發(fā)展葡萄釀酒業(yè)的自然條件是，發(fā)展葡萄酒工業(yè)的有利條件是哪些

氣候，還有地方的水和與葡萄的采集地的距離，最重要的是土質(zhì)，因為葡萄酒是要珍藏一段時間的

（1）氣候葡萄生長下的物理環(huán)境會影響所釀葡萄酒的風(fēng)味和口感，也就是說，一個地區(qū)的氣候類型決定了該地區(qū)適合種植的葡萄品種。所以，這也就解釋了為什么產(chǎn)自涼爽氣候的葡萄會比產(chǎn)自溫暖氣候的葡萄酸度更高了。（2）土壤我們一般都認(rèn)為，帶有泥土味的葡萄酒與釀酒葡萄的種植土壤有關(guān)，但事實并非總是如此，起碼還沒有科學(xué)依據(jù)來證明這一問題。此外，某些葡萄園位于海邊，釀制的葡萄酒帶有礦物味，可能是受到含有礦物成分的海風(fēng)影響?？偠灾?，土壤的密度、穩(wěn)定性、礦物質(zhì)、濕度都會影響葡萄的成熟。（3）地形葡萄園所在的海拔高度和朝向（與光線、風(fēng)向相關(guān)）也會影響葡萄生長，例如，很多阿根廷的葡萄園位于海拔600-900米高的區(qū)域，因此，釀制出的葡萄酒酸度較高，口味清新。

葡亨認(rèn)為在傳統(tǒng)的葡萄酒國家，產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境對葡萄酒起著至關(guān)重要的作用，因為他們認(rèn)為所出產(chǎn)的葡萄酒一定能夠代表當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，盡量減少人為因素的干擾！

關(guān)于影響葡萄酒品質(zhì)的工藝條件,我來做個拋磚引玉.（原料的狀況一定）1、葡萄破碎和壓榨的程度 葡萄破碎的程度對葡萄酒的質(zhì)量有一定的影響，破碎的葡萄容易被浸提出有益的物質(zhì)，但過度的破碎和壓榨會造成葡萄籽、梗等不利于葡萄酒質(zhì)量的成分進(jìn)入葡萄酒中。2、發(fā)酵過程中對葡萄皮的浸漬的程度 不同的葡萄品種和不同的溫度及工藝條件下，葡萄皮中的有益物質(zhì)的完全提取的時間是不一樣的。浸漬時間過短不能充分發(fā)揮葡萄本身的質(zhì)量，浸漬過度反而會增加葡萄籽中粗糙單寧等不利于葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)的含量。3、發(fā)酵過程中適量氧氣的加入 葡萄酒發(fā)酵過程中需要氧的參與。自然發(fā)酵主要是靠攪拌和倒酒來實現(xiàn)，同樣氧氣的加入也有一個平衡點。4、酒泥分離的時間 酒泥中含有葡萄皮等大量能增加葡萄酒象氣的物質(zhì)但同時也含有一些影響葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)，什么時間分離值得考究。由于是自然發(fā)酵要特別注意衛(wèi)生情況。自然發(fā)酵一般比較容易啟動蘋乳發(fā)酵。觀測點的設(shè)置也很重要。以上幾點僅供參考?xì)g迎批評指正。

1.具有生產(chǎn)許可證。2.現(xiàn)場衛(wèi)生合格。3.具有檢測葡萄酒能力。4.通過消防安全檢查、環(huán)保檢查。5.從業(yè)人員健康證。6.從業(yè)人員資格證。7.生產(chǎn)、檢驗設(shè)備檢驗合格證。

不是所有的地方都適合種植釀酒葡萄，而事實上，葡萄酒名莊都是處于最完美的葡萄種植區(qū)，擁有得天獨厚的地理條件，才能種出優(yōu)質(zhì)的葡萄，釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。得天獨厚的地理條件包括：1 氣候：葡萄適合在南北緯38-53度的溫帶地區(qū)的氣候生長，所有的著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都是在這個緯度之間。太冷，葡萄無法達(dá)到成熟，太熱則葡萄成熟過快，只會釀成平淡無味的酒。另外，每年的氣候都會為當(dāng)年的葡萄個性帶來一定的影響，因此一些名貴的葡萄酒會根據(jù)每年的葡萄質(zhì)量進(jìn)行售價的調(diào)整。2 土壤：土壤對葡萄酒的品質(zhì)的影響非常重要。無需肥沃的土地，反而貧瘠的土壤特別適合。土壤所含的礦物質(zhì)、排水性、酸堿度、表土顏色都深深地影響葡萄酒的品質(zhì)和特色。3 日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，釀造的酒的品質(zhì)就越高。在葡萄成熟的收割期尤為重要。4 水分：水對葡萄也很重要。春季葡萄發(fā)芽時要充足，成熟時要干燥，以免影響葡萄的含糖度。

