加曲量關(guān)系到酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。不同品種釀造的葡萄酒口味不同。如果用市場(chǎng)上一般作為水果出售的葡萄，個(gè)頭大，甜，甜度高，酸度低，釀出來(lái)的酒甜膩膩的。酒頭要適量采摘，過(guò)多會(huì)使酒的味道變得沉悶；取的太少，會(huì)讓酒有辣味。
怎樣做白酒？
很榮幸能夠回答題主的問(wèn)題！中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒類產(chǎn)品也博大精深，喝酒已經(jīng)成為國(guó)人生活的一部分。都說(shuō)酒是糧食精，越喝越年輕，國(guó)內(nèi)不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎(chǔ)，很多人對(duì)于白酒雖然很熟悉，但是對(duì)于白酒的釀造過(guò)程卻并不熟悉，下面我們一起來(lái)探討。一、 工藝流程熱水 冷水 大曲粉↓ ↓ ↓高粱→粉碎→潤(rùn)糝→裝甑裝料→出甑加水→揚(yáng)冷加曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→出甑→揚(yáng)冷加大曲→二渣入缸再發(fā)酵↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠勾兌1.原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。
殼過(guò)多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過(guò)輥式粉碎機(jī)破碎成4~8瓣即可，其中能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超過(guò)0.3％。同時(shí)要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無(wú)其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點(diǎn)心的高粱糝紅色。無(wú)異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)70~75％。
大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細(xì)。2.潤(rùn)糝粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤(rùn)料，稱作高溫潤(rùn)糝。潤(rùn)糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。
在粉碎細(xì)度一定時(shí)，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來(lái)潤(rùn)料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時(shí)糊化加快；同時(shí)使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部，發(fā)酵時(shí)，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤(rùn)糝能促進(jìn)高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇，在蒸料時(shí)先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。
高溫潤(rùn)糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。高溫潤(rùn)糝操作要求嚴(yán)格，潤(rùn)糝水溫過(guò)高，易使原料結(jié)成疙瘩；水溫過(guò)低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場(chǎng)地衛(wèi)生不佳，潤(rùn)料水溫過(guò)低，或者不按時(shí)攪拌，都會(huì)在堆積過(guò)程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤(rùn)透，無(wú)干糝，又要不淋漿，無(wú)疙瘩、無(wú)異味，手搓成面而無(wú)生心。3.蒸料蒸料也稱蒸糝。
目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見(jiàn)汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3％。
整個(gè)蒸煮時(shí)間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以后加大蒸汽，品溫會(huì)逐步升高，出甑前可達(dá)105℃左右。紅糝經(jīng)過(guò)蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心，有高粱香味，無(wú)異雜味”。在蒸料過(guò)程中，原料淀粉受熱糊化，形成α一化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過(guò)程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖。
單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時(shí)被排出。蒸料時(shí)，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時(shí)間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨(dú)存放，盡量當(dāng)天用完。4.加熱、揚(yáng)冷、加曲蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形，潑入原料量30％左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。
隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢；過(guò)高，發(fā)酵升溫過(guò)快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚(yáng)涼時(shí)間又長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，使雜菌有機(jī)可乘，在發(fā)酵時(shí)易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。
根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。加曲量的大小，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過(guò)多，既增加成本和糧耗，還會(huì)使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會(huì)使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過(guò)少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。
加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。5.大渣入缸發(fā)酵典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋，并用0.4％的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。大渣入缸時(shí)，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因?yàn)榇笤邮怯眉兗Z發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。
這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅(jiān)持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度?？刂圃?1~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。6.出缸、蒸餾發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。開(kāi)始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨(dú)接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1~2kg。
酒頭摘取要適量，取得太多，會(huì)使酒的口味平淡；接取太少，會(huì)使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5％(V／V)時(shí)，開(kāi)始截取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，收盡酒精和高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫(kù)酒度控制在67％(V／V)。
7.二渣發(fā)酵為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純?cè)惆l(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。二渣發(fā)酵結(jié)束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵。或加糖化酶，酵母進(jìn)行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。
在整個(gè)清渣法發(fā)酵中，常強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因?yàn)榇笤l(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時(shí)極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過(guò)于生酸。所謂“擠二渣”是因?yàn)樵凇扒逭舳吻濉惫に囍?，渣子發(fā)酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來(lái)調(diào)整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來(lái)。
當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時(shí)，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實(shí)踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會(huì)影響二渣的正常發(fā)酵。為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率也可提高25~40％左右。
葡葡酒怎么做？
葡萄酒怎么做？說(shuō)簡(jiǎn)單確實(shí)簡(jiǎn)單，配料：葡萄，酒。簡(jiǎn)單吧，說(shuō)復(fù)雜它也確實(shí)工序也蠻多。先從葡萄說(shuō)起，葡萄有大有小，有雜交的，有轉(zhuǎn)基因的，有嫁接培育的，品種繁多。不同的品種做出來(lái)的葡萄酒味不一樣，如果用一般在市場(chǎng)上作水果銷售的葡萄，他們粒大而甜，甜度高，酸度較低，用他們泡制出來(lái)的酒甜而膩。如果選用純天然野生黑葡萄，他們粒小微甜酸味重，酒精含量高，用他們泡制出來(lái)的葡萄酒十分香醇，醉不上頭，外國(guó)葡萄酒望塵莫及。
