早在明朝末年，江西吉安有一部分人南遷，其中就有人到了仁化。’到文天祥抗擊元兵，寧死不屈之后，人們?yōu)閼涯钸@位有骨氣的賢相，更將堆花酒作為對(duì)忠臣的一種懷念，二、堆花酒的釀造技藝及其特點(diǎn)石塘堆花酒有一個(gè)特點(diǎn)，釀酒一定要用石塘的井水，否則會(huì)味道大變。
1、韶關(guān)有什么好酒？韶關(guān)茅臺(tái)是哪個(gè)品牌的呢？
韶關(guān)最有名的名酒，當(dāng)屬?gòu)V東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——堆花酒。它也被當(dāng)?shù)厝俗u(yù)為“韶關(guān)茅臺(tái)”，由韶關(guān)市仁化縣西行十幾公里，一個(gè)小盆地靜臥在群山之間，盆地的西北方是五嶺之一的大庾嶺南麓，東南方是世界自然遺產(chǎn)丹霞山的核心區(qū)。就在這盆地的中心位置，便是史稱“粵北第一村”的石塘村，這便是堆花酒的主產(chǎn)區(qū)，一、堆花酒的由來(lái)石塘村中居民多為李姓，據(jù)李氏族譜記載，明朝洪武年間，福建上杭人李可求攜家眾經(jīng)江西南來(lái)仁化安家落戶，他們?cè)谄疥?yáng)處挖泥制磚、砌建房屋。
房屋建好，泥坑積水成為池塘，而被挖去泥土的大坑下，顯露出石質(zhì)地層，石塘之名由此而來(lái)，其實(shí)，這個(gè)古村落自南宋便開始形成，如果從明朝洪武年間李可求南遷至此正式開荒建房算起，已經(jīng)歷了差不多640年的風(fēng)雨。悠久的村莊歷史為石塘米酒的發(fā)展與傳承打下了良好的基礎(chǔ)，石塘米酒也叫堆花酒，其酒集清亮透明，醇香濃郁，入口綿甜，回味悠長(zhǎng)于一身，在粵北地區(qū)頗有名氣。
據(jù)石塘鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，石塘米酒的由來(lái)以及堆花酒名字的產(chǎn)生，有著許多豐富的故事，早在明朝末年，江西吉安有一部分人南遷，其中就有人到了仁化。這個(gè)人原來(lái)在吉安時(shí)就是有名的釀酒師傅，他一進(jìn)入石塘，就被石塘清涼的井水和田野里飽滿的稻谷還有周圍起伏的群山、潺潺的江河吸引了，于是，他便在石塘扎根下來(lái)，用村里清澈的井水，上等的大米釀出了石塘堆花酒，其味、其香、其形可與江西的堆花酒媲美。
筆者了解到，在石塘堆花酒問(wèn)世之后，剛開始只是在周圍小范圍銷售，漸漸地運(yùn)到了韶關(guān)、廣州等地，很是暢銷，到了清光緒年間，石塘酒坊已發(fā)展到90多間。二、堆花酒的釀造技藝及其特點(diǎn)石塘堆花酒有一個(gè)特點(diǎn)，釀酒一定要用石塘的井水，否則會(huì)味道大變，石塘米酒因此這么多年以來(lái)都保持著非常高的質(zhì)量，而且無(wú)法被復(fù)制。石塘鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，當(dāng)時(shí)有人用外村的井水釀了一缸酒，可待酒釀出來(lái)后，還未入口，飲酒者就聞出其味不同，
堆花酒原來(lái)一直以燒酒稱之，這個(gè)稱呼一直保持到南宋年間名相文天祥在一次回鄉(xiāng)后被友人請(qǐng)其小酌一杯后。文天祥見(jiàn)斟酒時(shí)，酒在杯中泛起一個(gè)個(gè)酒泡重重疊疊，有如花一般經(jīng)久不散，便隨口贊道：‘店家釀得如此好燒酒，真是香氣撲鼻，層層堆花，’到文天祥抗擊元兵，寧死不屈之后，人們?yōu)閼涯钸@位有骨氣的賢相，更將堆花酒作為對(duì)忠臣的一種懷念。
從此，堆花酒的名聲就響徹大江南北，據(jù)了解，石塘堆花酒歷史悠久，釀制工程中有許多技藝密不外傳，只是作為一種傳統(tǒng)手工技藝一直傳承下去。筆者在石塘村和石塘堆花酒第六代傳承人李玉粟交談時(shí)他介紹，石塘堆花酒的制作工序包含了幾個(gè)步驟，首先要準(zhǔn)備好制作的材料，包括粘米、自制的酒餅和水。為什么石塘堆花酒會(huì)有如此鮮明的特點(diǎn)，酒餅的制法以及特別甘香的井水是重要的原因之一，
“隨后要進(jìn)行蒸飯工序，將粘米洗干凈放入大鍋里煮熟，再將煮熟的飯冷卻到適宜溫度時(shí)，加入準(zhǔn)備好的自制酒餅，然后將米飯拌勻?！崩钣袼谡f(shuō)，在將米飯拌勻后，需要放入大瓦缸內(nèi)，讓其發(fā)酵兩天，待時(shí)間夠后，再將米飯重新放入大瓦缸，再次進(jìn)行發(fā)酵，此次的時(shí)間則是15天，李玉粟說(shuō)，上述過(guò)程完成后，就將發(fā)酵過(guò)的米飯進(jìn)行加熱，進(jìn)入冷卻池后就形成了石塘堆花酒。