勾兌酒是沒(méi)有靈魂的。在年輕化上，江小白做了嘗試。酒頭摘取要適量，取得太多，會(huì)使酒的口味平淡；接取太少，會(huì)使酒的口味暴辣。陶罐時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)跑酒。蒸出的大渣酒，入庫(kù)酒度控制在67％(V／V)。這款酒就失去了它的價(jià)值。決定著一款酒是否值得長(zhǎng)期存放。
怎樣做白酒？
很榮幸能夠回答題主的問(wèn)題！中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒類(lèi)產(chǎn)品也博大精深，喝酒已經(jīng)成為國(guó)人生活的一部分。都說(shuō)酒是糧食精，越喝越年輕，國(guó)內(nèi)不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎(chǔ)，很多人對(duì)于白酒雖然很熟悉，但是對(duì)于白酒的釀造過(guò)程卻并不熟悉，下面我們一起來(lái)探討。一、 工藝流程熱水 冷水 大曲粉↓ ↓ ↓高粱→粉碎→潤(rùn)糝→裝甑裝料→出甑加水→揚(yáng)冷加曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→出甑→揚(yáng)冷加大曲→二渣入缸再發(fā)酵↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠勾兌1.原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。
殼過(guò)多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過(guò)輥式粉碎機(jī)破碎成4~8瓣即可，其中能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超過(guò)0.3％。同時(shí)要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無(wú)其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點(diǎn)心的高粱糝紅色。無(wú)異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)70~75％。
大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細(xì)。2.潤(rùn)糝粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤(rùn)料，稱作高溫潤(rùn)糝。潤(rùn)糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。
在粉碎細(xì)度一定時(shí)，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來(lái)潤(rùn)料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時(shí)糊化加快；同時(shí)使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部，發(fā)酵時(shí)，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤(rùn)糝能促進(jìn)高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇，在蒸料時(shí)先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。
高溫潤(rùn)糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。高溫潤(rùn)糝操作要求嚴(yán)格，潤(rùn)糝水溫過(guò)高，易使原料結(jié)成疙瘩；水溫過(guò)低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場(chǎng)地衛(wèi)生不佳，潤(rùn)料水溫過(guò)低，或者不按時(shí)攪拌，都會(huì)在堆積過(guò)程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤(rùn)透，無(wú)干糝，又要不淋漿，無(wú)疙瘩、無(wú)異味，手搓成面而無(wú)生心。3.蒸料蒸料也稱蒸糝。
目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見(jiàn)汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3％。
整個(gè)蒸煮時(shí)間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以后加大蒸汽，品溫會(huì)逐步升高，出甑前可達(dá)105℃左右。紅糝經(jīng)過(guò)蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心，有高粱香味，無(wú)異雜味”。在蒸料過(guò)程中，原料淀粉受熱糊化，形成α一化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過(guò)程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖。
單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時(shí)被排出。蒸料時(shí)，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時(shí)間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨(dú)存放，盡量當(dāng)天用完。4.加熱、揚(yáng)冷、加曲蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形，潑入原料量30％左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。
隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢；過(guò)高，發(fā)酵升溫過(guò)快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚(yáng)涼時(shí)間又長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，使雜菌有機(jī)可乘，在發(fā)酵時(shí)易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。
根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。加曲量的大小，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過(guò)多，既增加成本和糧耗，還會(huì)使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會(huì)使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過(guò)少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。
加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。5.大渣入缸發(fā)酵典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋，并用0.4％的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。大渣入缸時(shí)，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因?yàn)榇笤邮怯眉兗Z發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。
這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅(jiān)持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度常控制在11~18℃之間，比其他類(lèi)型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。6.出缸、蒸餾發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。開(kāi)始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨(dú)接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1~2kg。
酒頭摘取要適量，取得太多，會(huì)使酒的口味平淡；接取太少，會(huì)使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5％(V／V)時(shí)，開(kāi)始截取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，收盡酒精和高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫(kù)酒度控制在67％(V／V)。
7.二渣發(fā)酵為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純?cè)惆l(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。二渣發(fā)酵結(jié)束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵。或加糖化酶，酵母進(jìn)行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。
在整個(gè)清渣法發(fā)酵中，常強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因?yàn)榇笤l(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時(shí)極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過(guò)于生酸。所謂“擠二渣”是因?yàn)樵凇扒逭舳吻濉惫に囍?，渣子發(fā)酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來(lái)調(diào)整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來(lái)。
當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時(shí)，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實(shí)踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會(huì)影響二渣的正常發(fā)酵。為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率也可提高25~40％左右。
為什么要趁年輕存點(diǎn)酒？
身為酒類(lèi)從業(yè)人員，關(guān)于存酒這件事。我的觀點(diǎn)有以下幾點(diǎn)，供大家參考。 首先呢你要區(qū)分香型和酒質(zhì)，看看此酒適不適合長(zhǎng)期存放。低度清香型白酒不易于長(zhǎng)期存放。為什么這么說(shuō)呢？因?yàn)?0度以下的低度白酒和清香型白酒存放一段時(shí)間后，通常會(huì)出現(xiàn)酯類(lèi)物質(zhì)水解，導(dǎo)致口味寡淡，有些會(huì)出現(xiàn)澀味。但這個(gè)過(guò)程比較久，一般要五六年，而且僅僅是口味變淡一點(diǎn)，所以也不是質(zhì)量問(wèn)題。
