啤酒廠實(shí)習(xí)手冊(cè)，啤酒工業(yè)手冊(cè)

《啤酒工業(yè)手冊(cè)》（初版）自80年代初出版以來(lái)，因其內(nèi)容系統(tǒng)、全面、新穎、實(shí)用性強(qiáng)而深受廣大啤酒界讀者的歡迎。近10余年來(lái)，啤酒工業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，為了適應(yīng)啤酒發(fā)展的形勢(shì)，使本手冊(cè)能符合時(shí)代的脈搏，由原主編對(duì)初版本進(jìn)行了全面的修訂和補(bǔ)充。修訂后的《啤酒工業(yè)手冊(cè)》充分反映了當(dāng)代啤酒工業(yè)的全貌和最新技術(shù)進(jìn)展。全書分為六大篇：第一篇麥芽制造，第二篇麥汁制備，第三篇啤酒發(fā)酵，第四篇啤酒包裝與成品啤酒，第五篇啤酒新產(chǎn)品與稀釋啤酒，第六篇副產(chǎn)物利用及其他。本書供啤酒工業(yè)技術(shù)工人和技術(shù)人員參閱，也可供科研、設(shè)計(jì)人員和有關(guān)院校專業(yè)師生參閱。 編輯推薦 ： 《啤酒工業(yè)手冊(cè)》（初版）自80年代初出版以來(lái)，因其內(nèi)容系統(tǒng)、全面、新穎、實(shí)用性強(qiáng)而深受廣大啤酒界讀者的歡迎。近10余年來(lái)，啤酒工業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，為了適應(yīng)啤酒發(fā)展的形勢(shì)，使本手冊(cè)能符合時(shí)代的脈搏，由原主編對(duì)初版本進(jìn)行了全面的修訂和補(bǔ)充。修訂后的《啤酒工業(yè)手冊(cè)》充分反映了當(dāng)代啤酒工業(yè)的全貌和最新技術(shù)進(jìn)展。全書分為六大篇：第一篇麥芽制造，第二篇麥汁制備，第三篇啤酒發(fā)酵，第四篇啤酒包裝與成品啤酒，第五篇啤酒新產(chǎn)品與稀釋啤酒，第六篇副產(chǎn)物利用及其他。本書供啤酒工業(yè)技術(shù)工人和技術(shù)人員參閱，也可供科研、設(shè)計(jì)人員和有關(guān)院校專業(yè)師生參閱。 目錄 ： 第一篇 麥芽制造 第一章 釀造大麥 第一節(jié) 大麥的種類 一、根據(jù)子粒生長(zhǎng)形態(tài)分類 二、根據(jù)播種時(shí)間分類 三、根據(jù)麥穗形態(tài)分類 …… 書摘： 插圖

我是一個(gè)本科生，到青島啤酒（廈門）有限公司當(dāng)設(shè)備員，干了幾個(gè)月，工作內(nèi)容是：剛進(jìn)來(lái)的兩個(gè)月，到各個(gè)部門的一線實(shí)習(xí)，其中包括二十天左右在包裝部，需要兩班倒；之后安排部門，學(xué)機(jī)械類專業(yè)的無(wú)限期呆在維修班跟著維修工，直到上面有人辭職或者死了才頂上去，同一批進(jìn)來(lái)的有些需要倒班，有的則每天早上五點(diǎn)半就起床，跟著維修工做粗活、累活、臟活，還要聽他們的命令，而那些維修工，素質(zhì)真不是一般的差，整天粗話、臟話掛在嘴邊；學(xué)的是九十年代的設(shè)備；拿的是普通工人的工資：試用期前三個(gè)月1150，后三個(gè)月1350，其他福利基本沒(méi)有，只發(fā)了四箱啤酒，其中兩箱次品酒，沒(méi)標(biāo)生產(chǎn)日期，也不知道有沒(méi)有過(guò)期，兩箱成品酒（中秋過(guò)節(jié)福利）。天哪，我們可是本科生，這公平嗎？這叫做重視人才嗎？　　除了工作內(nèi)容外，每周還要寫一篇周記，向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)一周來(lái)學(xué)到了什么，這就需要我們厚起臉皮，大吹大擂，即使什么都沒(méi)學(xué)到，或者只學(xué)了一點(diǎn)點(diǎn)，也要說(shuō)自己學(xué)了一大堆，有多大的用處，因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)只喜歡那種會(huì)大吹大擂的人，只喜歡那種臉皮厚的人。