刺槐豆膠，槐豆膠的用途

食品工業(yè)上主要應用槐豆膠能夠大量結合水的能力，被用于乳制品和冷凍甜食。通常與其他增稠劑復配用作增稠劑、持水劑、黏合劑、乳化劑、膠凝劑等。與淀粉合用于玉米片的沙司和調味液，以改善其質構。用于干酪作增香劑，擠壓食品作持水劑等。按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，槐豆膠在果凍、果醬、冰淇淋等中的使用量為5.0g/kg 。

Tara Gum,翻譯過來為塔拉膠，又叫刺云實膠，或者刺云豆膠。主要產地為南美洲秘魯在冷凍食品工業(yè)應用方面，塔拉膠（刺云實膠）與其他膠體復配，主要用于增稠、持水、保水和保型和膠凝作用。冷飲產品中的食品組份不同，塔拉膠的作用效果也不同，除了塔拉膠自有的特性外，食品組分中含有螺旋結構的物質會與塔拉膠產生一定的協(xié)同作用（增稠或膠凝），在水中形成凝膠結構，建立一種在多相組成的冰淇淋內的網絡結構；這點與刺槐豆膠非常相似，這類產品包括：塔拉膠能與冰淇淋中的奶（其中蛋白質）發(fā)生一定的交聯(lián)作用，形成網狀結構，改善產品的質量。這種結構會使冰淇淋在保型方面有一定的作用。塔拉膠與其他水溶性膠體（卡拉膠、黃原膠等）配合使用也會形成網絡結構，同樣對冰淇淋的質量（保型）起作用；塔拉膠和刺槐豆膠分子結構中半乳糖甘露糖鏈上沒有支鏈（半乳糖殘基）的區(qū)域能與雙螺旋結構（如卡拉膠、黃原膠等）的親水膠體以氫鍵形式穩(wěn)固地連接，形成空間的網絡結構。但是塔拉膠/卡拉膠或黃原膠比刺槐豆膠/卡拉膠或黃原膠形成的結構要軟些、奶油感更強些、且更有彈性，賦予產品很好的形體（這點與刺槐豆膠相似）。但刺槐豆膠形成的結構更硬些。塔拉膠的半乳糖甘露糖中的半乳糖支鏈含有較多的羥基，能以氫鍵的形式與較多的水結合，吸收和包容大量的游離水，使游離的水分減少，在冷凍過程中形成的冰晶顆粒更細，同時冰淇淋產生良好的堅硬度、光滑的質地、緩慢的溶解性和抗熱抗震性。但并不影響配料內各種成份的理化性平衡（不發(fā)生反應），從而使配料增強了合成粘度特性。限制分子移向結晶體核心，在凍結時，能限制晶粒大小。由于塔拉膠的粘度和形成的網狀結構使得冰淇淋具有可控膨脹率（粘性表現），產品結構順滑（連續(xù)凝凍生產時不斷裂）和產品有咀嚼感（粘彈性結合）；還有一個在冰淇淋產品中的特點是形成的產品結構短、不起絲、不粘糊，對比瓜膠有明顯不同，和刺槐豆膠比較基本相同。這種特性在切片產品中表面不起毛，次品率減少。塔拉膠 + Carrageenan +CMC 冰淇淋穩(wěn)定劑；一般塔拉膠在冰淇淋生產中的主要功效是利用其與其他膠體的協(xié)同作用，獲得一定的凝膠效果，發(fā)揮其增稠、持水，膠凝作用，解決冰淇淋產品質量中的口感好、組織結構致密，保水性強和抗融性加強的特性。基本上可取代刺槐豆膠在冰淇淋中的所發(fā)揮的作用。Exandal Corp. 建議的用量為0.1 - 0.5%（視產品而定）