1，冰酒的各方面知識
【[冰酒，冰酒風格】金黃色或深琥珀色的冰酒如液體黃金。稍涼的溫度、酸和甜的強烈對比、極濃郁的水果香氣，構成了冰酒迷人的特色。冰酒是葡萄酒，卻又不僅僅是葡萄酒，因為冰酒的醞釀，并非人為努力就行，而是需要天賜良機，才能釀成這種甜美濃郁的酒液。 每一瓶冰酒所含的勞動、工藝、風險與其品質是成正比的。正因為難求，才令其顯得高貴。冰酒來自雪地，但不要以為冬天不適合飲用，其實，當它進入人體之后，就能轉化成趕走寒冬的熱能?！ ≠徺I冰酒時要看清楚，標有ICEWINE(冰酒)字樣才是真正的冰酒，標有ICEWINESTYLE)(“冰酒風格”)字樣是“亞冰酒”。“冰酒風格”之所以不能稱為純粹的冰酒，是因為它不是用冰凍葡萄做的?！ 〖幽么蟪酥谋茝S之外，還有許多釀酒坊，大小近600多家。他們用普通的葡萄酒，仿冰酒的特點，釀制成類似冰酒的葡萄酒，價格便宜。該酒不能稱為冰酒，但也不能稱為“假酒”，因為釀酒坊生產的“亞冰酒”，在瓶子的標簽上只能標有“冰酒風格”(ICEWINESTYLE)字樣，否則，加拿大政府會按“欺騙消費者”論處。在此，提醒中國顧客或初到加拿大的人群，在購買冰酒時，一定要看清楚標有“VQA”注冊商標的冰酒(ICEWINE)字樣，不要單單選擇便宜的或把“冰酒風格”當成冰酒來購買?！ 〉鋵嵅荒苷f“冰酒風格”的酒就不好，“冰酒風格”之所以不能稱為純粹的冰酒，是因為它不是用冰凍葡萄，或更確切地說，不是按冰酒工藝，而是用普通的葡萄汁釀制而成。其實，釀酒坊釀制的“冰酒風格”，有的也很好，從口味上可與冰酒相媲美，而價錢則經濟許多。 【冰酒種類】紅冰酒，用紅葡萄釀制，主要以Cabernet Franc和Merlot品種居多，玫瑰紅色的汁液，紅莓果香，酸甜可口。酒質醇厚，口感雋永，適宜在室溫下飲用，一般在 12℃-18℃之間;年份越長的冰酒溫度適宜越高?！ “妆?，是靜止酒(非起泡酒)，是以最傳統(tǒng)的冰酒生產方式用冰凍的白葡萄釀制。酒色金黃，酒質清涼，口感清爽，宜冷飲，具體的溫度要視酒質而定，大約在4℃-10℃比較合適，溫度太低會影響酒香的揮發(fā)?！ ⌒峦瞥龅钠荼?Sparkling Icewine)?！ ∠鹉就瓣愥劦谋?oak aged icewine)：融合了果香和橡木桶的氣息，香甜襲人?！ ×钊松返睦北?Hot icewine):冰酒和墨西哥辣椒一起釀制所得?！ e出心裁的巧克力冰酒：用巧克力烈酒和冰酒一起發(fā)酵釀制。 【冰酒真?zhèn)伪鎰e】釀造冰酒的葡萄要求自然冰凍，到達采摘時間時，必須人工采摘，往往一整顆葡萄樹也只能生產一瓶冰酒，產量極低，每年進口的數量也十分有限，這也是為什么冰酒之所以昂貴的一個原因。 目前市場上有不少冰酒并不是國外進口的原裝冰酒，而是國內人工冰酒，這與天然冰凍的冰酒口感相差甚遠，這些酒并非真正的冰酒，所以消費者在購買冰酒時一定要慎重，那么如何才能辨別冰酒的真?zhèn)文?，下面教您幾招辨別冰酒真?zhèn)蔚姆椒??！ ?1)真正的加拿大冰酒味道很香并且有回甘的感覺，假加拿大冰酒由于口味比較甜?！ ?2)原裝進口的加拿大冰酒稱為Icewine，酒瓶口下方標有VQA字樣;德國和奧地利的冰酒稱為Eiswein?！ ?3)查看冰酒瓶背標，標準糖度>125克/升，如沒寫或>50克>80克，要慎重購買?！ ?4)一瓶375毫升的加拿大冰酒在我國的批發(fā)價通常能達到350~420元，零售價更高?！ ?5)經銷商簽轉合同時應向供貨商質問加拿大衛(wèi)生許可證，中國海關完稅單，增值稅完稅單，甚至海運保險單等。
2，求助自己釀造葡萄酒遇到的問題我是在十月份釀的葡萄酒南京的
