積酸菜放多少白酒，做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

一點(diǎn)就可以，主要是殺菌，保存好點(diǎn)

腌一百斤咸菜放一斤酒不可以。因?yàn)殡缢岵朔啪品糯椎谋壤且话俳锎蟀撞舜蟾欧盼鍍纱祝?兩白酒，3兩白酒相當(dāng)于一斤白酒的五分之一多，而放多了白酒，腌酸菜的味道就不好了。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少來進(jìn)行放的，在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

自制酸菜的正宗做法，腌制酸菜7天就能吃的方法，1、 白菜洗凈切絲，2、 撒入食鹽腌制半小時(shí)，出水，3、 準(zhǔn)備無水無油的罐子，用白酒殺菌消毒一下，然后放入殺水的菜，4、 密封放在陰涼通風(fēng)處一個(gè)星期即可食用 00:00 / 02:0270% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

用料 長白菜 鹽 自來水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長白菜，挑選緊實(shí)無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

腌制酸菜，可以適量添加些白酒，但要好一些的白酒，普通白酒不能增加酸菜的口味。

可以的哦。不錯(cuò)的呢。

倒入白酒幾滴就可以了，用普通白酒，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)酵變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1． 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2． 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6． 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7． 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污?！静似诽厣?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

泡酸菜很簡單的，關(guān)鍵你要有那種上面倒扣著一個(gè)碗的泡菜壇子。制作方法如下： 1、燒一壺白開水，放置1天； 2、將蘿卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈，徹底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是將菜曬干，而只是自然風(fēng)干表面濕的水分）； 3、將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽（不能過少，但也別太多，自己可以嘗嘗），姜片，然后倒入頭天燒好冷開水，水要淹沒菜； 4、將壇子的碗蓋扣上，碗沿注入水，隔絕空氣； 5、放置10來天左右就好了；吃的時(shí)候用干凈的筷子夾一些出來，一定不能沾油??；以后可以隨時(shí)加一些新的菜進(jìn)去，同時(shí)加一點(diǎn)鹽，泡菜的水不要換，越陳泡的味道越好，而且泡的時(shí)間越短； 6、如果喜歡四川泡菜，可以再上述3步驟中加一些干辣椒、花椒、紅塘，其他方法一樣。

準(zhǔn)備工作：積酸菜前先備好所需的原料主要有：大白菜（多少根據(jù)需要而定）、散白酒、食鹽（每一百斤白菜大約1斤左右）、水缸、大石頭。再燒些開水備用?！　》椒ǎ骸　?、買來白菜，直接放入通風(fēng)處晾曬3至5天。　　2、2將積菜缸、大石頭和菜刀用洗潔凈，刷子刷洗干凈，用熱水燙洗一遍，再用白酒擦洗一遍消毒，晾干！　　3、把缸底撒上一層薄薄的食鹽； 白菜去掉外層的老幫，切除根部?！　?、然后開始一層一層的碼缸，碼一層白菜，撒上半把鹽，碼一層，撒一層，直至缸滿，最上層稍微多撒一些食鹽。碼的時(shí)候最好壓實(shí)一點(diǎn)（最好把一棵白菜對開切，這樣碼菜的時(shí)候能壓的實(shí)成）。　　5，缸碼滿后，在白菜上面均勻地澆上已經(jīng)燒開的開水，澆到缸的三分之二即可，然后壓上大石頭，最后，用朔料袋或朔料布封口?！　?、2-3天內(nèi)，缸里的水會(huì)自然慢慢的下沉，這幾天我們要隨時(shí)注意，如果看缸的水多，就要倒掉，以防溢出。缸中的水以保持在，白菜在水下面2厘米為宜，這樣一直保持在25天左右即可食用了！

