無(wú)論是買(mǎi)來(lái)的白酒，還是釀造的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質(zhì)，讓我們喝了就覺(jué)得苦。它是由米酒發(fā)酵而成的。沒(méi)有正常發(fā)酵，喝起來(lái)不會(huì)有酒的味道。自釀葡萄酒之所以沒(méi)有酒味，可能是溫度低，或者葡萄洗得太干凈，洗掉了表皮上的天然酵母。第三個(gè)原因是加糖太多，很難開(kāi)始發(fā)酵。
自釀葡萄酒沒(méi)有酒味是怎么回事？
自釀葡萄酒沒(méi)有酒味原因可能是溫度低，或者是洗葡萄時(shí)洗的太干凈了，把皮上的天然酵母洗掉了，第三個(gè)原因是加糖太多，發(fā)酵啟動(dòng)困難。如果這時(shí)葡萄沒(méi)有壞掉的話(huà)，可以這樣1如果溫度太低，例如低于25度，加溫，但不要超過(guò)30度。2洗的太干凈的話(huà)，需要接種酵母，最好是專(zhuān)用的葡萄酒酵母，如果實(shí)在沒(méi)有，用些做饅頭的也可以。
自己做的米酒沒(méi)酒味，是怎么回事？
米酒是發(fā)酵而成的，沒(méi)有經(jīng)過(guò)正常的發(fā)酵肯定不會(huì)有酒味??！糯米飯與米酒曲能成為米酒，得有適宜的發(fā)酵溫度，酒曲與糯米飯的配比要合適。還得保證米酒曲一定是合格優(yōu)質(zhì)的。這酒曲是發(fā)酵菌，是活的，如果弄死了拌入了也沒(méi)用的。比如熱水燙死了，過(guò)期失效了，保存不當(dāng)壞掉了做米酒時(shí)，糯米飯要攤涼了，手感覺(jué)不熱了才可以拌米酒曲。
如果糯米飯溫度高了就會(huì)把酒曲燙死了。噴灑用的水溫度也不能超過(guò)三十多度，酒曲在40攝氏度以上就活不成了，25---30攝氏度是最佳發(fā)酵溫度。拌入酒曲要盡量拌均勻，水不能加多了。市場(chǎng)上的酒曲包裝上有說(shuō)明，一袋能做多少米。這是指煮成的飯，而不是加入過(guò)多的水！如果你為了拌勻把米飯浸泡在水里，再按說(shuō)明書(shū)的量用這么多酒曲，肯定不行的。
好米酒是糯米飯煮熟透，直接拌米酒曲，水不能多加。這樣做好的米酒才會(huì)很甜很香。發(fā)酵完成后就會(huì)有米酒水自然出現(xiàn)，要記住這水不是做時(shí)加入的。拌好酒曲后，還要注意溫度，能維持25--30攝氏度發(fā)酵就很容易了。冷了就得想辦法升溫保暖，用熱水袋，加保暖物只要保證米飯別冷冰冰就可以了。發(fā)酵時(shí)只要溫度適宜，一兩天就可以有米酒的味道，會(huì)出現(xiàn)酒香味。
為什么自釀的白酒沒(méi)有酒香味，反而有一種苦味？
其實(shí)不管是買(mǎi)的白酒還是釀的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質(zhì)，讓我們喝了就覺(jué)得苦。自釀白酒苦的原因有很多。主要物質(zhì)有雜醇酚類(lèi)化合物、醛縮肽、含硫氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等。這些物質(zhì)主要來(lái)源于原料選擇不當(dāng)、原料不合理、配料不合理、工藝條件控制不當(dāng)。那么如何解決自釀白酒的苦味呢？1有機(jī)酸含量必須控制；利用勾兌調(diào)味技術(shù)，弱化苦味；蒸輔料；音樂(lè)要合適；保持高質(zhì)量的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴(yán)格控制和合理的生產(chǎn)工藝。前期會(huì)在酒中加入蛋白糖或糖精鈉。糖精鈉產(chǎn)品被禁用后，酒廠(chǎng)選擇不含糖精鈉的產(chǎn)品，使得調(diào)入的產(chǎn)品具有回味甘甜爽口的優(yōu)點(diǎn)。3另一個(gè)有效的方法是稀釋?zhuān)?dāng)陌生的、外來(lái)的風(fēng)味存在被稀釋到不會(huì)影響葡萄酒質(zhì)量的程度時(shí)，會(huì)改善葡萄酒的口感。4.用于添加糖漿的水必須預(yù)先處理。通常，它被純化酶吸收，然后過(guò)濾，因此