從商周到唐宋，北方最主要的造酒原料其實是小米（粟），其次是高粱（黍），然后才是大米。下面這張圖，是我根據(jù)蘇東坡的學(xué)生張耒記載的北宋高粱酒的釀造程序繪制出來的示意圖，感興趣的朋友可以參考一下：你看，上述示意圖中就不包括蒸餾的工序，因為宋朝人根本想不到做酒居然要再蒸餾一下。
螞蟻酒有什么功效？
農(nóng)村有人用螞蟻泡酒，最好是黑螞蟻，螞蟻泡酒有功效。先給大家介紹螞蟻本身含有的營養(yǎng)成分：黑螞蟻體內(nèi)含有的氨基酸高達28種之多，而且含鋅量也很高，還有豐富的維生素和微量元素。在農(nóng)村，有很多上了年紀(jì)的老農(nóng)民，當(dāng)年因為整地修水庫，腰腿累出了毛病，特別是老寒腿居多，于是有人就用這個黑螞蟻泡酒來治療腰腿疼。據(jù)說對老寒腿作用更大些，用純糧食白酒泡效果更好，螞蟻和白酒的比例是1比9，最少泡半個月，泡出來的螞蟻酒可直接飲用。
但不建議每次用量超過30毫升。其實黑螞蟻泡酒，大部分是被當(dāng)做藥引子，它和別的中藥一起泡酒，對于某些疾病的治療才更有效果。比如配以枸杞子、何首烏、女貞子、還有生地黃，加白酒浸泡，可補肝腎。配以人參、茯苓、白術(shù)、黃芩泡酒可補脾氣虛，肺氣虛。配以川穹、紅棗、當(dāng)歸、葡萄干、白芍來泡酒，可治療陰血虧虛，女子月經(jīng)不調(diào)等疾病。
綠蟻新醅酒，紅泥小火爐里的“綠蟻”是什么？
"綠蟻新醅酒，紅泥小火爐;晚來天欲雪，能飲一杯無"。這是我每到冬天下雪時就不由自主地想起來的一首絕妙好詩，也是我最喜歡的唐詩之一?！靶箩劦拿拙七€沒來得及過濾掉發(fā)酵過的”米浮子“，色綠香濃，味道剛剛好；小小紅泥爐，炭火燒得正旺，屋內(nèi)透著暖氣。天氣漸晚，眼看快黑了，屋外大雪將要來臨，看樣子是趕不回去了，正好留下來，我們一起共飲一杯，如何？“最妙就是老白對十九這最后一問，十分自然地流露出與朋友的情誼，那種的融融暖意和人性的陣陣芳香。
當(dāng)然也可理解成這樣的意境，一個風(fēng)雪欲來的黃昏，詩人老白一個人在家，看看外面有天氣，又看看室內(nèi)用紅泥燒制小火爐火正旺，上面新釀的米酒已經(jīng)燙好，溢出陣陣清香，此情報此景，不由得想起老朋友，能一起舉杯共飲，豈不是人生快哉，夫復(fù)何求呢！其實，從我的個人理解角度更喜歡是后一種意境?；貧w正題，如題所問：綠蟻新醅酒，紅泥小火爐里的“綠蟻”就是米酒還沒有過濾上面有飄浮的酒渣，這種酒正好是我們這兒的特產(chǎn)，叫”米酒“，”水酒“，上面飄浮的酒渣在我們這兒叫”米酒浮子“，因加熱后，顏色微綠，細(xì)小如蟻，故稱“綠蟻”。
古人常把“綠蟻”稱為酒，古代的酒真的與“蟻”有關(guān)嗎？
用我們現(xiàn)代人的眼光來看，唐朝人寫詩，宋朝人填詞，描寫酒的時候，有時候會不太浪漫，甚至還會有點兒惡心。因為，這些古人老是把酒寫成“綠蟻”，甚至寫成“浮蛆”。我的天！那是酒耶！酒里如果漂浮著綠色的螞蟻，如果蠕動著肥壯的蛆蟲，你會喝嗎？想一想都會吐出來。但是古人的描寫卻相當(dāng)寫實，當(dāng)你了解到古代中國人是怎么造酒的時候，你就會明白，“綠蟻”和“浮蛆”的比喻都貼切得很。
