甜白酒酒曲的制作方法,如何制作甜酒酒曲

1,如何制作甜酒酒曲

去覆蓋物,再過幾天降至常溫并逐漸干燥,移至陽光下曝曬幾天,極干為止。放在竹席上,加少量水團(tuán)作丸米粉加鮮辣醪草汁或干草粉。過幾天長白毛,丸體發(fā)熱,以青蒿、桑葉或其他一切青草鮮葉覆蓋
曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。 所以是必須的

如何制作甜酒酒曲

2,自制白酒的酒曲怎么做

自制白酒的酒曲可以有很多種:1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購,出酒率高,產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。2、大曲發(fā)酵白酒。大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵,產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥,經(jīng)過粉碎加水35~40%,在專業(yè)曲房培養(yǎng),通過升溫、排潮控制微生物生長。3、麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料,經(jīng)過清蒸滅菌,接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。自釀白酒,不建議自己培養(yǎng)菌種,因自釀生產(chǎn)量小,做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高,并且責(zé)任心強(qiáng),并且24小時進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn)。

自制白酒的酒曲怎么做

3,甜酒曲的制作方法

1、糯米1000克。 2、甜酒藥。(“安琪”) 制作: 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生,態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時左右,用電飯煲煮,水量以米的表面看不見水,側(cè)過一點(diǎn)兒就見水為適量,15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌,涼至35度左右,加入少量涼開水?dāng)嚢?,將飯粒松散開。特別注意,不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸,不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎,散入米飯中攪拌均勻,將米飯壓緊,中間挖個小洞,蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上,冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時左右,小洞中已淌滿米酒汁,嘗一嘗,如味甜不酸,即可食用,如味淡帶酸,再等3、4小時。因?yàn)槊拙粕袝^續(xù)發(fā)酵,酒味越來越濃,甜味越來越淡,將變成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其繼續(xù)發(fā)酵,則米酒會越來越甜,可存放半個月,慢慢吃,其味無窮。
這是做甜酒釀的吧,甜酒曲不是這個

