及爆香之材料于鍋內(nèi)煮沸。5、把鴨頭放入鹵鍋內(nèi)，用中火鹵約10分鐘。6、熄火加蓋燜約10分鐘后即可起鍋。做法二：材料：鴨頭，廖排骨濃縮鹵汁，干辣椒、花椒做法：1.鴨頭洗凈，放入開(kāi)水中煮2分鐘除血水，然后撈起過(guò)冷水，晾干備用。2.撕開(kāi)廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。3.鹵水煮沸后放涼，鴨頭放入浸泡一個(gè)小時(shí)以上后撈出。4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入鹵水煮沸5.鍋內(nèi)放入鴨頭，中小火燜煮半小時(shí)左右即可。6.將切好的鴨頭撈出瀝干水分放涼，自然風(fēng)干即可食用。

辣鹵鴨頭的用料:干辣椒 1把 花椒 1把 麻椒 1把 洋蔥 1個(gè)蔥姜 1個(gè) 各種香料 火鍋底料 半包 郫縣豆瓣 2勺 冰糖 6粒 料酒 2勺 生抽 2勺 老抽 1勺 朝天椒鮮 7個(gè)鴨頭 2斤辣鹵鴨頭的具體做法:1.油大火，下姜、蔥、洋蔥炸香至變黑撈出。2.加入香料（基本家里有啥就扔2-3個(gè)進(jìn)去），炸黑撈出 香葉、桂皮、山奈、陳皮、小茴香、大料、肉蔻，草寇。3.鴨頭洗干凈，從嘴里塞滿花椒、麻椒、干辣椒。4.小火，降油溫。放入兩勺郫縣豆瓣、半塊火鍋料，蔥、姜片、 洋蔥片。5.冰糖6個(gè)6.放鴨頭煸炒7-8分鐘。7.加料酒、醬油、老抽，朝天椒、干辣椒，綜合燉肉料（超市）8.水抹過(guò)鴨頭，雞精、鹽調(diào)味，燒開(kāi)小火鹵1小時(shí)9.鹵好的鴨頭，關(guān)火加藤椒油浸泡過(guò)夜。10.這個(gè)特別辣，如果不喜這么辣，可以不放朝天椒。

鴨頭是鴨子的頭部，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。鴨頭中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨頭的做法有很多種，比較有名的干鍋鴨頭、麻辣鴨頭、麻辣鴨頭、香辣鴨頭、鹵水鴨頭等。這些鴨頭菜肴都非常好吃，有滋有味。鴨頭雖然好吃，但也不要多吃，因?yàn)轼嗩^里含有一種有害的細(xì)菌，常食會(huì)危害身體健康。做法1.鍋內(nèi)下油中火燒到熱2.加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味3.再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾，轉(zhuǎn)小火1小時(shí)，香味四溢出，鹵水就煮好了4.將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時(shí)即可注意事項(xiàng)：1、要先煮好鹵汁，再下入鴨頭，如果在鹵水里煮太久又容易爛，所以鹵水需先行。2、麻辣味不是太重，若是喜歡麻辣味重的，可多加辣椒和麻椒。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所含B族維生素和維生素E較多于其他肉類。能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨頭中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。食用功效鴨頭具有治水腫、通利小便的作用。主治陽(yáng)水暴腫、面赤、煩躁、喘急、小便澀。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答您好，鹵鴨頭配方：1、需要準(zhǔn)備好的材料：新鮮鴨頭：7只、干辣椒：4個(gè)、冰糖：20克、生姜：2克、生抽：5毫升、小蔥：2克、老抽15毫升、香料包（內(nèi)含香葉、桂皮、八角、陳皮、山楂等）一個(gè)。2、將新鮮鴨頭清洗干凈，將氣管、淋巴等雜物清除干凈。3、將新鮮香料（香葉、桂皮、八角、陳皮、山楂等）用清潔紗布包好。4、將鴨頭浸在沸水中焯一下血污，去除血沫，然后使用清水沖洗干凈，換一鍋水。5、將用開(kāi)水焯過(guò)洗凈的鴨頭再次入鍋中，加入冰糖，老酒，香料包，蔥，生姜，老抽、生抽等調(diào)味料，先用大火煮沸湯汁后，然后再用中小火慢鹵制一小時(shí)左右。6、使用小火熬至鍋中湯汁收干，鴨頭處于半黏狀態(tài)即可出鍋。7、盛盤，撒上少許香菜即可食用提問(wèn)鹵鴨頭的做法和配料回答親，上面是做法和配料溫馨提示：在清洗鴨頭時(shí)，一定要一個(gè)一個(gè)洗，去掉喉管，洗干凈舌頭到喉管這部分的臟物和血水，能祛異味；另外一方面，鹵水中我們加入很多白胡椒粒，也有很好的祛腥作用。更多8條

