酒是一種有生命的液體。我們對(duì)葡萄酒了解得越多，我們就越喜歡它。我更傾向于認(rèn)為，葡萄酒的礦物香氣來(lái)源于葡萄酒的酸度與葡萄酒中酚類(lèi)物質(zhì)的相互作用，是后天獲得的。如果是這樣的話，葡萄酒的礦物味就屬于第二類(lèi)香氣，屬于釀造香氣。然而，葡萄酒中的礦物風(fēng)味能使葡萄酒的風(fēng)格更加突出，令人印象深刻，這是事實(shí)。
什么是葡萄酒的靈魂？
法國(guó)稱(chēng)“白蘭地”為葡萄酒的靈魂。又有人稱(chēng)“單寧”是紅葡萄酒的靈魂，“酸度”是白葡萄酒的靈魂。白蘭地，英文Brandy的音譯，意為“燒制過(guò)的酒”。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。通常7-10升葡萄酒才可以釀成1升白蘭地，因此法國(guó)稱(chēng)其為“葡萄酒的靈魂”,又稱(chēng)“生命之水”。
用來(lái)釀造白蘭地最好的葡萄產(chǎn)自于法國(guó)干邑省，所以最好的白蘭地叫“干邑白蘭地”。白蘭地的色和香味主要來(lái)自于儲(chǔ)酒時(shí)的橡木桶，而“味”則主要靠葡萄及蒸餾。白蘭地屬于烈酒，一般在40-43度之間，但由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，其口感柔和，香味純正，飲用后給人以高雅、舒暢的享受。經(jīng)橡木桶貯藏的白蘭地呈美麗的琥珀色，使其富有吸引力。
在心情愉悅的時(shí)候，享受一杯白蘭地，會(huì)使你情趣倍增。單寧，葡萄酒中的一種酚類(lèi)物質(zhì)。第一次聽(tīng)到“單寧”是因?yàn)槠咸丫?，因?yàn)闈对谄咸丫浦械膶?zhuān)有名詞就是“單寧”。葡萄單寧來(lái)自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，由于對(duì)果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。
單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄若萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。酸度，相對(duì)于紅葡萄，白葡萄酒中中含有的單寧和芳香物質(zhì)較少。在沒(méi)有豐厚的架構(gòu)的支撐下， 白葡萄酒的酸味便成為品嘗的重點(diǎn)。
口感適宜的酸味不但可以呈現(xiàn)清新宜人風(fēng)格， 也是評(píng)判白葡萄酒是否久藏的條件之一。一瓶好的酸味高的白葡萄酒不但能永葆年輕，更重要的是酒中的果味和香氣能新鮮地保存下來(lái)，很多產(chǎn)自寒冷氣候區(qū)的白葡雖然酒精濃度低，但靠著驚人的酸味成為陳年佳釀。關(guān)于葡萄酒的靈魂，說(shuō)法紛紜，以上答案僅供參考。葡萄酒是有生命的液體，當(dāng)我們?cè)绞巧钊肓私馄咸丫疲驮绞窍矚g葡萄酒。
如何分辨葡萄酒中的“礦物質(zhì)”風(fēng)味？
經(jīng)常聽(tīng)到葡萄酒品鑒中，人們談?wù)撃骋豢钇咸丫茣r(shí)，喜歡說(shuō)這款葡萄酒“有著濃郁的礦物質(zhì)風(fēng)味”，例如，有些教科書(shū)在談到Chablis AC時(shí)會(huì)說(shuō)：“更好的酒則表現(xiàn)出一些石頭或煙熏類(lèi)礦物質(zhì)的特點(diǎn)”，而且，“這是Premier Cru一級(jí)酒與Grand Cru特級(jí)酒的顯著特點(diǎn)”。在談到Sancerre的一些獨(dú)立的村莊與葡萄園時(shí)，形容他們“以其硝煙味和瓶中陳年潛力創(chuàng)造了很高的聲譽(yù)”。
而新西蘭的長(zhǎng)相思成為世界經(jīng)典葡萄酒，也是因?yàn)槠渚哂小耙郧嘟泛痛姿跒榇淼臐庥舴枷?，可能包含新鮮藥草香氣、西番蓮果、番茄、石頭礦物和偶爾淡淡的奶油橡木芳香”等等，這些描述，都將礦物質(zhì)的味道描寫(xiě)成好酒的特質(zhì)。而葡萄酒中有著礦物質(zhì)風(fēng)味能使葡萄酒本身風(fēng)格更加突出，讓人印象深刻卻是一個(gè)事實(shí)。例如我在品鑒新西蘭馬爾堡長(zhǎng)相思時(shí)，總是能夠感受到一種“潮濕的石頭”的感覺(jué)，就象潺潺溪水，從光滑的鵝卵石流過(guò)，輕柔而寫(xiě)意，帶給人一種酸爽與寧?kù)o。