自己釀造紅葡萄酒的方法一：工具：1、發(fā)酵容器采用大口玻璃瓶、陶瓷壇.二次發(fā)酵及裝酒的容器,可以用空酒瓶、飲料瓶等。2、木棒或筷子，用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。紗網或紗布，用來過濾葡萄酒汁。二、原料:選擇成熟、顏色深的葡萄，輔料白糖，葡萄和糖的重量比例為10：2-3。三、過程：1、將工具.陶瓷壇必須清洗干凈，不能有生水和油，控干后用白酒消毒。2、將葡萄摘除壞珠后清洗，如果擔心有農藥殘留，可以在清水中多浸泡一會，不要用洗滌劑清洗，洗時不要用手搓葡萄皮上的白霜，因為上面有大量野生酵母，要利用其進行發(fā)酵。清洗完后放到布上晾干至表面沒有水珠。3、把手洗干凈用白酒消毒，將葡萄珠除梗后捏破，放到陶瓷壇中，千萬別把葡萄皮扔掉。把擠破的葡萄裝至陶瓷壇容量的70%左右,蓋上蓋子但不能完全封閉，因為發(fā)酵時會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。將裝好葡萄的陶瓷壇放在陰涼通風處，大約在12個小時左右開始發(fā)酵，葡萄皮會逐漸漂浮于酒液上方，每天需要用木棒或筷子要攪拌2-3次，把浮起的葡萄皮壓到酒液里，以利于浸泡出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。發(fā)酵的過程：由啟動（少量冒泡）—強烈（大量氣泡）—減弱（起泡減少）—靜止（發(fā)酵完成）。4、加糖要在發(fā)酵起動后一到二天，先放入應加白糖總量的1/2，如：（10斤葡萄先放1-1.5斤糖）將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻，注意要充分溶解，否則容易沉底結塊。放糖的作用是提高酒精度，發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入另外的1/2白糖，即分兩次放入應該加糖的總量。為什么不開始就加糖，而在發(fā)酵起動后呢？因為這時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖轉化的比較徹底，不留下殘余糖，并能保證酒的穩(wěn)定性。殘余的糖被乳酸菌分解后，留在葡萄酒里會帶來刺激和苦味。5、葡萄酒發(fā)酵過程在室溫下需要8-10天，氣溫低的話需要12-14天左右，當陶瓷壇中很少有氣泡，葡萄皮已經沒有原來的紅色變成了黃色，品嘗酒液基本上也不太甜時，說明已經發(fā)酵完成了。6、發(fā)酵啟動10-14天，就應該皮渣分離了。將葡萄皮、籽、渣滓等用紗網或紗布過濾扔掉，此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，嘗嘗已經是干紅葡萄酒的味道了。然后將葡萄酒汁放置進行二次發(fā)酵，注意二次發(fā)酵也要留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊，放在陰涼處，二次發(fā)酵中會有少量白色的泡沫上升。二次發(fā)酵主要目的是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。后期發(fā)酵會進一步改善口感，使葡萄酒變的更柔潤可口。7、兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），將酒倒入其他容器，蓋子擰死，這時的酒叫葡萄原酒，是百分之百的干紅葡萄酒了。也可以在酒中添加一點高度的高粱酒，加白酒能提高酒精度，延長保存時間。如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度，不加白酒也可以經得住陳釀，這樣葡萄酒就釀造成功了。
1 -2天
上面的老兄回答的挺多的。雖然很多人都在這么做，但是我真的不建議。先我要告訴你，自釀葡萄酒會存在很多問題的，染菌的幾率太大了，而且你也買不到釀酒葡萄，做出的酒口感肯定也不會太好。自己家要是都能釀酒，酒廠就直接關門了，呵呵。先說說你的問題吧，你說的南京現在的溫度比較適合釀葡萄酒。我不清楚你用的什么容器來進行發(fā)酵的。前發(fā)酵的時候容器中要有一定的溶氧存在，酵母要進行繁殖的，一般一周左右。之后過濾掉皮渣再進行后發(fā)酵的，后發(fā)酵時一定要密閉隔絕空氣，否則酒被氧化了，很有可能酸掉，這樣就不能喝了。后發(fā)酵階段大概一個月，之后酒可以喝了。更不建議存放時間太長，染菌幾率更增大了。
在釀造葡萄酒的前期發(fā)哮過程中是不是一直將葡萄酒密封至發(fā)哮完成，(不是，要每天打開兩次左右，把浮上來的皮和果肉用木筷子壓下去，最好留一小孔，要有氧氣才可以．)還是要經常打開蓋放氣？前期發(fā)哮需要多少天？（7-12天左右）怎樣辨別是發(fā)哮完成了？（不起泡）還有后期的發(fā)哮過程又是怎樣完成？（先過濾皮和渣，再放入泡菜瓶，不要打開封30天）之后怎樣處理葡萄酒（30天后就可以過濾喝了）？謝謝各位大師了?。?/div>