1：避免沾到油2：要積緊點(diǎn)，不要太松

做好消毒密封 漬酸菜才不爛 專家指導(dǎo)加上高手經(jīng)驗(yàn)，本報(bào)為您奉上的“漬酸菜秘笈”今日出爐啦！ 昨日下午1時(shí)30分，沈陽市大東區(qū)林韻社區(qū)活動(dòng)室里擠滿了來聽“漬酸菜”講座的居民們。沈陽榆園食品工業(yè)有限公司專家羅剛帶來了榆園酸菜的發(fā)酵秘笈，專家來到現(xiàn)場，為大伙兒講解如何科學(xué)腌漬酸菜。 針對很多居民漬酸菜會(huì)爛的疑問，到場的食品行業(yè)專家羅剛建議：漬酸菜尤其要做好消毒和密封。 李儉老兩口特意從于洪區(qū)趕到現(xiàn)場，活動(dòng)結(jié)束后拉著記者的手說：“謝謝《遼沈晚報(bào)》辦了這么一個(gè)貼近老百姓的講座，我家年年腌酸菜，年年?duì)€，今天聽了專家的建議，我得回去試試。 ” 以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程。 第一步：選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對白菜進(jìn)行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步：進(jìn)缸 將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步：發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平。 【注意事項(xiàng)】 溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。 腌漬時(shí)間：1個(gè)半月，密封一個(gè)半月最適宜食用。 食用時(shí)間：酸菜腌好一個(gè)半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好

沒用處！還會(huì)更臭

要看你腌制的是那種酸菜，如果是四川的酸菜：大白菜不可以，包菜、胡蘿卜、蘿卜、豆角等等都可以步驟：1.用清水＋花椒+鹽+生姜+白酒+辣椒（尖椒可以根據(jù)個(gè)人的口味不同量可多可少） 放在壇子里 2.洗凈的包菜、胡蘿卜、蘿卜、豆角等等晾干水分，放進(jìn)壇子里， 3.一般5-7天就可以吃了， 注意：如果咸了就放點(diǎn)酒，在多放一些要跑的菜； 淡了，加鹽（特別要注意手不能有油，要跑的菜也不能有油。不然鹽水回起白花）

可以，這樣可以殺毒，避免生花。

酸菜歷史悠久，一直是中國大陸北方居民喜歡的一種越冬菜，目前市場上酸菜的種類越來越多，酸菜由傳統(tǒng)的手工作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)，受到由北向南越來越多人的喜愛，您應(yīng)知道，吃酸菜也有學(xué)問！至于酸菜的腌制方法更是應(yīng)該了解。工具/原料原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。步驟/方法1一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 2二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。3三、壓實(shí)。選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。 4四、加水加藥。經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。5五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。END注意事項(xiàng)1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會(huì)壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點(diǎn)地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時(shí)候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會(huì)好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因?yàn)椴恢朗怯檬裁次镔|(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會(huì)中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

可以。 看你自己的口味啦！

還是不要了，味道不會(huì)特別好的

第一步：選菜　　選擇七、八分熟的白菜為宜?！　〉诙剑簳癫恕　“撞送獗頃竦讲淮啵_始打蔫就可以了。　　第三步：殺菌　　原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。　　首先用鹽水對白菜進(jìn)行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。）　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。　　第四步：進(jìn)缸　　將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)?！　＜伊_剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸?！　〉谖宀剑悍飧住　『芏嗳穗缰频乃岵烁癄€，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平?！　〉诹剑喊l(fā)酵　　發(fā)酵過程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平?！　　咀⒁馐马?xiàng)】　　溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛?！　‰鐫n時(shí)間：1個(gè)半月，密封一個(gè)半月最適宜食用?！　∈秤脮r(shí)間：酸菜腌好一個(gè)半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

