家庭釀酒工藝流程，釀酒的流程

釀酒工藝流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五種糧食） 配料拌合、潤料 ↗母糟↗ ↓ 開窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合 ←出甑冷卻←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒頭→存貯 | 蒸餾→ 合格酒→入庫→勾兌→包裝 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收攤場←下曲

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。 白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì) 1、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點 我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點為： （1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。 （2）續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 （3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。

紅薯酒和黃酒。先說紅薯酒，洗干凈切塊，煮熟，待25度左右，黃酒曲拌勻，再煮配料，茴香，竹葉，陳皮，花椒，待冷，和先前的東西攪拌，水和紅薯，比例1：1，封塑料袋，等15天，酒澄清，低溫煮，再儲存2個月，酒可以喝了

自制葡萄酒的方法　　●第一步：買葡萄　　選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。　　●第二步：洗葡萄　　由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)?！　　竦谌剑毫栏善咸选　“哑咸咽⒃谀苈┧娜萜鳟斨?，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。　　●第四步：選擇容器　　酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。　　●第五步：捏好葡萄放進容器　　雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）?！　　竦诹剑杭臃獗４妗　⒕茐用芊?，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子?！　　竦谄卟剑簡⒎狻　√鞜釙r，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)　　【米酒做法】　　1、糯米浸水10小時以上　　2、倒水煮糯米（用高壓鍋蒸），大火煮開，小火煮10分鐘，注：煮米要用筷子捅6個氣孔以上。有條件的話最好用木桶蒸糯米?！　?、米煮好后，洗凈手（不能有油！）　　4、把蒸好的糯米倒在干凈的盆子里攤涼，然后放釀酒用的酒曲（壓成粉沫），均勻撒在涼的糯米上，再注入涼開水（一斤米放二、三兩水）用湯勺攪拌，裝入干凈的壇里。在壇里的糯米上面再撒點酒曲，封好壇。　　5、天冷請用舊棉被或舊衣服包住酒壇，否則酒餅不會發(fā)酵。三天后請打開壇子，把封口的蓋子的水珠用干凈的布抹干凈，這樣，放點氣糯米就會甜。想放久點最好倒入250毫升的白酒（一個星期后），這樣能保存久點而且酒液不渾濁?！　?、做糯米酒的全程不能碰到油，否則做出來的是酸的　　糯米用干凈的桶或盆浸10時以上再洗一、二遍。（全部過程不能有一點油，否則做出來的是酸的，就表示失敗）

你好！我聽說做出的醪糟過濾出的水就是酒了，吃過幾次就覺得好吃了……說著說著我也想吃了，放到溫，賣食品添加劑的地方可能會有），里面的米如果是酸酸甜甜的味道就可以了，但其實無所謂的。 煮好米飯，所以第一次吃的人可能會有點難以接受。 之后你可以打開嘗一下。 也會有股像是食物壞掉的味道，密封保存24-36小時（視溫度而定），然后拌上酒藥（酒曲告訴你醪糟的做法吧僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

告訴你醪糟的做法吧，我聽說做出的醪糟過濾出的水就是酒了。煮好米飯，放到溫，然后拌上酒藥（酒曲，賣食品添加劑的地方可能會有），密封保存24-36小時（視溫度而定）。之后你可以打開嘗一下，里面的米如果是酸酸甜甜的味道就可以了。也會有股像是食物壞掉的味道，所以第一次吃的人可能會有點難以接受，但其實無所謂的，吃過幾次就覺得好吃了……說著說著我也想吃了，下次煮好飯就做來吃……