醬香白酒有多少工藝，醬香型白酒分為哪幾種工藝酒

醬香型白酒可以分為傳統(tǒng)大曲醬香坤籽酒、碎沙醬香酒、回沙醬香酒、麩曲醬香酒、翻沙醬香酒、串蒸醬香酒。醬香型白酒屬大曲酒類，以茅臺(tái)為代表，一般以小麥、高粱、水輔以大曲釀造，醬香突出，入口柔綿醇厚，回味悠長，清雅細(xì)膩，酒體醇厚。1、大曲醬香酒的釀制工藝運(yùn)用高溫大曲藥作為糖化發(fā)酵劑，一年一個(gè)釀制周期，二次投料，二種發(fā)酵，三種香型酒體（醬香、醇甜、窖底），三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踩曲，六個(gè)月以上陳曲，七次取酒，八次加曲發(fā)酵，九次蒸煮。2、麩曲醬香酒的釀制工藝運(yùn)用麩曲作為糖化發(fā)酵劑，通常發(fā)酵時(shí)刻二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒。3、碎砂醬香酒釀制工藝用酒曲增加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑；將高粱破碎，通過預(yù)處理后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。4、翻沙醬香酒釀制工藝在大曲醬香酒烤完酒后，加添破碎的高粱和曲藥等，進(jìn)行發(fā)酵蒸餾取酒所得。5、回沙醬香酒釀制工藝一些酒廠在大曲醬香釀制的第四次序或第五次序增加原料料，進(jìn)行釀制所得的醬香型白酒。后續(xù)工藝和大曲醬香酒基本共同。6、串蒸醬香酒釀制工藝將大曲醬香酒或麩曲醬香酒等取酒后的酒糟，置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部增加食用酒精和香料等，通過串蒸所得的醬香酒。

白酒有許多香型，相信大家都知道。醬香白酒是主要的香型白酒之一，所以這種香型的白酒有很多種。但大家知道嗎？即使是醬香型白酒生產(chǎn)工藝省也有所不同。其實(shí)?。♂u香白酒有四種生產(chǎn)工藝，分別是坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝和竄沙工藝。那醬香白酒的四種工藝你都了解嗎？坤沙工藝?yán)ど彻に囜勗斐鰜淼陌拙品Q為坤沙酒，這種工藝釀造出來的白酒是正宗的醬香白酒。這個(gè)工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長:因?yàn)樾杈x的優(yōu)質(zhì)高粱原料，且不能粉碎，出酒率自然不高，所以要經(jīng)過二次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮、一年一個(gè)生產(chǎn)周期，然后儲(chǔ)存三年以上的時(shí)間。這種工藝下釀造出來的醬香白酒醬香風(fēng)味更加醇厚、酒體更加豐滿、酒質(zhì)更加濃郁。這種工藝出酒率低，釀造工藝復(fù)雜，釀造成本高，價(jià)格自然也比較高，茅臺(tái)酒就是典型的坤沙酒。碎沙工藝可能有人會(huì)誤認(rèn)為沙是指沙子，其實(shí)不然，這里的沙是指高粱和它的輔料。碎沙工藝中的高粱需要全部粉碎，出酒率自然提高了，所以在釀制的過程中也要經(jīng)過二次投料、但不需要七次取酒這么麻煩，只需取兩三次就足夠了。這樣釀造出來的白酒與正宗的醬香白酒相比要單薄一些，但也比較好入口，所以初次接觸醬香白酒的人較容易接受這種口感一些，許多中檔的醬香白酒都是這種工藝。翻砂工藝所謂翻砂酒就是坤沙酒在九次蒸煮后丟棄的酒糟中加入一些新的原料和藥曲釀造出來的白酒，這種酒出酒率高，所以生產(chǎn)周期短，品質(zhì)相對也較差一些。許多大品牌的低端酒就屬于這種工藝。竄沙工藝竄沙工藝也稱為竄香工藝，這種工藝是坤沙酒在九次蒸煮以后再丟棄的酒糟中加入食用酒精蒸餾而得，這種酒成本低、質(zhì)量差，不符合醬香酒的標(biāo)準(zhǔn)，所以被淘汰了。商務(wù)宴請，客戶招待，貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)好臺(tái)酒新年禮盒裝 0元免費(fèi)邀您品鑒！詳情點(diǎn)擊：https://s.lcyff.com/s/jzxVhoFg

