所以，今天的茅臺酒的源流有兩種，一是茅臺村本土鄉(xiāng)民長期以來自釀的茅臺村酒，即茅臺春；另一種是陜西鹽商到茅臺后，所開發(fā)的新型酒，亦即茅臺燒鍋，它就是當今茅臺酒的直接起源。茅臺鎮(zhèn)酒作坊高紹棠為酒所困，時常懷念家鄉(xiāng)的西鳳酒。于是就把新的釀酒酒作坊開辦到了暑襪南街，以水井坊“福升全”的尾字做號頭，取名“全興成燒房”，由這些燒房釀制的酒，統(tǒng)稱為“全興酒”。
論語天下認為:解惑嘗百醬，國臺龍酒大師工造15這款酒品質(zhì)上乘，醬香醇厚，吞咽圓潤不辣候，酒有回甘等特質(zhì)值得推薦。據(jù)說國臺龍酒是給他們董事長喝的，喜歡者甚眾。其建議零售價比飛天茅臺酒稍低，但出貨價有時可以低至300元以下，并不具備與硬通貨飛天茅臺酒有比價的優(yōu)勢。國臺酒廠1999年被中藥巨頭天士力控股所收購，從而有了國臺龍酒，其宣稱采用20年基酒勾調(diào)。
據(jù)說在國臺酒廠被收購前，其庫存30年基酒亦為茅臺酒廠所用。國臺龍酒的特點親測1、觀其色:觀酒體顏色，色微黃，呈琥珀色，掛杯柱明顯。2、聞其香:聞香醬香突出，香氣高，深嗅無雜味異味，醬香撲鼻，較為張揚，風格突出。3、嘗其味:醬香醇厚，回香舒適，回口甜，具有很飽滿的感覺。飛天茅臺酒的特點親測1、觀其色:茅臺酒酒色晶瑩透明，酒色微黃，掛杯柱明顯。
2、聞其香:飛天茅臺酒聞香特點明顯，且醬香突出，香氣濃郁。3、嘗其味:飛天茅臺酒入口醬香突出，酒體風格更為內(nèi)斂，厚重感明顯，層次感明顯，且后勁悠長。由此，比較兩款優(yōu)質(zhì)的醬香酒品牌，只能找出其中細微的差異特點和區(qū)別。國臺龍酒更張揚突出，飛天茅臺酒更細膩優(yōu)雅且內(nèi)斂醇厚。雖國臺龍酒醬香味層次感沒有飛天茅臺明顯，但其濃厚的老派醬香感證明其基酒年份的確很高，并不存在夸大其詞的品質(zhì)宣傳。
假如掌握了茅臺酒的配方、工藝，能不能釀出一模一樣的茅臺酒？
在現(xiàn)實中，就有一款酒和茅臺酒是同宗同源的，那就是陜西的西鳳酒。清代，陜西商幫壟斷西南井鹽，按照當時清政府的規(guī)定的“川鹽入黔”的經(jīng)營體制，陜西商人通過赤水河水運把鹽巴運到貴州省懷仁縣茅臺村，上岸后用騾馬馱運至貴州。因此茅臺村商賈云集，成為了貨運繁忙的水陸碼頭。當時有語云：“鹽走赤水河，秦商聚茅臺”。由于大量的陜西鹽商聚集在茅臺鎮(zhèn)，這里曾一度改名為“鹽商鎮(zhèn)”、“鹽鎮(zhèn)”，陜西商人來自酒的故鄉(xiāng)，大多好酒。
中國的糧食酒，自從有了蒸餾酒后，就分為南酒和北酒兩大類，也可以說是南黃北白。南酒，主要指的是浙江的花雕、太雕、竹葉青、女兒紅等紹興黃酒。它們是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵酒；而北酒是白酒，白酒是現(xiàn)代人對蒸餾酒的稱呼。唐代時北酒也被稱為燒春。蒸餾酒問世后，先是在北方流行，后傳到南方，元代以后北酒就專指蒸餾酒。蒸餾酒南酒最大的缺點是最怕?lián)u晃，如動蕩厲害，酒就混濁變酸。