把白菜放在清水中長時(shí)間浸泡，酵母菌在水中大量繁殖，產(chǎn)了大量酸性，酸性在抑制了其他細(xì)菌生長的同時(shí)，還使白菜的味道變酸了。白菜變酸的過程主要受酵母菌繁殖量的影響，環(huán)境溫度越高，酵母菌繁殖的速度越快，變酸使用的時(shí)間越短。這個(gè)過程除了受溫度影響以外，還受到培養(yǎng)基的影響，如果在積酸菜的初期，，在清水中加入少量的面湯或米湯，就可以大大增加酵母菌的繁殖速度，縮短由白菜變成酸菜的時(shí)間。如果酸菜已經(jīng)積好了，酸菜就會(huì)進(jìn)入衰敗階段，菜葉就會(huì)發(fā)生腐爛現(xiàn)象。如果你把裝酸菜的容器轉(zhuǎn)移到溫度比較低的地方，就可以抑制或減緩酵母菌的繁殖，提高酸菜的保存時(shí)間。我們吃酸菜的時(shí)候，主要是食用酸菜幫，所以應(yīng)該選擇菜幫比較多的白菜。以五成芯到七成芯為好。在農(nóng)村積酸菜，大多使用水缸，在里面可以放置比較多的白菜，足夠一大家子吃上三兩個(gè)月。在工業(yè)化的產(chǎn)地，也有時(shí)用水泥池子積酸菜的。對于住在城市里的人來說，這就有些勉強(qiáng)了，我們需要使用一些比較小的容器積酸菜，即要做到積出的酸菜好吃，在日常生活中還不能聞到那股難聞的酸味。你可以使用家里最大的不銹鋼制成的蒸鍋，也可以使用洗衣機(jī)的不銹鋼內(nèi)膽，這兩種東西都有比較大的容積，可以多方幾棵白菜。提示一下，不銹鋼分為耐酸不銹鋼和耐堿不銹鋼，你應(yīng)該選擇耐酸不銹鋼制成的容器。然后您可以用塑料布把邊緣包住，以免那股酸味外漏，這樣還可以防止雜菌進(jìn)入容器，從而提高酸菜的質(zhì)量。您也可以使用家里的塑料桶作為容器，但是塑料桶不能與酸菜直接接觸，先在塑料桶里放一個(gè)巨大的食品袋，酸菜就放在食品袋里邊。這是因?yàn)槲覀兪褂玫乃芰贤按蠖喽疾环鲜称钒b標(biāo)準(zhǔn)，或多或少都有一股怪味，這種塑料桶散發(fā)的分子很可能會(huì)影響身體健康。積酸菜的一般方法把白菜橫臥著擺放在容器中，碼放的白菜要稍微高于容器的上口，然后在白菜的上面壓上一個(gè)幾斤重的鵝卵石，最后在容器中加入清水，水面要稍微低于容器的邊緣。過了一個(gè)星期左右，高聳的白菜就會(huì)塌陷下去了。過半個(gè)月，你就可以熬一棵酸菜，品嘗一下它的味道，過一個(gè)月左右，酸菜就積好了?？s短變酸的時(shí)間為了縮短變酸的時(shí)間，你可以把白菜的根部放在熱水里燙一下，減少它的活力，這樣就會(huì)減少變酸的時(shí)間。在清水中放入一點(diǎn)米湯、面湯，作為酵母菌的初期培養(yǎng)基，酵母菌繁殖到一定程度，就會(huì)利用白菜的養(yǎng)分繁殖后代了。在清水中加入酵母菌，就可以大大的縮短酸化的時(shí)間，這些菌種可以使藥品的那種酵母片，也可以使蒸饅頭的面肥，也可以使用商店買的酵母發(fā)酵粉。在市場上許多種泡菜出售，他們各自有不同的味道，除了調(diào)料的作用以外，菌種也是一個(gè)重要因素。不同的酵母菌種就會(huì)產(chǎn)生不同的味道，所以，您可以購買一些泡菜，注意品嘗挑選自己喜歡的味道，選擇自己最喜歡的那種味道，就用這種泡菜做菌種，就可能得到您喜歡的味道。必須注意的一個(gè)重要問題在整個(gè)過程中必須注意一個(gè)最重要的問題，那就是盡量避免酸菜直接和空氣接觸，這樣會(huì)把空氣中的雜菌帶進(jìn)水里，從而降低酸菜的質(zhì)量。為了避免酸菜和空氣直接接觸，必須用重物壓在酸菜的最上面，如果容器的上口面積很大，可以先放兩塊木板呈十字形，然后把鵝卵石壓在上面。為了調(diào)整酸菜的味道，您還可以在積酸菜的容器中方一些調(diào)料和咸鹽，咸鹽不但可以調(diào)整味道，還可以抑制雜菌的繁殖。