甜酒曲的制作方法

4,釀甜酒釀的酒曲怎么制作

【品牌】:安琪 【配料】:根霉菌、米粉 【貯藏】:常溫陰涼干燥處【生產(chǎn)日期】:2009.3月 【保質(zhì)期】:18個月 【食品衛(wèi)生許可證】:鄂衛(wèi)食證字第420501-000347號 【產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號】:Q/YB.J02.02 通過ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證 凈含量:8克 用量:每小包(8克) 可做2--2.5公斤的糯米(或大米) 儲存:陰涼干燥處 保質(zhì)期:18個月 使用方法: 將米浸泡16--24小時,浸泡至用手碾即碎(大米不用浸泡)。蒸熟后降溫至35攝氏度左右,撒曲加冷開水拌勻,裝入器皿于30攝氏度左右,保溫24--36小時,有酒香味即可食用。 【米酒一說】 米酒又稱甜酒、醪糟、酒釀。是我國民間的一種傳統(tǒng)食品,已有兩千多年的食用歷史,是百姓喜愛的一種營養(yǎng)保健食品。 上佳米酒色白汁清,密香濃郁,香甜可口,飲后開胃提神。米酒含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分,有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血、滋陰補(bǔ)腎及潤肺這功效,是老幼皆宜的營養(yǎng)佳品。 米酒有很多的食用和藥用價(jià)值,在生活中廣泛應(yīng)用。將米酒兌清水燒沸,加糖,涼后加冰塊可作清涼飲料。在許多佳肴(如火鍋)中米酒也是必不可少的調(diào)味品。另外,史書記載,東漢醫(yī)圣張仲景用米酒配伍中藥,為老百姓防治瘟疫(如流感)。病后、產(chǎn)婦或婦女經(jīng)期多吃,尤有益處。 最近,日本科學(xué)家還發(fā)現(xiàn),米酒中含有一組對人體十分有益的酶制劑,常吃可以增強(qiáng)記憶力。 安琪甜酒曲采用現(xiàn)代生物科學(xué)技術(shù)生產(chǎn),營養(yǎng)衛(wèi)生、使用簡便,是家庭和工廠制作米酒的上佳原料。 【制作方法】 1。將米(以糯米也稱酒米為最好)淘洗干凈放入清水淹沒浸泡6--12小時(冬天略長),將糯米浸泡至用手碾即碎為好備用。當(dāng)然沒有吃完的米飯也可以,就是效果稍差。 2。瀝干水后,蒸熟。 3。用冷開水將蒸熟的糯米(或米飯)攤開沖洗降溫至溫?zé)幔?0度左右)做到米粒之間不粘為好。 4。將蒸熟的糯米撒曲拌勻裝入容器中,容器中間搭窩留一圓孔,容器封口,放在30度左右溫度的地方發(fā)酵24--36小時有酒香味即熟。 甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉,根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬,它能產(chǎn)生糖化酶,將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸(如乳酸)。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒釀,但甜酒曲以及用它制作的甜酒釀還有更廣泛的作用,下面就將這些用途一一作一個簡要的介紹。 甜酒曲主要用于制作甜酒釀,在甜酒釀制作過程中,甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白質(zhì)分解成氨基酸,接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。 甜酒釀是米酒曲的最初產(chǎn)品,它是各類酒類制作的雛形,除了食用外,還有兩種用途,一是作為料酒使用,如川式火鍋,豆瓣醬中添加;二是制作饅頭,如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外,甜酒曲還可以在調(diào)料發(fā)酵中使用,因此,甜酒曲的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調(diào)料生產(chǎn)單位。 甜酒釀作為料酒使用,主要是利用其良好的口感的獨(dú)特的風(fēng)味,在調(diào)味的過程中,它既具有一定的酒香,又有酸、甜的口味,能起到處腥膻異味、提鮮增香等作用,使菜肴風(fēng)味獨(dú)特,口味柔和,已經(jīng)成為烹飪菜肴時不可缺少的調(diào)味品。川菜的調(diào)味名甲天下,甜酒釀也功不可沒,如川味涼菜蔥酥鯽魚的制作。 甜酒釀在制作饅頭中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金華,具有很強(qiáng)的地方傳統(tǒng)色彩,一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種,有的是直接利用甜酒曲長時間發(fā)酵面團(tuán),制作饅頭;有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水,在添加適當(dāng)?shù)慕湍?,制作饅頭,這種發(fā)方法在金華最典型;還有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發(fā)酵,制作饅頭。雖然方法不盡相同,但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味,而且口感細(xì)膩,是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。 甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵,主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作,它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料,在制作過程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系,通過糖化作用,將淀粉質(zhì)分解成糖;通過蛋白酶系對蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用,產(chǎn)生各種氨基酸,這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用,就得到了風(fēng)味各異的醬品。 由此看來,甜酒曲及甜酒釀的用途的確十分廣泛,當(dāng)然,甜酒曲及甜酒釀的用途也未必只有這些,還需要我們在生活和研究中不斷的發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新。 甜酒釀 甜酒釀系用上等糯米釀制而成,在黃山市城區(qū)或集鎮(zhèn)的街頭巷尾,??梢钥匆娪腥颂魮?dān)子叫賣。擔(dān)子兩頭是兩只石鼓形的竹籃,竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃,玻璃下面放著一碗碗米酒釀。那米酒釀中間還有一個凹坑,里面溢滿了甜酒汁。 甜酒釀的做法很講究,吃法也分為兩種。涼吃:在炎炎夏日吃上一碗,自是五腑透涼;熱吃:則在冬天將酒釀與金絲琥珀蜜棗或雞蛋一起煮沸,吃起來又香又甜,令人寒意頓消。 制作條件: 1.買到酒曲和糯米。 2.穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件(夏季除了空調(diào)房一般的可以了)。 步驟: 1.先用水將糯米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯: 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時,自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的)。 2.拌酒曲: 用勺將糯米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動,目的是將酒曲盡量混均勻。 3.保存: 用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多。 4.發(fā)酵: 將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫發(fā)酵。 5.中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美, 酒味不沖鼻,(時間可以根據(jù)個人口味,時間長,酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時,將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。 注意事項(xiàng): 1.拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則,熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。中間溫度太低也不成,酒曲不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。 2.做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛,(這和酒曲的生長條件有關(guān),不潔的環(huán)境會促進(jìn)雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。 3.發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 4.酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時是因?yàn)榘l(fā)酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,只好丟啦。 5.練習(xí)掌握一個度:如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。 桂花甜酒釀 桂花甜酒釀,俗稱甜白酒,選用上白糯米和酒藥配制釀成,具有芳香、甜潤、助神等特點(diǎn),為常州傳統(tǒng)產(chǎn)品,距今天已有200余年歷史。以浮橋頭楊長記白酒店楊長洪師傅所制最佳。 原料配方(制五缽,每缽裝糯米1公斤)上白糯米5公斤 甜桂花25克 酒藥62.5克制作方法 1.將糯米淘凈,于清水中浸泡約12小時(夏季4小時),然后撈入蒸桶內(nèi),置旺火沸上鍋上,蒸熟成飯。 2.將桶端下,用清水澆淋,當(dāng)飯的溫度降至微熱時,瀝去水。將飯倒入盆內(nèi),把飯粒撥至松散。將酒藥碾成粉末,與糯米飯拌勻,然后把米飯平均裝入五只缽內(nèi)(缽高15厘米,直徑23厘米)。 3.缽內(nèi)正中放一鋁皮制的圓筒(直徑10厘米高13厘米),將圓筒周圍的飯粒按平后,抽出圓筒,蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上,缽的四周圍用棉被圍緊(夏天單被覆蓋即可),靜置發(fā)酵(溫度一般保持在34~38℃之間)24小時即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花。