100道家常菜湘菜，報(bào)幾道湘菜菜名15236

麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、金錢魚、臘味合蒸、組底魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋

冬季菜譜家常菜做法 湘菜菜譜家常菜做法 http://www.sijimeishi.com/siji/guacailei/1794.html 步驟：鍋里放水，等水燒開后下雞翅，雞翅7成熟即可。濾干水備用。油多放，用蔥花和大蒜爆鍋，下雞翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦為最好 用勺子把多余的油撇出來(lái)，把可樂(lè)加進(jìn)去，加鹽和味精，一點(diǎn)水都不要放，等可樂(lè)快燒干的時(shí)候把火燒微關(guān)小一點(diǎn)收汁。 在燒可樂(lè)的同時(shí)可以用勺子把蒜末和蔥末撇去。最后盛盤的時(shí)候別忘了把汁也一起盛了。 這道菜比肯德基的雞翅還好吃。雞翅香辣，酥到骨頭里去了。十大家常菜做法——回鍋肉 原料：豬后臀尖，青蒜 輔料：豆瓣醬，豆豉，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒, 開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關(guān)火，泡5分鐘，再出鍋 青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好 鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明后，把肉鏟到鍋邊(這個(gè)是懶人的做法!呵呵!其實(shí)應(yīng)該是把肉先鏟出來(lái)在炒豆瓣醬的)，姜絲，青蒜，同炒。這個(gè)菜炒時(shí)不用加鹽,因?yàn)槎拱赆u已經(jīng)夠咸了。 冬季菜譜家常菜做法 湘菜菜譜家常菜做法 http://www.sijimeishi.com/siji/guacailei/1794.html

鹽，黃酒，味精(雞精)，蛋清，花椒，胡椒粉，干辣椒，蔥姜蒜。 　　制作： 　?、偃∫黄~肉，斜刀片成薄片。 　?、诩尤臌}、黃酒、味精、雞蛋清將魚片抓勻，保證魚片均勻地裹上蛋漿。 　?、埕~片滑油，撈出。可省。 　　④花椒，蔥姜蒜在鍋里爆出香味。加入清水，鹽，雞精，鍋開以后下魚骨，用大火熬煮。隨時(shí)撇去湯里的浮沫，最后加黃酒。 　?、蒴~頭魚骨撈到盆里。把魚片抖散下鍋，稍煮，撈出，放在魚骨上。 　　⑥在魚片上放姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒粉、花椒、干辣椒。鍋里放油，燒到冒煙后倒入湯盆里，完成 第一步 活魚一條，剖洗干凈，取兩邊的肉，切蝴蝶片，用調(diào)味料腌30分鐘。第二步 熱油炸熟。 第三步 鍋內(nèi)余少許油爆香蒜片。 第四步 再把干辣椒和姜末爆香，加少許水，醬油，糖煮開。 第五步 放魚片裹上湯汁，淋醋，勾薄芡，撒上蔥段，翻勺出鍋。 完成 微辣香酥，略帶酸甜的魚片就做好了！香辣魚是以川椒、泡椒、泡姜等為主料烹制的特色川菜。多年來(lái)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，它具有咸鮮醇香，魚肉細(xì)嫩，低辣微麻適中醇和、色澤紅亮之特點(diǎn)，令人食欲倍增，是居家宴請(qǐng)，饋贈(zèng)親友之佳品?！　∮纱税l(fā)展衍生的典型香辣系列火鍋有香辣魚、香辣蟹、香辣蝦等，成為川渝特色魚類火鍋大系，在全國(guó)發(fā)展了眾多的特色餐飲店。 制作用料：“香辣魚調(diào)料”1袋350g、鮮魚(草魚或鰱魚，單條重1.25kg以上)1000g、色拉油500g、老姜20g、二金條紅椒段20g、花椒粒10g、蒜瓣50g、大蔥節(jié)100g、料酒20g、蔥花10g、香菜10g、干豆粉20g、鹽5g?！　≈谱鞣椒ǎ孩?、將魚刨鱗、去鰓、剖殺去內(nèi)臟、洗凈、頭劈開。將魚分切成兩片，再將魚肉改切成九分寬魚塊(可由開業(yè)指導(dǎo)傳授切法)。　?、?、干豆粉用水調(diào)成水豆粉?！　、?、將魚放入大盆中，用“香辣魚調(diào)料”50g、花椒粒5g、鹽、料酒、豆粉拌勻碼味備用。上桌時(shí)將香菜點(diǎn)綴在魚盤面上(如圖)?！　、?、鐵鍋內(nèi)倒入500g色拉油，開火燒至六成熱(100℃左右)，下辣椒段、姜片、蒜瓣、花椒炒變色時(shí)，下剩余“香辣魚調(diào)料”入鍋微炒，再加入水約1.5～2kg，先開大火燒沸，放入大蔥節(jié)后上桌?！　、?將碼味備用的魚塊用不銹鋼盤盛上端上桌，當(dāng)客人面下魚入鍋，魚塊、魚頭燒開后約3分鐘，即可食用。特別提示：食魚時(shí)應(yīng)開小火或?qū)⒒鹫{(diào)小至微開即可，避免大火將魚煮爛。食魚后還可點(diǎn)些葷素菜品燙食?？筛鶕?jù)個(gè)人愛(ài)好添加辣味或麻味

