釀酒作坊和燒瓷作坊一樣，都要有把手，燒窯工叫“八莊大師”，這是個了不起的人物！每當(dāng)出酒時，“酒柄”都要坐在短凳上面對灶具冷凝器上的出酒龍頭，右手拿著帶把的瓷茶杯，時不時地端起一杯酒。只要觀察酒花的大小和持續(xù)時間的變化就可以判斷酒的度數(shù)，不一定要入口即嘗...這個關(guān)鍵位置一般都是自己的一個。因為這直接關(guān)系到這家酒廠的產(chǎn)品質(zhì)量和聲譽...一壺?zé)埔捌^去尾”。酒頭度數(shù)可達70多度，酒尾口感不好，有害物質(zhì)多，所以都回收，摻入酒糟，再次入池發(fā)酵。同樣的配方工藝蒸餾出來的白酒質(zhì)量不一樣，這在民間酒廠有一個季節(jié)性的控溫問題。一般來說春末夏初燒完的白酒比較好……從酒壺里捏頭捏尾接出來的度數(shù)從高到低的白酒，出廠前需要在酒精度和口感上進行勾兌。這樣才合口味。
白酒如何降度數(shù)？
燒酒作坊與燒瓷器一樣，要有一個把頭，燒窯的叫做“把莊師傅”，不得了的人物！每當(dāng)出酒的時候，“酒把頭”要坐著小矮腳板凳面對燒鍋冷凝器上的出酒龍頭，右手拿著一只帶把的瓷茶杯，時不時的接上一杯酒，僅憑著觀察酒花的大小及持續(xù)時間的變化就可以判斷酒的度數(shù)，不必入口品嘗……這個關(guān)鍵崗位一般的都是自己人，因為直接關(guān)系到本酒坊的產(chǎn)品質(zhì)量和名聲……一鍋燒酒要“掐頭去尾”酒頭度數(shù)可達70多度但是口感并不好，酒尾也是味道不正了，且有害物質(zhì)較多，所以都回收起來拌到酒糟里面重新入池發(fā)酵去了，同樣的配方工藝蒸出來的白酒質(zhì)量是不一樣的，這在民間燒酒坊來說還有一個季節(jié)的溫度控制問題，一般來說春末夏初的時候燒出來的白酒要好一些…… 在酒鍋上經(jīng)過掐頭去尾接出來的度數(shù)由高到低的白酒，在出廠前需要進行酒度、口感等方面的勾兌，只有這樣才能適口。
勾兌低度白酒在某種程度上比高度白酒還要復(fù)雜，要用蒸餾水才行，不然的話就要引起酒液中的一些活性物質(zhì)的沉淀，酒液就會混濁了……普通的糧食酒加入水后就會變味和變混濁……現(xiàn)在六十多歲的老頭兒心里都明白的事情，小時候去給父親買散裝白酒，路上幾乎都會偷偷地呡上那么幾口兒……為了掩蓋真相就兌上涼水充數(shù)，那個鍋都讓賣家給背了，家長嗞的一盅酒下肚，酒勁兒減了……“嗨，賣酒不兌水，死了對不起鬼??！”我們要一臉無辜才好，不能笑，穿幫就是一頓臭揍……現(xiàn)在不賣散裝白酒了，調(diào)減度數(shù)的“熊孩子”也沒有了。
新蒸餾出來的白酒可以喝嗎？
剛蒸餾出來的酒口感不穩(wěn)定，喝起來比較辣，最重要的是熱酒喝了醉得快，我們在生產(chǎn)過程中如果要喝都要等白酒第二天冷卻下來以后再喝。當(dāng)然也不是說不能飲用，也有人喝得習(xí)慣熱酒。那如果我們想飲用一杯好酒，對飲用的酒有些什么要求呢？第一是純糧食白酒，這個是不需要懷疑的，中國的傳統(tǒng)白酒都是糧食酒而不是酒精酒。為什么??？純糧食白酒的刺激性好，水和酒精分子結(jié)合牢固。
更利于飲用。第二是大曲白酒，大曲白酒相對于其他曲的白酒來說口感更醇和，順滑。香氣香味更好。第三就是高度白酒，這個可能很多人覺得低度白酒更好，但是我認(rèn)為高度更好，第一是高度白酒少喝點就達到了木的，沒有必要喝很多低度酒，脹肚子而且難受。茅酒手藝人土生土長的茅臺鎮(zhèn)本地人，長期從事傳統(tǒng)醬香白酒生產(chǎn)、酒文化研究、老酒的收藏，同時也喜歡自釀酒。
經(jīng)常與全國各地的自釀啤酒愛好者、精釀啤酒愛好者、白酒收藏者、酒文化研究者、葡萄酒愛好者不定期聚會。大家來討論一下怎么喝好酒。毛釀酒人旨在讓更多的人了解中國傳統(tǒng)白酒，喜歡中國傳統(tǒng)白酒，弘揚和傳播中國白酒文化。最后，如果您對白酒收藏、自釀、白酒生產(chǎn)有什么疑問，茅酒匠人愿與您探討。