1,做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢
看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。
一點(diǎn)就可以,主要是殺菌,保存好點(diǎn)
2,泡菜用多少酒
做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口,看你泡菜的多少來(lái)進(jìn)行放的,在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話是一小半杯酒
用普通白酒就可以,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長(zhǎng)了白膜,倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng),微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的
3,芥菜絲腌制加多少白酒
水腌法:將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香,加清水煮沸,涼透后倒入壇內(nèi)(以剛好淹沒(méi)鮮蛋為宜)。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油,可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。 用過(guò)的鹽水燒開(kāi)后加燒酒100毫升和150克鹽、適量的花椒、茴香繼續(xù)使用 裹泥法:將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克,加生米250克,在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻,均勻地裹滿鴨蛋的周身,裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干,再用開(kāi)水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿,兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。
10斤的芥菜要腌咸菜用鹽500克 白酒500克白糖350克,醬油2000克姜絲250克生花生米750克,蒜片200克 味精100克,大家按著這個(gè)方子腌不錯(cuò)的。
4,一百斤玉米做多少白酒
100斤糧食,釀造清香型白酒出酒率可以達(dá)到45%以上,以65度白酒計(jì)算。這樣計(jì)算下來(lái)可以45斤以上65度白酒。若是濃香型白酒出酒率就可以達(dá)到40%以上,芝麻香白酒可以達(dá)到30斤以上。出酒率根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝有關(guān),沒(méi)有絕對(duì)的,一般都是波動(dòng)值,合理范圍都是可以的。
100斤玉米能夠做出多少白酒,就看你自己用的是什么方法,產(chǎn)量與你的糧食品種,酒曲品質(zhì),酒曲種類,釀造工藝,釀酒師的經(jīng)驗(yàn)都有關(guān)系。一般原則上說(shuō)來(lái),含淀粉越多的糧食,做出的白酒產(chǎn)量更高。小曲白酒比大曲白酒產(chǎn)量更高,生料釀酒比固態(tài)釀酒產(chǎn)量更高。醬香型釀酒工藝比其他釀酒工藝產(chǎn)量更低,工藝更復(fù)雜,酒質(zhì)更好。其實(shí)濃香型的大曲白酒也是一樣,投入的酒曲量都很大。產(chǎn)量都要低一點(diǎn)。小曲和生料酒曲,糖化能力更好,發(fā)酵更加完全和充分,所以產(chǎn)量很高,一般來(lái)說(shuō),現(xiàn)在很多人都采用生料釀酒方法,工藝簡(jiǎn)單,糧食發(fā)酵比較完全和充分,產(chǎn)量更高,對(duì)于工藝水平和技術(shù)的要求更低,所以被很多人所采用。一般低端酒都采用這種釀造方式,高端酒則采用傳統(tǒng)固態(tài)釀造法。生料玉米釀酒,我只做過(guò)一次,我是把玉米全部粉碎為粉末,然后加入酒曲和溫水,當(dāng)時(shí)我記得我因?yàn)樾那楸容^急迫,我只發(fā)酵了20天左右。最后得到了48度左右的白酒。大概是一斤糧食七兩多白酒。每個(gè)釀酒師的產(chǎn)量或高或低,玉米就會(huì)帶有一種玉米的味道,有的人喜歡,有的人不喜歡。用傳統(tǒng)固態(tài)釀造法釀造玉米,白酒,口感要好些,如果有條件,還是采用傳統(tǒng)方法。
白酒釀造工藝不同,出酒率不同。最高出酒率達(dá)到50%,最低30%出酒率(折60度計(jì)算的。100斤糧食(玉米)出酒55度白酒,清香型白酒可以出50斤以上,醬香白酒出30斤左右,濃香白酒出40斤左右.
