例如說據(jù)我了解的在茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒的釀造，曲的發(fā)酵溫度的高低基本上決定了大曲的品質(zhì)，踩制高溫大曲最好的是小青瓦的磚木結(jié)構(gòu)頂樓房子，一來小青瓦利于微生物的交換，有一個(gè)很大的因素就是小青瓦結(jié)構(gòu)散熱慢升溫快?；旧现灰莻鹘y(tǒng)工藝的高度白酒，陳放的時(shí)間一長(zhǎng)都會(huì)有更醇凈的口味，因?yàn)樵陉惙诺倪^程中一些低沸點(diǎn)的刺激性物質(zhì)揮發(fā)了，同時(shí)又生成了一些香氣香味更好的酯類，有就是隨著時(shí)間的推移酒精分子與水分子的結(jié)合也越來越緊密啦！所以好酒是陳的香。
現(xiàn)在全興大曲怎么樣？
謝邀，有幾百年的歷史傳承，老八大名酒的美譽(yù)都是一個(gè)象征，經(jīng)過老窖池的發(fā)酵然后再加上獨(dú)特的釀造技術(shù)，使得它一直支撐到現(xiàn)在，它不僅是品質(zhì)比較上乘而且口感也是保持到最佳的，在消費(fèi)者中也是被普遍認(rèn)可的，現(xiàn)在在老八大名酒中也有黃金標(biāo)簽的美譽(yù)。這款酒應(yīng)該屬于中檔次，是中國(guó)的名酒之一，但是這個(gè)酒品牌還沒有其它的酒品牌出名，當(dāng)然每款酒品牌都會(huì)有主打的產(chǎn)品也會(huì)有輔助產(chǎn)品，這是為了能夠滿足市場(chǎng)銷量，像全興大曲有低中高的檔次，這個(gè)檔次針對(duì)的消費(fèi)群體不一樣，所以它的價(jià)格也不貴。
怎么評(píng)判一款白酒是不是好酒？
我是一個(gè)長(zhǎng)期從事醬香型白酒釀造的一線釀酒工人，也是國(guó)家一級(jí)品酒師與釀酒師，可能是職業(yè)習(xí)慣的原因，我認(rèn)為酒的好不好應(yīng)該從本源上去分析，就好比一個(gè)事情的正確與否，我們應(yīng)該從這個(gè)事情的起點(diǎn)上去分析一樣，所以我認(rèn)為酒應(yīng)該從本源的釀造糧食，釀造工藝、陳放時(shí)間、勾調(diào)工藝、老酒調(diào)味酒的用量等環(huán)節(jié)去分析，而不是用一些看似準(zhǔn)確實(shí)則無用的什么加水法、火燒法、手搓法去識(shí)別。
1:優(yōu)質(zhì)的釀造原料釀酒的原料自古都是就地取材，一是因?yàn)楫?dāng)?shù)氐尼劸圃牧先〉门c運(yùn)輸相對(duì)比較方便，二來肯定是當(dāng)?shù)氐尼劸莆⑸锍援?dāng)?shù)氐募Z食肯定是最搭配的，就好比一個(gè)人土生土長(zhǎng)的地方吃東西是最不容易拉肚子的一樣。所以釀造茅臺(tái)酒的原料選擇的是茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊的紅纓子糯高粱，而四川的五糧液、劍南春、瀘州老窖等白酒企業(yè)選擇的更多的是瀘糯八號(hào)。
所以酒好不好，如果你去他生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)一看原料就知道了。2:釀造工藝可能每一個(gè)酒都在號(hào)稱自己是傳統(tǒng)工藝，就好比我們茅臺(tái)鎮(zhèn)的一些和食用酒精兌水差不多的“串酒”也在宣傳自己是12987工藝的酒一樣，最搞笑的是我看見那種電視購(gòu)物的濃香型白酒居然說自己是茅臺(tái)酒工藝。酒好不好，在很大程度上看他的釀造工藝，所謂三分原料，四分釀造，各種醬香型白酒的釀造工藝大體上都是差不多的，濃香型白酒的釀造工藝大致也是差不多的。
但是就是他細(xì)微的區(qū)別導(dǎo)致了酒的差距。例如說據(jù)我了解的在茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒的釀造，曲的發(fā)酵溫度的高低基本上決定了大曲的品質(zhì)，踩制高溫大曲最好的是小青瓦的磚木結(jié)構(gòu)頂樓房子，一來小青瓦利于微生物的交換，還有一個(gè)很大的因素就是小青瓦結(jié)構(gòu)散熱慢升溫快。這就是為什么小青瓦的曲看起來好比“牛屎”一樣，可是醬味又是最好的。
