我本人就是土生土長的地道茅臺人，據(jù)我了解踩曲為什么要女人來踩。曲塊發(fā)酵需要微生物，但又要保持一定的酸堿平衡。這些看起來十分奇特的釀造方法，是茅臺酒廠的講究大作，只是個噱頭炒作呢？處女踩曲茅臺酒的釀造肇始于端午，端午前后，小麥新熟，金黃色的優(yōu)質(zhì)小麥一囤囤地被運往酒廠，破碎成曲，密密貯藏。
你們家鄉(xiāng)在端午都有什么習(xí)俗？
我們這端午節(jié)這天人們起早三三兩兩的去山上采艾蒿和杏樹枝，回來將事先買的彩色葫蘆拴在杏樹技上插在大門上，這就是端午節(jié)家家戶戶大門上都插杏樹枝掛彩色葫蘆。大街小巷掛滿五彩葫蘆，非常喜慶。葫蘆和福祿諧音，有集福的寓意，民俗傳統(tǒng)認(rèn)葫蘆吉祥而避邪氣。葫蘆的s形象太極陰陽分界線有避兇消災(zāi)，人丁興旺，家族興盛的意思。
傳說有一孝子和老娘趕集，老娘累了，孝子就背著老娘，一群土匪，正準(zhǔn)備進(jìn)村搶東西，被孝子的行為感動，匪首就讓手下給孝子一葫蘆，說五月五日掛在大門上可免災(zāi)保你家庭平安，孝子回去告訴了左鄰右舍，果然掛葫蘆的村民都平安無事，自此每到五月五日便有了這個掛葫蘆的習(xí)俗。還有端午節(jié)早上給兒童手脖系五彩線的習(xí)俗，男左女右。
五色象征五行，金木水火土，東南西北中，五方神圣，保孩子平安長壽健康成長。兒童手脖或腳脖的五彩線不可以隨便弄斷丟棄，要在下雨天丟入河里順?biāo)疀_走，寓意帶走一切災(zāi)禍，孩子自此平安快樂成長。端午節(jié)早上用新采的艾葉泡水洗臉的習(xí)俗，具說可以用艾葉的香氣驅(qū)蚊子、蟲蟻、蠓蟲、去野外不會被蚊蟲叮咬。再就是吃粽子，雞蛋，雄黃酒撒院子周圍具說可以驅(qū)蛇進(jìn)院。
茅臺酒廠制曲為什么用未婚女性踩？
未婚女踩曲這個說法值得懷疑！在一個視頻中，不僅看到了已經(jīng)不年輕的女人，而且還有個女人說自己從19歲開始就干這個工作了，今年29歲，已經(jīng)干了十年了。那么，難道說她真的為了踩曲這項革命工作而放棄或推遲了自己的婚姻？犧牲了自己的青春年華了么？早年間曾經(jīng)聽一個在肯德基搞衛(wèi)生的人說，工作前要把兩只胳膊上的袖子擼到肘部以上，然后在消毒池子里浸泡后方能進(jìn)入工作區(qū)域。
然而，技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了“極為先進(jìn)”、連一個總工都要步入兩院院士的茅臺酒廠，是不是將踩曲女人們都進(jìn)行身體消毒后再進(jìn)入工作場地的呢？如若不是的話，那是不是說：就非得用沒經(jīng)過清洗、沒消過毒的腳踩出來的曲才能達(dá)到制酒的最佳效果呢？有人說用腳踩曲是工作需要，因為只有用腳踩才能在模具中踩實、踩勻，對此我仍然持懷疑態(tài)度。
醬酒工序中的踩曲為何多用女子來踩？
每年端午節(jié)前后，茅臺酒廠開始上演這一年的制曲大戲。其中，最為人津津論道的要數(shù)少女踩曲和童子取水了。這些看起來十分奇特的釀造方法，是茅臺酒廠的講究大作，還只是個噱頭炒作呢？處女踩曲茅臺酒的釀造肇始于端午，端午前后，小麥新熟，金黃色的優(yōu)質(zhì)小麥一囤囤地被運往酒廠，破碎成曲，密密貯藏。踩曲過程中，一排排身姿婀娜的少女，用纖纖玉足在曲塊上踩壓，直至曲塊密實成型。
按迷信說法，凡事講究陰陽合一。踩曲也不例外，端午時節(jié)陽氣鼎盛，所以必須以陰氣中和，而未婚少女乃純陰之體，正好堪當(dāng)此任。所以，從古到今，踩曲的任務(wù)多由少女完成。按科學(xué)說法，首先是密度要求。茅臺酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內(nèi)松，便于粉碎發(fā)酵。由體態(tài)輕盈的少女踩曲，力度剛剛好。體重偏重或者身材魁梧的壯漢，很容易把曲塊踩得過于密實，反而影響順利發(fā)酵。
其次是微生物要求。農(nóng)歷五月的茅臺，氣候濕熱，各種微生物生長繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成高質(zhì)量的釀酒微生物群。曲塊發(fā)酵需要微生物，但又要保持一定的酸堿平衡。少女的纖纖玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能夠確保酒曲的酸堿度不會產(chǎn)生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖同時，還能保證微生物種類的多樣性。