5,腌100斤咸菜應(yīng)放多少鹽最好
★ 腌咸菜的好配方
辣椒:5斤 洗凈切兩瓣(涼)
醬油:2.5斤 燒開(kāi)(涼了以后用)
鹽:0.5斤
食油:0.2斤(花生油)(燒開(kāi))
姜:0.2斤
蒜:0.2斤
白酒:0.35斤
白糖:0.35斤
味精:0.1斤
也可腌制別的同種類型的咸菜:胡蘿卜、白蘿卜、白菜根、圪答頭、黃瓜等。(最好應(yīng)該先用鹽腌一下,要不然水太多)
※ 材料:芹菜一斤、花生米二兩、紅羅卜半個(gè)、花椒少許。八角一粒(打碎備用)
做法:
1、開(kāi)水煮花生米至剛熟,撈出后放涼。
2、開(kāi)水抄芹菜(芹菜去葉切段)至轉(zhuǎn)青馬上撈出放涼。
3、紅羅卜洗凈去皮切片狀花。
4、把晾涼透了的花生米,芹菜,紅羅卜花片倒在一起加上鹽少許;花椒;大料混和在一起。
5、還可以放點(diǎn)大白菜絲一塊伴。
一小時(shí)后左右就可以吃了。吃時(shí)也可以加點(diǎn)麻油。
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材料:黃瓜2斤、尖椒1斤、姜1兩、大蒜2頭、胡蘿卜兩根、香菜1兩、蔥2根、白蘿卜1根約1斤。
調(diào)料:袋裝醬油2袋、鹽、料酒、白糖、味精各1兩、香油少許。
做法:
1、黃瓜容易進(jìn)味,所以切的時(shí)候,塊要大一點(diǎn);大蒜要切片,香菜跟蔥不要切的太碎。
2、切完后放在盆子里,倒進(jìn)所有泡料,稍微攪拌,靜置10小時(shí)后食用。
※ 如何腌制咸菜
1、選好腌漬原料 腌制感菜原料,必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn):一是新鮮, 不雜菌感染,符合衛(wèi)生要求;二是品種必須對(duì)路,不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕擠怕壓,歇腐易爛,象熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì),如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分,只剩下粗纖維,無(wú)多少營(yíng)養(yǎng),吃起來(lái)又無(wú)味道;還有一些蔬菜吃法單一,如生菜,適于生食或做湯菜,炒食、燉食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要選擇那些耐貯藏,不怕壓、擠,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種,如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根(大頭菜)等。
腌菜,最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時(shí)間, 就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營(yíng)養(yǎng),發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜:一是皮厚,種子堅(jiān)硬;二是含糖較多,肉質(zhì)發(fā)面,不嫩不脆;特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅(jiān)硬,腌成咸菜“皮條”,不易咀嚼,味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌咸菜不論整棵、整個(gè)或加工切絲、條、塊、片,都要形狀整齊,大小、 薄厚基本勻稱,講究色、味、香型、外表美觀。
2、準(zhǔn)確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適,是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn),最高不能超過(guò)蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用鹽最多不能超過(guò)25斤); 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根莖菜,用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。
3、按時(shí)倒缸 倒缸,是腌制咸菜過(guò)程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱,受均勻,并可保持蔬菜原有的顏色。
4、咸菜的食用時(shí)間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽, 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中,人就會(huì)四肢無(wú)力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間, 又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí),鹽含量越低,氣溫越高,亞硝酸鹽升高越快,一般腌制五至十天,硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰,十五天后逐漸下降。二十一天即可無(wú)害。所以,腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具, 特別是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。
(1)選擇腌器:腌制數(shù)量大,保存時(shí)間長(zhǎng)的,一般用缸腌。 腌制半干咸菜,如香辣蘿卜干、大頭菜等,一般應(yīng)用壇腌,因壇子肚大口小,便于密封,腌制數(shù)量極少,時(shí)間短的感菜,也可用小盆、蓋碗等。
腌器一般用陶甕器皿為好,切忌使用金屬制品。
