3.糯米飯一定要晾涼到不燙手的時(shí)候才能拌入酒曲，因?yàn)榫魄镏饕俏⑸?，他們都有活性，如果糯米飯的溫度超過(guò)三十五度，這時(shí)拌入酒曲，很可能導(dǎo)致酒曲失去活性，繼而導(dǎo)致發(fā)酵失敗。4.酒曲開(kāi)袋太久沒(méi)有密封好或者酒曲過(guò)期，都可能失去活性，最好重新購(gòu)買(mǎi)一袋。
什么是酒曲？
酒曲是誰(shuí)作的？好聽(tīng)嗎？得，壹周君又閑來(lái)無(wú)事皮了一下。說(shuō)正經(jīng)的，酒曲給愛(ài)酒人士帶來(lái)福利，但愛(ài)酒人士也未必會(huì)對(duì)酒曲熟知。 曲是酒之骨，酒曲是一種主要由小麥或是稻米為原料，在特定的溫度、濕度環(huán)境下，由不同種類的微生物經(jīng)自然擴(kuò)大培養(yǎng)后制成的一種具有發(fā)酵、糖化等作用的物質(zhì)。以白米為原料的例子，就是經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮、移入曲霉的分生孢子后在經(jīng)過(guò)保溫等工序使得米粒上長(zhǎng)出茂盛的菌絲，此即為酒曲。
"若作酒醴，爾惟曲蘗"，周朝一著作中的這句話，這估計(jì)是中國(guó)對(duì)酒曲最早的記載。酒曲是國(guó)人釀酒技術(shù)的關(guān)鍵，不像國(guó)外洋酒，有的是發(fā)酵形成，有的是配制酒。酒曲可以將原料加速轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?、葡萄糖等物質(zhì)，從而形成酒。 酒曲上存在有大量的微生物以及微生物所分解的酶，比如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，這些物質(zhì)的生物催化作用把谷物原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分轉(zhuǎn)換為了糖、氨基酸等。
其中糖分也在酵母菌的酶的作用下分解成了乙醇，也就是酒精。 酒曲存在的意義也就是如此，把谷物等原料轉(zhuǎn)化為我們想要的酒，這也就是它至關(guān)重要的原因。 酒曲有蠻多分類，比如基本的麥曲和米曲，以及進(jìn)一步細(xì)分出的大曲、小曲、麩曲以及大小曲共同組合成的混曲等等。不同種類的酒曲，具有不一樣的本質(zhì)，但生成的原理都是一樣。
酒曲的成分是什么？
如果眼睛是心靈的窗戶，那么酒曲則是米酒的靈魂。米酒，這是先輩在歷史長(zhǎng)河中遺留的美好饋贈(zèng)，從晶瑩飽滿的糯米到馥郁香醇的米酒，酒曲，作在其中扮演著主宰變化的角色，架起了從米到酒的轉(zhuǎn)化之橋。原始的酒曲其實(shí)就是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，智慧的先人發(fā)現(xiàn)了它的妙用，并加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。
而我們所使用的，便是我們獨(dú)家非遺秘方秘制的-四味曲。酒曲的原理就是在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的米中移入曲霉的分生孢子，通過(guò)保溫，米粒上自然會(huì)生長(zhǎng)出茂盛的菌絲，即為酒曲。發(fā)酵過(guò)程中，曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化珍珠糯里的淀粉，蛋白分解為氨基酸和肽，在酵母菌的作用下，珍珠糯中的維生素和礦物質(zhì)相互結(jié)合，相互影響，相互變化，產(chǎn)生更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也改變了糯米原有的口感，營(yíng)造出一種特有的甜潤(rùn)蜜香。