這樣看來，是不是很有道理？童子取水重陽時節(jié)，赤水河兩岸高粱成熟，河中水流澄清，正是下沙釀酒的最佳時機(jī)。每年的九九重陽，茅臺鎮(zhèn)的各大酒廠都會舉行隆重的祭水大典，祭水大典的高潮，就是眉清目秀的童子，從清澈的赤水河中心汲取清水，帶回來，象征著又一年釀酒季開始。古人一直認(rèn)為，童子之身最為純凈，古代的各種大型祭典和鑄造活動，都會選擇童子擔(dān)任重要職責(zé)，也是取其純凈之意。
我國古代釀酒，向來講究“水必清,糧必實,曲必足,火必緩,器必潔,窖必嚴(yán)”，釀酒用水的清澈程度首當(dāng)其沖，一點不能馬虎。科學(xué)角度看，兒童身上所攜帶的微生物和細(xì)菌確實是最少的，這是不爭的事實。所以，茅臺酒的處女踩曲，童子取水的這些習(xí)俗，看起來少許荒誕，但其實表達(dá)的就是茅臺人對釀酒工藝一絲不茍的追求。優(yōu)良的釀酒環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的釀酒技術(shù)，一絲不茍的釀酒態(tài)度才能奠定一瓶好酒。
面對魚蝦同游的白酒市場，一瓶好酒不易找，關(guān)鍵要有合適的途徑。一顆本真的心，一首實在的釀酒技術(shù)才能造就一位釀酒人。作為一名茅臺鎮(zhèn)釀酒人，我深有體會。每次釀出的酒，一定要先經(jīng)過自己的嘴，無法令自己信服的酒是不會推薦到酒友手上的。每次有新酒出廠，都會邀請三五知己品鑒提個意見。很慶幸自己之前的努力沒有白費，在白酒這條路上自己的努力得到了很多酒友的回饋。
茅臺酒踏曲為什么要年輕女子來踏？有什么講究嗎？
我本人就是土生土長的地道茅臺人，據(jù)我了解踩曲為什么要女人來踩。有如下幾個原因1.工作強(qiáng)度決定的。生產(chǎn)醬香酒主要有三個工種制酒工、制曲工和包裝工。制酒是重勞力活動需要強(qiáng)壯的男人才能做，而踩曲和包裝相對于制酒就輕松得多，所以踩曲基本上都是女人。2.工作內(nèi)容決定的。踩曲簡而言最重要的步驟就是要光腳踩而不需要花太多的勞力（其實也辛苦），而女人的腳怎么樣也比男人的大粗腳好呀。
3.一代一代傳承下來的。自茅臺鎮(zhèn)開始大興釀酒以來，傳統(tǒng)的就是必須女人踩曲，這已成為一種約定俗成的講究。女師傅教女徒弟，而女徒弟又教女徒孫，還沒人打破收只收女徒不收男徒的慣例呢。茅臺鎮(zhèn)的釀酒是一個很辛苦的過程，不論是制酒工，制曲工還是包裝工都應(yīng)得到我們的尊重。沒有他們的辛苦就沒有飄香四海的茅臺鎮(zhèn)醬香白酒。
腳踩出來的茅臺：茅臺酒端午制曲、女子踩曲有哪些奧秘？
在國內(nèi)外，釀酒工藝總有一些神秘的方法，有一些是我們難以想象的得了的，如我國的“處女踩曲”，國外的“美女踩葡”等，這都會讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我國的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”。我們都知道茅臺鎮(zhèn)的醬香酒都是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝的，每到農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，鎮(zhèn)里各酒廠都開始制酒曲：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里（大概30×20×10cm），讓女性站在盒子里用腳踩，直到酒曲踩好。
那為什么茅臺酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢？到底里面有什么玄機(jī)？首先我們先看酒曲是形狀，您不認(rèn)真看還以為那是烏龜呢！其實那是酒曲塊形狀如龜背，那是腳掌心的凹陷處合聚壓力而成的，一般情況下踩曲女都會微呈“O型腿”，腳掌向內(nèi)，把曲料壓在一起，邊緣部分要特意壓緊，中間部分則留有一定的松度。為什么是處女用腳踩曲呢？小六我給大家分析一下吧！一、在古人的玄學(xué)的角度看，釀造酒是講究“陰陽調(diào)和”的。