(2)醬腌要作用布袋:醬腌咸菜,一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等,才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌,不僅腌期長(zhǎng),又不易腌透。因此,將菜切成較小形狀,裝入布袋在投入醬中,醬對(duì)布袋形成壓力,可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制,使醬腌易于浸入;布袋的大小,可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定,一定以裝5斤咸菜為宜。
(3)醬耙要用木質(zhì),不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙,打耙, 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動(dòng)。木質(zhì)醬耙輕有浮力,放于醬缸內(nèi),不怕食鹽腐蝕,也沒(méi)有異味,符合衛(wèi)生條件。另外,腌菜還需要笊籬、叉子等工具,可以根據(jù)需要,靈活選擇。
6、 咸菜的腌制溫度及放置場(chǎng)所(1)咸菜的溫度一般不能超過(guò)攝氏零上二十度,否則,使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度,一般不得低于攝氏零下五度,最好在零上二至三度為宜。溫度過(guò)低咸菜受凍,也會(huì)變質(zhì)、變味。(2)貯存脆菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng),蔬菜腌制之后,除必須密封發(fā)酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必須敞蓋,同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方,以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì),多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求,溫度過(guò)高,空氣不流通,蔬菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽(yáng)曝曬。
7、腌制品和器具的衛(wèi)生 咸菜,特別是醬腌菜,是直接影響人體的健康。 因此,必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。
(1)腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈,有些蔬菜洗凈后還需要晾曬,利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
(2)嚴(yán)格掌握食品添加劑的用量,食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、 保藏等過(guò)程中所加入的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等,這些物質(zhì)具有防止食品腐敗變質(zhì),增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素,放多了有害,必須按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格掌握用量。國(guó)家規(guī)定使用的標(biāo)準(zhǔn),莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.05克;檸檬黃、靛藍(lán)每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.5克。 防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過(guò)0.5克。糖精,最高使用量,每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.15克。
(3)腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇,多是半年用半年閑。 因此,使用時(shí)一定刷洗干凈,除掉灰塵和油污,洗過(guò)的器具最好放在陽(yáng)光下曬半天,以防止細(xì)菌的繁殖,影響腌品的質(zhì)量。
6,淹菜的方法
很簡(jiǎn)單啊,先把你要淹的東西洗凈曬干表面水份;再找個(gè)壇子,然后放些冷開(kāi)水,放鹽,再把弄好的東西放進(jìn)去,蓋好,蓋沿那里也要記得加水喔,兩三天就能做好了,我前幾天才做了呢,還不錯(cuò)!
淹蒜需要加什么料
把芥菜曬一兩天后就放在燒好的水中,不要煮的太熟。然后撈取出放在水桶中,上面拿袋子遮住,在拿東西把袋子固定
我都是買(mǎi)介菜回來(lái)洗干凈,,選一個(gè)有蓋子的把菜放進(jìn)去,燒開(kāi)燒水倒進(jìn)去蓋好,三到四天就能吃了
如何腌制咸菜
1、選好腌漬原料 腌制感菜原料,必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn):一是新鮮, 不雜菌感染,符合衛(wèi)生要求;二是品種必須對(duì)路,不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕擠怕壓,歇腐易爛,象熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì),如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分,只剩下粗纖維,無(wú)多少營(yíng)養(yǎng),吃起來(lái)又無(wú)味道;還有一些蔬菜吃法單一,如生菜,適于生食或做湯菜,炒食、燉食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要選擇那些耐貯藏,不怕壓、擠,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種,如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根(大頭菜)等。