葡萄酒質(zhì)量跟葡萄的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)地年份及年份當(dāng)年的自然條件、釀造工藝、存儲工藝等因素相關(guān)。想釀出好的葡萄酒只要滿足上述幾個條件就可以釀造出好的葡萄酒了。 我一直喝通天山葡萄酒，他們是正規(guī)企業(yè)，品質(zhì)過硬，而且葡萄酒的口感很好，所以一直喝的都是通天山葡萄酒

正所謂三分原料七分工藝，葡萄酒的質(zhì)量跟釀造葡萄酒的原料以及原料的種植地產(chǎn)區(qū)，以及釀酒技術(shù)、釀酒設(shè)備息息相關(guān)。釀酒葡萄的葡萄品種，世界上的葡萄品種有七、八千個，但大面積栽培的釀酒葡萄品種只有30多種。根據(jù)國內(nèi)外釀造葡萄酒的實踐經(jīng)驗，適宜釀造高檔紅葡萄酒的品種有赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅露輒等，這些品種具有青草香氣，釀成的葡萄酒具有優(yōu)雅濃郁的野果香。適宜釀造白葡萄酒的品種有霞多麗、雷司令、貴人香、賽美蓉、白詩南。這些品種釀造的白葡萄酒果香濃郁雅致。 產(chǎn)區(qū)因素，優(yōu)質(zhì)的葡萄品種，必須種植在適宜的土壤和氣候條件下，才能表現(xiàn)出優(yōu)良的特性，才能釀造出高檔的葡萄酒。光照、土壤，水分這些對葡萄都有很大的影響，釀酒葡萄應(yīng)該也離不開這幾點，而且葡萄產(chǎn)地的地理位置很重要，葡萄酒產(chǎn)地的地理位置約介于北緯30°-52°，南緯約15°-42°，這個地帶俗稱“葡萄酒帶”。各個國家在這個緯度范圍內(nèi)的產(chǎn)區(qū)，都是可以種植釀酒葡萄，但是其中以北緯44°為公認(rèn)黃金地帶。擁有這些外在條件的優(yōu)勢后，加上一些先進(jìn)的設(shè)備還需要一位優(yōu)秀的釀酒師，為葡萄酒品質(zhì)把關(guān)。在我國滿足這些條件的釀酒葡萄種植地少之又少，但是新疆的天山北麓卻有幸成為是其中之一。位于博格達(dá)人與生物保護(hù)圈內(nèi)的葡園，先天的生態(tài)環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的赤霞珠、霞多麗等葡萄品種，加上科學(xué)的種植、釀造技術(shù)，來自法國和澳大利亞釀酒師的釀造，尼雅干紅葡萄酒，在我喝過的一些國外酒和國內(nèi)酒中，口感和單寧香都是特別的。 其實一瓶好的葡萄酒還是要看產(chǎn)區(qū)，重要的也是產(chǎn)區(qū)。

種植葡萄的產(chǎn)地，葡萄的樹齡，年份的光照，土壤的質(zhì)量等等

影響葡萄酒特色及品質(zhì)的因素可以很多，但最重要的不外乎三大因素：葡萄、葡萄園和釀造技術(shù)。 作為釀酒的葡萄，葡萄的產(chǎn)地很重要。 首先要選好的葡萄品種為種植釀酒葡萄打好基礎(chǔ)，世界上現(xiàn)有的葡萄品種有七、八千個，但大面積栽培的釀酒葡萄品種只有30多種。 根據(jù)國內(nèi)外釀造葡萄酒的實踐經(jīng)驗，適宜釀造高檔紅葡萄酒的品種有赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅露輒等，這些品種具有青草香氣，釀成的葡萄酒具有優(yōu)雅濃郁的野果香。適宜釀造白葡萄酒的品種有霞多麗、雷司令、貴人香、賽美蓉、白詩南。這些品種釀造的白葡萄酒果香濃郁雅致。 影響葡萄的自然因素：好的釀酒葡萄品種，必須種植在適宜的土壤和氣候條件下，才能表現(xiàn)出優(yōu)良的特性，才能釀造出高檔的葡萄酒。包括水份、濕度、風(fēng)速等這些自然因素，每年的氣候條件不同因此每年生產(chǎn)的葡萄酒質(zhì)量也不同。一般在高燥地方栽培的葡萄，品質(zhì)好，病蟲也少，世界各國產(chǎn)名酒的葡萄都栽培在丘陵或山坡地，斜坡上通風(fēng)透光好，對果實著色，含糖量，以及香味都有很大提高。 世界上滿足這些自然條件的釀酒葡萄種植地也很少，像法國波爾多、美國加州納帕谷，在我國的新疆天山北麓，也有幸成為是其中之一。先天的生態(tài)環(huán)境，種植出的優(yōu)質(zhì)赤霞珠、霞多麗等葡萄品種，有效的保障了釀酒的葡萄質(zhì)量，再加上科學(xué)的種植、釀造技術(shù)，在你喝過這里釀造的尼雅干紅葡萄酒后，更能體會這種天然環(huán)保、絕少病蟲害葡萄釀造的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，獨特的口感和單寧香。