原料： 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨脖子初加工 解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 3. 鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開(kāi)的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。 要領(lǐng)： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時(shí)放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過(guò)量，以免對(duì)人體有害。 2. 干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔?。炒干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見(jiàn)的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無(wú)的香味。 4. 為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊屿趟?，脊椎管中脊髓成熟，收縮會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。

教你秘制香鹵鴨頭，絕味香辣兩斤不夠吃，鄰居都聞到鹵水的香味平時(shí)去逛街的時(shí)候經(jīng)過(guò)鹵水店，總是能聞到一股很香的鹵水味道。其中有一道鹵水鴨頭很多人都喜歡吃，味道特別香，真的是一個(gè)鴨頭一瓶啤酒。很多人都好奇，這么香的鹵味自己在家怎么做呢？現(xiàn)在就用兩斤給大家分享一道這樣的香鹵，有興趣的朋友可以試一下。香辣無(wú)比，很適合用來(lái)哄女朋友哦。食材：鴨頭兩斤，鹵料包1個(gè)，姜，蒜，豆瓣醬，辣椒干20克，花椒20克，生抽，老抽，鹽，白糖，料酒，油做法：1、把姜去皮切片，蒜去皮對(duì)半切開(kāi)，干辣椒切小段。2、鴨頭用清水浸泡一個(gè)小時(shí)以上，再冷水下鍋焯水，加入一勺料酒焯水一分鐘撈出過(guò)冷水洗干凈。3、鍋燒適量油放入花椒爆香，加入姜蒜繼續(xù)爆香，加入一勺豆瓣醬，炒出紅油。4、倒入沒(méi)過(guò)鴨頭的清水，燒開(kāi)后加入小半碗生抽，兩勺老抽，一勺白糖，鹵料包也放入，水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘使調(diào)料煮出香味。5、放入焯水的鴨頭，加入一勺鹽調(diào)味，加入適量料酒去腥味，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。6、半小時(shí)關(guān)火后，繼續(xù)讓鴨頭浸泡在鹵水中一個(gè)小時(shí)撈出食用，這樣能更入味。技術(shù)總結(jié)：1、鴨頭基本上都是冰凍的，所以要用清水浸泡一個(gè)小時(shí)以上，這樣能解凍也能去除血水。2、鹵料包在一般超市都有，鴨頭做好后鹵水還能繼續(xù)用來(lái)做其它的鹵菜。3、鹵水鴨頭要慢慢浸泡才能更好的入味，所以關(guān)火后不要急著取出來(lái)吃。

辣鹵系列辣鴨頭、辣兔頭、辣鳳爪……香辣的口味、筋道的口感緊緊地“抓住”了食客的味蕾，我們把這類香辣味的鹵貨稱為辣鹵系列。辣鹵系列的制作方法其實(shí)并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于香辣鹵水的熬制。在這方面，四川廚師頗有心得。他們熬制的辣鹵含油量很高，辣中有麻，又不失鮮味和香味，因而更受食客的推崇。步驟1 熬制辣鹵1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開(kāi)，改小火燒6小時(shí)。3.熬制鹵水。在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開(kāi)，改小火燒約3小時(shí)，此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開(kāi)，過(guò)濾料渣。4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時(shí)關(guān)火，撈出香料。5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開(kāi)小火熬制約1小時(shí)，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。