為什么白酒香味，白酒為什么有曲味

白酒的香氣來自白酒中香味物質。白酒中香味物質分為酯類、醇類、醛類、酸類、吡嗪類、呋喃類。最終形成一個復合型香氣。不同香型白酒主體香味是不一樣的，也就是白酒中香味成分的比例是不一樣的。目前通過化驗分析到的香味物質達到300多種。

曲味重原因：白酒釀造過程，發(fā)酵期短，培養(yǎng)曲子的操作過程雜菌污染，易出現曲味大。適當的曲香味是能夠接受的，過大需要處理，把曲香味歸類到雜味里面。曲味大處理方法：1、白酒貯存期適當延長，比如3個月~1年。2、活性炭吸附法，取活性炭萬分之2加入白酒中20~24小時，期間攪拌2~3次，然后用硅藻土過濾機進行過濾。

時間長了酒精和醇類發(fā)生酯化反應，總酯含量增加，酯是酒的主要香味成份，所以酒的口感自然會變好。但也要看酒的品質，一般好的高度酒酯化反應較明顯，而一般質量的低度白酒更易發(fā)生水解反應使口味變淡，另外還受儲存環(huán)境的影響。再有就是在存放過程中水和酒精發(fā)生締合反應，使酒變的綿軟柔合。白酒的存儲期也并不是越長越好，還要看酒的香型品質等等　

白酒的香氣主要來自其中的酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、硫化合物等物質。白酒的主要原料是糧谷等，需要經過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等制作工序。白酒的香氣來源白酒，又名燒酒、白干，主要產地有貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶等。白酒是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統稱，可以長期儲存，儲存的時候要密封裝好放在陰涼、干燥的地方。我國的白酒可以分為清香型、濃香型、醬香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、其他香型等。

白酒的香味由糧食、酒精、水等因素共同決定。①糧食：小麥和稻子或高粱等農作物的香味都是不一樣的，所以他們在經過微生物的發(fā)酵后散發(fā)的香味就是不一樣的。②水：用于釀造的水也有很大的影響，常聽人說這酒是由天然山泉水釀制的很好等等，這就是因為不同的水質釀成的酒的香味也是不同的，水質越好酒質就越好，除此之外水的酸堿度、軟硬度等都會對白酒的品質有所影響。③釀造容器：制酒的容器有泥窖、陶罐等等，每一種容器的材質都不一樣所以對白酒的釀制香型也會有所影響。④釀造工藝：工藝不同也就是說在白酒的加工過程中使用的方式不同，加的原料也不同，香味也就自然不同了。每一個釀造的步驟都有可能會改變白酒的香味，所以釀造工藝的不同也決定了白酒香味的不同。⑤操作原因：操作不當也會影響白酒的香味。這主要體現在白酒加工的手法不對會產生一些異雜味，這也是對白酒香味不利的影響因素?？傊?，白酒的香味會受到很多方面的不同的影響。

沐浴在明媚的春光下、感受著和煦的春風，整個人懶洋洋的，身心無比的愜意，真有偷得余生半日閑的懶散。在如此好的春季里，約上三五朋友，喝上幾口小酒，或是獨自小酌，唇齒間溢出迷人的酒香味，別有一番境界。白酒香味復雜是眾所周知的，香味成分種類繁多、含量微少，而且各種微量香味成分之間通過相互復合、平衡和緩沖作用，構成了不同香型白酒的典型風格。這些典型風格取決于香味成分及其量比關系。在白酒香味成分中，起主導作用的稱為主體香味成分。關于白酒的主體香味成分，1964年已首次確認己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，同樣為清香型白酒的主體香味成分。此后，白酒界及科研單位、大專院校都曾試圖通過對白酒香味成分的剖析研究，尋找各種香型白酒的主體香味成分。在1991?1994年，原輕工業(yè)部食品發(fā)酵科學研究所先后與湖北白云邊酒廠、山東景芝酒廠及江西省四特酒廠合作。窖藏酒開展了“其他香型名白酒特征香味組分的剖析研究”和“四特酒特征香味組分的研究”，取得了引人矚目的研究成果。通過這些一系列的研究，為區(qū)分香型和確立新香型提供了科學的依據。同時認為，決定白酒風格的是諸多香味成分的綜合反映。一招識別純糧食酒新中國成立初期，白酒質量良莠不齊，十分混亂。為了適應質量管理與品評對比，第三屆評酒會上開始劃分香型。劃分香型對于提高白酒質量起到催化劑的作用。白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上。酒地清澈透明，呈現微黃但決定白酒香型風味質量的卻是許多的呈香呈味的有機化合物，微量香氣成分約占總量的2%左右。通過諸多先進分析方法，根據各有關科學研究單位報道的研究結果，在各種香型白酒中至今已發(fā)現的香氣成分總數為322種。近20余年來的分析研究結果表明，不論何種白酒，其微量成分的總數應該不少于100種，有人認為總數在150種以上。目前中國白酒分為十二大香型，它們均含有近200種微量成分，只要在組合上不一致，就會產生各種香型的風格，其中某一部分或小部分微量成分為它的主體香型。

中國白酒的酒香比較復雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學里有一種說是可以有一股香味的物質。在氧氣的作用下，酒液產生了酯化、氧化和還原反應等化學反應，使酒的味道成熟，在窖藏過程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，使酒分子和水分子結合。下面具體跟大家說說白酒為什么有香味，白酒香味怎么來的。白酒的香氣當然不是憑空產生，也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見，那些酒中的呈香物質提供的。所謂呈香，通俗點說，也就是賦予白酒香味。呈香物質五大類先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了，岔開來說，要說這些香味的產生，其實道理也很簡單，一旦酒中某一呈香物質超過了閥值，你也就能感知到相應味道了。所以，當酒中酸類物質含量超過閥值時，你就會聞到那微酸氣味。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。我們說清香型酒的風格特征是清香純正，其實這也歸功于酒中的酯類。這酯類的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗自然也不是憑空而來。另外，像我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以成味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（藥香型酒含醇類高達4.00~4.60g/L）至于說醛酮類，含這類物質最多的要數醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。呈香物質的三個來源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個道理。其次是在發(fā)酵過程中的產物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物，而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學變化后生成的物質。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產生柔和的芳香。