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原料的好壞 糖與葡萄的比例 水分有沒有瀝干 口有沒有封好 發(fā)酵的時間等都可以影響葡萄酒的品質(zhì)

葡萄酒的年份與葡萄酒的質(zhì)量沒有必然的聯(lián)系，不能說年份越久葡萄酒的品質(zhì)就越好。因為，釀酒葡萄的質(zhì)量是決定葡萄酒品質(zhì)的重要因素，如果某一年的氣溫、降水等各方面條件都比較適合葡萄生長，這一年的葡萄品質(zhì)就好，用這一年采摘的葡萄所釀造的葡萄酒，品質(zhì)自然會好。只有用當(dāng)年的葡萄榨取的葡萄汁為原料，生產(chǎn)出來的葡萄酒才能標(biāo)注上當(dāng)年的年份。而且，由于不同年份的葡萄質(zhì)量良莠不齊，所以不同年份的葡萄酒質(zhì)量也千差萬別，而不像人們通常認(rèn)為的那樣，年份標(biāo)注的時間越久，質(zhì)量就越好。酒的年份只能說明它們的原料來源于哪一年的葡萄，既不能作為評定葡萄酒質(zhì)量好壞的絕對標(biāo)準(zhǔn)，也不能作為葡萄酒定價高低的依據(jù)。

●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是輕易智慧發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，假如是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注重，假如喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。