一周下來(lái)，平均要開四次會(huì)，每次開會(huì)都是講一些廢話，一點(diǎn)用處都沒(méi)有，公司領(lǐng)導(dǎo)簡(jiǎn)直就是流氓，對(duì)保安的不公，讓他們幾次起沖突。　　而公司提供的住宿環(huán)境實(shí)在是可以用可怕來(lái)形容：睡的是上下鋪的那種鐵床，墻壁用手一摸就全是白的，兩層樓也不知道住著幾十個(gè)人就只有一個(gè)洗澡的地方，而且沒(méi)有熱水器，不知道公司是不是想讓我們鍛煉一下吃苦耐勞的精神?！　×硗?，公司要求員工做的記錄一大堆，員工做假記錄已蔚然成風(fēng)，有時(shí)候?yàn)閼?yīng)付總部的檢察，領(lǐng)導(dǎo)也造假，命令員工要說(shuō)公司多好多好；人力部權(quán)力大得驚人，看誰(shuí)不爽，就可以名正言順的整誰(shuí)，因?yàn)樗麄兛偪梢跃幊瞿愕牟皇恰！　≡谇鄭u啤酒的幾個(gè)月，很多人都說(shuō)學(xué)到最大的兩點(diǎn)就是：吹和造假。難怪在青島啤酒（廈門）公司，員工們流行著這樣一句話：從青啤走出去的人很多都可以混得很好，只是會(huì)被人家罵作畜牲。

品酒員?？梢赃@么寫：我的酒量很小，剛聞到酒味就醉倒了。。。。。。。。。

不錯(cuò)。最新啤酒生產(chǎn)技術(shù)與有害微生物檢驗(yàn)及控制實(shí)用手冊(cè)第一篇啤酒生產(chǎn)技術(shù)　第一章緒論　第一節(jié)啤酒的起源和啤酒　工業(yè)的發(fā)展　第二節(jié)啤酒的分類　第三節(jié)啤酒生產(chǎn)工藝流程　第二章啤酒釀造原料　第一節(jié)啤酒大麥　第二節(jié)輔助原料　第三節(jié)啤酒花　第四節(jié)水　第三章麥芽制造　第一節(jié)大麥的預(yù)處理　第二節(jié)浸麥　第三節(jié)發(fā)芽　第四節(jié)綠麥芽干燥　第五節(jié)干燥麥芽的除根和　貯藏　第六節(jié)制麥損失及降低制　麥損失的措施　第七節(jié)成品麥芽　第八節(jié)特種麥芽　第四章麥汁制備　第一節(jié)原料粉碎　第二節(jié)糖化　第三節(jié)麥汁過(guò)濾　第四節(jié)麥汁煮沸與酒花添　力口　第五節(jié)麥汁冷卻、凝固物　分離及充氧　第五章啤酒發(fā)酵　第一節(jié)啤酒酵母　第二節(jié)啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)　第三節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理　第四節(jié)啤酒發(fā)酵技術(shù)　第六章啤酒的澄清與穩(wěn)定性　處理　第一節(jié)啤酒過(guò)濾　第二節(jié)離心分離　第三節(jié)啤酒的穩(wěn)定性處理　第七章啤酒后修飾　第一節(jié)概述　第二節(jié)啤酒修飾劑　第三節(jié)后修飾技術(shù)要點(diǎn)　第四節(jié)質(zhì)量缺陷性修飾　第五節(jié)產(chǎn)品特色性修飾　第六節(jié)穩(wěn)定性修飾　第八章高濃度稀釋啤酒　第一節(jié)概述　第二節(jié)高濃釀造對(duì)釀造過(guò)　程和成品質(zhì)量的影響　第三節(jié)高濃釀造的工藝要點(diǎn)　第四節(jié)稀釋用水的處理　第五節(jié)高濃稀釋　第九章啤酒包裝　第一節(jié)瓶裝熟啤酒　第二節(jié)罐裝熟啤酒　第三節(jié)桶裝啤酒　第四節(jié)生啤酒　第十章成品啤酒　第一節(jié)啤酒的主要化學(xué)成　分及其功用　第二節(jié)啤酒的典型性及口　味特點(diǎn)　第三節(jié)啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　第十一章啤酒生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)技術(shù)　指標(biāo)　第一節(jié)概述　第二節(jié)啤酒生產(chǎn)主要經(jīng)濟(jì)　技術(shù)指標(biāo)的評(píng)價(jià)方法　