腌菜,最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時(shí)間, 就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營(yíng)養(yǎng),發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜:一是皮厚,種子堅(jiān)硬;二是含糖較多,肉質(zhì)發(fā)面,不嫩不脆;特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅(jiān)硬,腌成咸菜“皮條”,不易咀嚼,味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌咸菜不論整棵、整個(gè)或加工切絲、條、塊、片,都要形狀整齊,大小、 薄厚基本勻稱,講究色、味、香型、外表美觀。
2、準(zhǔn)確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適,是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn),最高不能超過(guò)蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用鹽最多不能超過(guò)25斤); 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根莖菜,用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。
3、按時(shí)倒缸 倒缸,是腌制咸菜過(guò)程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱,受均勻,并可保持蔬菜原有的顏色。
4、咸菜的食用時(shí)間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽, 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中,人就會(huì)四肢無(wú)力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間, 又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí),鹽含量越低,氣溫越高,亞硝酸鹽升高越快,一般腌制五至十天,硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰,十五天后逐漸下降。二十一天即可無(wú)害。所以,腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具, 特別是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。
?。?)選擇腌器:腌制數(shù)量大,保存時(shí)間長(zhǎng)的,一般用缸腌。 腌制半干咸菜,如香辣蘿卜干、大頭菜等,一般應(yīng)用壇腌,因壇子肚大口小,便于密封,腌制數(shù)量極少,時(shí)間短的感菜,也可用小盆、蓋碗等。
腌器一般用陶甕器皿為好,切忌使用金屬制品。
(2)醬腌要作用布袋:醬腌咸菜,一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等,才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌,不僅腌期長(zhǎng),又不易腌透。因此,將菜切成較小形狀,裝入布袋在投入醬中,醬對(duì)布袋形成壓力,可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制,使醬腌易于浸入;布袋的大小,可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定,一定以裝5斤咸菜為宜。
?。?)醬耙要用木質(zhì),不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙,打耙, 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動(dòng)。木質(zhì)醬耙輕有浮力,放于醬缸內(nèi),不怕食鹽腐蝕,也沒(méi)有異味,符合衛(wèi)生條件。另外,腌菜還需要笊籬、叉子等工具,可以根據(jù)需要,靈活選擇。
6、 咸菜的腌制溫度及放置場(chǎng)所(1)咸菜的溫度一般不能超過(guò)攝氏零上二十度,否則,使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度,一般不得低于攝氏零下五度,最好在零上二至三度為宜。溫度過(guò)低咸菜受凍,也會(huì)變質(zhì)、變味。(2)貯存脆菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng),蔬菜腌制之后,除必須密封發(fā)酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必須敞蓋,同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方,以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì),多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求,溫度過(guò)高,空氣不流通,蔬菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽(yáng)曝曬。
7、腌制品和器具的衛(wèi)生 咸菜,特別是醬腌菜,是直接影響人體的健康。 因此,必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。