清香型做為工藝較為簡(jiǎn)單的白酒之一，如果是散酒，建議存放3個(gè)月到半年就飲用，所以升值空間有待考定。但是呢？這個(gè)條件不排除大酒廠出來(lái)的少量清香型白酒。物以稀為貴，比如汾酒為清香型典型代表，如果你存放的有上個(gè)世紀(jì)七八十年代的酒放到現(xiàn)在還是很值錢(qián)的。時(shí)間久了瓶子都值錢(qián)。瓶子值錢(qián)是方便假酒販子回收利用。那么我們?cè)僬f(shuō)說(shuō)濃香型。
我在一些酒類(lèi)指導(dǎo)資料上看過(guò)，專(zhuān)家給出的建議是濃三醬五。意思是濃香型的存放最佳時(shí)間是三年，此時(shí)飲用口味最佳。這類(lèi)酒如果是大廠出品，有升值空間。畢竟五糧液劍南春等這類(lèi)屬于濃香型的典型代表，其基礎(chǔ)價(jià)格本來(lái)就貴，如果是真品的話，可根據(jù)其年限不斷進(jìn)行增長(zhǎng)。有新聞曾經(jīng)爆出，在杭州西泠印社2011秋拍陳年名酒專(zhuān)場(chǎng)上，編號(hào)為3105的上世紀(jì)60年代中期五糧液，拍出98萬(wàn)元天價(jià)，創(chuàng)下單瓶五糧液拍賣(mài)新高。
而醬香型的典型代表則是國(guó)酒茅臺(tái)。醬香型的存放為5年飲用最佳。升值空間這個(gè)大家毋庸置疑。其單瓶出廠價(jià)格普遍在1500到2000元之間。最近由于茅臺(tái)不在使用”國(guó)酒茅臺(tái)”的商標(biāo)?？赡軙?huì)更改為“貴州茅臺(tái)?！边@就注定了曾經(jīng)使用國(guó)酒茅臺(tái)為商標(biāo)的茅臺(tái)酒在日后一定有非常大的升值空間。畢竟喝一瓶少一瓶，茅臺(tái)拍出天價(jià)的新聞數(shù)不勝數(shù)。
咱們?cè)僬f(shuō)說(shuō)酒質(zhì)。如果說(shuō)你買(mǎi)的是一瓶低價(jià)勾兌酒。哪怕你把他存放二十年，那么他也是一瓶勾兌酒。勾兌酒是沒(méi)有靈魂的。據(jù)我了解，很多酒廠的酒都是由純糧酒按照一定實(shí)用酒精的比例來(lái)進(jìn)行勾兌的。這款酒就失去了它的價(jià)值。所以不建議進(jìn)行長(zhǎng)期收藏儲(chǔ)存。通常很多散酒是用陶罐或者陶缸來(lái)存儲(chǔ)的。用這些東西存儲(chǔ)是有好處的。因?yàn)樘展抻屑?xì)微小孔，會(huì)呼吸。
有益于白酒有害物質(zhì)的揮發(fā)。短期內(nèi)有益于白酒酒質(zhì)的增長(zhǎng)。但是如果長(zhǎng)期存儲(chǔ)的話，不建議用陶類(lèi)器皿存儲(chǔ)。為什么這么說(shuō)的。有些人用陶罐把酒放在地下埋著。過(guò)了幾年挖出來(lái)。喝著味道寡淡無(wú)味不說(shuō)而且有一股土腥味。陶罐時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)跑酒。同樣在地下埋著也會(huì)滲入土腥味。地下埋藏只是商家營(yíng)銷(xiāo)噱頭而已，我沒(méi)見(jiàn)過(guò)哪個(gè)大廠把好酒埋在地下。
經(jīng)過(guò)陶罐的一段時(shí)間存儲(chǔ)以后。可以考慮把白酒放在瓷瓶?jī)?nèi)?；蛘卟Ａ?。茅臺(tái)瓶以前用瓷瓶，現(xiàn)在改為白色玻璃瓶。因?yàn)榫瀑|(zhì)達(dá)到巔峰以后，為了防止酒液的逐漸流失和香味物質(zhì)的繼續(xù)融合與存儲(chǔ)。用密封的器皿存放是最合適的。我舉例茅臺(tái)，這是國(guó)內(nèi)酒業(yè)泰斗都用的方法，必然是最合適的存儲(chǔ)方法。所以不存在其它亂七八糟的存放方法。
決定著一款酒是否值得長(zhǎng)期存放。我認(rèn)為有必須擁有以下幾個(gè)條件:第一，是否為大廠正宗出品，非嫡系雜牌產(chǎn)品；第二，價(jià)格決定著價(jià)值，是否為大廠一線產(chǎn)品；第三，擁有以上兩個(gè)條件以后，數(shù)量也決定著此酒的未來(lái)升值空間。第四，度數(shù)最好在53度。度數(shù)高一點(diǎn)也可以。還有一個(gè)建議。以上的這些條件都是喜歡面子的人或者是社會(huì)精英愛(ài)喝的酒。
白酒企業(yè)應(yīng)該如何做才能吸引更多年輕消費(fèi)者呢？
白酒作為中國(guó)的傳統(tǒng)酒品，一般是作為宴席用酒的。 白酒一般度數(shù)高，所以一般認(rèn)為只適合男性引用。 在年輕化上，江小白做了嘗試。 一是把包裝做成便攜裝，2兩一瓶的口袋裝，利于攜帶。 二是附上情懷，江小白就是個(gè)好例子。 另外，我覺(jué)得白酒可以嘗試?yán)^續(xù)降低度數(shù)，比如降到15度，提高酒品的甜度，就像RO的雞尾酒那樣，或者好比兌了冰紅茶的伏特加，這樣女性也可以引用。
我們年輕一代該如何傳承中華傳統(tǒng)文化？如何做一個(gè)文化傳播者？
首先，要區(qū)分精華和糟粕，不是所有的傳統(tǒng)文化都是適應(yīng)現(xiàn)在社會(huì)的發(fā)展的，傳承的前提是辨識(shí)，對(duì)我們有益處的，適合當(dāng)今社會(huì)發(fā)展的，是要傳承和發(fā)揚(yáng)的，比如和諧理念，孝道，與人為善，與人、與社會(huì)、與自然自然和諧發(fā)展的文化；而對(duì)于傳統(tǒng)文化中的陋習(xí)，不符合當(dāng)今世界的文化，是不能傳承的，比如裹小腳，男尊女卑，一夫多妻，等等其實(shí)，在傳承和發(fā)揚(yáng)的過(guò)程中，也要和當(dāng)今社會(huì)的主流文化相結(jié)合，作為一名傳承者有兩個(gè)要求，一是傳承，而是發(fā)揚(yáng)。
只是傳承，失了活力，只是發(fā)揚(yáng)，失了根基。所以，給傳統(tǒng)文化插上當(dāng)今社會(huì)的主流文化的翅膀，才能真正的讓傳統(tǒng)文化發(fā)揚(yáng)光大。最后，在發(fā)揚(yáng)過(guò)程中也要不斷的自我調(diào)整和反思，尋求最合理最高效的途徑，并運(yùn)用到實(shí)踐中去。一切的傳承和發(fā)揚(yáng)最終都是要走到實(shí)踐中去，實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，只有在實(shí)踐中發(fā)光發(fā)熱，才算是真正的傳承與發(fā)揚(yáng)，不然就成了繡花枕頭——中看不中用。