我的建議是這樣的，自釀的酒友每年都給自己一個(gè)目標(biāo)，例如說(shuō)每年都要存1噸酒，這樣連續(xù)的10年下來(lái)，基本上老酒略微的足了，然后就酒把這些酒的口感進(jìn)行分類，尤其是那些掐頭后的高濃度香氣香味非常豐富的和酒頭差不多的酒。這些酒作為調(diào)味酒是最好的。
自釀白酒怎樣勾兌口感好？
現(xiàn)在很多朋友都自己在家里釀造白酒，也就是從淘寶上購(gòu)買一套設(shè)備自己釀酒。其實(shí)從2012年開(kāi)始我就接觸這一類酒類發(fā)燒友，因?yàn)楹芏鄬＜乙恢痹谛麄饕环N觀點(diǎn)：自釀酒不健康。因?yàn)槲覀€(gè)人屬于醬香型白酒白酒的專業(yè)從業(yè)人員，加上最近幾年來(lái)醬香型白酒的持續(xù)熱銷，所以發(fā)燒友們也經(jīng)常與我交流。首先我可以很肯定的說(shuō)，自釀酒健康問(wèn)題主要是操作規(guī)程規(guī)范與嚴(yán)格，那酒就是健康的。
完全沒(méi)有必要一桿子說(shuō)自釀酒不健康。因?yàn)槲以?jīng)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地學(xué)習(xí)過(guò)好幾個(gè)自釀酒圈的知名發(fā)燒友，他們的釀酒操作規(guī)程規(guī)范程度完全不亞于全國(guó)知名白酒企業(yè)，無(wú)論是上甑操作還是說(shuō)攤量操作，唯一的缺點(diǎn)就是家庭自釀每甑的糧食太少，進(jìn)而酒的產(chǎn)量就很少，所以在蒸餾取酒的時(shí)候不如酒廠的大甑蒸餾方便量質(zhì)取酒。我也品嘗了重慶娟介的小曲五糧清香和濃香，酒雖不及大廠的味正，尤其是濃香型白酒因?yàn)闆](méi)有老窖泥的作用所以香氣不夠濃。
但是從酒的口感上來(lái)說(shuō)完全的超過(guò)了很多三流濃香型白酒的純糧食濃香型白酒。還有一個(gè)問(wèn)題就是勾調(diào)問(wèn)題，因?yàn)樽葬劸频呐笥褌兌家缶圃叮远己苌僮⒅毓凑{(diào)，我也曾經(jīng)給酒友們建議為了口感更好還是應(yīng)該勾調(diào)一下，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)也就是把他們的酒重組一下。但是酒友們的反饋是就那點(diǎn)產(chǎn)能壓根就不夠朋友們喝。那里有酒長(zhǎng)期吃飯喲！更不要說(shuō)勾調(diào)。
我的建議是這樣的，自釀的酒友每年都給自己一個(gè)目標(biāo)，例如說(shuō)每年都要存1噸酒，這樣連續(xù)的10年下來(lái)，基本上老酒略微的足了，然后就酒把這些酒的口感進(jìn)行分類，尤其是那些掐頭后的高濃度香氣香味非常豐富的和酒頭差不多的酒。這些酒作為調(diào)味酒是最好的。當(dāng)然如果有條件可以適當(dāng)?shù)氖褂靡恍┢渌阈偷膬?yōu)質(zhì)陳酒做調(diào)味酒。自釀酒是否需要勾調(diào)的問(wèn)題我曾經(jīng)給一個(gè)云南的酒友做過(guò)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)時(shí)就是在他的酒坊里面。
我用他的2年的小曲清香玉米酒為基礎(chǔ)，每100斤加了半斤五年的玉米酒和100ml十年的玉米酒和100ml八年陳低度醬香型白酒，穩(wěn)定三四天以后我們大家的一直認(rèn)為都是酒的玉米味明顯的短了，而且聞香更濃郁和舒適優(yōu)雅。完全沒(méi)有單獨(dú)的2年陳的玉米酒那么刺激，口感也更柔和而且滋味更豐富。最后，茅酒手藝人給想自釀的朋友一個(gè)善于的提醒，釀酒簡(jiǎn)單釀好酒很難，自古有句話釀酒做豆腐沒(méi)有人敢稱師傅。
在你沒(méi)有很深厚的基礎(chǔ)情況下千萬(wàn)不要自釀酒，說(shuō)不定你釀造的不止不是瓊漿玉液而是一杯“毒酒”。一不小心就把自己喝出問(wèn)題，正是基于這樣的原因，很多專家都建議從法律上禁止自釀白酒，因?yàn)槲覀兘?jīng)常都會(huì)發(fā)現(xiàn)一些酒友喝了自釀的酒以后身體出現(xiàn)不良反應(yīng)，甚至是眼睛受損的。更多白酒相關(guān)問(wèn)題，請(qǐng)私信茅酒手藝人或者說(shuō)微信給maojiuyr留言。
新酒怎么能改善口感，催陳機(jī)好用嗎？