女性為“陰”男性為“陽”。天為陽為乾卦，端午時節(jié)，為天地至陽之時為乾卦，而處女為天地間至陰之寶，處女的腳則是至陰中的至陰為坤卦，做酒曲用的小麥等糧食，也是集大地陰精的寶物為坤卦。處女在這天踩曲，會使陰陽二氣在酒曲中交融，達(dá)到陰陽和諧。二、古人認(rèn)為女性的體味較輕、有少女體香、腳分泌物少、汗液也少，對酒曲的味道影響不大，減少認(rèn)為引入的霉菌等微生物，以免影響后期酒曲的發(fā)酵。
三、女性比男性耐熱，醬香白酒在制曲遵循“三高三長”（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲存時間長），制曲房一般達(dá)60℃左右的，所以選在比較清涼的早晨踩曲。四、古代釀酒是家庭的小酒坊為主，核心技術(shù)一般都是傳男不傳女的。釀酒為核心技術(shù)，男人操作；踩曲的技術(shù)含量不高，就可以女人來做。五、家庭酒坊男女分工不同，踩曲所用體力不大，適合女人干，而小麥粉碎，攪拌，搬運等工作需要更多的體力，然后就由男性來做。
六、制曲要求曲塊的密度適中，女子的體重輕盈，身體靈活、肢體動作比較協(xié)調(diào)踩出的曲塊密度剛好，有一定的縫隙，使利于發(fā)酵的這些微生物充分和小麥等酒曲原料接觸，形成了高質(zhì)量的釀酒微生物群。如果用手去做，很多時候出力是不均勻的，并且用手做曲會更加辛苦；如果是用機(jī)械來做，因為機(jī)械是固定的，對曲塊擠壓的區(qū)部均力的，然而曲塊的制作，它是要求四周要結(jié)識成塊，中間則是密度適中即可。
如果酒曲做得不好,不但影響到酒的質(zhì)量，同時還浪費了一大批糧食。綜合而言，用腳踩曲，能達(dá)到更好的效果，那是最好不過了。七、增加了釀酒過程中的一些神秘性，為酒的營銷做一個很好的鋪墊（古人很聰明，營銷還是杠杠的）。到了現(xiàn)在很多酒廠都會用腳踩曲的，但踩曲一般不會特意指定處女了，只要是女性，都可以參與都其中，“處女踩曲”是一個比較封建的說法，到了現(xiàn)在主要還是看踩曲腳法的。
可能有些人一看到“用腳踩曲”會覺得很惡心，甚至對白酒業(yè)嫌棄了，對于這個問題，小六我在茅臺鎮(zhèn)從事醬香白酒業(yè)，我可以大膽地告訴您：用腳踩曲這對酒質(zhì)是沒有任何影響的，酒質(zhì)是絕對的衛(wèi)生的。因為糧食和大曲放進(jìn)地窖發(fā)酵生成酒醅后，再把酒醅放進(jìn)甑鍋中進(jìn)行蒸餾，才能出酒。而醬香酒是9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，才能成為成品酒的呢！可以說蒸餾白酒是我國最純凈的傳統(tǒng)飲料。
現(xiàn)在看來我們的古人確實很聰明能干的，小六我深感佩服他們智慧，在茅臺鎮(zhèn)一如既往地用良心做醬香酒事業(yè)，面對我們傳統(tǒng)工藝備受現(xiàn)代工藝和技術(shù)“排擠”，我也是深感痛惜的，我也知道這是大勢所趨啊，我唯有用心做好自己的本分——致力于為酒友尋覓好的純糧醬香酒，我希望能以酒會友，與醬酒愛好者交友，共同探討良計，促傳統(tǒng)醬香酒市場健康持續(xù)發(fā)展。
茅臺醬香型白酒用人工踩曲、攤涼，難道不怕有腳臭味嗎？
“就是這個味，愛喝不喝！”那在十年前的確是這個情況，八九十年代前，機(jī)械還很落后，面對成山堆的酒酵，只有用腳丫子踩和。我那時吃的餅干都是用腳踩出來的！但是要告訴你的是，好酒曲怎么來的？過去有個酒廠生產(chǎn)酒量特別大，可是就是酒的酒香無法穩(wěn)定，有一天老板在酒廠里專研，五歲的兒子來喊他吃飯，路上對著酒池尿了一泡，沒想到這池酒味道醇香，全國馳名，名叫茅臺酒，這只是個傳說，但只有這池酒才稱的上飛天茅臺是不爭的事實。
聽了這些，你愛喝不喝！茅臺酒雖然用了現(xiàn)代化的釀造技術(shù)，但酒窖還是過去那不可言表的酒釀的神奇的茅臺獨特的味道！嗷，最后說一句，過去用腳丫不錯，但只要經(jīng)過發(fā)酵，什么味都消除的干干凈凈了！那都是前期工序，后面還有高溫蒸餾，哪會留下什么？還告訴大家一個好方子，有腳氣真菌類的什么的只要用酒糟每天泡兩小時，包除病根。