(1)腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈,有些蔬菜洗凈后還需要晾曬,利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
?。?)嚴(yán)格掌握食品添加劑的用量,食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、 保藏等過(guò)程中所加入的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等,這些物質(zhì)具有防止食品腐敗變質(zhì),增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素,放多了有害,必須按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格掌握用量。國(guó)家規(guī)定使用的標(biāo)準(zhǔn),莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.05克;檸檬黃、靛藍(lán)每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.5克。 防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過(guò)0.5克。糖精,最高使用量,每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.15克。
?。?)腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇,多是半年用半年閑。 因此,使用時(shí)一定刷洗干凈,除掉灰塵和油污,洗過(guò)的器具最好放在陽(yáng)光下曬半天,以防止細(xì)菌的繁殖,影響腌品的質(zhì)量。
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巧腌泡菜 卷心菜(萵筍、胡蘿卜、鮮嫩姜芽)0.5千克,鹽、花椒、白酒少許。
①將泡菜壇(壇口上有凹形盛水槽)刷洗干凈,用沸水燙過(guò),瀝去水。
②將鹽加水燒開(kāi)制成鹽水,晾涼待用。
③再將要泡的各種蔬菜(該去皮的削去皮)洗凈,瀝去水,切成條或塊,放入壇內(nèi),倒入鹽水,放入花椒、白酒,將壇蓋蓋上。
④往壇子的盛水槽內(nèi)加清水(或冷開(kāi)水),再蓋好大蓋,放在陰涼處,盛水槽內(nèi)的清水要常添加,并保持清潔,泡7~10天即可食用。
⑤再泡時(shí),可將各種蔬菜洗凈,控干水,放入泡菜壇內(nèi),泡菜鹵可連續(xù)使用,可根據(jù)所加蔬菜數(shù)量,適當(dāng)加些鹽即可。
從壇中取菜要用專用筷子,切忌油膩和盛水槽內(nèi)的水進(jìn)入壇內(nèi)。如泡菜鹵面生有白膜,可加少量白酒。如鹵汗太酸,可在泡前將鹵汁加鹽煮沸,晾涼再用。所泡蔬菜可以單泡(只泡1種),也可以混合泡,以混合泡為好(色、香、味均佳)。
7,怎樣腌榨菜
腌制方法: 用一只能容300公斤的菜缸,先在缸底撒鹽0.125公斤,再倒人25公斤菜,輕輕踏至菜“冒汗”(出汁)為止。然后再加鹽加菜。 用上述方法依次進(jìn)行,直至腌滿缸,再在上面撒鹽1公斤,用大石塊壓下,不使菜塊浮動(dòng)。每批鮮菜倒人缸內(nèi)的厚度,以15厘米為限,加鹽時(shí)應(yīng)堅(jiān)持下層少上層多。 腌制的時(shí)間不要超過(guò)2天,如氣候不正常,腌一天即應(yīng)翻缸或上囤,以免腌制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成菜塊發(fā)熱、變黃,影響質(zhì)量。 在翻缸或上囤時(shí),必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出,防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的,囤基要墊-上竹簾,囤圈圍直,囤中菜塊也要層層踏實(shí),囤面鋪上麻袋等物,上壓重石,出囤率以掌握在52%—56%為宜。 經(jīng)過(guò)第一次腌制后,便可進(jìn)行復(fù)腌,方法與第一次相同,只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤,每批厚度為12厘米左右,缸內(nèi)不要腌得太滿,上蓋竹簾再壓石。 第二次腌的時(shí)間較長(zhǎng),如發(fā)現(xiàn)缸面上出現(xiàn)白花,應(yīng)隨時(shí)除去。成熟度達(dá)90%時(shí),即可出缸進(jìn)行加工。出缸時(shí)在原鹽水中淘洗干凈,即可將廢皮剪去,剔除老筋,剪成半圓形,修得光滑軟熟即可。 修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤(rùn)、初洗、復(fù)洗,然后濾干即可上榨,平均榨率為鮮菜360~380公斤出干菜1...腌制方法: 用一只能容300公斤的菜缸,先在缸底撒鹽0.125公斤,再倒人25公斤菜,輕輕踏至菜“冒汗”(出汁)為止。然后再加鹽加菜。 用上述方法依次進(jìn)行,直至腌滿缸,再在上面撒鹽1公斤,用大石塊壓下,不使菜塊浮動(dòng)。每批鮮菜倒人缸內(nèi)的厚度,以15厘米為限,加鹽時(shí)應(yīng)堅(jiān)持下層少上層多。 腌制的時(shí)間不要超過(guò)2天,如氣候不正常,腌一天即應(yīng)翻缸或上囤,以免腌制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成菜塊發(fā)熱、變黃,影響質(zhì)量。 在翻缸或上囤時(shí),必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出,防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的,囤基要墊-上竹簾,囤圈圍直,囤中菜塊也要層層踏實(shí),囤面鋪上麻袋等物,上壓重石,出囤率以掌握在52%—56%為宜。 