產(chǎn)品特點(diǎn)灑鹵芳香,甜醇粘郁,飯粒綿軟,嫩滑爽口。 甜甜酒釀 豐胸上品 每當(dāng)我們欣賞身材曼妙女子時,很多時候首先注意到的就是胸圍,胸部似乎已經(jīng)成為好身材的標(biāo)志之一,因此有不少女性把豐胸當(dāng)成塑身第一步。擁有高聳挺立的雙峰除了靠運(yùn)動外,食補(bǔ)也是一項(xiàng)不錯的選擇,材料既易取得又便宜,還安全可靠,口感也不輸給飯店里的料理,民間中用酒釀豐胸就是一個很好的辦法,想豐胸的女性不妨試一試,在秋冬這個時節(jié)食用,是最好不過了。 酒釀有很好的豐胸效果,客家授乳的婦女,如果乳汁不通暢,吃個甜酒釀蛋,就有意想不到的效果。 酒釀雞蛋 材料:酒釀3大匙、雞蛋1個、清水適量、紅糖適量、生姜末1茶匙。 做法 1、在滾水中加入紅糖、生姜,然后打進(jìn)雞蛋,跟著即可熄火。 2、將蛋與湯盛入碗中,放入酒釀即可食用。 貼士 雞蛋不要煮得太老,酒釀是不用煮的。 功能 月經(jīng)來之前,早晚各一碗,滋陰養(yǎng)顏又豐胸,一舉數(shù)得。 酒釀花蛋 材料:鴿蛋12只、白糖175克、酒釀50克、玫瑰花5瓣、糖桂花適量、清水1000克、青梅半顆。 做法 1、炒鍋置中火上,加水燒沸后端離火,取小碗1個,將鴿蛋磕在碗中,下入鍋,其余按此法將鴿蛋逐個磕入下鍋,然后將鍋移中火上,稍帶一會,用手勺輕輕推動,水沸后離火,汆至鴿蛋外層呈玉白色時,撇去浮沫。 2、另取鍋置水上加水、白糖燒沸,撇去泡沫。放入酒釀攪散,出鍋盛入荷葉碗內(nèi),再撈入鴿蛋,撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。 特點(diǎn) 湯清色雅、醇香撲鼻,鴿蛋甜嫩,營養(yǎng)豐富。 選購酒釀 ●超市有酒釀賣酒釀在超市買得到,用一小瓶玻璃罐裝著的。 ●酒釀有新舊酒釀有新有舊,選購的時候,可以看玻璃罐中的米,米的中央有一個洞,洞大的比較老,洞小的是新發(fā)酵的。 此外,老酒釀的米也比較膨漲,所以也使得米粒間的空隙比較緊。相反的,“年輕”酒釀的米看起來就不是發(fā)得很大,米粒間的空隙也比較松。選擇時,最好用老一點(diǎn)的酒釀,因?yàn)槔暇漆劦奈兜垒^濃、較香。第一次吃酒釀的人可能會不習(xí)慣那種味道,可以先買新一點(diǎn)的酒釀試試。 酒釀營養(yǎng) 酒釀甘辛溫,含糖、有機(jī)酸、維生素B1、B2等,可益氣、生津、活血、散結(jié)、消腫。不僅利于孕婦利水消腫,也適合哺乳期婦女通利乳汁。 提示 酒釀不僅可以煮蛋,也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等,豐乳的效果是一樣的,不必拘泥于只是雞蛋。 鹿茸草酒 [配方] 鹿茸草15克,甜酒釀適量。 [制法] 將上藥洗凈,切碎.搗爛,續(xù)取藥汁,與甜酒釀等量混合,即成。 [功用] 清熱解毒、祛風(fēng)涼血。 [主治] 乳癌、乳癰等。 [用法] 口服。每服1劑,日服3次。 [附記] 引自《民間百病良方》。 紅油脆哨糯米飯 原 料: 糯米250克,五花肉250克,雞蛋50克,炸花生米10克。 調(diào) 料: 紅油、鹽、味精、蔥花、甜酒釀等適量。 制作方法: 蒸。先將五花肉洗凈煮熟,切成小丁,入鍋加鹽炒出油后,潷去油放入甜酒釀炒至肉丁呈棕紅色時撈出,雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)散攤成蛋皮切成絲待用。糯米淘洗干凈浸泡后入籠蒸熟,舀入大碗內(nèi),放上紅油、鹽、味精拌勻、撒上脆哨、蛋皮絲、花生米、蔥花即成。 風(fēng)味特色: 軟糯香辣,油而不膩。為貴陽風(fēng)味小吃。 技術(shù)要領(lǐng): 糯米飯要稍硬,不能蒸得過軟。 甜酒釀山藥羹功效:健脾補(bǔ)腎,益腎補(bǔ)精。來源:家庭時令中藥進(jìn)補(bǔ)及藥膳出處:中華藥湯譜 簡介 用 料 甜酒釀500克,山藥150克。 制 法 山藥洗凈去皮,切成小塊用開水燙一下,取出放鍋中加水500毫升,燒開5分鐘,倒入甜酒釀和白糖,再煮開即成。 用 法 開水沖服,不拘時飲用。 注 釋 酒釀為糯米和酒曲釀制而成的酵米。甜酒釀北方稱為醪糟。味甘辛性溫,益氣、生津、活血;山藥性味甘辛,滋養(yǎng)強(qiáng)壯,助消化,止汗止瀉,常治尿頻、遺精和帶下等癥。二味共用,共具補(bǔ)氣養(yǎng)血,滋養(yǎng)強(qiáng)壯,益腎固精之功。 適應(yīng)癥:適用于各種身體虛弱癥,如遺精,帶下,尿頻,食少,氣怯等。 安琪甜酒曲特別易于新手制作,只要嚴(yán)格按說明操作,做出的醪糟,米和酒清亮分開,而且特別甜,是不可多得的營養(yǎng)美味.如果您第一次做米酒(酒釀)您就用安琪甜酒曲試試吧。一袋可做4-5斤糯米(您可以把一袋甜酒曲平均分成5份,每次用一份做一斤糯米)。 【懷念米酒】兒時在家鄉(xiāng),母親總會用自產(chǎn)的糯米,蒸好。揉入自制的米酒曲,然后用大大的臉盆圍上棉衣放入谷堆中,不出三五天,就可以釀成醇醇香香的米酒。每逢過年,這更是不可缺少的待客佳肴了。親朋好友,來一碗米酒。情深意更濃,酒醇人更親。米酒很爽口??梢灾罂梢詻_也可以生氣。平時肚子餓了,胃口不好了,隨意添一勺送到口中。可以讓你神清氣爽,胃口大增哦。
這個東西賣的并不貴,沒必要學(xué)著做這個,因?yàn)橛玫暮苌伲也缓脙Σ?,想自己做了就去買幾粒,做出來的效果也會好一點(diǎn),祝你生活愉快!

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