無論是買來的白酒，還是釀造的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質(zhì)，讓我們喝了就覺得苦。原料的苦味，高粱皮含有單寧，會(huì)表現(xiàn)出苦味。首先明確一點(diǎn)，苦酒很正常，因?yàn)榘拙票旧砭陀形逦?甜、酸、苦、辣、澀。一般要求白酒醇厚甘甜，微苦但不明顯也可以接受。如果是苦的，就是白酒質(zhì)量差的標(biāo)志。
為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實(shí)不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類酚類化合物醛類多肽硫化物氨基酸和無機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)原輔料不凈配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝 2早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn) 3還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會(huì)改善其口味 4加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
自釀的白酒為什么會(huì)苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點(diǎn)帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)。白酒中苦味來源主要有以下幾種。1原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會(huì)呈現(xiàn)出苦味。2用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵中會(huì)分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長(zhǎng)3生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會(huì)給酒帶來苦味和怪味。
純糧酒有苦味，為什么酒坊的酒有苦味而大酒廠的酒沒有苦味？
首先明確一點(diǎn)，有苦味的酒是正常的，因?yàn)榘拙票旧砭途哂兴崽鹂嗬睗?種味道。那么為什么純糧小燒這種小作坊的酒比較明顯，而大型純糧酒廠比如茅臺(tái)五糧液，他們的純糧酒苦味卻不明顯呢。我本人就是做純糧小燒的，也就是這種農(nóng)村自釀小燒酒場(chǎng)，可以叫做作坊。為什么我們的酒都會(huì)有一些苦味兒呢？其實(shí)白酒不管是大酒廠還是小作坊的酒都是有苦味的，只不過小作坊在售賣的時(shí)候，一般都是原漿的形式售賣出去的，不會(huì)進(jìn)行添加和勾兌。
而大型酒廠比如茅臺(tái)五糧液，會(huì)把各個(gè)不同年份的白酒勾兌在一起調(diào)和口感。這樣做有兩個(gè)好處，第1點(diǎn)就是讓白酒的口感更好一些，第2點(diǎn)就是讓每一批次的白酒它的口感都相同，而像我們農(nóng)村自釀酒，每一批次的酒雖然大致都差不多，但是難免會(huì)有一些不一樣的地方。因?yàn)槲覀兊膬r(jià)格比較便宜，又都是純糧原漿，所以我們的利潤(rùn)是比較微薄的，不會(huì)像大廠那樣請(qǐng)專業(yè)的勾兌人員進(jìn)行勾兌。
不過酒里有些苦，我覺得挺好的。恰恰是這種苦味，會(huì)增加白酒的口感，讓它更濃。瓶裝酒精勾兌酒沒有苦味，因?yàn)槎继砑恿耸称诽砑觿?，香精，甜蜜素等等?，F(xiàn)在有很多純糧酒，比如綠博西豐，洋河等。，還有姜。其實(shí)這些酒都是固態(tài)法釀造的，只是為了去除白酒的苦味，會(huì)添加香精。對(duì)香精敏感的人和我這種只喝純糧輕火的人是不能喝瓶裝酒的，因?yàn)橄憔奈兜缹?shí)在是讓人難以接受。他們更喜歡喝一些微苦的純糧原漿酒。