自己釀造紅葡萄酒的方法一：工具：1、發(fā)酵容器采用大口玻璃瓶、陶瓷壇.二次發(fā)酵及裝酒的容器,可以用空酒瓶、飲料瓶等。2、木棒或筷子，用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。紗網或紗布，用來過濾葡萄酒汁。二、原料:選擇成熟、顏色深的葡萄，輔料白糖，葡萄和糖的重量比例為10：2-3。三、過程：1、將工具.陶瓷壇必須清洗干凈，不能有生水和油，控干后用白酒消毒。2、將葡萄摘除壞珠后清洗，如果擔心有農藥殘留，可以在清水中多浸泡一會，不要用洗滌劑清洗，洗時不要用手搓葡萄皮上的白霜，因為上面有大量野生酵母，要利用其進行發(fā)酵。清洗完后放到布上晾干至表面沒有水珠。3、把手洗干凈用白酒消毒，將葡萄珠除梗后捏破，放到陶瓷壇中，千萬別把葡萄皮扔掉。把擠破的葡萄裝至陶瓷壇容量的70%左右,蓋上蓋子但不能完全封閉，因為發(fā)酵時會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。將裝好葡萄的陶瓷壇放在陰涼通風處，大約在12個小時左右開始發(fā)酵，葡萄皮會逐漸漂浮于酒液上方，每天需要用木棒或筷子要攪拌2-3次，把浮起的葡萄皮壓到酒液里，以利于浸泡出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。發(fā)酵的過程：由啟動（少量冒泡）—強烈（大量氣泡）—減弱（起泡減少）—靜止（發(fā)酵完成）。4、加糖要在發(fā)酵起動后一到二天，先放入應加白糖總量的1/2，如：（10斤葡萄先放1-1.5斤糖）將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻，注意要充分溶解，否則容易沉底結塊。放糖的作用是提高酒精度，發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入另外的1/2白糖，即分兩次放入應該加糖的總量。為什么不開始就加糖，而在發(fā)酵起動后呢？因為這時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖轉化的比較徹底，不留下殘余糖，并能保證酒的穩(wěn)定性。殘余的糖被乳酸菌分解后，留在葡萄酒里會帶來刺激和苦味。5、葡萄酒發(fā)酵過程在室溫下需要8-10天，氣溫低的話需要12-14天左右，當陶瓷壇中很少有氣泡，葡萄皮已經沒有原來的紅色變成了黃色，品嘗酒液基本上也不太甜時，說明已經發(fā)酵完成了。6、發(fā)酵啟動10-14天，就應該皮渣分離了。將葡萄皮、籽、渣滓等用紗網或紗布過濾扔掉，此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，嘗嘗已經是干紅葡萄酒的味道了。然后將葡萄酒汁放置進行二次發(fā)酵，注意二次發(fā)酵也要留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊，放在陰涼處，二次發(fā)酵中會有少量白色的泡沫上升。二次發(fā)酵主要目的是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。后期發(fā)酵會進一步改善口感，使葡萄酒變的更柔潤可口。
3，誰給講講釀酒的注意事項
