又辣又苦，是白酒尤其是濃香型白酒的特征，特別是品質(zhì)不太高的濃香型。其實不管是買的白酒是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。酒怎么喝才不覺得苦？我們品酒時的環(huán)境溫度對也會影響酒的苦味。
白酒中的苦味是什么？
您好，糧食酒都會有一點苦味。因為糧食酒在釀造的過程當(dāng)中，原料可能會出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象。如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過程中出現(xiàn)苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全。只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會感覺辣，或者苦，或者甜，亦或者酸。因為喝第一口的時候，口腔相對比較干凈，每個味蕾對酒的敏感度都比較強。
該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的辦法有：1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜、舒適。2、用不苦的酒與苦味酒組合，到達稀釋酒中苦味的作用。相當(dāng)于是降低酒中苦味物質(zhì)的相對含量。3、用高酸酒調(diào)味處理，降低酒體的苦味。因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用。4、用酸處理，適當(dāng)增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會增加苦味。
白酒有苦味算正常嗎？是不是假酒呢？
白酒中有苦味是正常的。如果白酒中有苦味你應(yīng)該感到慶幸，至少可以說它是真酒的可能性更大。其實無論是買的人還是釀酒的人，遇到酒過分的苦都是特別苦惱的事情。酒苦是釀酒過程中最常遇到的問題，也是長期困擾廣大釀酒者的問題。導(dǎo)致酒苦的因素有很多，但是最主要有以下5點：①原輔材料發(fā)霉變質(zhì)：單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的。
②用曲量太大、酵母數(shù)量大、配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。
白酒在釀造的過程中出現(xiàn)苦味應(yīng)該怎么處理？1、加強輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。2、合理配料，應(yīng)保持適宜的用曲量、酒母量和蛋白質(zhì)量。3、控制雜菌，應(yīng)低溫發(fā)酵，降低酸度。4、掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾。5、加強勾兌，白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。故除嚴(yán)格掌握工藝條件，減少苦味物質(zhì)大量生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)也是不容忽視的。
勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。酒怎么喝才不覺得苦？我們品酒時的環(huán)境溫度對也會影響酒的苦味。在北方的冬季喝酒品酒時，如果將酒升溫20-30度時，酒的苦味酒很難嘗到了。但是，正是因為酒苦，它的香才醉人，我們品酒時的心境不同，酒的味道也不一樣。
為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝； 2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點； 3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會改善其口味； 4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
真正的好酒真的有那么好喝嗎，怎么感覺又辣又苦？
這要么說明酒不好，要么說明題主對品酒還沒有入門。就像同為副食品的香煙，慢慢的就會欣賞了。又辣又苦，是白酒尤其是濃香型白酒的特征，特別是品質(zhì)不太高的濃香型。好酒給人第一感覺，首先是香氣。端起時聞起來沒有明顯刺鼻的酒精味道，好酒的香味一定是和諧的，濃郁不失和諧的酒精香，曲香。而不是酒精氣息亂蹦，直入鼻息。
好酒給人第二感覺是回味。端起聞后，小飲一口，濃而不烈，香而不艷，一線入喉，回甘明顯，干凈利索，回味悠長，入口后層次感非常豐富。品質(zhì)差的白酒，就做不到這一點，要么就是單純的辣，調(diào)和的香，單純的酒精氣息，人工干預(yù)重，一點都找不到糧食佳釀后的精華，實屬液態(tài)勾兌，酒體酒香氣質(zhì)死板。在此，要說的是，純糧固態(tài)法白酒不一定是好白酒，液態(tài)法也都不一定就是劣酒。
還要看最終的勾兌工藝，比如說純糧固態(tài)白酒工藝水準(zhǔn)不行，那么固態(tài)法白酒也不會好喝到哪里去。真正的好酒，你要喝它，一定不能像喝水一樣，入口上要作停留，用唇舌慢慢感受，你溫柔，酒水就溫柔。當(dāng)然，一般來說新出廠的白酒，氣味比較濃烈，酒水還沒完全調(diào)和，入口上辣味苦味比較沖。一般來說，新酒需要擱置一段時間再喝，味道會更溫和一些，這和啤酒是完全相反的，而啤酒是越鮮越好！喝了多了，自然就會品味了。
