自制甜酒曲原料，如何制作甜酒酒曲

曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。 所以是必須的

去覆蓋物，再過幾天降至常溫并逐漸干燥，移至陽光下曝曬幾天，極干為止。放在竹席上，加少量水團作丸米粉加鮮辣醪草汁或干草粉。過幾天長白毛，丸體發(fā)熱，以青蒿、桑葉或其他一切青草鮮葉覆蓋

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甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 甜酒曲是一種根菌，制作過程如下 1．取一片饅頭或面包，厚一二厘米，暴露在空氣中一二小時，然后放入小塑料袋里，用噴壺噴濕，再把袋口扎緊。放在黑暗的地方。 如溫度在20℃以上，二三天后饅頭的表面甚至沾有饅頭屑的塑料袋壁會長有疏松的白色絨毛，在白色絨毛上散布一點一點的小黑灰，像煤灰大小，這就是根霉的菌落。 2．觀察菌絲和假根 用解剖針從饅頭上挑出一些帶有黑點的根霉，盡量不帶或少帶饅頭屑。放在載玻片的水滴中，仔細攤開，但不要拉開連著的菌絲。蓋上蓋玻片，在顯微鏡下可以看到根霉的菌絲沒有橫隔。 菌絲向四方蔓延，跟饅頭或基質接觸的地方，長在像根一樣的突起，但沒有像種子植物根一樣的復雜結構，所以叫假根。聯(lián)系兩處假根的菌絲叫匍匐菌絲。 3．觀察孢子囊 從假根處找到叢生的直立菌絲，在它們的頂端長有孢子囊。長孢子囊的菌絲叫孢子囊柄。移動玻片，尋找?guī)讉€處于不同發(fā)育階段的孢子囊，再做比較，可以了解它的成熟過程。原來根霉的孢子囊的頂端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄頂端膨大處，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂開，散出孢子?？梢栽诟咕淅锟吹芥咦油耆⒙?，只剩膨大頂端的孢子囊柄。 注意事項 培養(yǎng)根霉時水分不要加得過多，否則饅頭或面包會濕爛，細菌就會大量繁殖。

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。 一、汾酒曲 制作方法 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預先調節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產(chǎn)生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。 7． 大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。 8． 后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9． 養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在 28~30℃進行養(yǎng)曲。 10． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。 二、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

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注：甜酒曲也就是根霉！ 根霉的培養(yǎng)和觀察 目的 認識根霉的形態(tài)特征，了解根霉的培養(yǎng)方法。 實驗前的思考 根霉有怎樣的“根”？它的孢子跟青霉、曲霉的孢子的著生方式有何不同？它在什么條件下生長？ 材料器具 饅頭或面包，濃縮甜酒藥粉；顯微鏡，載玻片，蓋玻片，滴管，鑷子，解剖針，吸水紙，噴壺，塑料袋或培養(yǎng)皿，針或接種環(huán)，恒溫箱，酒精燈，三腳架。石棉網(wǎng)，棉絮，無菌接種箱，燒杯，三角燒瓶。 方法一 用饅頭或面包培養(yǎng)根霉 步驟 1．取一片饅頭或面包，厚一二厘米，暴露在空氣中一二小時，然后放入小塑料袋里，用噴壺噴濕，再把袋口扎緊。放在黑暗的地方。 如溫度在20℃以上，二三天后饅頭的表面甚至沾有饅頭屑的塑料袋壁會長有疏松的白色絨毛，在白色絨毛上散布一點一點的小黑灰，像煤灰大小，這就是根霉的菌落。 2．觀察菌絲和假根（圖示） 用解剖針從饅頭上挑出一些帶有黑點的根霉，盡量不帶或少帶饅頭屑。放在載玻片的水滴中，仔細攤開，但不要拉開連著的菌絲。蓋上蓋玻片，在顯微鏡下可以看到根霉的菌絲沒有橫隔（見圖）。 菌絲向四方蔓延，跟饅頭或基質接觸的地方，長在像根一樣的突起，但沒有像種子植物根一樣的復雜結構，所以叫假根。聯(lián)系兩處假根的菌絲叫匍匐菌絲。 3．觀察孢子囊 從假根處找到叢生的直立菌絲，在它們的頂端長有孢子囊。長孢子囊的菌絲叫孢子囊柄。移動玻片，尋找?guī)讉€處于不同發(fā)育階段的孢子囊，再做比較，可以了解它的成熟過程。原來根霉的孢子囊的頂端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄頂端膨大處，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂開，散出孢子。可以在根霉菌落里看到孢子完全散落，只剩膨大頂端的孢子囊柄。 注意事項 培養(yǎng)根霉時水分不要加得過多，否則饅頭或面包會濕爛，細菌就會大量繁殖。 分析和討論 1．根霉孢子色黑，多寄生在饅頭或面包上。在西方，人們常叫它面包霉，或黑霉。在室內空氣中常飄浮著根霉的孢子。在溫暖潮濕季節(jié)，面包暴露在空氣中時間稍久，沾上根霉孢子就會長出根霉。 2．在基質上常見到不止一種霉菌，青綠色的菌落多屬青霉，黃綠色而菌絲密集似絨毯的是曲霉，憑肉眼就能區(qū)分。 方法二 用培養(yǎng)基培養(yǎng)根霉 馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)基的配制法見本書第842頁。 步驟 1．把盛有馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)基的容器隔水加熱，熔化后，在接種室倒入消過毒的培養(yǎng)皿里，任其凝固。 2．在火焰上把接種環(huán)燒紅，滅菌。冷卻后，用環(huán)蘸取濃縮甜酒藥粉在培養(yǎng)基上接種，只要把接種環(huán)在培養(yǎng)基上涂抹幾下，不必戳穿培養(yǎng)基（見圖）。 3. 倒置培養(yǎng)皿，使培養(yǎng)基接觸空氣的一面向下，把滅菌的載玻片放在皿蓋中，以盛培養(yǎng)基的皿底作蓋（見圖）。 4．把培養(yǎng)皿放入恒溫箱中，溫度控制在20℃左右。 5．三天后取出培養(yǎng)皿，從皿外就能透過玻璃看到培養(yǎng)基上已長出黑霉菌絲，有許多菌絲倒掛著，有的已碰到載玻片，并在載玻片上分化出假根。 6．打開培養(yǎng)皿，取出載玻片，把片子兩端揩凈，在中間有根霉的地方滴一滴水，蓋上蓋玻片，制成裝片觀察。 用載玻片培養(yǎng)根霉，因載玻片上沒有雜質，可以看得更加清楚