貴州的地貌特征是地無三尺平，要把當時產(chǎn)于江浙的南酒原汁原味運輸?shù)劫F州，難度非常高。蒸餾酒沒有黃酒怕?lián)u晃的毛病，貴州當時的上流社會，要喝到外省的特優(yōu)燒春，尤其是近鄰四川的名酒，并不是件太難的事。但是當時的貴州并沒有什么好酒，茅臺鎮(zhèn)本地人也有釀酒的習慣，這其中既有蒸餾酒，也有發(fā)酵酒，俗稱茅臺春，口味寡淡，非常不合這群北方商人的口味。
陜西鳳翔柳林鎮(zhèn)的西鳳酒有些年頭。西岐有鳳，鳴于岐山。西周時期，周公創(chuàng)造了鳳酒，秦漢時期已經(jīng)非常流行，視為國酒；唐代時鳳翔西街昌順號所釀的鳳酒已經(jīng)是“開壇十里香，隔壁醉三家”，被列為皇家御酒；到了明代，西北成為軍事重鎮(zhèn)，邊塞的軍人出征，酒壯行色，更使鳳翔的燒鍋遍地，滿城飄香，因此陜西人對西鳳酒的喜愛是滲透到骨子里的。
陜西商人高紹棠、田荊榮與自貢富商李三畏合辦的販鹽商號“協(xié)興隆”，總號就設在這茅臺村。70余家分號設立在井鹽產(chǎn)區(qū)的自貢到貴陽沿線。茅臺鎮(zhèn)酒作坊高紹棠為酒所困，時常懷念家鄉(xiāng)的西鳳酒。為了能長期地喝到家鄉(xiāng)的好酒，高紹棠回到家鄉(xiāng)，從西鳳酒的故鄉(xiāng)陜西鳳翔府柳林鎮(zhèn)請來了釀酒技師田某，攜帶西鳳酒的配方來到茅臺鎮(zhèn)，開了家燒鍋作坊。
西鳳酒作坊田某到茅臺鎮(zhèn)后，發(fā)現(xiàn)赤水河的水是天下少有的好水，水乃酒之神，有好水的地方不怕釀不出好酒。于是他把西鳳酒的方子和赤水河的水結(jié)合起來，利用當?shù)氐膬?yōu)質(zhì)高粱，經(jīng)過九次的勾兌，創(chuàng)造出了一種全新的酒，稱為茅臺燒鍋。所以，今天的茅臺酒的源流有兩種，一是茅臺村本土鄉(xiāng)民長期以來自釀的茅臺村酒，即茅臺春；另一種是陜西鹽商到茅臺后，所開發(fā)的新型酒，亦即茅臺燒鍋，它就是當今茅臺酒的直接起源。
來自陜西的釀酒技師，把釀造茅臺燒鍋的技術一代代地傳承下去。據(jù)1949年后的貴州省茅臺酒廠的老酒師鄭義興說，他家祖?zhèn)鞯尼勗烀┡_酒的技術，是由他的先輩，在清代陜西人經(jīng)營的鹽號里，通過陜西酒師學到的。清末茅臺酒作坊的釀酒師汾酒在清朝時期，代表了最先進的釀造技術。當時掌握了汾酒先進釀造技藝的陜西釀酒師，憑借所掌握的釀造技術，可以釀造出不同香型的白酒。
他們來到茅臺鎮(zhèn)后，將汾酒的釀造工藝和原理，與當?shù)氐淖匀粭l件相結(jié)合，因地制宜，不斷實踐，創(chuàng)造性地開發(fā)出了新的名酒。醬香型茅臺酒的開創(chuàng)和定型，就是在陜西酒師掌控釀酒技術的時候完成的。傳統(tǒng)茅臺酒釀造工藝在茅臺酒的發(fā)展史上，開發(fā)茅臺酒的酒師是陜西人，茅臺酒的定型也是在陜西商人經(jīng)營茅臺酒的這一時期，這也是茅臺酒長足發(fā)展的時期，當時酒的年產(chǎn)量約170噸。