酸辣雞丁 雞腿肉250克,柿子椒50克,干辣椒2克,鹽2克,醬油3克,醋4克味精2克,料九3克,淀粉10克,雞蛋清20克,清油80克,香油少許。 1、將雞腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。 2、鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調(diào)料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出鍋。 糖醋排骨 營(yíng)養(yǎng)、食療、做法、禁忌 豬排500克,面粉50克,紹酒60克,醬油50克,糖90克,醋80克,蔥段,生粉和香油各適量。 ①將豬排斬成約l寸長(zhǎng)的小塊，用紹酒20克和鹽拌勻，再用適量生粉、面粉和水適量攪拌均勻。 ②將醬油、糖、醋和 紹酒35克，生粉水加水調(diào)成汁備用。 ③燒熱鍋，下油，至六成熟時(shí)，把豬排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時(shí)，再將排骨下鍋復(fù)炸至外殼松脆撈出。 ④原鍋留油少許，放入蔥段爆香后撈去，即將排骨下鍋，迅速將調(diào)好的芡汁放入鍋中，連續(xù)翻炒，淋下香油即可。

湯泡魚生 特色：湯滾開，魚鮮嫩，味鮮美。 做法： 1.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上。蔥、姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗干凈。豆苗摘苞洗凈。 2.魚肉先切成5厘米長(zhǎng)的段，再片成2厘米寬的薄片，(越薄越好)，用蔥姜酒汁和適量的鹽腌10分鐘，拌上香油。 3.油條切成絲，馓子掰成條。 4.將豬油燒至六成熱時(shí)，下入油條、馓子，炸酥后裝入湯盤內(nèi)，把腌好的魚片放在油條馓子上，加放豆苗、胡椒粉和雞油。 5.鍋內(nèi)放入雞湯1250毫升、口蘑、鹽和味精燒開，調(diào)好味，撇盡泡沫后裝入沙鍋內(nèi)。 6.桌邊用一火爐把口蘑雞湯再燒開，先將魚生上桌，再將口蘑雞湯倒入魚生湯盤內(nèi)，魚片已熟，隨上香菜兩小碟即成。湯泡魚生的制作要訣：因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油約500克。 辣椒豆豉炒肉將辣椒切片（菜椒）或切碎（小青椒） 　　將豬油燒熱，大概是兩個(gè)雞蛋那么多油吧？可以稍微多一點(diǎn)，不能太少，少了沒(méi)味道。 放入鹽一鐵勺，就是以前讀書時(shí)用的那種小勺子。 將肉放入，翻炒，嫩老自定。 　　再放入切好的辣椒，和10粒左右豆豉一起炒。推薦炒熟一點(diǎn)，辣椒完全炒軟為止。如果吃了不好吃你下次可以把辣椒炒生一點(diǎn)。 看到辣椒完全熟了，軟軟的，吸足了油就可以出鍋了。

