1,釀山葡萄酒的技術(shù)員您好請(qǐng)問(wèn)釀制一萬(wàn)斤山葡萄酒所需的設(shè)備是什
除梗破碎機(jī),發(fā)酵桶,壓榨機(jī),硅藻土過(guò)濾機(jī),灌裝機(jī),打塞機(jī),蒸餾器(皮渣可以蒸餾白蘭地)
2,生產(chǎn)葡萄酒需要什么設(shè)備
果蔬清洗機(jī),果蔬破碎打漿機(jī),原水罐,原水泵,石英砂過(guò)濾器,活性碳過(guò)濾機(jī),加藥裝置,RO反滲透主機(jī),紫外線殺菌器,純水罐,恒溫化糖罐,攪拌配料罐,糖漿過(guò)濾器,恒溫發(fā)酵罐,過(guò)濾機(jī),熟成罐,殺菌設(shè)備,消毒浸泡洗瓶機(jī),灌裝封口,瓶蓋殺菌機(jī),燈檢設(shè)備,吹干機(jī),貼標(biāo)機(jī),噴碼機(jī)等設(shè)備組成。
3,葡萄酒生產(chǎn)的全套設(shè)備
葡萄加工和酒處理設(shè)備有:葡萄除梗-破碎機(jī)、輸送泵、氣囊壓榨機(jī)、果汁分離機(jī)、連續(xù)壓榨機(jī)、真空轉(zhuǎn)鼓式過(guò)濾機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)、微孔過(guò)濾機(jī)、刮板式速凍機(jī)、連續(xù)酒石酸鹽穩(wěn)定系統(tǒng)等;裝酒設(shè)備有:沖瓶-殺菌機(jī)、裝酒-壓塞機(jī)、壓塞機(jī)、沖瓶-裝酒-壓塞一體機(jī)、自動(dòng)分帽機(jī)、熱縮帽和金屬帽的縮帽機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、紙箱成型機(jī)、自動(dòng)裝箱機(jī)、自動(dòng)封箱機(jī)等
4,葡萄酒廠是怎樣釀造葡萄酒的都是用什么設(shè)備釀造工藝流程 搜
葡萄酒的釀造工藝
篩選:收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄,特別是不好的年份,比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前
做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊,更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。
去梗:葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng),不完全成熟時(shí)常帶刺鼻草味,必須全部或部份去除。
破皮:由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份,所以在發(fā)酵之前,特別是紅葡萄酒,必須破皮
擠出葡萄果肉,讓葡萄汁和葡萄皮接觸,以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中,以避免
釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧,影響葡萄酒的品質(zhì)。
榨汁:所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁(紅酒的榨汁則在發(fā)酵后),有時(shí)不需要經(jīng)過(guò)破皮去梗的過(guò)程
而直接壓榨。榨汁的過(guò)程必須特別注意壓力不能太大,以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式
的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩,效果更好。
去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì),發(fā)酵前需用沉淀的方
式去除,由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開始酒精發(fā)酵,所以沉淀的過(guò)程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮
與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行,并不需要這個(gè)程序。
酒精發(fā)酵:葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過(guò)程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式:葡萄中的糖份+酵母
菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量
通常葡萄本身就含有酵母菌,酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作,溫度太低酵母活動(dòng)變慢甚至停止,溫度過(guò)高則會(huì)殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過(guò)程會(huì)使溫度升高,所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1%的酒精,所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止,至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵,以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過(guò)15%以上也會(huì)中止酵母的運(yùn)作,酒精強(qiáng)化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精,停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。
酒精發(fā)酵除了制造出酒精外,還會(huì)產(chǎn)出其它副產(chǎn)品:
甘油:一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右,貴腐白酒則可高達(dá)25克,甘油可使酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜,更
易入口。
醋類:酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶,發(fā)酵的過(guò)程會(huì)同時(shí)制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄
酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會(huì)產(chǎn)生其它醋類物質(zhì),影響酒香的變化。
葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備
一、從原料生產(chǎn)加工
1.原料處理設(shè)備:破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。
2.發(fā)酵設(shè)備:控溫發(fā)酵罐。
3.貯酒設(shè)備:貯酒罐、輸送泵。
4.過(guò)濾設(shè)備:硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)等。
5.冷凍設(shè)備:冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。
6.殺菌系統(tǒng):鍋爐或其他供熱設(shè)施。
7.除菌設(shè)備:殺菌設(shè)備或除菌過(guò)濾設(shè)備。
8.灌裝設(shè)備:半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。
二、原酒加工
1.原料處理設(shè)備:破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。
2.發(fā)酵設(shè)備:控溫發(fā)酵罐。
3.貯酒設(shè)備:貯酒罐、輸送泵。
4.粗濾設(shè)備,如硅藻土過(guò)濾機(jī)。
三、加工灌裝企業(yè)
1.貯酒設(shè)備:貯酒罐、輸送泵。
2.過(guò)濾設(shè)備:硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)等。
3.冷凍設(shè)備:冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。
4.殺菌系統(tǒng):鍋爐或其他供熱設(shè)施。
5.除菌設(shè)備:殺菌設(shè)備或除菌過(guò)濾設(shè)備。
6.灌裝設(shè)備:半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。
釀)→澄清→→勾兌處瓶。發(fā)橡桶藏→→勾兌
葡萄酒釀造工藝流程
白葡萄酒釀造工藝
葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→壓榨→→澄清→→發(fā)酵(不銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶藏釀)→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。
紅葡萄酒釀造工藝
葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→浸皮發(fā)酵(CO2浸皮發(fā)酵)→→壓榨→→澄清→→(橡木桶藏釀)→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。
紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝方面的主要區(qū)別:對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō),壓榨是在發(fā)酵以后進(jìn)行;而后者,壓榨是在發(fā)酵以前進(jìn)行。在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中,酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在,前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精,后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解于葡萄酒中。
葡萄酒的加工設(shè)備,主要有葡萄破碎機(jī)、果汁分離機(jī)、果汁壓榨機(jī)、高速離心機(jī)、灌酒機(jī)等,貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小,選擇設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格,各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器,凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分,要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成,防止鐵、銅或其它金屬污染。
詳細(xì)請(qǐng)參見 http://www.foodqs.com/news/ztzs01/200762891332085.htm