你好，題主，謝謝邀請(qǐng)，首先我自我介紹一下，我也是做純糧燒酒的。在幾年前我想過(guò)和你一樣的問(wèn)題，新出的白酒曲子味太大，應(yīng)該怎么辦？當(dāng)時(shí)看到哈爾濱有一個(gè)設(shè)備公司就賣這種催陳機(jī)。把白酒通過(guò)這種機(jī)器過(guò)濾一下，就會(huì)去掉酒曲一味，喝起來(lái)像放過(guò)一段時(shí)間似的。但是會(huì)喝酒的人一下子就能喝出來(lái)，口感是不一樣的。然后我仔細(xì)的研究了一下那個(gè)機(jī)器，發(fā)現(xiàn)里邊有的一種石頭我不認(rèn)識(shí)，還有一種裝置我認(rèn)識(shí)，就是活性炭。
由于口感的原因，在那演示完之后我還是決定不買了，后來(lái)我買了幾個(gè)陶制的大酒壇子。最大的壇子可以裝700斤酒，最小的壇子可以裝10斤酒。當(dāng)心酒燒出來(lái)之后，倒到壇子里，然后標(biāo)上日期。因?yàn)槲壹矣袑ｉT的存酒室。溫度濕度對(duì)白酒保存都是特別有利的，然后這種壇子在存酒室放了2/3個(gè)月之后，酒曲子味基本就沒(méi)有了。但是這種味道不可能完全消失，只要是純糧酒都會(huì)有一些酒曲味兒的，在不添加的情況下，因?yàn)槲壹疑a(chǎn)的是原漿酒，所以這種酒曲子味，應(yīng)該多多少少都會(huì)有一些。
后來(lái)我就改變了我的銷售方法。第一，我基本上不賣剛燒制出來(lái)的白酒，如果你買酒回家是為了存的話，你可以拿這種剛燒制出來(lái)的白酒回去找一個(gè)壇子裝上存起來(lái)。存上個(gè)幾年再喝。第二，如果你想買來(lái)就喝的話，我們家有給存好的白酒。有一年的有三年的等等，每次燒酒之后，都會(huì)放進(jìn)壇子里保存上。第三。我自己也做老酒。我自己有兩壇子快10年的白酒了，一直也沒(méi)有開(kāi)壇，不舍得賣。
如何自己釀酒？純高粱釀出來(lái)的酒如何降低苦味？
其實(shí)釀酒是個(gè)技術(shù)活，三言兩語(yǔ)是很難說(shuō)清楚的。要是自己不會(huì)釀的話建議先學(xué)習(xí)一下，要是自己已經(jīng)會(huì)釀酒了，只是釀出來(lái)的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進(jìn)行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和勾調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)。酒發(fā)苦的原因，首先需要說(shuō)明一點(diǎn)，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開(kāi)始都會(huì)帶點(diǎn)苦，隨著時(shí)間推移它的苦味會(huì)越來(lái)越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無(wú)機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。關(guān)于純高粱釀出來(lái)的酒如何降低苦味有以下幾點(diǎn)建議，可以具體問(wèn)題具體分析：1、原因：原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：選擇新鮮飽滿無(wú)霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒。2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且長(zhǎng)。解決方法：嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例。酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時(shí)，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時(shí)，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3、原因：雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。