紅曲米醋的代表就是福建永春醋。如果是說吃醋，那一定要吃山西老陳醋，在眾多山西醋品牌中，我特別推薦寧化府的醋，醋古代中國勞動(dòng)人民發(fā)明調(diào)味品之一，俗話說：“居家開門七件事，柴、米、油、鹽、醋、醬、茶”。如果只做北方菜那就得用陳醋，比如魯菜名菜糖醋鯉魚、醋烹帶魚、醋熘白菜等。
什么牌子的醋比較好？
簡單地說，比較好吃的醋，除了名揚(yáng)四海的“山西、鎮(zhèn)江、保寧、永春”四大名醋之外，其他省市也有比較出名的地方醋值得品嘗一下。糧食醋是我國最傳統(tǒng)的調(diào)味品和保健品，可以說，這種以糧食發(fā)酵而成的酸性液體，是我們生活中不可或缺的用品之一。其實(shí)，醋與黃酒在生產(chǎn)工藝上有很多相似之處，所以，就如酒一樣，醋也會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)、主料、曲料、發(fā)酵菌群、釀造工藝和儲(chǔ)存時(shí)間的影響，不同品牌的醋也會(huì)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。
這才有了我國那琳瑯滿目的“酸味江湖”。下面，土鱉君就給諸位看官盤一盤那些好吃的“醋”。壹丨醋的區(qū)別有道是“橘生淮南則為橘，生淮北則為枳”，其實(shí)，我們的醋分為南、北兩派，但雖然分為南和北，并不是單純按照地域來區(qū)分，而是因?yàn)獒勗旒挤ǖ牟煌?。北醋，采用開缸固態(tài)發(fā)酵的工藝，也就是將高粱、大米等主料蒸煮之后，投入缸中，先發(fā)酵成酒醪之后，再把麩皮、稻殼拌入酒醪之中，制成固體的醋醅慢慢的發(fā)酵，之后再經(jīng)過“淋醋”的環(huán)節(jié)，才能變成液態(tài)的醋。
以固態(tài)發(fā)酵法制得的醋，顏色較深，口感更加醇實(shí)，酸味也更加濃重。南醋，采用閉缸液態(tài)發(fā)酵的工藝，它是將酒醪直接發(fā)酵成液態(tài)醋醅發(fā)酵而成，最后經(jīng)過過濾，制成成品。以液態(tài)發(fā)酵法制得的醋，顏色較淺，酸味比較柔和，口味偏甜。按照釀造原料和曲料的不同，醋還可以分為陳醋、香醋、米醋、麩醋和白醋。陳醋，以高粱為主要原料，發(fā)酵劑為大曲，固態(tài)發(fā)酵，醋液釀制后需要陳化幾年之后才能上市。
陳醋味道厚重而濃郁，有股熏香。如果只做北方菜那就得用陳醋，比如魯菜名菜糖醋鯉魚、醋烹帶魚、醋熘白菜等。另外，如果您喜歡腌制臘八蒜，那您就選擇老陳醋。陳醋的代表產(chǎn)品是山西出產(chǎn)的老陳醋。香醋，以糯米為主要原料，發(fā)酵劑為大曲，固態(tài)發(fā)酵，醋液制成后也需要陳化才能上市。香醋的酸味比陳醋淡，但香氣更高，有點(diǎn)類似黃酒的味道。
如果烹飪淮揚(yáng)菜、蘇幫菜、本邦菜就得用鎮(zhèn)江香醋，比如淮揚(yáng)名菜松鼠桂魚、本幫名菜糖醋小排等。另外，香醋不奪本味，用作海鮮、肴肉、大閘蟹的蘸醋比陳醋更好。香醋的代表產(chǎn)品是鎮(zhèn)江香醋。麩醋，以糧食的麩殼為主要原料，發(fā)酵劑為含有多種中藥的大曲，固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)過一年以上的陳化以后上市，麩醋色澤黑褐，有種淡淡的藥香。麩醋在四川比較流行，與菜籽油、郫縣豆瓣、自貢井鹽一起構(gòu)成了川味的骨架。
麩醋的代表產(chǎn)品是四川保寧醋。紅粬米醋，以糯米為主要原料，發(fā)酵劑為紅曲（也就是釀制青紅酒和紅方腐乳的曲），液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)多年陳化后上市。紅曲米醋有種酸酸甜甜的味道，適合去除海鮮的腥味，是閩派海鮮菜中必不可少的調(diào)料。紅曲米醋的代表就是福建永春醋。白米醋，釀造工藝與紅曲米醋基本相同，只是發(fā)酵劑換為小曲，因此其顏色是米黃色。
白米醋的酸度普遍比較高，最高能達(dá)到9°左右，因?yàn)槠浠緵]有顏色，可以用來烹飪淺色的菜。比如酸辣土豆絲等。值得注意的是白醋并不是白米醋，白醋是一種用食用冰醋酸直接勾兌的醋，沒有釀造的過程，就跟用食用酒精直接勾兌的酒一樣，建議大家就不要用了。除上述的醋外，還有大紅浙醋、小米醋等品種，因?yàn)閼?yīng)用地域和應(yīng)用范圍不廣，土鱉君就詳細(xì)地說了。
貳丨好吃的品牌醋山西陳醋的頭部品牌應(yīng)該是太原迎澤區(qū)出產(chǎn)的寧化府老陳醋、太原杏花嶺區(qū)出產(chǎn)的東湖醋和太原清徐縣出產(chǎn)的水塔牌老陳醋。這三個(gè)品牌都是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)手藝精心釀造，選哪一個(gè)都可以，個(gè)人覺得還是東湖牌更加適口一些。天津獨(dú)流醋是與山西陳醋并駕齊驅(qū)的北方陳醋，它的頭部品牌應(yīng)該是天立醋。另外老陳醋中知名度比較高的還有王致和旗下的“寬”牌龍門醋。
鎮(zhèn)江香醋的頭部品牌是香醋的創(chuàng)始者恒順，這個(gè)應(yīng)該沒有什么爭議。但據(jù)土鱉君的鎮(zhèn)江同學(xué)說，恒順旗下的出口品牌金梅香醋味道更好。保寧醋的頭部品牌是保寧牌，這是一個(gè)曾在1915年巴拿馬萬國博覽會(huì)上拿過獎(jiǎng)的牌子。紅粬米醋的頭部品牌是來自順德堂牌和桃溪牌，以及來自廣府的致美齋，說實(shí)話土鱉君吃不出三者有什么區(qū)別。大紅浙醋的頭部品牌應(yīng)該是來自湖州的老恒和，他家的醋與清蒸的海鮮和佛跳墻是絕配。
什么牌子的醋質(zhì)量好？
如果是說吃醋，那一定要吃山西老陳醋，在眾多山西醋品牌中，我特別推薦寧化府的醋，醋古代中國勞動(dòng)人民發(fā)明調(diào)味品之一，俗話說：“居家開門七件事，柴、米、油、鹽、醋、醬、茶”。多少年來，人們把醋作為山西人特有的調(diào)味品。其實(shí)，醋是中國人民調(diào)味普遍食用的東西，與山西老陳醋、太原特醋同樣馳名的，還有鎮(zhèn)江香醋和浙江的玫瑰米醋。