葡萄和若干糧食

葡萄采摘 大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時間。傳統(tǒng)上，都是手工把葡萄成串的摘下?，F(xiàn)在，很多葡萄園實現(xiàn)了機(jī)械采摘，比起人工的確存在很多優(yōu)勢，速度快（在某些環(huán)境條件下至關(guān)重要，比如采摘階段天氣突變），成本低（一臺采摘機(jī)和50個采摘工人的工作量相當(dāng)），并且更加及時（采摘機(jī)在夜間也可工作）。機(jī)械采摘雖然效率很高，但進(jìn)行機(jī)械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認(rèn)為這樣無法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。 去梗榨汁 采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，并進(jìn)行去梗，讓成串的葡萄（在植物學(xué)中的正式稱謂是，果實）與梗分離。如果保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，可以讓葡萄汁和葡萄皮充分的接觸。擠壓不僅能夠為果汁著色，而且有利于后續(xù)的發(fā)酵。 發(fā)酵與浸漬 發(fā)酵過程中，葡萄原汁中的糖份會轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一層天然的酵母，有時釀酒人也會在發(fā)酵過程中再添加酵母，發(fā)酵過程約一個星期。發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的熱量，如果因此溫度過高，會導(dǎo)致酵母失去活性從而停止發(fā)酵。因此，如何控制發(fā)酵過程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術(shù)。 發(fā)酵過程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達(dá)五個星期，但具體時間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。 除渣與榨汁 釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時，將從發(fā)酵罐底部引出自動流出的汁液，稱之為“自然流汁”，然后對剩余物進(jìn)行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”。 蘋果酸乳酸發(fā)酵 在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會進(jìn)行二次發(fā)酵，又稱為蘋果酸乳酸發(fā)酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強(qiáng)的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。 過濾和凈化 過濾時，使用過濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì)。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液，很多葡萄酒都經(jīng)過凈化。但是，很多傳統(tǒng)的釀酒人反對這樣做，他們認(rèn)為在凈化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。 陳釀 陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進(jìn)行陳釀，而對于一些當(dāng)年飲用的酒，或產(chǎn)量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時，酒中的雜質(zhì)會沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進(jìn)行的陳釀過程。 混合調(diào)配 酒液成熟后，釀酒人可以根據(jù)需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風(fēng)味）釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采用不同技術(shù)釀造（例如，有的在罐中發(fā)酵，而有的在桶中發(fā)酵）的葡萄酒勾兌起來。有時候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨特的美酒。 裝瓶 將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。葡萄酒行業(yè)目前最大的爭議之一正是密封問題，傳統(tǒng)的軟木塞和新型的瓶封孰優(yōu)孰劣呢？越來越多的釀酒商認(rèn)為軟木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺紋蓋）是不宜久藏的葡萄酒最理想的密封方式。 斯蒂文瓶封不會和軟木塞一樣變質(zhì)，所以葡萄酒品質(zhì)不會因密封材料受到不良影響。釀酒商和分銷商非常重視葡萄酒變質(zhì)造成的損失，以及對品牌聲譽(yù)的負(fù)面效應(yīng)。因而斯蒂文瓶封具有重要的意義，它能夠保證消費(fèi)者購買的葡萄酒處于最佳狀態(tài)中。 消費(fèi)者中接受斯蒂文瓶封的人數(shù)也越來越多，但傳統(tǒng)的釀酒廠仍選擇使用軟木塞密封。希望有更多的釀酒人能夠認(rèn)可這種新型的密封方式。 白葡萄酒 釀造白葡萄酒和紅葡萄非常相似，僅有幾處細(xì)微差別。首先，擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。第二個不同之處在于，很多白葡萄酒不需進(jìn)行乳酸發(fā)酵。莎當(dāng)妮（Chardonnay）是個例外，它在乳酸發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生帶有“黃油”香氣的物質(zhì)。 桃紅葡萄酒 釀造桃紅葡萄酒的過程與白葡萄酒基本相同，唯一的不同是，擠壓10小時后才把葡萄皮和果肉從葡萄汁中分離出來，讓葡萄汁呈桃紅色。 汽泡酒 生產(chǎn)汽泡酒的周期比無氣葡萄酒要長，因為需要第二次發(fā)酵來產(chǎn)生所需的“氣泡”。傳統(tǒng)的汽酒或香檳的生產(chǎn)過程昂貴、費(fèi)力。（劣質(zhì)的汽酒不在此列，它僅是向無泡葡萄酒中灌注二氧化碳）。 使用傳統(tǒng)方法，應(yīng)在瓶裝酒中加入含有糖份和酵母的利口酒（Liqueur）。（注：比起其他葡萄酒酒瓶，汽酒酒瓶的瓶壁較厚，從而可承受起泡后瓶內(nèi)壓力）在第二次發(fā)酵過程中，酒瓶應(yīng)水平放置。 第二次發(fā)酵會自動結(jié)束，然后進(jìn)入瓶中陳釀階段，瓶口應(yīng)略微向下傾斜。酒中的雜質(zhì)會慢慢沉積在軟木塞旁，所以需要定期把瓶轉(zhuǎn)動四分之一周，這個古老、優(yōu)雅的過程被稱為 “riddling”。 到了一定階段，瓶頸會出現(xiàn)結(jié)晶，清除這些結(jié)晶物質(zhì)后，更換軟木塞。然后，汽酒進(jìn)入陳化階段，直至釀酒人將其投入市場。 最知名的汽酒是香檳酒（Champagne），僅出產(chǎn)于法國香檳區(qū)，還有出產(chǎn)于西班牙的加瓦酒（Cava），其生產(chǎn)工藝與香檳類似。其他地區(qū)釀造的汽酒，包括法國的其他釀酒地，都不能使用香檳酒或卡瓦酒的名稱。 加強(qiáng)型葡萄酒 釀造最后一類葡萄酒，在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后添加烈酒。加烈后的酒往往甜度和酒精含量都很高，要知道醉人的都是甜酒！ 最著名的加強(qiáng)型葡萄酒是產(chǎn)于葡萄牙的缽酒（Port，發(fā)酵時添加烈酒），和產(chǎn)于西班牙的雪梨酒（Sherry，發(fā)酵后添加烈酒）。