這一產(chǎn)量在此后陜西商人的繼任者近百年的時間里也無法超越。陜西商幫在清末的陜甘回亂中迅速瓦解，陜西商人也逐漸退出了茅臺鎮(zhèn)的商業(yè)經(jīng)營，茅臺酒的生產(chǎn)也就此中斷。到了十九世紀七十年代，貴州商人華聯(lián)輝再建茅臺酒“成義酒房”。從此，貴州茅臺酒的經(jīng)營主體由陜西商人換成了貴州商人，盡管經(jīng)營主體易主，但是釀造茅臺酒的酒師沒有改變，還是以前的陜西釀酒師。
并在釀造技術上一脈相承，沒有根本性的突變。茅臺酒釀造工藝茅臺酒的開發(fā)、定型和前期發(fā)展的經(jīng)營主體是清代的陜西鹽商，茅臺酒雖然與西鳳酒、汾酒等北酒香型不同，但是從釀造技術上來說，是在繼承了這些北酒名酒的基礎上，開創(chuàng)出了一種新的名酒---貴州茅臺酒。這其中陜西酒師功不可沒，其貢獻之大，足以與茅臺酒發(fā)展史上的著名企業(yè)家比肩。
中國酒在繼承傳統(tǒng)技術上的發(fā)展創(chuàng)新邏輯，也表明了制酒精英在中國酒文化發(fā)展史上的關鍵作用。陜西的釀酒技師們不僅創(chuàng)造了茅臺酒，其他的一些中國名酒的創(chuàng)造過程中，也有他們的影子。清康熙年間，陜西三原的釀酒師朱煜，來到四川綿陽，發(fā)現(xiàn)這里的水質(zhì)特別好，于是在這里創(chuàng)辦了酒坊“朱天益作坊”。他采用陜西西鳳酒的釀造工藝釀造出大曲酒，這就是“綿竹大曲”。
隨后相繼有陜西人楊、白、趙三家酒坊開業(yè)。到了清末，酒坊已發(fā)展到17家。1958年，綿竹大曲酒改名“劍南春”。天益老號名酒“瀘州老窖”也是出自陜西釀酒師之手。清順治十四年，在陜西略陽任軍職的四川瀘州武舉出身的舒某，解甲歸田。因為他對當?shù)氐那剖窒矏?。于是從陜西帶回了酵母、曲藥、泥樣等釀酒材料，并聘請了一位陜西釀酒師，在瀘州城南中云溝一帶設燒鍋釀酒，這就是瀘州的第一個釀酒作坊──舒聚源，即瀘州曲酒廠的前身，所釀之酒被命名為“瀘州老窖”。
舒聚源民國時期，成都的紳商大戶，騷人墨客，官宦人家和常年吃戶，在頤之時、不醉無歸、明湖春把盞言歡之際，都離不開一家名叫“全興成”的燒坊所釀造的“全興酒”。這“全興酒”也是由清代乾隆年間的陜西商人所創(chuàng)造。當時陜西鳳翔府的王姓兄弟來到成都開辦酒作坊，他們發(fā)現(xiàn)成都暑襪南街有一口古井水質(zhì)清亮澄澈、口味甘冽，是釀酒的佳品。
于是就把新的釀酒酒作坊開辦到了暑襪南街，以水井坊“福升全”的尾字做號頭，取名“全興成燒房”， 由這些燒房釀制的酒，統(tǒng)稱為“全興酒”。也就是后來的“全興大曲”。名揚西北的寧夏名酒“金糜子酒”也是由清代的陜西商人所創(chuàng)造。清光緒二十八年（1902年），陜西鳳翔商人曹泰經(jīng)商來到寧夏固原的楊郎鎮(zhèn)，他看到當?shù)靥禺a(chǎn)糜子產(chǎn)量豐富，水質(zhì)很好，便從老家聘請知名釀酒師傅辦起了酒坊, 字號“永興成”。
