一.制作的甜酒為什么酸了.. ?
1.根霉高產(chǎn)淀粉酶系常用于發(fā)酵。另外也含有少量的酒化酶系又產(chǎn)乙醇及有機酸[1],常增加釀造產(chǎn)品的風味。甜酒是利用甜酒曲將蒸熟的米飯?zhí)腔l(fā)酵制作而成,甜酒的風味和營養(yǎng)關(guān)鍵決定于甜酒曲的質(zhì)量。
2.甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌,根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所產(chǎn)的淀粉酶將糯米淀粉分解成單糖、糊精和少量還原糖及低聚糖類等,形成糯米甜酒獨特的風味。
3.對甜酒酒曲根霉淀粉酶類的研究是各甜酒及酒曲生產(chǎn)廠家和廣大的科研人員的研究重點之一,也是篩選優(yōu)良釀酒根霉的重要依據(jù)。
二.做甜酒為什么會酸
1.變酸是因為釀造時被醋酸桿菌污染了,把酒精進一步氧化成醋酸,所以酒酸是因為里面含醋酸,可以用來做菜(里面含酒精和醋酸。
2.高溫下進行酯化反應,產(chǎn)生乙酸乙酯,有香味。這與做菜時加酒和醋效果一樣我想問一下你是什么時候拌酒曲的,拌酒曲一定要在糯米涼透以后。
3.否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。你是否有密封好,一定要密閉好。否則又酸又澀。 溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
三.自制甜白酒酸了是怎么回事
1.甜白酒變酸可能是由于兩種原因造成的:一是釀造過程中管理不當,二是由于保存方法不當。甜白酒是用蒸到半熟的糯米飯,均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的,甜白酒的釀造要經(jīng)過兩個過程:一是糖化過程,將淀粉分解成葡萄糖;二是酒化過程,將葡萄糖分解成乙醇和水。
2.大家都知道酒曲中含有酵母菌,其實還含有一種菌類——根霉菌,酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。
3.甜白酒釀造過程中,先由根霉菌工作,根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖,及糖化過程;接下來的工作就交給酵母菌了,將生成的葡萄糖進而分解成酒精(乙醇)和水,及酒化過程。
4.整個過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當,根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會使甜白酒長出白毛,即根霉菌的菌絲;氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程,使葡萄糖分解成二氧化碳和水,酒精也會被氧化成醋酸,這也是甜白酒變酸的原因。
5.甜白酒酒釀制好之后也要妥善保管,稍有不慎就會使甜白酒變酸。甜白酒通常是要裝入容器里密封放在通風陰涼處;密封不好再加上存放時間過長,一些腐敗類細菌繁殖,在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸,也會導致甜米酒變酸。
四.做甜酒釀為什么會發(fā)酸?
1.糯米酒變酸一般是一些腐敗類細菌(如乳酸菌等)繁殖,最終在酒內(nèi)產(chǎn)生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸。理論上只要有這些酸存在,無論是稀釋、加糖、哪怕和新酒一起重新發(fā)酵,均不能使之完全變甜了,只能使酸味減弱。
2.如果想繼續(xù)食用,在完全煮沸后,加點糖還是可以食用的,這些酸對人體并沒有什么害處(常溫放置很久變酸的就不能食用了)。
3.酒釀發(fā)酸原因:在甜酒的制作過程中,為開放式操作,在這樣的操作環(huán)境中,難免會接觸很多其他的雜菌,其中主要的就是乳酸桿菌。
4.乳酸菌為厭氧菌,利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現(xiàn)出拮抗性。而當乳酸桿菌大量生長后產(chǎn)生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚變性,最終引起酵母菌的死亡。
5.醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸。除以上因操作的不注意而感染雜菌之外,還有便是蒸飯時未蒸透,淀粉糊化程度低,不利于根霉菌的生長,影響糖化步驟,直接后果是醪糟不甜。
6.同時,某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。引起酸敗的因素很多,比如酒曲的質(zhì)量,飯沒有攤涼就下曲,發(fā)酵溫度等。