酒曲不僅可以高效完成發(fā)酵和糖化的過(guò)程，并且結(jié)合獨(dú)家非遺秘方，在酒曲添加了49味純天然中藥材，既能高效滿足釀酒過(guò)程所需的發(fā)酵變化，同時(shí)也易于吸收，對(duì)人體有較好的養(yǎng)生保健功效。如在中醫(yī)理論中，有明確記載偶飲米酒可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，同時(shí)在養(yǎng)顏調(diào)經(jīng)方面也有獨(dú)到的功效，再加上口感清甜度數(shù)較低，故而對(duì)不善飲酒的女性來(lái)說(shuō)也是非常好的飲品。
說(shuō)道這里，當(dāng)會(huì)有朋友好奇問(wèn)道：酒曲易懂，四味何解？其實(shí)我們是在傳統(tǒng)米酒的配方上，加以非遺秘方的調(diào)整，其中所添加的中藥材味性各不相同，因彼此間的配比略作變化，即可釀造出“酸”，“甜”，“苦”，“辣”四種不同口味的酒曲。也使得三寶米酒，在純粹的基礎(chǔ)上，又多了一些口感的變化，能夠被更多不同口味需求的人所喜愛(ài)。
做米酒時(shí)，一斤米放三克曲多嗎？該注意些什么？
米酒，也叫甜酒釀或醪糟，一般是用糯米加酒曲發(fā)酵而成的，清甜爽口，南方人都挺喜歡喝的，熱著喝，冷著喝，煮荷包蛋，小湯圓，做菜放一些還能增香去腥。我很喜歡米酒，一年要做好幾次，目前我們這地方最高氣溫在三十度左右，比較適合米酒的發(fā)酵，一斤糯米加三克酒曲，我覺(jué)得酒曲多了些。拿安琪甜酒曲來(lái)說(shuō)，一包安琪甜酒曲有八克，包裝袋上建議的糯米的用量是2-2.5千克，也可以這么理解，溫度較低的季節(jié)里，一斤糯米加2克的甜酒曲，目前這種溫度，一斤糯米加1.6克的甜酒曲，米酒就能正常發(fā)酵。
甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，所含的微生物有根霉菌、毛霉菌及少量的酵母菌，根霉菌能產(chǎn)生糖化酶，將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精。既然是微生物，我覺(jué)得一斤糯米多加一克酒曲可以加快發(fā)酵速度，不會(huì)產(chǎn)生其他影響。好比酵母發(fā)面一樣，夏季一斤面加兩克酵母和冬季一斤面加七克酵母發(fā)酵的效果差不多。如果題主所在的地方氣溫偏低，一斤糯米加三克酒曲，也是可以的。
操作過(guò)程中有很多因素會(huì)影響米酒的正常發(fā)酵，比如糯米飯夾生，制作過(guò)程中容器有生水或油污，糯米飯溫度高就拌入了酒曲，酒曲過(guò)期，發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有密封好，發(fā)酵過(guò)程中周圍溫度過(guò)底或過(guò)高，這些因素都會(huì)影響米酒的發(fā)酵，哪一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有處理好，都可能導(dǎo)致米酒發(fā)酵失敗。1.糯米要提前浸泡八個(gè)小時(shí)左右，浸泡好的糯米用手指一碾就碎，上鍋蒸熟或放入電飯煲煮熟都可以，蒸的過(guò)程中給最上層的糯米撒些水，防止夾生。
煮的時(shí)候要把握好水量，不要煮的太稀。2.制作過(guò)程中所用到的器具提前用開(kāi)水消毒，去掉生水和油污，才能避免感染雜菌。3.糯米飯一定要晾涼到不燙手的時(shí)候才能拌入酒曲，因?yàn)榫魄镏饕俏⑸?，他們都有活性，如果糯米飯的溫度超過(guò)三十五度，這時(shí)拌入酒曲，很可能導(dǎo)致酒曲失去活性，繼而導(dǎo)致發(fā)酵失敗。4.酒曲開(kāi)袋太久沒(méi)有密封好或者酒曲過(guò)期，都可能失去活性，最好重新購(gòu)買(mǎi)一袋。
5.發(fā)酵過(guò)程中溫度低于二十度，可以將容器包裹上毛巾或其他保暖的衣物，溫度低發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，有感染雜菌的可能性。溫度超過(guò)三十五度，就會(huì)抑制根霉菌的活性，導(dǎo)致米酒甜味不足。6.發(fā)酵完成后的米酒，可以放入冰箱冷藏，用低溫抑制其繼續(xù)發(fā)酵，也可以煮熟，讓其停止發(fā)酵，然后放冰箱冷藏保存，隨吃隨取。我是楚香村，希望我的回答對(duì)您有所幫助！。