酒的作用和陶罐儲物是一樣的。酒海中常見的氧化還原反應(yīng)、分子締合反應(yīng)、酯化反應(yīng)等白酒貯存過程，維持了白酒特有的酸堿平衡，促進(jìn)了乙醇與水分子的緊密結(jié)合，使白酒少了刺鼻，多了醇厚。這些年份久遠(yuǎn)的老酒，一般都存放在工廠的大酒桶里進(jìn)行囤積。這些大的酒缸從幾噸到十幾噸不等，小的幾百斤不等。
1瓶普通的醬香型白酒，存放15年，等于15年的年份酒嗎？
首先回答你的問題，一瓶普通的醬香型白酒，存放15年不等于15年的年份酒。為什么這么說，有如下理由，看我慢慢道來。近幾年，年份酒概念橫空出世，全國各大酒企紛紛推出年份酒，比如茅臺50年茅臺80年古井貢酒30年習(xí)酒15年汾酒青花30年等等年份酒層出不窮，年份越來越長，價(jià)格越來越貴。可以說一家白酒企業(yè)最好的酒就是年份酒，就像茅臺酒，酒質(zhì)最好價(jià)格最貴的是年份酒。
茅臺之上唯有老酒，說的就是茅臺年份酒比飛天茅臺酒好。我們知道酒是陳的香，白酒釀造出來，在儲存老熟陳化的過程也是酒體內(nèi)微生物相互交換進(jìn)化的過程。但是這種老熟和陳化特別緩慢，有的需要幾年甚至幾十年的漫長歲月才可以達(dá)到最佳口感和美妙的體驗(yàn)。白酒的存放，有兩種方式，一種在普通家庭中，一種在白酒企業(yè)的倉庫中。
先說在家中存放的白酒我們以飛天茅臺酒為例，茅臺酒屬于坤沙工藝，從釀造儲藏勾兌到出廠，時(shí)間長達(dá)五年之久，家中的飛天茅臺酒通常是新酒勾兌的，在倉庫中最多存放三年多，是裝在瓶子中的商品酒，無論從存酒的容器還是存酒的溫度濕度等微循環(huán)的小環(huán)境，都不可能和白酒企業(yè)的專業(yè)存酒環(huán)境相媲美。白酒在酒瓶中，由于透氣性比較差，一些刺激感性的物質(zhì)醛酸氧化揮發(fā)的比較慢，而生成芳香氣味的乙酸乙酯物質(zhì)，生成的也比較緩慢。
因此相同的時(shí)間，在倉庫中存放的白酒，老熟的時(shí)間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于在瓶中存放的白酒。再說15年的年份酒，年份酒其實(shí)就是老酒，一般都是存放在白酒倉庫中年份比較長的老酒之間精心勾兌而成的，年份越長使用的老酒的酒齡也就比較長，占比比較多。比如說15年的年份酒使用的是白酒倉庫中存放15年上下的基酒精心勾兌而成，沒出廠時(shí)，在倉庫中已經(jīng)存放十五年以上，裝瓶前已經(jīng)是老酒了。
這些年份長的老酒，一般都存放在工廠的大酒缸里來窖藏的，這些大酒缸大的有幾噸十幾噸，小的也有上百斤。從體量上看，絕對不是一瓶幾百毫升的量可以比擬的，可以說是天壤之別。我以舍得酒為例子，舍得酒號稱每一瓶酒都是老酒，舍得酒的儲存全部采用陶壇，所有陶壇都是從盛產(chǎn)紫砂壺的江蘇宜興購進(jìn)。由于陶壇壁特有的毛細(xì)孔隙，有過氣不過液的特點(diǎn)，對酒體有吸附氧化的凈化作用。
而酒的異雜味在酒的儲存過程中通過毛細(xì)孔隙溢出，有效地促進(jìn)了酒的自然老熟。通過儲存陳釀，一方面基酒調(diào)味酒中的各種反應(yīng)達(dá)到平衡，各種成分含量更加協(xié)調(diào)，香氣優(yōu)雅口感舒適另一方面通過對酒體內(nèi)長期而緩慢的各種生化反應(yīng)，生成了一些新的微量成分，賦予了酒體更舒適的復(fù)合香。這些先天的優(yōu)勢絕對是瓶裝酒無法達(dá)到的。
天上才一日，世間已千年，對瓶中酒和陶壇酒之間的差別可以作為最好的說明。喜歡喝酒的人，大家是否知道有一種存酒容器叫酒海。那么什么是酒海？酒海就是一種大型的盛酒容器，因盛酒量多，故稱海。酒海作為白酒釀造工藝中比較獨(dú)特的儲存容器，在我國有著近千年的歷史。酒海是古人采用荊條或木材編織成大簍，內(nèi)壁以血料石灰等作為粘合劑，糊以上百層麻茍紙和白棉布，然后用蛋清蜂蠟熟菜子油等以一定比例涂擦晾干而成。
特殊的血料技術(shù)，讓酒海中的酒不漏，酒海中的水完全流失。每個(gè)酒?？蓛Υ?至8噸葡萄酒，是世界葡萄酒行業(yè)儲存單體的傳統(tǒng)容器。民間有句話叫香氣靠發(fā)酵，陳釀靠酒海。酒的作用和陶罐儲物是一樣的。酒海中常見的氧化還原反應(yīng)、分子締合反應(yīng)、酯化反應(yīng)等白酒貯存過程，維持了白酒特有的酸堿平衡，促進(jìn)了乙醇與水分子的緊密結(jié)合，使白酒少了刺鼻，多了醇厚。