經(jīng)過(guò)第一次腌制后,便可進(jìn)行復(fù)腌,方法與第一次相同,只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤,每批厚度為12厘米左右,缸內(nèi)不要腌得太滿,上蓋竹簾再壓石。 第二次腌的時(shí)間較長(zhǎng),如發(fā)現(xiàn)缸面上出現(xiàn)白花,應(yīng)隨時(shí)除去。成熟度達(dá)90%時(shí),即可出缸進(jìn)行加工。出缸時(shí)在原鹽水中淘洗干凈,即可將廢皮剪去,剔除老筋,剪成半圓形,修得光滑軟熟即可。 修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤(rùn)、初洗、復(fù)洗,然后濾干即可上榨,平均榨率為鮮菜360~380公斤出干菜100公斤。 榨后拌料。拌料一般以50公斤為一批進(jìn)行,倒在木盆或臺(tái)板—亡,先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見(jiàn)文下附表,其中辣椒粉最后單獨(dú)使用)進(jìn)行初拌,然后再將另一半料進(jìn)行復(fù)拌,務(wù)使菜塊拌料均勻、色澤一致,拌后即可裝壇。壇必須洗擦干凈,裝壇時(shí),可先在地面挖好比壇稍大的洞穴,將壇放進(jìn)穴內(nèi)1/3,以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿,按一定數(shù)量裝菜,層層用木棒壓緊、排滿,使菜塊密合,盡量排除壇內(nèi)空氣。每壇裝滿后,離壇口3厘米左右放食鹽0.25公斤,塞好菜葉,壇口用泥漿密封,10天后打開(kāi)檢查壇內(nèi)榨菜,除去白花的菜塊,盡量壓緊榨菜,吸干鹵水,用拌鹽辣椒粉0.25公斤作鋪面鹽,然后用箬葉鋪好,塞緊菜葉,用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。
榨菜的腌制材料準(zhǔn)備 大頭菜若干 生鹽適量 五香粉適量 辣椒若干 榨菜的腌制方法 1.如果自己家里種大頭菜,那可以把它割下來(lái),然后放到地上涼一到兩天,用刀把它的切掉根系,然后用大量的水洗干凈,如果是在市場(chǎng)里面購(gòu)買(mǎi)的,那直接用刀把它的切掉根系,然后用大量的水洗干凈。 2.把洗干凈的大頭菜洗干凈后用菜刀切成片佛手的形狀,然后用食鹽把它的水分脫掉,一般是腌制4到5天就可以了。 3把腌制完的大頭菜拿出來(lái),然后放到干凈的地方?jīng)龈?,一般把它曬?成干就用手搓一下的,讓它軟化,味道更好。 4.把搓過(guò)的大頭菜又再一次放到容器里面腌制三天左右,讓它更加入味,然后拿出來(lái)繼續(xù)曬。 5.如果太陽(yáng)好,那曬一兩天就可以了,然后把曬好的大頭菜放到壇子里面,加入五香粉 辣椒,要記得攪拌均勻哦,然后密封蓋子,加入適量的水在壇子槽上。 6.腌制數(shù)天就可以食用了?! ≌ゲ说碾缰品椒ㄐ√崾尽? 1.大頭菜可以選擇嫩的,老的也行,但是味道就點(diǎn)差別咯。 2.可以加入其它的調(diào)味料,使得味道更好吃。 3.把壇子放到通風(fēng) 干燥與陰涼的地方最好。 4.如果開(kāi)口取出的完畢,一定要把蓋子密封好哦,不然漏風(fēng)的。
榨菜是我國(guó)的特產(chǎn),在國(guó)際市場(chǎng)上與歐洲酸菜、日本醬菜齊名,具有鮮、香、脆、嫩的獨(dú)特風(fēng)味,被譽(yù)為世界三大名腌菜之一。中國(guó)榨菜生產(chǎn),遍及全國(guó)14個(gè)省市,其中四川產(chǎn)量居第一位,質(zhì)量居全國(guó)之冠,成為傳統(tǒng)的出口商品之一。四川榨菜加工方法如下: ?。保テこ蹼?。將榨菜頭修去廢皮,抽出老筋,剪去“耳朵”,使菜塊光滑整齊,放入缸或池內(nèi)。按每100公斤菜頭用食鹽3-3 . 5公斤分層下菜加鹽,輕踏,踏到鹽溶化為止。初腌48小時(shí)后,利用缸內(nèi)鹵水淘洗,出缸。然后再入缸復(fù)腌,按每100公斤的原料加食鹽7-8公斤,分層撒施,并踏實(shí),面上鋪竹篾,加壓石頭,經(jīng)16-18天即可出缸。 ?。玻藜粽?。復(fù)腌出缸后,在原鹵水中淘洗干凈,再行修剪皮、筋、耳,去掉黑斑爛點(diǎn)。剪修合格的菜塊,分等整形,剖切形狀,使菜塊美觀。 ?。常韵瓷险?。將菜塊淘洗三次,使菜塊泥沙脫凈,然后上榨。榨析率一般為60%-68%,小塊77%-80%。當(dāng)天出榨后剩余的菜塊,當(dāng)夜倒入鹽鹵中防止變質(zhì)。 ?。矗淞涎b壇。將壓榨后的榨菜按下列配料比腌制:榨菜100公斤,食鹽4公斤,辣椒粉11 .5 公斤,混合香粉1 .2 公斤,甘草粉50克,花椒70克,防腐劑(苯甲酸)50克。混合香粉的配料比例為:八角茴香55%,山奈10%,甘草5%,桂皮10%,白胡椒10%,姜片10%,混合磨成細(xì)粉。將配料分兩次與菜塊拌勻,及時(shí)裝壇。要求裝實(shí),把空氣排出。離壇口2厘米左右放面鹽一層,用曬干的咸榨菜葉塞緊壇口。經(jīng)15-20天后,逐壇檢查,如壇面菜塊起白花,應(yīng)挖掉另加塞口菜。壇口塞緊,逼鹵水溢出,上面撒鹽,椒粉蓋面,干咸菜葉塞口,泥封壇口,1-2個(gè)月可上市
材料: 芽?jī)翰艘粋€(gè),紅翻天一瓶半,鹽適量,白酒少許 步驟: 芽?jī)翰税蜒績(jī)簭哪阁w上掰下來(lái),小心他們要哭的哦,然后扒掉小葉子什么的弄干凈,洗好瀝干,根部如果皮厚可以撕掉,切小塊,這樣腌的快一點(diǎn)。 用鹽腌,多少隨意,當(dāng)然不要太淡也不要太咸,所以自己掌握。 腌出來(lái)的水潷干,放點(diǎn)糖,倒入紅翻天拌勻,然后放入瓶子里,最好榨菜和紅翻天間隔了放,上面倒少許白酒,蓋上保鮮膜,蓋好蓋子。 到變成黃色的了就可以吃了。 提示: 白酒不放應(yīng)該也沒(méi)事吧,偶覺(jué)得白酒有點(diǎn)香氣。大概偶對(duì)香氣敏感吧。不過(guò)菠蘿媽吃的好吃死,吃一個(gè)嚷嚷一聲好吃。也可以切片,放點(diǎn)肉片筍片炒著吃。 菠蘿媽是直接就這么吃了,也可以去掉辣椒,切片放點(diǎn)麻油拌拌,香的。