樓上的知不知道?。坎恢啦粊y說(shuō)。家常湘菜有，小炒肉，剁椒魚頭，臘味合蒸，白辣椒炒臘肉，炒香干，清炒淮山，干菜蒸臘肉（扣肉），紅燒肉等等

剁椒魚頭，辣椒魚

大白菜、蘿卜

（一）家常酸菜魚 原料：草魚或者鯉魚，最好是草魚，一斤半重的比較好。酸菜一棵（我之所以說(shuō)一棵，是因?yàn)榇箢^菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。 步驟： 1.魚收拾干凈之后，去魚頭，把魚肉片下來(lái)切成小片。魚骨砍成小段。如果鍋不大，可以把魚頭留著以后做魚頭湯。如果鍋夠大，可以把魚頭也一起做了。 2.魚骨和魚頭放一起用鹽和料酒腌，魚片單獨(dú)另放也用鹽和料酒腌，10多分鐘就可以了。打一個(gè)蛋清把魚片抓勻。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用。 3.熱鍋之后，放點(diǎn)油，不要太多，太多了湯會(huì)膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把腌好的魚骨魚頭放進(jìn)去，炒一下，加水，水要多放點(diǎn)，沒(méi)過(guò)魚骨，加味精，家干辣椒，喜歡吃辣可以多放點(diǎn)，不喜歡吃辣可以就放一個(gè)干紅椒點(diǎn)綴好看。酸菜放進(jìn)去，煮開，久煮，讓湯更鮮美。這時(shí)候可以嘗一下湯的咸味，酌量放鹽（因?yàn)橹半缰频臅r(shí)候已經(jīng)放過(guò)鹽，酸菜也是咸的) 。 4.把魚片下到鍋里，魚片熟了立即起鍋。不要把魚片煮老了，就不好吃了。 5.最后加點(diǎn)切碎的香菜，用大湯盆盛起來(lái)，就ok啦。 特點(diǎn)：魚片香嫩，湯味尤其鮮美。 （二）芹菜炒肉 原料：芹菜2或3棵，瘦肉2兩。新鮮的紅辣椒2個(gè)。 步驟： 1.擇取芹菜干，恰掉葉子那頭，也把老的根那頭切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，紅辣椒去籽切成小片。 2.多放點(diǎn)油，大蒜和姜爆鍋，下芹菜和紅辣椒片，加鹽和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒徹底炒熟。千萬(wàn)不要加水。熟了之后裝盤。 3.放少許油，下瘦肉片，醬油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放進(jìn)去，一起炒。這里也千萬(wàn)不要放水。肉片熟了馬上起鍋。不要把肉片炒老了。 4.整個(gè)工序中，注意事項(xiàng)就是一點(diǎn)水都不要放。 特點(diǎn)：這個(gè)菜色味俱全，芹菜吃起來(lái)很嫩。 （三）香辣可樂(lè)雞翅 原料：雞翅中6-8個(gè)，可口可樂(lè)一小杯，辣椒粉少許，孜然少許（成粒的孜然,不要粉末的）。 步驟： 鍋里放水，等水燒開后下雞翅，雞翅7成熟即可。濾干水備用。 油多放，用蔥花和大蒜爆鍋，下雞翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦為最好。 用勺子把多余的油撇出來(lái)，把可樂(lè)加進(jìn)去，加鹽和味精，一點(diǎn)水都不要放，等可樂(lè)快燒干的時(shí)候把火燒微關(guān)小一點(diǎn)收汁。在燒可樂(lè)的同時(shí)可以用勺子把蒜末和蔥末撇去。 最后盛盤的時(shí)候別忘了把汁也一起盛了。 還有鄉(xiāng)村煎豆腐 煙筍炒酸菜 香辣血豆腐 剁椒蒸芋頭，小炒肉，平鍋土豆