1、 問：生料釀酒能否適用于液態(tài)法白酒和酒精生產？ 答：可以。生料釀酒是采用全液態(tài)法生產工藝，與現行的液態(tài)法白酒和酒精的工藝基本相同。采用生料全液態(tài)法生產白酒和酒精，比現行采用熟料液態(tài)法生產白酒和酒精，具有更多的優(yōu)越性?，F將生料、熟料液態(tài)法生產白酒和酒精的工藝作一對比?！ ?、問：采用生料發(fā)酵法釀酒如何安全度夏、過冬？ 答：根據一些采用生料釀酒廠家的實際經驗，室溫達到38℃時，仍然正常發(fā)酵、而且縮短了發(fā)酵周期。有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液變?yōu)榈枭珪r，就應出池蒸餾。因此，在夏季高溫季節(jié)，不必采用任何降溫措施，只須隨時注意、觀察發(fā)酵情況，即時蒸餾。 生料發(fā)酵在室溫10℃以下發(fā)酵極為緩慢，甚至發(fā)酵停止。因此在冬季室溫低于10℃以下時應采取保溫措施?！ 〈胧┮弧l(fā)酵車間改建為既能通風（夏天）又能密閉的形式。小酒廠可在發(fā)酵車間內燒幾盆碳火升溫；大酒廠可在發(fā)酵車間內周圍安裝散熱管，利用鍋爐蒸汽加熱升溫。室溫達到20℃以上時，即能保證發(fā)酵的正常進行?！ 〈胧┒?、采用熟料發(fā)酵過冬。方法是將原料煮40～60分鐘后加足水量，待冷卻至30℃左右時再加入生料酒曲發(fā)酵。如此，5～6天即全部發(fā)酵完畢。據安徽一酒廠反映，采用熟料發(fā)酵、不僅發(fā)酵期縮短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。采用生料發(fā)酵釀酒，不存在“安全渡夏”問題。 3、問：采用生料釀酒，應掌握的關鍵環(huán)節(jié)是什么？ 答：發(fā)酵溫度和蒸餾設備。發(fā)酵溫度應保證在20～38℃的范圍內。低于或高于這個溫度都能影響正常發(fā)酵。其中最佳發(fā)酵溫度是25℃左右。其次是要經常攪拌，以保證所有原料都能得到徹底發(fā)酵。另外，就是厭氧，不讓外界空氣進入滲與發(fā)酵?！ 用釜式或酒精蒸餾塔蒸餾，基本上不存在什么問題。如用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾，因缺乏蒸餾固體酒醅時那種反復冷凝、濃縮的機制而出現酒度不高、酒尾（30度以下）過多過長的現象?！ ∫虼?，如采用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾，應將甑桶稍作改進：即將甑篦位置升高到液面之上，并在甑篦上墊幾層紗布，從沙布至甑蓋空間充填經洗凈、清蒸處理后的稻殼或稻草，即能基本上解決問題?！ ?、問：采用生料釀酒，發(fā)酵期比熟料發(fā)酵延長了4～6天，如何解決發(fā)酵設備問題？ 答：可采用鋼筋水泥池發(fā)酵。例如，假設年產100T白酒，每年以10個月計，每月以20天計每天即需產酒5T，投入原料9100公斤，需建容積為18m3水泥池2個。如發(fā)酵周期為12天，即需水泥池24個。這樣，每一天發(fā)酵二池，投料9100公斤，待到第12天后即能每天出池蒸餾2池，又同時發(fā)酵2池，如此循環(huán)往復即能保證天天出酒?！ ?4～30個水泥池，約占地面積為250～300m2左右，從數量上是多了些。但由于水泥池內不裝設蛇形冷卻管和攪拌設備，其造價比起幾個30T的大鋼罐還是很低的。水泥池內壁應涂上環(huán)氧樹酯?！ ?、問：怎樣采用生料發(fā)酵法生產濃香型白酒？ 答：傳統(tǒng)的固態(tài)法生產濃香型白酒，工藝復雜、操作難度高，而且發(fā)酵周期限長，出酒率低。目前國內除了少數名酒廠仍繼續(xù)采作固態(tài)法生產濃香型白酒外，多數酒廠已采用液態(tài)法生產。 雖然液態(tài)法生產濃香型白酒具有許多優(yōu)越之處，但又碰著一個無法越過的障礙。就是發(fā)酵醪蒸餾出來后由于醇、酯、酸比例失調而不能飲用，只得繞過一個大彎將發(fā)酵醪蒸餾成為酒精，再將酒精降度通過串香法或調香法才能得到成品酒?！耙簯B(tài)除雜、固態(tài)增香、增已降乳、調香?！边@14字便是現行液態(tài)法白酒生產的內容和要訣?！ ∮么惴ㄉa濃香型白酒，實際上就是用液態(tài)法和固態(tài)法兩條工藝路線同時進行。因此廠家不得不配置兩套設備：一套傳統(tǒng)的固態(tài)法生產設備、一套酒精生產設備?！ 〈惴ㄖ貜土斯虘B(tài)法工藝，增加了人力和物力必然使生產成本上升，因此許多廠家便采用調香法生產。調香法確是簡單，只需將酒精稀釋降度后加入香料即成，省去了固態(tài)法一套工藝流程，當然更節(jié)省了人力物力從而降低了生產成本。但是，調香法的關鍵是勾調技術水平。