解決方法：發(fā)酵前對(duì)容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵過(guò)程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對(duì)攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進(jìn)入(期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)。4、原因：蒸餾時(shí)火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。解決方法：嚴(yán)格執(zhí)行蒸餾過(guò)程中火力順序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。
出酒后上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開(kāi)接。當(dāng)酒度接至10度以下時(shí)改大火追尾，此時(shí)的酒中含大量的醛類物質(zhì)會(huì)引起口感，也需分開(kāi)接酒。改大火追尾，此時(shí)的酒中含大量的醛類物質(zhì)會(huì)引起口感，也需分開(kāi)接酒。5、原因：發(fā)酵溫度過(guò)高酒醅發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高也會(huì)使酒體產(chǎn)生苦味。
解決方法：白酒發(fā)酵各過(guò)程溫度范圍是：入池水溫不超過(guò)35℃；最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃；超過(guò)30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長(zhǎng)。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵；室溫低于10℃者不發(fā)酵。注意：發(fā)酵開(kāi)始后，每2～3天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵。
同樣是蒸餾酒，白酒和洋酒的味道差異是怎么造成的呢？
中國(guó)跟外國(guó)的酒差距很大，口感方面更是不同。原因就是中國(guó)白酒是以糧食釀造的，外國(guó)的一些名酒大多數(shù)都是以水果釀造在進(jìn)行蒸餾。咱們電視上常見(jiàn)的哪種白蘭地就是水果發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾的。我們中國(guó)釀造的白酒是用糧食進(jìn)行釀造蒸餾，我們使用的糧食有高粱、玉米、大米、糯米、小麥、等一些淀粉含量高的糧食都可以進(jìn)行釀造。我們中國(guó)釀酒工藝、香型就分很多種。
現(xiàn)在國(guó)標(biāo)香型就有12種，不同的香型酒質(zhì)口感都是不同的，包括釀酒工藝區(qū)別都很大。我們中國(guó)出名的白酒大家都知道的，比如說(shuō)茅臺(tái)、五糧液、汾酒，他們之間就是就是現(xiàn)在中國(guó)三大主流香型，也是三種釀造工藝。首先茅臺(tái)釀酒原料是紅纓子糯高粱，整粒釀造用曲是醬香型高溫大曲。五糧液就是五種糧食為原料，有高粱、玉米、大米、糯米、小麥組成的。
自己釀的純糧食酒，怎么才能降低或者去除苦澀的味道，愛(ài)酒人士有什么好的勾兌技術(shù)嗎？
謝悟空君！美食坐家釀酒、賣酒、喝酒達(dá)幾十年，現(xiàn)已成了名副其實(shí)的“酒精”（久經(jīng)）考驗(yàn)之人，根據(jù)我的實(shí)踐體會(huì)，自己釀的純糧食酒，如果用不含雜醇的酒精稀釋，倒是可以使白酒的苦澀味減輕甚至消失，但這樣做無(wú)異成了酒精酒，已不再是原來(lái)的白酒。實(shí)際上，白酒中的苦澀味物質(zhì)，用簡(jiǎn)單的分離方法是不可能將它們從酒中除去的，而且沒(méi)有這個(gè)必要也沒(méi)有任何意義。
往些年，一般釀酒廠選擇蛋白糖或糖精鈉降低或去除苦澀味，現(xiàn)在由于國(guó)家禁止酒類添加含糖精鈉產(chǎn)品，又加上糖精鈉調(diào)出的白酒甜是甜味，苦是苦味，所以現(xiàn)在酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉產(chǎn)品（甜味汁）按一定的比例添加，這樣所調(diào)出的產(chǎn)品可使后味綿甜，爽口。當(dāng)然，最簡(jiǎn)單的辦法就是把自己釀的純糧食酒貯存一段時(shí)間，即可降低或去除苦澀味。