第十二章副產(chǎn)物的綜合利用　第一節(jié)麥糟的利用　第二節(jié)廢酵母的回收利用　第三節(jié)二氧化碳的回收和　利用第二篇啤酒生產(chǎn)有害微生物檢　驗(yàn)與控制　第一章啤酒生產(chǎn)有害微生物　檢驗(yàn)與控制　第一節(jié)啤酒生產(chǎn)中的有害　微生物污染　第二節(jié)有害微生物污染對(duì)　啤酒質(zhì)量的影響　第三節(jié)啤酒有害微生物的　來(lái)源　第四節(jié)啤酒生產(chǎn)中有害微　生物的分類　第五節(jié)啤酒生產(chǎn)中有害微　生物研究的意義　第二章啤酒生產(chǎn)中的細(xì)菌　第一節(jié)概況　第二節(jié)革蘭陽(yáng)性茵　第三節(jié)革蘭陰性茵　第四節(jié)啤酒生產(chǎn)的有害細(xì)菌第三章啤酒生產(chǎn)中的野生酵母　第一節(jié)酵母的分類　第二節(jié)野生酵母的特征　第三節(jié)野生酵母的類型　第四節(jié)野生酵母污染對(duì)　啤酒質(zhì)量的影響第四章啤酒生產(chǎn)中有害微　生物的檢測(cè)及鑒定　第一節(jié)啤酒生產(chǎn)中有害　微生物的檢測(cè)程序　第二節(jié)啤酒生產(chǎn)中野生　酵母的檢測(cè)與鑒定　第三節(jié)啤酒生產(chǎn)中有害　細(xì)菌的檢測(cè)　第四節(jié)啤酒生產(chǎn)中有害　細(xì)菌的鑒定第五章啤酒生產(chǎn)中有害微　生物的快速檢測(cè)與　鑒定技術(shù)第六章啤酒生產(chǎn)的清洗和　消毒技術(shù)　第一節(jié)清洗的基本原理　第二節(jié)清洗劑與殺菌劑　第三節(jié)清洗方式　第四節(jié)清洗殺菌技術(shù)第七章啤酒生產(chǎn)過(guò)程中污　染微生物的控制　第一節(jié)啤酒生產(chǎn)過(guò)程中　的微生物污染　第二節(jié)啤酒生產(chǎn)中微生　物污染的關(guān)鍵控　制點(diǎn)與控制要求　第三節(jié)啤酒生產(chǎn)過(guò)程中　微生物污染的控制第八章純生啤酒的無(wú)菌控制　第一節(jié)無(wú)菌過(guò)濾技術(shù)與　系統(tǒng)簡(jiǎn)介　第二節(jié)純生啤酒的無(wú)菌　灌裝系統(tǒng)　第三節(jié)無(wú)菌灌裝工藝要求　及其操作規(guī)程　第四節(jié)　無(wú)菌灌裝車間衛(wèi)　生規(guī)范　第五節(jié)純生啤酒的取樣

這個(gè)是需要進(jìn)行檢測(cè)的，根據(jù)國(guó)標(biāo)gb/t 4927-2008 啤酒 要進(jìn)行生物檢驗(yàn)。在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，微生物檢驗(yàn)與規(guī)范操作將是直接指導(dǎo)大生產(chǎn)衛(wèi)生控制的一項(xiàng)重要內(nèi)容。由于各工序的取樣與檢測(cè)點(diǎn)不同，且取樣點(diǎn)多，因此，取樣方法也不盡相同，檢驗(yàn)過(guò)程的樣品處理也不一樣。為了正確、及時(shí)地將檢測(cè)結(jié)果反饋給生產(chǎn)車間，本文就檢驗(yàn)過(guò)程的樣品處理方式和具體的檢驗(yàn)方法進(jìn)行了綜合探討。1、檢驗(yàn)過(guò)程樣品的處理1.1 實(shí)驗(yàn)室對(duì)取樣樣品處理的目的為了對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程快速得出準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，要求樣品在適當(dāng)培養(yǎng)基中具有有效增殖功能，同時(shí)需注意樣品是否存在有害菌生長(zhǎng)。對(duì)某些取樣點(diǎn)的樣品需進(jìn)行稀釋后培養(yǎng)，以消除后期的讀數(shù)誤差，對(duì)成品酒要求經(jīng)過(guò)除氣處理，目的是能夠用定量吸管準(zhǔn)確取樣。