謝謝邀請(qǐng)！人們通常說(shuō)的純糧酒有苦味，很多是指小曲半固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒，也就是兩廣南部的米酒。小曲半固態(tài)黃酒之所以容易產(chǎn)生苦味，是因?yàn)樾∏奈⑸锞N比較單一，弱質(zhì)細(xì)膩，不能適應(yīng)復(fù)雜的環(huán)境和氣候。它們?cè)诨罨?、生長(zhǎng)、繁殖的過(guò)程中往往無(wú)法與環(huán)境空氣中的其他雜菌競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)生感染和苦味。
做米酒為什么會(huì)有苦味？
感謝題主邀請(qǐng)！大家通常說(shuō)的純糧酒有苦味，多般就是指小曲半固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒，即南方兩廣地區(qū)的米酒。而高溫大曲（醬香)，中溫大曲（濃香），低溫大曲（清香）等這些大曲固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒一般都不會(huì)產(chǎn)生苦味。除非糧食有問(wèn)題，或者工藝流程嚴(yán)重出現(xiàn)了問(wèn)題。小曲半固態(tài)米酒之所以容易出現(xiàn)苦味，是因?yàn)樾∏奈⑸锞N比較單一，柔弱，嬌嫩，不適應(yīng)復(fù)雜的環(huán)境氣候，往往在活化生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中敵不過(guò)環(huán)境空氣中的其他雜菌，出現(xiàn)了感染，形成了苦味。
所以很多釀酒人經(jīng)常說(shuō):“奇怪，我的食物，環(huán)境，氣候，水土，工藝流程，溫度控制，酒曲都沒(méi)有問(wèn)題。怎么會(huì)再有酒苦呢？葡萄酒中苦味的來(lái)源很多，也很復(fù)雜，有時(shí)需要釀酒師現(xiàn)場(chǎng)觀察、分析、研究才能找到原因。如果您需要幫助，請(qǐng)聯(lián)系我，現(xiàn)場(chǎng)為您服務(wù)。好了，這次到此為止。請(qǐng)關(guān)注我的頭條號(hào)，了解更多白酒文化。