為了防止白酒在儲(chǔ)存過程中減少，無論是冬天還是夏天都要做好密封工作。但值得注意的是，白酒在加熱過程中，乙醇會(huì)揮發(fā)，導(dǎo)致白酒濃度降低。白酒中乙醇含量高，沸點(diǎn)低，加熱白酒容易破壞白酒的口感。對(duì)于體弱多病的人、老年人以及患有腸胃疾病的人來說，冬天喝冷酒容易損傷腸胃，建議稍微溫一下再喝。
低溫影響白酒口感，冬天該如何儲(chǔ)藏白酒？
我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，對(duì)于白酒的貯存或者口感變化有一定了解，跟大家說一說。為了防止白酒在貯藏過程中減少，無論是冬天還是夏天，我們都一定要做好密封的工作。酒精是非常容易揮發(fā)的物質(zhì)，白酒在時(shí)間的流逝中有一定量的減少是不可避免的，但是我們盡力在密封好壇子的情況下可以減少揮發(fā)的量。密封不是簡(jiǎn)單的蓋好蓋子就行。
一般貯藏的壇子酒除了蓋上蓋子以外，外面還需紙，膜的覆蓋，還會(huì)在壇口裹一層泥土密封，甚至上蠟密封。另外，貯藏白酒的環(huán)境要選好，必須陰涼干燥，通風(fēng)透氣。只有環(huán)境選好，壇口密封好，這樣貯藏白酒才能保證酒的口感越來越好，同時(shí)盡量減少揮發(fā)量。再一個(gè)說一下白酒口感的變化。大家可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題，冬天喝的酒不如春天喝的酒香。
其實(shí)這并不是因?yàn)槎焯炖涠鴮?dǎo)致酒的口感變壞了，天冷導(dǎo)致的是純糧食酒里面的香味物質(zhì)不活躍了。大家只需要將自己的酒燙一燙或者在爐子上溫一溫，讓酒的溫度在二十度到二十五度左右，口感就會(huì)變的非常好了。純糧食酒在冬天天冷的時(shí)候大家會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些棉絮裝的物體出現(xiàn)在酒體里面，這就是純糧食酒的特性，那是一些在低溫下不溶于水的風(fēng)味物質(zhì)。
現(xiàn)在的瓶裝白酒溫一下后還好喝嗎？
溫酒，即用火或熱水將酒溫?zé)岷箫嬘茫朔ü乓延兄?。關(guān)羽溫酒斬華雄，威名震四方曹操青梅煮酒論英雄，成就一代梟雄。中國歷史上，跟溫酒有關(guān)的橋段很多，都極具傳奇色彩。經(jīng)典文學(xué)作品紅樓夢(mèng)中也有溫酒的片段，寶玉在薛姨媽處喝酒，對(duì)薛姨媽說道不必燙暖了，我只愛喝冷的。 薛姨媽說吃了冷酒，寫字打顫兒。可見，溫酒在古代是較為普遍的行為。
傳統(tǒng)溫酒方式有三種。一種是把酒倒入放置在熱水中的溫酒壺里，用傳熱的原理升溫二是把酒裝入耐熱器皿，用火炙烤引起升溫三是把酒液注入熱飲料中升溫。但值得注意的是，歷史上的的酒大多是黃酒，如今的白酒則指的是經(jīng)過蒸餾的白酒。對(duì)于黃酒的飲用，提倡在氣溫10以下的季節(jié)，用水浴加溫至4045。這種方法一方面使得酒香更易散發(fā)。
另一方面有暖胃活血的功效。跟黃酒相比，烈性白酒是否能加熱飲用的問題其實(shí)頗有爭(zhēng)議。有人認(rèn)為，古代人們溫酒燙酒大都是在冬天進(jìn)行，春夏秋也幾乎都是飲涼酒，溫酒的目的是御寒，而現(xiàn)在人們?cè)诙焱ㄟ^地暖空調(diào)電暖扇進(jìn)行取暖，溫酒燙酒已沒有必要。有人認(rèn)為溫酒具有一定的科學(xué)道理。白酒中的主要成分是乙醇，但也含有少量的甲醇乙醛雜醇油等物質(zhì)，它們對(duì)人體健康有害。
如甲醇對(duì)視神經(jīng)有害。醛的攝入量過多，會(huì)引起頭暈頭痛?？茖W(xué)研究顯示，酒中的甲醇沸點(diǎn)是64，乙醛的沸點(diǎn)是21，加熱時(shí)，它們會(huì)轉(zhuǎn)變成氣體揮發(fā)掉，從而消除或減少酒中這類有害物質(zhì)對(duì)人體的傷害。古時(shí)候的酒雜質(zhì)多有害物質(zhì)也多，通過溫酒的方式可以減少有害物質(zhì)，正因如此，在現(xiàn)代社會(huì)，溫酒對(duì)一些劣質(zhì)酒也有一定品質(zhì)改良作用。
但值得注意的是，酒在加熱過程中，乙醇會(huì)揮發(fā)，致使酒的濃度降低，白酒里乙醇含量高沸點(diǎn)低，因此將白酒加熱很容易破壞白酒的口感。所以，即使要對(duì)酒加溫也要有一定限度，不然會(huì)得不償失。再者，如今的白酒不乏優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，釀造工藝先進(jìn)，基本沒有有害物質(zhì)，而且調(diào)味風(fēng)格是基于直接飲用而調(diào)配的，加熱后，可能會(huì)喪失原有風(fēng)味。但是對(duì)于體弱人群老年人和患有胃腸道疾病的人群，冬天喝涼酒容易損傷腸胃，還是建議稍微溫一下再飲用。
縱觀全球，暖酒并非中國獨(dú)有。黃酒、白酒、清酒等?？梢约訜犸嬘?，加熱成分和加熱方式都有不同的配方。但是，我們可以看到，如今的暖酒已經(jīng)不再是為了降低酒中的有害物質(zhì)來御寒保暖，而是追求一種另類的飲用風(fēng)格和獨(dú)特的口感。本文作者周金成是葡萄酒行業(yè)研究員、中國葡萄酒行業(yè)智庫專家歐陽李倩的助理。