從大多數(shù)人的描述來(lái)看，礦物質(zhì)味更容易出現(xiàn)在白葡萄酒中。有些人喜歡把礦物質(zhì)的香氣來(lái)源歸結(jié)于當(dāng)?shù)氐耐寥?，例如在說(shuō)到Chablis AC時(shí)，總會(huì)談到他們最好的地塊，石灰?guī)r上覆蓋著一層Kimmeridgian（啟莫里階土壤），這種土壤富含海洋生物的化石，而且最初要達(dá)到法定的要求，葡萄園必須在這種土壤上面，所以很多人會(huì)將夏布利葡萄酒中的礦物質(zhì)味道與其獨(dú)有的土壤聯(lián)系在一起。
如果是這樣的話，那其它的土壤也會(huì)有其特性，為什么有很多葡萄酒卻不帶礦物質(zhì)的香氣呢。大多數(shù)人的歸類(lèi)當(dāng)中，將礦物質(zhì)的味道被描述成“芳香”，顯然，芳香是葡萄酒的第一類(lèi)香氣，而第一類(lèi)香氣卻是葡萄本身所帶來(lái)的。葡萄本身的香氣特征成為葡萄酒的香氣是由許多因素形成的，將其與土壤聯(lián)系看起來(lái)比較勉強(qiáng)。我比較傾向認(rèn)為葡萄酒礦物質(zhì)的香氣來(lái)自于葡萄酒的酸度與酒中的酚醛類(lèi)物質(zhì)共同作用的結(jié)果，屬于后天產(chǎn)生，如果是這樣，葡萄酒中的礦物質(zhì)味道是屬于第二類(lèi)香氣，是屬于釀造香。
這種情況對(duì)不對(duì)呢，對(duì)我來(lái)說(shuō)，這只是一種猜測(cè)。有些人也會(huì)說(shuō)，葡萄酒中的礦物質(zhì)香氣是由于其葡萄園特有的“風(fēng)土”產(chǎn)生的。也許是吧，風(fēng)土概念與中國(guó)的風(fēng)水一樣，有許多理論上的概念，也有許多的神秘性。例如巴羅洛的人相信將葡萄園種在冰雪最先融化的地方可以讓葡萄得到更長(zhǎng)的生長(zhǎng)期，例如有些人講辦公室不方正，風(fēng)水就不好，用的人駕馭不了，做事情就不順暢，生意會(huì)失敗。
也許是這樣。但是，正象葡萄酒中的礦物質(zhì)香氣一樣，品味葡萄酒，卻是享受其中的過(guò)程，你喜歡就好。正如有些人品酒，感受自己仿佛沐浴在森林的晨光中，周?chē)笠缰种南銡?。盡管我們也說(shuō)不清楚這森林之果到底是什么，卻真正地感覺(jué)到它的存在。喝酒不正是要找到這種感覺(jué)嗎！而礦物質(zhì)的香氣到底因何而來(lái)，也不必在意，我們平時(shí)講學(xué)習(xí)葡萄酒要多接觸自然，因?yàn)槠咸丫普莵?lái)于自然，既然從自然中來(lái)，就要到自然中去。
葡萄酒的裝瓶是如何影響葡萄酒風(fēng)味的？
其實(shí)在葡萄酒整個(gè)制作過(guò)程中，儲(chǔ)存是非常重要的一個(gè)部位。在最早的歐洲葡萄酒的出現(xiàn)，很多人都為他的儲(chǔ)存容器發(fā)愁。最后聰明的歐洲人設(shè)計(jì)出這樣一個(gè)東西，他就是豬皮。對(duì)，沒(méi)有錯(cuò)。最早的葡萄酒是放在豬皮里面的。但是由于豬皮本身它是一種油性物質(zhì)。會(huì)對(duì)酒的質(zhì)感產(chǎn)生一些變化，后來(lái)隨著時(shí)代的發(fā)展，人們研究出了其他裝酒的容器，例如現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外酒莊最廣泛使用的就是木桶。
為什么要選擇木桶來(lái)存放看似已經(jīng)存放的葡萄酒？這個(gè)問(wèn)題的答案其實(shí)很簡(jiǎn)單。因?yàn)楹玫哪静牟粫?huì)改變葡萄酒的口感或質(zhì)感，反而會(huì)給葡萄酒增加一些木材香氣。錦上添花讓葡萄酒的味道更加獨(dú)特。同樣的，為了不改變酒的味道，使用了玻璃瓶，但是玻璃瓶的控溫效果并不是特別好，所以為什么我們看到超市或者酒廠里已經(jīng)裝進(jìn)玻璃瓶的酒，都是在低溫環(huán)境下存放的。
