比如瀘州老窖股份有限公司，后面就是一曲和二曲之分，還有全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等各種曲，讓人頭暈。從酒的質(zhì)量來(lái)說(shuō)，是第一曲，第二曲，第三曲。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，題主所說(shuō)的第一曲是酒質(zhì)量的標(biāo)志，大曲小曲是釀酒風(fēng)味的標(biāo)志。
酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？
簡(jiǎn)單地說(shuō)，題主所說(shuō)的特曲頭曲是酒質(zhì)的好壞的標(biāo)識(shí)，而大曲小曲則是酒釀風(fēng)味的標(biāo)識(shí)。我們平時(shí)買(mǎi)酒，經(jīng)常會(huì)被看到酒的商品名之后會(huì)帶有各種的曲。比如瀘州老窖的后面就有特曲頭曲二曲的區(qū)分，又有什么全興大曲洋河大曲貴州大曲等等琳瑯滿目的各種曲，讓人暈頭轉(zhuǎn)向。為了詳細(xì)地解答各位酒友對(duì)曲的困惑。
下面，土鱉君就從釀酒的工藝入手，為看官們盤(pán)一盤(pán)各種曲的區(qū)別。壹丨什么是曲其實(shí)說(shuō)白了，釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的化學(xué)反應(yīng)。西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄蜂蜜等富含單糖的材料，他們可以通過(guò)時(shí)間的沉淀自身發(fā)酵，并不需要過(guò)多的人工干預(yù)。而我國(guó)古代并不出產(chǎn)葡萄等富含單糖的釀酒原料。
但我們的黃河流域富產(chǎn)粟稻豆 谷這些包含淀粉的谷物。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察，我們的祖先發(fā)現(xiàn)了一種神奇的轉(zhuǎn)化，谷物被雨水淋濕之后，會(huì)散發(fā)出一種誘人的芳香，為了保留住這種迷人的氣息，祖先們嘗試人工釀造酒液。這是一個(gè)復(fù)雜的生化過(guò)程，谷物經(jīng)過(guò)雨水的沖淋之后會(huì)滋生大量的霉菌，一部分谷物會(huì)發(fā)霉，霉菌會(huì)將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精。
而另一部分沒(méi)有發(fā)霉的谷物則會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)把谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。這就是天然的粬和蘗，粬即是發(fā)霉的谷物，而蘗則是發(fā)芽的谷物，粬和蘗代表著兩種不同的釀酒工藝。尚書(shū)說(shuō)命下載若作酒醴，爾惟曲蘗但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察，祖先們發(fā)現(xiàn)粬和蘗的發(fā)酵能力相去甚遠(yuǎn)。
粬的微生物含量更多，發(fā)酵能力更強(qiáng)，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄。于是祖先們就完全舍棄了蘗制法。但西方人將蘗制法保留了下來(lái)，用以釀造啤酒和威士忌。貳丨酒粬的分類(lèi)酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機(jī)密。
我們?cè)谶x購(gòu)酒時(shí)也要看清楚酒粬的類(lèi)型，避免喝不習(xí)慣。我國(guó)的酒粬主要分為以下五類(lèi)麥粬，最早的酒粬。公元前2000年左右，小麥自?xún)珊恿饔騻魅胛覈?guó)，以其優(yōu)良的抗旱抗病和豐產(chǎn)性，迅速成為了黃河流域廣泛種植的糧食作物。由于材料的易得性，我們的祖先就選用搗碎的小麥發(fā)酵制粬。但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以釀造度數(shù)偏低的黃酒。
紅粬，秈米制作的酒粬。在我國(guó)的釀酒工藝中紅粬是一種極為特殊的酒粬，它是一種利用紅曲霉制備的大米曲，紅粬的制作工藝起源于宋朝，目前主要流行于浙閩粵地區(qū)。由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅，形似鮮血。中醫(yī)們認(rèn)為青紅酒可以補(bǔ)血，所以古人經(jīng)常用它給婦女當(dāng)保健品飲用。隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展，以紅曲補(bǔ)血逐漸成了無(wú)稽之談，紅曲酒逐漸在市場(chǎng)上消失了身影。
紅粬便走向了偏門(mén)，逐漸成為餐飲行業(yè)的一大配角。我們最熟悉的紅方豆腐乳就是用紅粬發(fā)酵的，福州的紅糟肉紅糟雞紅糟魚(yú)紅糟蛋等均離不開(kāi)紅粬。麩粬，最晚出現(xiàn)的酒粬。這家伙是一種利用工業(yè)手段人工提純的酒粬，其發(fā)明于建國(guó)以后，主要原料是谷物的麩皮。與經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間自然發(fā)酵的酒粬相比，這種純度非常高的酒粬發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高。
但麩酒由于缺乏時(shí)間的口感，酒體較弱，入口更干。目前低價(jià)的糧食酒還在用麩燒酒。比如衡水老白干北京二鍋頭就是麩燒酒的代表。三笑，一種江南地區(qū)常用的酒餅。小曲經(jīng)常被江南的酒廠使用。主要由糯米粉、辣椒等原料制成。與每次都重達(dá)3-4磅的大塊頭相比，小安是個(gè)袖珍球員。他的體型大如蠶繭，體重只有。