一，選糧，糧食不能有蟲蛀發(fā)霉等糧食，而且要多清洗，不能有太多雜質(zhì)，要了解各種糧食賦予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒凈，玉米酒甜。溫度低，或讓酒香味差，酸酯低，嚴(yán)重會(huì)不發(fā)酵?？梢缘挂恍“氡胖藐?yáng)臺(tái)，明天看里面是否有蟲子，有蟲為糧食酒。糧食酒里有很多酯類物質(zhì)不溶于水故發(fā)渾。
釀酒用什么料增加香味？
單獨(dú)的增香料沒(méi)有，除了化學(xué)添加劑沒(méi)有其他的，而加入這些東西那就對(duì)人體有很大的危害性了，所以不要試圖加入添加劑來(lái)增香，想要提香還是要從更不上解決。一，選糧，糧食不能有蟲蛀發(fā)霉等糧食，而且要多清洗，不能有太多雜質(zhì)，要了解各種糧食賦予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒凈，玉米酒甜。二，酒曲，俗話說(shuō)，曲為酒之骨，大曲中所自帶的有益微生物，在酒香方面要遠(yuǎn)超小曲，所以在選擇酒曲時(shí)也是一個(gè)非常重要的關(guān)鍵。
三，水，如果說(shuō)曲是酒之骨，那么水就是酒之血，不同的水質(zhì)會(huì)賦予酒不同的口感，比如無(wú)機(jī)鹽 堿性超標(biāo)所釀出的酒會(huì)苦，而水中所含的礦物質(zhì)，微生物，其他有益細(xì)菌等也會(huì)對(duì)酒有一定的提香作用。四，工藝，在工藝上，目前很多人都為了省事利益最大化，選擇粉碎糧食，這樣簡(jiǎn)單而且也容易蒸熟，更容易發(fā)酵徹底，但缺點(diǎn)就是雜質(zhì)多，酒苦，輔料雜，酒雜味大。
你要清楚，多加一種輔料或者雜質(zhì)，對(duì)酒就會(huì)多一種味道，而多雜物對(duì)酒口感雜，霉味大，所以過(guò)多的加入輔料，對(duì)酒的口感有很大影響。五，發(fā)酵，發(fā)酵容器，會(huì)對(duì)酒有非常肯定的生香作用，比如清香的地缸，濃香的泥窖，醬香的混合窖，這些發(fā)酵容器，都有一定的透氣性，自然界的有益微生物細(xì)菌等都會(huì)參與發(fā)酵，所以對(duì)增香想過(guò)有非常大的作用。
發(fā)酵溫度，我們要知道酒曲最活躍的溫度是20-30度，而發(fā)酵的溫度應(yīng)在24-33度左右，溫度高則讓酒曲活性差，出酒少，雜味大。溫度低，或讓酒香味差，酸酯低，嚴(yán)重會(huì)不發(fā)酵。含水率，含水率的多少也會(huì)影響酒的口感，含水率低，發(fā)酵困難，生香物少，液化不徹底，出酒少，酒體不醇。含水率高，蒸餾困難，發(fā)酵氧含量高，酸味雜味增多。
六，蒸餾，我們要清楚酒的穩(wěn)定溫度是20度，溫度過(guò)高則會(huì)讓酒活性揮發(fā)，溫度低活躍降低，任何物質(zhì)都留在蒸餾酒中，所以出酒溫度應(yīng)該在25度到33度左右最合適，出酒溫度高，酒揮發(fā)嚴(yán)重，溫度低所有雜質(zhì)都會(huì)留在酒中。七，存放，存放應(yīng)該選擇具有透氣性的容器，比如瓷器，再者就是避光，通風(fēng)，恒溫，恒濕，溫度忽高忽低，讓酒體活躍性不穩(wěn)定，加速酒揮發(fā)或者減少?gòu)?fù)雜的醇化反應(yīng)和締合作用，環(huán)境濕度小，增加氧化反應(yīng)，酒會(huì)出現(xiàn)邪味。
如何正確判斷白酒是否為糧食酒？
如何鑒別糧食酒，簡(jiǎn)單快捷有效：倒一小半杯酒，加滿純凈水（自來(lái)水，礦泉水一樣），靜置幾分鐘，酒發(fā)渾，顏色呈淺藍(lán)白色為純糧酒。就像平時(shí)喝的米酒顏色一樣，有點(diǎn)濁。詩(shī)云：一壺濁酒御寒冬。如果酒精勾兌肯定清了，酒精溶于水。糧食酒里有很多酯類物質(zhì)不溶于水故發(fā)渾。五糧液主要是己酸乙酯。低度白酒不要試了，肯定不會(huì)渾，因?yàn)榻刀葧r(shí)過(guò)濾掉了酯類物質(zhì)，味道也淡了。
這也是愛酒人不喝低度酒原因，43度茅臺(tái)無(wú)人要，53度飛天搶不到。當(dāng)然：52度五糧液、53度茅臺(tái)及好多茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒都會(huì)渾。另外本今天特意在沃爾瑪超市花418元買了一瓶香花村汾酒，純糧固態(tài)發(fā)酵加水不發(fā)渾?？梢缘挂恍“氡胖藐?yáng)臺(tái)，明天看里面是否有蟲子，有蟲為糧食酒。飛蟲法也很有效。當(dāng)然還有其它較多方法，但誤差大，不太實(shí)用。
自己釀的純糧食酒，怎么才能降低或者去除苦澀的味道，愛酒人士有什么好的勾兌技術(shù)嗎？
謝悟空君！美食坐家釀酒、賣酒、喝酒達(dá)幾十年，現(xiàn)已成了名副其實(shí)的“酒精”（久經(jīng)）考驗(yàn)之人，根據(jù)我的實(shí)踐體會(huì)，自己釀的純糧食酒，如果用不含雜醇的酒精稀釋，倒是可以使白酒的苦澀味減輕甚至消失，但這樣做無(wú)異成了酒精酒，已不再是原來(lái)的白酒。實(shí)際上，白酒中的苦澀味物質(zhì)，用簡(jiǎn)單的分離方法是不可能將它們從酒中除去的，而且沒(méi)有這個(gè)必要也沒(méi)有任何意義。
往些年，一般釀酒廠選擇蛋白糖或糖精鈉降低或去除苦澀味，現(xiàn)在由于國(guó)家禁止酒類添加含糖精鈉產(chǎn)品，又加上糖精鈉調(diào)出的白酒甜是甜味，苦是苦味，所以現(xiàn)在酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉產(chǎn)品（甜味汁）按一定的比例添加，這樣所調(diào)出的產(chǎn)品可使后味綿甜，爽口。當(dāng)然，最簡(jiǎn)單的辦法就是把自己釀的純糧食酒貯存一段時(shí)間，即可降低或去除苦澀味。