1．葡萄酒簡單工藝流程 　　葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐）→→發(fā)酵→→葡萄酒→→過濾皮楂→→蘋果酸-乳酸發(fā)酵（不是必須）→→虹吸法倒瓶（罐）→→滿瓶密封低溫存放過冬→→虹吸法倒瓶（罐）→→清澈美味葡萄酒 　　2．工藝過程詳解 　　1）整個釀酒過程保持與酒液接觸的器皿的清潔衛(wèi)生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。 　　2）發(fā)酵溫度：紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25－30度，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18－20度。 　　3）釀酒葡萄選擇： 　　自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以試試。沒有條件購買到專用釀酒葡萄的朋友，市面上常見鮮食葡萄（玫瑰香、龍眼、巨峰等）也可以釀酒，只是口感更有特色而已。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（入瓶發(fā)酵前壓榨去皮）。 　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)化而來，紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮所含的色素，應(yīng)選擇成熟度高、顏色深（黑紫色）、新鮮、健康衛(wèi)生的葡萄來釀酒。 　　4）去梗破碎：輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發(fā)酵成葡萄酒的寶貝，購買的時候選健康衛(wèi)生的葡萄，不用洗！ 　　5）容器：塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等。切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。 　　6）入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留容量20％的空余，以免發(fā)酵啟動后葡萄皮上浮膨脹溢出葡萄汁。 　　7）加糖量：理論上是17克糖/升的葡萄汁能產(chǎn)生1度的酒精度，葡萄酒自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡難以保存；若含糖太高——糖發(fā)酵不完，產(chǎn)出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7－10度的葡萄酒。根據(jù)葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。 　　加糖時間：葡萄入罐2－3天，見有明顯氣泡產(chǎn)生即發(fā)酵旺盛期時加糖。 　　8）發(fā)酵過程：葡萄裝瓶后，盡早啟動發(fā)酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發(fā)酵開始的表現(xiàn)。注意，發(fā)酵過程產(chǎn)生大量的CO2氣體，強(qiáng)力密封易發(fā)生危險，應(yīng)適當(dāng)通氣。每天攪拌1－3次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等有效物質(zhì)。正常發(fā)酵期約1個禮拜左右，期間不要密封保持少量通氣，以沒有明顯氣泡產(chǎn)生即為發(fā)酵結(jié)束，此時葡萄已順利變成了葡萄酒，后續(xù)工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。 　　9）過濾皮楂：可用細(xì)不銹鋼網(wǎng)（不漏葡萄核即可）、絲襪等工具粗過濾，用力將酒液擠出。至此，后續(xù)各工序的操作都應(yīng)盡量避免酒液與空氣的接觸，避免葡萄酒氧化變質(zhì)。 　　10）蘋果酸-乳酸的發(fā)酵：不是必須。此工序?qū)囟?、酒的PH值等要求較高，只有在條件適宜（酸度、溫度、酒度）的條件下才能正常啟動，不能啟動蘋-乳酸發(fā)酵的，可直接滿瓶封存。蘋-乳酸發(fā)酵應(yīng)盡量隔氧（只出氣不進(jìn)氣）。 　　11）虹吸法倒瓶：發(fā)酵結(jié)束過濾皮渣后靜置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3個月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結(jié)晶等雜物沉淀，此時的酒已經(jīng)清澈漂亮，可以喝了！虹吸時可用醫(yī)用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管。 　　12）葡萄酒的存放：應(yīng)避光、低溫、隔氧（滿瓶）密封儲存。新酒冬季零度以下存放一段時間有利于酒石酸結(jié)晶的生成（降酸）。 　　13）喝前潷酒：自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過濾，存放幾個月后見瓶底有沉淀是正常的，這時不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入一容器，潷出沉淀。

家庭自制紅葡萄酒技術(shù) 使用新鮮的葡萄（紫紅色，顏色深更好。玫瑰香，赤霞珠等顏色較深的均可，各地的果品批發(fā)市場可以買到），沖洗后，除梗并將腐敗干癟的擇去，然后將葡萄大致揉搓破碎，置入要發(fā)酵的容器中（壇子，大缸均可）。將一定量的白糖（約為發(fā)酵物料的12-15%)放在鋁鍋內(nèi)，置于火上融化（開始時火力要柔和，以免鍋底糊焦），升溫至沸騰片刻即可，降溫至30C左右，倒入發(fā)酵液中，投放酒種（酒種至關(guān)重要），攪勻后，用塑料布蒙口，扎緊，只留一通氣管（普通乳膠管即可）自容器內(nèi)的上部引出至一盆請水中，出口管口沒入水下（排除發(fā)酵產(chǎn)生的氣壓并觀察產(chǎn)氣情況）。約兩小時后，開始有氣體排出，幾小時后氣量加大，并可聽到容器內(nèi)物料翻騰聲。一天后氣量逐漸減小。 大約5-7天后，產(chǎn)氣完全停止，此時，將上部液體倒至(虹吸法等等）另一容器中。清除底部皮渣（其中仍含有相當(dāng)數(shù)量的酒液，可收集于布上控凈，酒渣即可廢棄）。再用塑料布蒙口，扎緊。10-15天后，再用以上方法倒缸，清除底部沉淀物。仍然蒙口，扎緊。 至此，自釀的紅葡萄酒制作過程基本完成了。將酒置于陰涼避光處存放。

葡萄清洗干凈用白糖腌制，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。