醬香型白酒釀造工藝 　　醬香型白酒釀造工藝,生活水平逐漸提高，讓我們對最求美好事物的要求也越來越高。在各種聚會(huì)的也少不了酒，而在眾多白酒香型之中，醬香型白酒是目前消費(fèi)者較喜歡的一款白酒。下面是醬香型白酒釀造工藝。 　　醬香型白酒釀造工藝1 　　 1、原料粉碎 　　醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。 　　由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。 　　 2、大曲粉碎 　　醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。 　　 3、下沙 　　醬香型白酒生產(chǎn)的次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。 　　 4、糙沙 　　醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。 　　 醬香型白酒釀造工藝 　　醬香型白酒的原料主要有水、高粱和小麥。醬香型白酒的生產(chǎn)周期為一年，在釀酒過程中投放兩次原料，需要經(jīng)過9次烹煮，需要經(jīng)過8次發(fā)酵，需要經(jīng)過7次取酒。 　　 醬香型白酒釀造工藝 　　白酒在中國有著悠久的歷史，在人們的生活中有著根深蒂固的觀念，白酒主要分為四種香型：濃香型、醬香型、香型和米香型。 　　醬香型白酒是唯一一種風(fēng)味特征不確定的白酒，是純谷物白酒，釀造工藝復(fù)雜，成本高。適量飲用醬香型白酒對健康有一定好處，因?yàn)樗性S多對人體有益的元素：如酚類化合物、乙酸、乳酸和超氧化物歧化酶等。 　　醬香型白酒釀造工藝2 　　 醬香型白酒的釀造工藝最為復(fù)雜 　　醬香型白酒只使用茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐募t纓子高粱，5斤糧食釀1斤酒，糧食成本是濃香型的3到4倍，而且生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)，端午采曲、重陽投料。用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。采用傳統(tǒng)醬香工藝釀造而成的純糧酒，在整個(gè)釀造過程中沒有添加任何的香氣、香味等外來物質(zhì)，是天然產(chǎn)品。 　　12987傳統(tǒng)釀造工藝，端午踩曲，重陽投料，一年時(shí)間之內(nèi)經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，然后要在酒窖里繼續(xù)發(fā)酵五年，再經(jīng)過勾兌、調(diào)配，時(shí)間之久令人咂舌，同時(shí)老酒成本昂貴。 　　一般優(yōu)質(zhì)醬香型白酒具有醬香突出、酒體豐厚醇厚、香而不艷、低而不淡、空杯余香等特點(diǎn)且具有喝時(shí)好喝、好吞;喝后不頭痛、不口干等特點(diǎn)。 　　 濃香型白酒整個(gè)生產(chǎn)周期只要40~60天。 　　濃香型白酒，如五糧液釀酒的時(shí)候，使用了五種糧食，高粱、大米、糯米、小麥、玉米。原料成本比醬香酒低很多，并且不受季節(jié)天氣影響。濃香酒釀酒工藝一般為“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒”。 　　醬香型白酒釀造工藝比濃香型白酒釀造工藝特殊復(fù)雜，一年生產(chǎn)周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，五年窖藏等釀造工藝，從原料進(jìn)廠到出廠至少需要經(jīng)過五年。 　　濃香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，防潮降溫。 　　在白酒中，醬香型白酒被消費(fèi)者公認(rèn)為是一款健康型白酒，醬香型白酒酒中含有大量的酚類化合物、酸類物質(zhì)、SOD與金屬硫蛋白等利于人體健康物質(zhì)，適量飲些醬香型白酒，對人的身體具有一定的保健作用，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒喝時(shí)好喝，喝后不頭痛、不口干。 　　醬香型白酒的原材料成本、人工成本、時(shí)間成本、老酒成本等，是濃香型白酒的數(shù)倍，也因此，醬香型白酒的售價(jià)高于濃香型白酒。 　　醬香型白酒釀造工藝3 　　大多數(shù)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒都是產(chǎn)于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，以小麥、水、高粱為原料，采用傳統(tǒng)醬香工藝釀造而成，經(jīng)過了1年生產(chǎn)周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，5年窖藏等釀造工藝流程；所以優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造工藝復(fù)雜、釀造周期長、產(chǎn)量低，價(jià)格也就比其他白酒價(jià)格貴。 　　 一、醬香型白酒“三高”的特點(diǎn) 　　 1、高溫制曲 　　高溫制曲是醬香型白酒釀制特有的工藝，制曲溫度比其他香型白酒要高十幾度。大多數(shù)酒廠選擇在端午節(jié)氣溫較高時(shí)開始制曲，因?yàn)橄募镜臏囟雀?、濕度高、微生物的種類和數(shù)量比較多。 　　 2、高溫堆積 　　高溫堆積，是指醬香型白酒在釀制過程中，經(jīng)過40天發(fā)酵的曲料在高溫下進(jìn)一步堆積發(fā)酵的工序。當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，充分?jǐn)嚢韬笫斩?，堆積時(shí)間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃。 　　 3、蒸餾溫度高 　　蒸餾接酒時(shí)，接酒溫度控制在37到45℃之間，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍。而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，低沸點(diǎn)的的物質(zhì)更能揮發(fā)掉，所以酒體中保存的雜醇油等物質(zhì)少。 　　 二、目前醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采用的工藝主要有三種: 　　(1)傳統(tǒng)的大曲醬香工藝: 　　以優(yōu)質(zhì)高梁為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖,經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝 　　生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲(chǔ)存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達(dá)到25~28%。 　　(2)麩曲(碎沙)醬香工藝: 　　以粉碎的`高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時(shí)間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~ 50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比酒質(zhì)尚有一定差距。 　　(3)以傳統(tǒng)的大曲醬香工藝和麩曲(碎沙)醬香工藝生產(chǎn)出的原料酒為基酒，按不同比例勾調(diào)而成。該工藝被許多醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)所采用。(大曲)醬 香型白酒獨(dú)特的釀造工藝(大曲)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝古老而獨(dú)特，是茅臺(tái)鎮(zhèn)千百年來歷代酒師經(jīng)過長期的生產(chǎn)實(shí)踐，順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，是獨(dú)特的自然條件和釀造I藝科學(xué)結(jié)合的典范。 　　(一)嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽投料，-年一個(gè)生產(chǎn)周期。 　　(二)同一批料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發(fā)酵，7次取酒才丟糟，歷時(shí)整整一 　　年。 　　(三) (大曲)醬香型白酒在長達(dá)一年的開放式發(fā)酵過程中，參與其生產(chǎn)發(fā)酵過程的微生物非常 　　多，使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。 　　(四)生態(tài)窖藏。(大曲)醬香型白酒通過九蒸八釀，七次取酒后分別把七個(gè)輪次的原酒在無污 　　染，無公害、含有多種對人體有益成分的朱砂土窖內(nèi)天然窖藏老熟，在三年的窖藏過程中，通過氧化還原、酯化、揮發(fā)和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細(xì)膩、醬香更突出。