湖南家常菜：一般以酸辣、焦麻、鮮香、脆嫩、油重、色濃、主味突出、濃淡分明、口味適中的獨(dú)特風(fēng)味而久負(fù)盛名。 　　一、家常酸菜魚 草魚或者鯉魚，最好是草魚，一斤半重的比較好。酸菜一棵（我之所以說(shuō)一棵，是因?yàn)榇箢^菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。 做法： 1、魚收拾干凈之后，去魚頭，把魚肉片下來(lái)切成小片。魚骨砍成小段。如果鍋不大，可以把魚頭留著以后做魚頭湯。如果鍋夠大，可以把魚頭也一起做了。 2、魚骨和魚頭放一起用鹽和料酒腌，魚片單獨(dú)另放也用鹽和料酒腌，10多分鐘就可以了。打一個(gè)蛋清把魚片抓勻。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用。 3、熱鍋之后，放點(diǎn)油，不要太多，太多了湯會(huì)膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把腌好的魚骨魚頭放進(jìn)去，炒一下，加水，水要多放點(diǎn)，沒(méi)過(guò)魚骨，加味精，家干辣椒，喜歡吃辣可以多放點(diǎn)，不喜歡吃辣可以就放一個(gè)干紅椒點(diǎn)綴好看。酸菜放進(jìn)去，煮開，久煮，讓湯更鮮美。這時(shí)候可以嘗一下湯的咸味，酌量放鹽（因?yàn)橹半缰频臅r(shí)候已經(jīng)放過(guò)鹽，酸菜也是咸的) 。 4、把魚片下到鍋里，魚片熟了立即起鍋。不要把魚片煮老了，就不好吃了。 5、最后加點(diǎn)切碎的香菜，用大湯盆盛起來(lái)，就ok啦。 特點(diǎn)： 魚片香嫩，湯味尤其鮮美。 二、芹菜炒肉 原料： 芹菜2或3棵，瘦肉2兩。新鮮的紅辣椒2個(gè)。 做法： 1、擇取芹菜干，恰掉葉子那頭，也把老的根那頭切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，紅辣椒去籽切成小片。 2、多放點(diǎn)油，大蒜和姜爆鍋，下芹菜和紅辣椒片，加鹽和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒徹底炒熟。千萬(wàn)不要加水。熟了之后裝盤。 3、放少許油，下瘦肉片，醬油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放進(jìn)去，一起炒。這里也千萬(wàn)不要放水。肉片熟了馬上起鍋。不要把肉片炒老了。 4、整個(gè)工序中，注意事項(xiàng)就是一點(diǎn)水都不要放。 特點(diǎn)： 這個(gè)菜色味俱全，芹菜吃起來(lái)很嫩。 三、香辣可樂(lè)雞翅 原料： 雞翅中6-8個(gè)，可口可樂(lè)一小杯，辣椒粉少許，孜然少許（成粒的孜然,不要粉末的）。 做法： 1、鍋里放水，等水燒開后下雞翅，雞翅7成熟即可。濾干水備用。 2、油多放，用蔥花和大蒜爆鍋，下雞翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦為最好。 3、用勺子把多余的油撇出來(lái)，把可樂(lè)加進(jìn)去，加鹽和味精，一點(diǎn)水都不要放，等可樂(lè)快燒干的時(shí)候把火燒微關(guān)小一點(diǎn)收汁。在燒可樂(lè)的同時(shí)可以用勺子把蒜末和蔥末撇去。 4、最后盛盤的時(shí)候別忘了把汁也一起盛了。 特點(diǎn)： 這道菜比肯德基的雞翅還好吃。雞翅香辣，酥到骨頭里去了。 小炒肉是湖南的名菜 1、薄點(diǎn)的五花肉２５０克速凍冰箱２小時(shí)，再改刀成麻將大小的薄片（越薄越好），豬腿全瘦肉２００克也改刀成薄片．嫩點(diǎn)的小尖椒洗凈對(duì)破開 2、鍋燒熱，倒少許色拉油，把五花肉薄片在鍋里煸透（有香味，顏色變白，一般炒３分鐘），有油溢出，再放入淹漬好的瘦肉，一起煸透，倒入碗中待用 ３、鍋洗凈，倒入色拉油３０克，放入尖椒，煸香透（旺火２分鐘，表皮起泡），加鹽１５克，味精２０克，倒入炒好的肉片，再加胡椒粉１０克，黃酒１０克，只要放醬油和胡椒粉，一起翻均勻就好了！ 注意：此菜不要放糖！ 特點(diǎn)：味香可口經(jīng)典湘菜——香辣蝦的做法風(fēng)味特色： 從一開始的香辣蟹，到現(xiàn)在衍生出來(lái)的香辣蝦、香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連被外省人一致認(rèn)為不能吃辣的廣東人，也開始大張旗鼓地吃起香辣料理來(lái)。香辣蝦的精髓在于其肉質(zhì)和炒制時(shí)的調(diào)味。汁濃、麻辣味濃的香辣蝦，肉質(zhì)緊韌爽脆，加上多種特制香料的調(diào)和，讓人回味。原料：明蝦500克，蒜子25克，去籽子彈頭泡椒25克。調(diào)料：鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。制作方法：（1）明蝦洗凈，去須，背部開刀去沙線。（2）鍋內(nèi)下色拉油，燒至六七成熱時(shí)，下入明蝦，炸約1分鐘，炸至外焦里嫩時(shí)撈出。（3）另起鍋加色拉油燒至四成熱，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒幾秒后放入炸好的蝦，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調(diào)味，翻炒均勻，裝盤、撒香蔥即可。制作關(guān)鍵：（1）制作香辣蝦選料是關(guān)鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮?。ㄆず竦陌l(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因?yàn)槠ず駝t炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費(fèi)油，而肉不飽滿的炸出來(lái)發(fā)柴。（2）選用冰鮮明蝦時(shí)，解凍不當(dāng)也會(huì)影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。（3）選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。（4）明蝦過(guò)油炸時(shí)要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因?yàn)橛蜏靥呷菀讓⑽r炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來(lái)就撈出，不可時(shí)間太長(zhǎng)。（5）熬制香辣油時(shí)，不要用過(guò)多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。