1,清香型酒的酒曲有哪幾種如何制作
決定白酒香型的關鍵因素:1、窖池。醬香白酒窖池是石頭窖池,泥底、泥蓋。濃香窖池是泥窖。清香窖池是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸。2、工藝。醬香白酒發(fā)酵有一個高溫堆積,濃香白酒混蒸混入釀酒工藝,清香白酒發(fā)酵采用清蒸混入或清蒸清入工藝。3、發(fā)酵酒曲不同醬香白酒使用高溫大曲發(fā)酵,濃香白酒采用偏高溫大曲發(fā)酵,清香白酒采用中溫曲或麩曲發(fā)酵。
2,白酒曲的做法
沒有最好的 看個人喜好了 中國白酒大體分1醬香型 :以貴州茅臺酒為代表。又稱茅型??诟酗L味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。 2清香型:以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點,是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 3濃香型(大曲香型):以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱瀘型??诟酗L味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點。 4米香型:以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
白酒曲其制作方法為:1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。3.入房排列:曲室溫度預先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。4.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點,經(jīng)36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上霉良好。5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應在室內(nèi)產(chǎn)生對流風,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結束,有50~70%的曲坯已成熟。8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。9.養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。
3,釀酒的酒曲是怎么制作的
一 酒曲的制作,按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。二 酒曲的分類 ,現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
制作方法: 在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲?! 【苹枺话銓懽骶魄?。在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
四千多年前,中國人就開始應用霉菌糖化谷物進行釀酒,由此發(fā)明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻?!叭糇骶契?,爾唯曲蘗”,說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復合,是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒必須制曲,制曲實際上是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒,曲的好壞直接影響著酒的質量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。 使用谷物芽釀酒和使用酒曲釀酒大不一樣,前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類等對原料內(nèi)含物進行分解,而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復雜酶進行糖化發(fā)酵作用,是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復式發(fā)酵過程,這是我國勞動人民的獨特創(chuàng)造,它包含著高深的科學原理和技術,如固體曲的制作、保藏,曲種的傳代和優(yōu)化等等,都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術的發(fā)展。 我國生產(chǎn)釀酒時常用酒曲大致分為以下幾類:大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。 小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等,是用米粉、米糠、麩皮等為原料,添加少量中藥材,接種曲母,人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因為顆粒小,習慣上稱它為小曲。由于小曲制作方法代代相傳,小曲中的微生物經(jīng)過反復的篩選,使小曲得以保持優(yōu)良的品質。 在小曲制作過程中,以往還常添加一些中藥材,目的是促進釀酒微生物的生長繁殖,并增加酒的香味,但經(jīng)研究為了節(jié)約成本,防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材,制成無藥小曲(無藥糠曲),同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅,風格獨特。同時,人們還常利用小曲來釀制營養(yǎng)豐富的黃酒,以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等。 麩曲以麩皮為主要原料,接種霉菌擴大培養(yǎng)而成,它主要應用于麩曲白酒的生產(chǎn),作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來生產(chǎn)白酒,是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法,其主要優(yōu)點是麩曲的糖化力強,原料淀粉利用率高達80%以上,在節(jié)糧方面有顯著的效果,麩曲法白酒發(fā)酵周期短,原料適用面廣。
一 酒曲的制作按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏D壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲,蘗,或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時,谷物因保藏不當,受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽, 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此,這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲,也是發(fā)酵原料。 可能在一段時期內(nèi),發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的, 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同,作用也不同,人們很容易分別按照不同的方法加以制造,于是,在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲,發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術的角度來考察,我國最原始的曲形應是散曲,而不是塊曲。 散曲,即呈松散狀態(tài)的酒曲,是用被磨碎或壓碎的谷物,在一定的溫度, 空氣濕度和水分含量情況下,微生物(主要是霉菌)生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲",米曲(尤其是紅曲)。 塊曲,顧名思義是具有一定形狀的酒曲, 其制法是將原料(如面粉)加入適量的水,揉勻后,填入一個模具中,壓緊,使其形狀固定,然后再在一定的溫度,水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字,都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期,成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代,以<<齊民要術>>中的制曲,制蘗技術為代表, 我國的酒曲無論從品種上,還是從技術上,都達到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別, 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術上來說,塊曲的制造技術比較復雜,工序較長, 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前,還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看,我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌絲很長,可以在原料上相互纏結,松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多,如細菌,酵母菌,霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為,釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖,這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復式發(fā)酵法(即在糖化的同時,將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲,只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期,塊曲的制造便有了專門的曲模,<<齊民要術>>中稱為"范",有鐵制的園形范,有木制的長方體范,其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的"神曲"是用手團成的,直徑2.5寸,厚9分園型塊曲,還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方,厚2寸的木制曲模,用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層,而不是象唐代文獻中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模,不僅可以減輕勞動強度,提高工作效率,更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的質量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲,一方面是減輕勞動強度,更重要的是曲被踏得更為緊密,減少塊曲的破碎??傊瑥纳⑶l(fā)展到餅曲,從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲,都是人們不斷總結經(jīng)驗,擇優(yōu)汰劣的結果,都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。
市場上或超市里有賣