有些樣品須經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾處理，以達(dá)到增殖快的效果。1.2 樣品處理時(shí)的注意事項(xiàng)1.2.1 對(duì)生產(chǎn)車間回收的酵母樣品，應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行低溫保存，盡快處理培養(yǎng)，防止酵母的自溶等影響。1.2.2 對(duì)某些樣品進(jìn)行無(wú)菌膜過(guò)濾后的膜片放入培養(yǎng)基平板上培養(yǎng)時(shí)，應(yīng)注意趕走膜片與培養(yǎng)基之間的氣體，使膜片上的微生物在培養(yǎng)基上都能生長(zhǎng)1.2.3 檢驗(yàn)操作中進(jìn)行澆注試驗(yàn)時(shí)，培養(yǎng)基要冷卻到合適溫度再進(jìn)行澆注，以防止溫度過(guò)高，將有些低溫微生物殺滅，起不到檢測(cè)的效果。1.2.4 成品啤酒取樣后，應(yīng)用消毒劑進(jìn)行瓶子本身的外壁消毒，然后，用酒精棉球依次從瓶口到瓶身直到瓶底擦拭，避免瓶口的再次污染。1.2.5 處理含泡沫樣品的檢驗(yàn)時(shí)，須將殘留在漏斗上的泡沫用無(wú)菌水沖下并抽干，膜片上的微生物應(yīng)在抽吸過(guò)程使之盡量均勻分布，以減少操作過(guò)程的誤差，并增強(qiáng)檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和指導(dǎo)性。1.2.6 冷卻麥汁樣品處理時(shí)，將待測(cè)樣品加入放線菌酮，以防止酵母的干擾，如果是自制培養(yǎng)基，可按以下順序進(jìn)行：配料→溶解→調(diào)ph值→過(guò)濾→加瓊脂熔化→定容→分裝→殺菌。有許多人先定容，再加熱熔化瓊脂，這必然會(huì)造成培養(yǎng)基的濃縮。2、樣品的檢出方法從整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程看，啤酒污染源主要有原輔料、投料水、氣源（壓縮空氣、氮?dú)?、二氧化碳）、設(shè)備和管道、各種添加劑、cip系統(tǒng)、回收瓶、酵母、過(guò)濾助劑等，我們可以根據(jù)各種易染微生物的種類，采取合適的培養(yǎng)基、培養(yǎng)方法和檢出方案。啤酒廠能引起微生物污染的主要是微好氧菌和兼性厭氧菌，大腸桿菌、變形黃桿菌、乳酸桿菌、足球菌、醋酸桿菌、發(fā)酵單胞菌等。通常，可按照微生物種類采用在好氧和微厭氧條件下，測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌和微好氧菌。針對(duì)目前已經(jīng)有一系列的檢查啤酒有害菌的培養(yǎng)基和培養(yǎng)方式，筆者就主要的幾種培養(yǎng)基和一些檢出方法做一下概述。2.1 啤酒有害細(xì)菌檢測(cè)培養(yǎng)基（nbb）市面上的nbb培養(yǎng)基有以下三種形式：瓊脂培養(yǎng)基、培養(yǎng)液和濃縮培養(yǎng)液。nbb中含有的營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)物質(zhì)，以及添加的特殊促進(jìn)生長(zhǎng)物質(zhì)能夠迅速可靠的檢出啤酒中的所有有害菌。因?yàn)椋瑱z測(cè)時(shí)間取決于許多因素（如微生物含量、細(xì)菌種類、啤酒的適應(yīng)程度、生理狀況、微生物來(lái)源等），所以，當(dāng)污染較重時(shí)，可能只需培養(yǎng)1天即可；反之，當(dāng)污染僅在痕跡量范圍或微生物生長(zhǎng)特別緩慢時(shí)，則需要培養(yǎng)數(shù)天。2.1.1 nbb瓊脂培養(yǎng)基主要用于進(jìn)行膜過(guò)濾，酵母樣可直接在上面劃線，培養(yǎng)基中所含的指示劑氯酸紅會(huì)因?yàn)橛挟a(chǎn)酸的細(xì)菌而變色。菌落周圍形成一黃色暈圈，若酵母太稠，會(huì)由于其自溶產(chǎn)物而防礙指示劑變色。培養(yǎng)時(shí)，置于二氧化碳環(huán)境中28℃，培養(yǎng)5天以上。