關(guān)于如何釀造白酒，不同香型白酒的釀造工藝是不一樣的。因為我是醬香型白酒的專業(yè)從業(yè)者，也因為這幾年醬香型白酒的持續(xù)熱銷，經(jīng)常有發(fā)燒友和我交流。在口感上，該酒完全超越了許多三流濃香型白酒，即純糧濃香型白酒。以我自己的純高粱酒為例。
包括紅酒、紅酒、干紅葡萄酒。紅酒有美容抗衰老的作用。紅酒，尤其是干紅葡萄酒中的花青素、單寧等多酚類化合物，具有清除活性氧的作用。一般來說，了解葡萄酒或紅酒，掌握涵蓋紅酒家族全貌的四種分類方法，即分類四要素，才能對紅酒有一個全面的了解。紅酒的六大功效1紅酒有利尿作用。在一些白酒中，酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量較高，具有利尿作用，能防止水腫，維持體內(nèi)酸堿平衡。
白酒如何降度數(shù)？
燒酒作坊與燒瓷器一樣，要有一個把頭，燒窯的叫做把莊師傅，不得了的人物！每當出酒的時候，酒把頭要坐著小矮腳板凳面對燒鍋冷凝器上的出酒龍頭，右手拿著一只帶把的瓷茶杯，時不時的接上一杯酒，僅憑著觀察酒花的大小及持續(xù)時間的變化就可以判斷酒的度數(shù)，不必入口品嘗這個關(guān)鍵崗位一般的都是自己人，因為直接關(guān)系到本酒坊的產(chǎn)品質(zhì)量和名聲一鍋燒酒要掐頭去尾酒頭度數(shù)可達70多度但是口感并不好，酒尾也是味道不正了，且有害物質(zhì)較多，所以都回收起來拌到酒糟里面重新入池發(fā)酵去了，同樣的配方工藝蒸出來的白酒質(zhì)量是不一樣的，這在民間燒酒坊來說還有一個季節(jié)的溫度控制問題，一般來說春末夏初的時候燒出來的白酒要好一些 在酒鍋上經(jīng)過掐頭去尾接出來的度數(shù)由高到低的白酒，在出廠前需要進行酒度口感等方面的勾兌，只有這樣才能適口。
勾兌低度白酒在某種程度上比高度白酒還要復(fù)雜，要用蒸餾水才行，不然的話就要引起酒液中的一些活性物質(zhì)的沉淀，酒液就會混濁了普通的糧食酒加入水后就會變味和變混濁現(xiàn)在六十多歲的老頭兒心里都明白的事情，小時候去給父親買散裝白酒，路上幾乎都會偷偷地呡上那么幾口兒為了掩蓋真相就兌上涼水充數(shù)，那個鍋都讓賣家給背了，家長嗞的一盅酒下肚，酒勁兒減了嗨，賣酒不兌水，死了對不起鬼啊！我們要一臉無辜才好，不能笑，穿幫就是一頓臭揍現(xiàn)在不賣散裝白酒了，調(diào)減度數(shù)的熊孩子也沒有了。
低度白酒如何釀制？
30----40度低度米酒釀造工藝。浸米8--10小時，洗米去掉浸米的水，然后煮飯，一定要將米煮熟透，米飯的含水量要控制在1比2.1至2.3之間，含水量不能太多也不能太少。爛飯無好酒，水太少糖化不徹底，出酒少。晾飯，把飯的溫度晾至38度左右，然后拌酒曲，每百斤大米用6----9兩酒曲拌勻米飯，入缸糖化，60斤以下的酒缸為好，裝大半缸，中間挖洞。
酒缸要預(yù)先消毒用開水洗干凈。糖化，將裝好飯的缸放在溫度不要超過28度的地方糖化，低于20度要保溫，一般糖化24小時即可，用手捏飯沒有硬心，米飯全部變軟。然后加水，按每百斤大米加水120至140斤水。糖化期間要控制飯溫不要超40度，超溫酒苦，酒質(zhì)好不好糖化控溫最關(guān)鍵，現(xiàn)在很多酒廠不知道控溫，煮出的酒很苦，不好飲，加甜蜜素等化學(xué)糖調(diào)。
白酒中的苦味只能掩蓋不能去除，用糖調(diào)后的酒放一段時間苦味又現(xiàn)，另外用化學(xué)糖調(diào)的酒肝臟很唯代謝的啊。酒化發(fā)酵，加完水后密封發(fā)酵半個月即可蒸酒，發(fā)酵時間太短或太長都不好，加完水后一般72小時酒化完成，再過四天基本老熟，可以蒸了，但蒸出來的酒不算很好，再發(fā)酵多幾日蒸出來的酒更好飲。蒸酒，將發(fā)酵好的酒醅放入不繡鋼蒸煮鍋內(nèi)蒸餾，不要用鋁鍋蒸酒，現(xiàn)在的鋁蒸酒鍋都是用工業(yè)鋁制的，含鉛，酒中有一種酒溶酶會把鉛溶解出來，飲后會積累中毒。
如何釀酒？用什么材料調(diào)制？
關(guān)于白酒如何釀制，不同香型的白酒釀造的工藝是有區(qū)別的。有的是糧食的品類選擇，有的是酒曲不同，有的是發(fā)酵時間長短。以我自己做的清香型純高粱白酒為例子。我們這邊糧食原料主要有兩種高粱。一種是北方大高粱，另外一種是瀘州本地小高粱。我們這邊烤酒的高粱都沒有粉碎。先用今天蒸餾出酒產(chǎn)生的熱水把高粱泡一晚上，有利于高粱蒸煮。
按釀造方法可分為四類。一、天然紅酒完全采用葡萄原料發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加任何糖和酒精。選擇提高原料含糖量的方法，提高成品酒精度，控制殘?zhí)橇俊６?、酒精強化紅酒一般分為兩種。1。發(fā)酵后加入白蘭地或脫臭酒精來增加酒精含量的稱為強化干葡萄酒。2.加入白蘭地或酒精和糖來增加酒精含量和糖含量，稱為強化甜酒或濃甜酒。
然后第二天早上生火，把昨晚的高粱蒸熟，再拿出來晾涼。北方的大高粱粒大，但淀粉含量不如我們本地的小高粱，煮熟后會爆。我們當?shù)氐母吡涣Ｐ?，顏色更紅，淀粉含量更高，更糯。我們這邊也叫糯紅梁，煮完會粘在一起，那種一抓就能把絲拉出來的感覺是川南特有的！高粱出來，酒是空的，于是開了一個酒窖，把里面的酒醅灌滿，把酒蒸餾出來。