桂花酒怎么做出來(lái)的？
你好，我是剛出道的美食小主播（小雄）。很高興回答你這個(gè)問(wèn)題！一聽(tīng)到桂花這個(gè)詞語(yǔ)，自己就不知不覺(jué)就感受到鳥(niǎo)語(yǔ)花香的感覺(jué)。說(shuō)到桂花酒怎么做，這個(gè)就太太太簡(jiǎn)單了，我也來(lái)簡(jiǎn)單的介紹一下、一般來(lái)說(shuō)，桂花分成四大品種，（有四季桂品種群、丹桂品種群 、金桂品種群、銀桂品種群。）一般來(lái)說(shuō)我們用來(lái)泡酒的比較多的話是（金桂品種群、銀桂品種群。
）這兩種。我們可以選擇其中的一種，比如我們選擇是（金桂品種群）第一步，我們先把金桂花莖過(guò)一下篩，把金桂花的莖都篩掉，這樣，純凈的金桂花就出來(lái)了！第二步，我們先把金桂花放進(jìn)酒壺里，然后再放適量的枸杞下去，再加一點(diǎn)冰糖，加冰糖的話要看個(gè)人的口感哦，最后把白酒下去就可以了！一般用酒泡植物類時(shí)。基本上1-2個(gè)月左右酒可以飲用了。
酒是如何釀造出來(lái)的呢？
釀酒并不是那么簡(jiǎn)單，我就是在邊遠(yuǎn)山區(qū)農(nóng)村烤玉米酒的，當(dāng)然象高梁、小麥、稻谷等糧食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我從事這個(gè)行業(yè)以長(zhǎng)達(dá)三十年了，烤酒的方法有三種，固態(tài)、液態(tài)、固液結(jié)合，我是用的傳統(tǒng)的固態(tài)純糧釀造法。所謂固態(tài)法，就是一種傳統(tǒng)的代代相傳的方法，首先是要泡糧食在十二至二十四小時(shí)，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多個(gè)小時(shí)，浸泡后放水復(fù)蒸，復(fù)蒸一定要把糧食蒸開(kāi)花，無(wú)白心這點(diǎn)很重要，才不會(huì)影響后期的出酒率。
蒸好以后出甑攤涼，然后下酒曲，（這個(gè)有比例，一般一百斤糧食下曲六至八兩，這個(gè)是根據(jù)春夏秋冬的溫度而定），曲藥加多了酒的苦味重，少了產(chǎn)量又底，所以用曲多少也很關(guān)健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化時(shí)間一般二十四到二十八小時(shí)，然后就是入池開(kāi)始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在七天以上越長(zhǎng)口感越好，總之釀酒是一門(mén)學(xué)問(wèn)，每個(gè)細(xì)節(jié)都很重要，只要一個(gè)細(xì)節(jié)操作不好，都會(huì)影響酒的產(chǎn)量和酒的質(zhì)量，最后就是上甑開(kāi)始蒸溜，蒸溜出來(lái)的才是酒。
農(nóng)村的竹子酒是怎么做出來(lái)的？
說(shuō)實(shí)話，當(dāng)年壹周君也是困擾于“酒是如何裝進(jìn)竹筒里”這個(gè)問(wèn)題?直到后來(lái)去過(guò)一次恩施土宗族旅行，才知道這滿滿都是套路啊?當(dāng)?shù)蒯劸迫耸孪葧?huì)準(zhǔn)備高濃度的糧食酒，在每年的4—5月份，挑幾根標(biāo)致的幼竹，然后用特制注射器將白酒注入竹腔之中，一般都是隔個(gè)3—4節(jié)注射一次，一根竹子最多灌三節(jié)，要不整根竹子就會(huì)吸收過(guò)多酒精“醉死”滴?然后等到來(lái)年，或是第三年的春天，竹子長(zhǎng)成之后，就砍下有酒的那幾節(jié)，成為竹筒酒啦?因?yàn)榘拙莆樟酥褚汉椭駷r的天然成分，進(jìn)行二次發(fā)酵，所以入口會(huì)有清爽的竹香！據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，竹筒酒最在在古代就是發(fā)源于我們湖北恩施，屬于土宗族的一種“宗族工業(yè)”，現(xiàn)在很多地方在效仿，但是用取巧方法的“山寨貨”比較多，大家都會(huì)直接用竹子做成酒筒，然后將白酒直接灌進(jìn)去密封，放置一段時(shí)間之后就售賣啦。
桂花酒是怎么做？就把桂花泡酒里嗎？
把桂花泡酒里就是桂花酒這話沒(méi)毛病，可是又不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的把桂花泡酒里，桂花如何選擇？酒如何選擇？看麥兜君娓娓道來(lái)。首先桂花泡酒，既可以選擇干桂花，又可以選擇鮮桂花，其中鮮桂花中又以金桂為最佳，金桂泡出的桂花酒芬芳怡人，色澤和味道也是最棒的。只是有些人會(huì)搞混金桂和丹桂，金桂的花顏色是淡黃色，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞，有著濃郁的花香味，而丹桂的花是橙黃色，橙紅色，花香也不及金桂濃郁。
所以如果選擇鮮桂花泡酒，金桂為上品，將鮮桂花和白糖拌勻，放進(jìn)密封的玻璃瓶里，至于陰涼避光處，自然發(fā)酵三天以上，發(fā)酵的目的是為了減少新鮮桂花中的單寧，讓釀出的桂花酒更好喝，也為了增加桂花的密度，讓桂花入泡壇后能快速沉下去，防止浮在上面，導(dǎo)致桂花變質(zhì)，影響桂花酒的品質(zhì)。發(fā)酵好的桂花放入泡酒的壇子里，加入干紅棗，干桂圓，白參，倒入米酒或者白酒密封嚴(yán)實(shí)，保存幾年都沒(méi)有問(wèn)題，一般一年以上飲用口感最佳，五年以上更是上好的佳釀。
沒(méi)有鮮桂花，用桂花干代替就簡(jiǎn)單多了?？梢灾苯邮÷噪缰坪桶l(fā)酵的步驟。將桂花干和白糖、白參、桂圓干、紅棗干一起放在壇子里，密封好，等一年以上再拿出來(lái)喝。需要注意的是，如果用桂花泡酒，要適當(dāng)減少白糖的用量。一般來(lái)說(shuō)，每100克鮮桂花至少要用40克白糖。最后，這個(gè)酒怎么選，一般首選糯米酒。如果沒(méi)有，可以用高濃度的白酒代替。