而這個(gè)包含了微生物菌系和酶系的曲在釀造的過程中除了提供微生物還要提供酶，而正是這些微生物菌系和酶系的種類與數(shù)量的差異絕對(duì)了白酒的品質(zhì)。當(dāng)然工藝操作也的嚴(yán)苛程度細(xì)致程度也是對(duì)白酒影響非常大的，我們看很多好酒的操作都是不快不慢的，俗話說慢工出細(xì)活就是這個(gè)道理。3:陳放酒是陳的香，說明酒是需要時(shí)間來讓他沉淀的，去其糟粕留其精華就是這個(gè)意思。
基本上只要是傳統(tǒng)工藝的高度白酒，陳放的時(shí)間一長(zhǎng)都會(huì)有更醇凈的口味，因?yàn)樵陉惙诺倪^程中一些低沸點(diǎn)的刺激性物質(zhì)揮發(fā)了，同時(shí)又生成了一些香氣香味更好的酯類，還有就是隨著時(shí)間的推移酒精分子與水分子的結(jié)合也越來越緊密啦！所以好酒還是陳的香。來過茅臺(tái)酒廠參觀的酒友都會(huì)發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)酒廠的庫房面積甚至超過了釀酒車間的建筑面積。
而陳放時(shí)間短的酒基本上喝起來味都是不濃郁也是不愉悅的。4：老酒和調(diào)味酒的儲(chǔ)備只要是規(guī)范化的酒廠，每一批次的酒在出廠之前都要經(jīng)過反復(fù)的嘗品直到達(dá)到完美的口感和本號(hào)酒的口感要求，而這個(gè)嘗品的反復(fù)過程也是老酒與調(diào)味酒反復(fù)添加的過程。而且洋酒也是需要添加老酒和調(diào)味酒的。而一個(gè)酒廠的調(diào)味劑與老酒的種類與數(shù)量的儲(chǔ)備基本上就是一個(gè)酒廠的實(shí)力，如果說你沒有齊備的老酒與調(diào)味酒你釀造再多的新酒都是很難做到色香味俱佳的。
當(dāng)然優(yōu)秀的嘗品團(tuán)隊(duì)和勾調(diào)團(tuán)隊(duì)也是對(duì)品質(zhì)的一大保障。5:酒企的道道與良心對(duì)于一個(gè)對(duì)白酒品質(zhì)沒有深厚的識(shí)別能力的酒友，很多時(shí)候一個(gè)酒廠的質(zhì)量好不好就是靠酒廠的良心。為什么這樣說呢？因?yàn)楝F(xiàn)在的國(guó)標(biāo)完全是落后于實(shí)際情況的，所以即使你用食用酒精兌水加香精香料和一些純糧食固態(tài)酒他也完全是可以達(dá)到純糧食固態(tài)酒標(biāo)準(zhǔn)的。
而如果說你只是看看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或者說配料這些你壓根兒就不能判斷一個(gè)酒是否添加了非發(fā)酵的產(chǎn)物。所以如果說你想購(gòu)買酒，我的建議是你先了解一下這個(gè)酒廠，尤其是這個(gè)酒廠是否出現(xiàn)過食用酒精和其它添加劑，只要是出現(xiàn)了，哪他以后是肯定會(huì)再次使用的。哪說了這么多，我們?cè)诓恢泪劸圃?，生產(chǎn)工藝，陳放時(shí)間等情況下，我們只是想喝點(diǎn)好酒，我們有沒有一個(gè)靠譜的辦法來識(shí)別一個(gè)酒到底好不好呢？辦法是肯定有的，那就是聞一聞香氣香味是否純正，也就是說是否有酒精味，香精味。
如果說有他就不是好酒。二聞是否有糧食味，酒是糧食釀造的他就一定會(huì)有糧食味，什么是糧食味兒呢？那就是米飯蒸熟的時(shí)候的氣味和饅頭剛蒸熟的時(shí)候的氣味，如果說你不相信那你去酒廠看看。三聞香氣香味是否優(yōu)雅，香氣香味的優(yōu)雅程度在很大一定程度上可以判斷出一個(gè)酒的年份，好酒基本上都是陳年的。茅酒手藝人一個(gè)土生土長(zhǎng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)人一個(gè)普通的醬香白酒釀酒工人一個(gè)對(duì)釀酒工藝癡迷的年輕人以酒會(huì)友為懂酒的人尋找美酒為美酒尋覓知音茅酒手藝人maojiuyr（版權(quán)所有）。