我相信，所有擺脫了“望文生義”臭毛病的歷史研究者都已經(jīng)認(rèn)識到，宋朝和宋朝以前的中國人都沒有學(xué)會制造蒸餾酒。宋朝文獻中出現(xiàn)了“白酒”，唐朝文獻中出現(xiàn)了“燒酒”，但是結(jié)合唐宋酒經(jīng)和酒譜就能知道，當(dāng)時的“白酒”只是乳白色的酒，“燒酒”只是用炭火加熱殺滅酵母菌的方式來停止發(fā)酵的酒，它們都跟現(xiàn)在的蒸餾酒沒有一毛錢關(guān)系。
果酒也好，米酒也罷，其它任何一款谷物酒也罷，只要不蒸餾，酒精度數(shù)都會很低。有多低呢？我根據(jù)《北山酒經(jīng)》和蘇東坡《東坡志林》里記載的釀酒方法做過試驗，按照這些文獻上記載的配方和釀造方式，制造出來的成品酒無論如何不可能超過16度。換句話說，宋朝和宋朝以前的酒，度數(shù)最多相當(dāng)于現(xiàn)在黃酒里的加飯酒，通常會比加飯酒的度數(shù)還要低。
很多朋友想當(dāng)然地認(rèn)為，既然宋朝和宋朝以前不懂得制造蒸餾酒，那就只能制造黃酒了。其實不然，中國古人造酒，特別是古代北方人造酒，用的原料非常多，絕對不限于大米。從商周到唐宋，北方最主要的造酒原料其實是小米（粟），其次是高粱（黍），然后才是大米。用小米也好，用高粱也好，用大米也罷，當(dāng)時造出來的都是釀造酒，類似于黃酒的釀造酒，絕對不蒸餾。
下面這張圖，是我根據(jù)蘇東坡的學(xué)生張耒記載的北宋高粱酒的釀造程序繪制出來的示意圖，感興趣的朋友可以參考一下：你看，上述示意圖中就不包括蒸餾的工序，因為宋朝人根本想不到做酒居然還要再蒸餾一下。我們知道，任何一種含糖的原料都能釀酒（淀粉也是糖，屬于多糖），但是出于成本的考慮，古人更喜歡用大米、小米、高粱等糧食來釀酒。
怎么釀呢？大致工序都是一樣的：一、把原料淘洗干凈，蒸熟，攤涼；二、拌上酒曲，封缸發(fā)酵；三、發(fā)酵完成后，濾掉酒糟，留下酒液；四、對酒液進行殺菌處理，再次過濾，分裝保存。以上工序?qū)儆诠腆w發(fā)酵，也是唐宋時期最流行的發(fā)酵方式。這種發(fā)酵速度偏慢，但出酒率高。還有一種發(fā)酵是液體發(fā)酵，工序簡單：把原料煮成稀粥，放涼后，直接拌酒曲，蓋上蓋兒，讓它咕嘟嘟發(fā)酵，發(fā)酵到差不多，濾掉稠渣，剩下的就是酒。
你看，無論是固體發(fā)酵，還是液體發(fā)酵，都要發(fā)酵，完了都要過濾。古人濾酒，主要靠壓榨，也就是連酒帶糟倒進一個有孔的大槽子里，用布包嚴(yán)，盡可能多地把酒液壓出來，見下圖：這樣濾酒，肯定濾不太干凈，酒液中肯定會殘留著一些沒有完全發(fā)酵的糧食顆粒，看起來就像水中漂浮的蛆蟲一樣，所以叫“浮蛆”。另外，由于殺菌方式太簡陋太單一的緣故（主要靠加熱以及撒入生石灰來殺菌），成品酒還可能會繼續(xù)發(fā)酵，古人飲酒時，還能看到細(xì)碎的泡沫從碗底簌簌地泛上來，仿佛爬來爬去的小螞蟻，所以叫“綠蟻”。