為什么茅臺鎮(zhèn)的白酒被一些人稱為醬香型白酒？醬香型是什么意思？
說起醬香型白酒，大家一定知道貴州茅臺，同時，貴州茅臺也是我國的國宴用酒，紅遍國內(nèi)外。但有些人喝了一輩子的酒都是“酒盲”，在超市買了一瓶十幾塊錢的廉價酒，就和別人說“這個好喝，喝了幾十年了，是純糧釀造的好酒！”我只能說，現(xiàn)在糧食多少錢一斤大家心中有數(shù)，再加上那么復雜的制曲、發(fā)酵工藝，怎么可能那么便宜？十幾塊錢也只有食用酒精勾兌才能做到了。
醬香型白酒的釀造工藝是我國白酒工藝的活化石，堪稱第五大發(fā)明，是釀酒工藝中最復雜的。傳統(tǒng)的醬香型白酒秉承著三高三長工藝，經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，一年一個生產(chǎn)周期等工藝，再經(jīng)過最少3年以上的陶壇儲存。任何一瓶純正的醬香型白酒，從生產(chǎn)到出廠至少經(jīng)歷五年。以及釀酒師傅的精心釀造，反復調(diào)劑，采用先進的蒸餾酒釀造工藝及設備精心配制，才上市銷售，出廠時間至少五年。
釀造工藝之復雜，是其它任何白酒都做不到的，也是茅臺鎮(zhèn)醬香白酒最獨特的特點之一。這也是醬香酒之所以甘醇馥郁的原因，貴州茅臺酒用的就是這個工藝，稱為坤沙工藝。茅臺因為好喝，打出了名聲，所以成了整個茅臺鎮(zhèn)酒廠的追捧仿效對象。茅臺的釀酒工藝在茅臺鎮(zhèn)口口相傳，當?shù)厝舜蠖喽贾泪u香型白酒是怎樣配怎樣釀造的，才有了市面上的茅臺鎮(zhèn)正宗坤沙工藝白酒。
醬香型白酒基本成本真正正宗的高品質(zhì)的純糧醬香白酒，要用紅纓子糯高粱加小麥共計五斤糧食以上，才能釀造出一斤酒。且酒廠要用五年半的時間，才能釀造出一斤酒來。還有其他投資成本：環(huán)保排污費、水電費、還有釀酒師傅的工資、酒廠稅收、窖池維護費用等等。別忘了，這只是純酒體的成本！還有酒瓶呢？外包裝呢？公司的商標、品牌宣傳、運營、物流、倉儲、稅收等都是不可避免的硬成本！時間無法用金錢來計量，建廠需要其他投資，這樣的酒水，幾十元出廠價，如果是你，你愿意出手嗎？從各種成本上，我們可以看出釀造一款醬香酒還需要不少人力物力和財力，可以準確地告訴大家，市面上能賣到9.9元包郵、30元這樣的價格，有兩種情況，一個是純酒精勾兌酒，另外一種情況是拿竄沙酒當醬香型酒賣，也只說含有醬香型白酒中的竄沙工藝，用著最廉價的成本，宣傳吹噓最正宗的坤沙。
聲明：本公眾號所刊發(fā)稿件、圖片均用于交流使用，會盡量注明文章作者和來源，若涉及版權，或版權人不愿意在本平臺刊載，請通過后臺取得聯(lián)系，《醬酒知識庫》將會立即刪除。中國是文化源遠流長的文明古國，是酒的故鄉(xiāng)。中華民族五千年歷史長河中，酒和酒文化占據(jù)著重要地位，酒中佳話燦若星河。酒不僅是一種客觀的物質(zhì)存在，更是一種文化象征。