由于每次勾調數量限制，難以保證成品酒的質量和口感的協(xié)調統(tǒng)一，如果再加上勾調技術不硬，就很難生產出好酒?！ 〔捎蒙习l(fā)酵生產普通濃香型白酒，即能克服熟料液態(tài)法所存在的缺點。這是因為：第一，省去了蒸煮、糖化、精餾等工藝和設備；第二，發(fā)酵完畢后蒸餾出來即為成品酒，用不著再通過串香和調香方法；第三，成品酒的品感和質量能得到協(xié)調和統(tǒng)一，其口感不經任何勾調也決無邪雜味。 采用生料液態(tài)法生產普通濃香型白酒的方法是：在發(fā)酵期內加入已酸菌液或直接加03～06%已酸乙酯共同參與發(fā)酵。發(fā)酵完畢蒸餾出來后即成為口感醇和、香味協(xié)調、無邪雜味的普通濃香型白酒。當然，如需成品酒具有獨特的風格和完美的口感，仍需要在生產和勾調上下功夫。已酸菌液或已酸已酯，在蒸餾時加入更好?！ ?、問：怎樣采用生料發(fā)酵法釀造各種低度酒？ v答：凡經過發(fā)酵而不經蒸餾所制得的酒，統(tǒng)稱為釀造酒或發(fā)酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各種花果酒等等。其酒度一般均在20度以下?！ ∩习l(fā)酵法釀造各種低度酒的工藝流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→發(fā)酵→粗濾→（渣汁分離）→澄清→勾調→殺菌（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶?！ ∩习l(fā)酵法釀造各種低度酒的工藝流程與熟料釀造各種低度酒的工藝流程相比，除了生料與熟料這個區(qū)別外基本相同的?！ o論是采用生料還是熟料方法釀造各種低度酒，其關鍵技術是“勾調”這一工藝環(huán)節(jié)。尤其是采用生料發(fā)酵方法，勾調更具有其特殊的作用?！ ∪绮捎蒙厢勚泼拙?，發(fā)酵完畢后其醪液（酒汁）有米泔水味，必須加糖勾調才能食用，原因是其糖分已完全轉化為酒精而使糖酸比失調。若加入一點食糖或其他甜味物質，其口感又恢復了傳統(tǒng)米酒的風味。 一種酒最佳的口感（味道）組成除了香味成分外就是糖和酸的最佳比例，也叫作糖酸比。最佳的糖酸比，沒有固定數據和模式。應根據各種不同的品種在實踐中通過多次反復地試驗、摸索和總結，才能找到。筆者根據多年的實際經驗，找到一個簡單方法：首先用試紙測量發(fā)酵醪液（酒汁）的PH值，然后將PH值調到3.5～4,再加入一定的甜味劑,即能得到一個較為完美的口感。當然，東西南北的消費者愛好不同，因此，其糖酸比應根據和適應當地的口感?！ 【C上所述，采用生料發(fā)酵法釀造各種低度酒的關鍵環(huán)節(jié)是勾調工藝。勾調的目的是調口感，而調口感的關鍵是掌握正確的糖酸比?！ ?、問：怎樣學習和使用生料釀酒技術？ 答：生料釀酒技術雖然簡單，但也有一個熟悉過程和熟練程度的問題。首先熟知生料釀酒技術的工藝流程和操作說明并多作幾次小型試驗，每次試驗用料0.5-1公斤為好。在多次的試驗中不斷地摸索、總結操作要領。小試取得成功后再批量投入生產?！ ?、問：生料釀酒曲種能否適于熟料液態(tài)法和固態(tài)法工藝生產？ 答合肥釀酒技術服務中心研制生產的生料釀酒酒曲，能夠適用于熟料液態(tài)法白酒和酒精的工藝生產。安徽一酒廠為了解決冬天室溫過低而采用熟料而取得成功的實例便是一個證明?！ 〔僮鞣椒ㄊ牵瑢⒃险糁?0～60分鐘后加足用水量，然后冷卻致至30℃左右加入生料發(fā)酵曲種攪拌發(fā)酵，發(fā)酵周期為2～3天即全部發(fā)酵完畢。據該廠反映，生料曲種用于熟料生產，不僅縮短了發(fā)酵天數而且其出酒率和口感都有所提高?！ ∩锨N能否用于傳統(tǒng)的熟料因態(tài)法生產工藝，雖然未作過實驗，但從常理上講應該是可行的。希望在這方面有興趣之人能作些實驗。其方法是：在“加曲”工序時按原料總量的0.6～0.7%一次加進生料曲種，其他工序不變。
首先看一下其中含不含糖，含糖即可。弄碎加酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵好后過濾或蒸餾即可
