如何做出白酒酒香，釀酒時(shí)放什么東西才能產(chǎn)生酒香

酒主要成分是乙醇，乙醇氧化變成乙酸（就是醋的主要成份），乙醇和乙酸在酶的作用下產(chǎn)生乙酸乙酯，這物質(zhì)有香味，基本就是酒香的來(lái)源。

酵母再看看別人怎么說(shuō)的。

嚴(yán)格按照工藝執(zhí)行，發(fā)酵過(guò)程監(jiān)督好升溫情況。蒸餾白酒時(shí)候控制好裝甑要點(diǎn)。主要體現(xiàn)在：入池水分、配料比例決定發(fā)酵糧醅的疏松程度、窖池維護(hù)，窖池升溫幅度控制在15攝氏度左右。提高出酒率因素分析很多，每一項(xiàng)都要做好。

那么酒曲很關(guān)鍵，酒曲的活力會(huì)直接影響發(fā)酵從而影響到最終的出酒率，其次就是設(shè)備的密封性和冷卻性，比如傳統(tǒng)釀酒是用木甑釀酒，在蒸酒過(guò)程中酒香四溢，由于密封性不好，所以酒蒸汽跑出來(lái)才會(huì)酒香四溢，導(dǎo)致產(chǎn)量降低，那么寧波傳成酒械的設(shè)備密封性和冷卻性很好，在蒸酒的時(shí)候基本聞不到酒香氣，因?yàn)樗鼘⒕普羝鋮s下來(lái)成了酒，這樣達(dá)到了提高產(chǎn)量

用料 草頭 6兩白酒（瀘州老窖） 適量鹽 糖 雞粉 適量酒香草頭的幾個(gè)要點(diǎn)步驟跟大家分享的做法 草頭雖然很鮮美，但是做起來(lái)并不是每個(gè)人都能做好。有時(shí)候火候稍掌握不好就會(huì)炒過(guò)頭 ，那么怎么樣做才是最美味而且顏色漂亮呢。 有幾個(gè)步驟要注意的，首先草頭要提前洗干凈并瀝干水分，這個(gè)很關(guān)鍵，水淋淋的草頭一入鍋就沒(méi)了起色， 靠捂熟的草頭顏色怎么樣都不靚麗了。 另外一個(gè)關(guān)鍵就是火要旺，油一定要燒熱 ，鹽提前放入鍋里，省的一會(huì)手忙腳亂的 ，又要放鹽 ，又要噴白酒 ，鹽放好，鍋里油熱了，倒入草頭 ，馬上噴上白酒快速翻炒 ，倒入草頭的時(shí)候 ，最好用鍋鏟墊底 ，這樣 油不會(huì)被打底的草頭全部吸收而不均勻 ，然后加糖關(guān)火 ，利用鍋?zhàn)拥挠鄿卦俜匆幌录纯沙鲥佈b盤(pán)。 鮮嫩 、碧綠的草頭做好了 。

第一步:要想酒好,材料是很重要的一關(guān),所以,米一定要選上好的,酒并不全是用糯米釀的,至少要滲四分之一的大米,不然也是一定釀不出酒來(lái)的 第二步:把米洗干凈涼干,用木桶裝好,(有的人會(huì)問(wèn)為什么要用木桶裝呢,這里面可有學(xué)問(wèn)了,這樣蒸出來(lái)的米會(huì)更香的,滲著淡淡的木香嘛,而且木桶吸水,蒸出來(lái)的米才是絕對(duì)的干,不會(huì)有水爛爛的!木桶得是原木的,沒(méi)有刷漆的那種,現(xiàn)在市場(chǎng)上已沒(méi)有我小時(shí)候用的那種木桶賣(mài)了)不要放水,然后放進(jìn)大鍋,隔水蒸兩小時(shí)左右(這要看米量來(lái)定,一般兩小時(shí)的米量是在十斤左右)這時(shí)的木桶里的米就會(huì)散發(fā)出一陳香味,這種香味跟我們平時(shí)聞的飯香是不一樣的,然后你揭蓋拿幾粒米嚼一下,看看是不是軟中帶脆很有嚼勁,如果是的話,你就可以起鍋了! 第三步:這是最重要的一步,就是酒引子,不知道現(xiàn)在什么地方會(huì)有酒引子賣(mài),酒引子一定要買(mǎi)好的,這就像是泡茶的水,好水加好茶葉才能泡出好的茶!十斤米大概用四粒的酒引子,把酒引子磨粉,加溫水,注意,這水的溫度很重要,不能太熱,不能冷的,用手試試,水溫大概五六十度,手放進(jìn)去覺(jué)得不熱不冷就剛好了,水量不能太多,大根是米的重量就可以, 第四步:把泡了酒引子的水均勻的灑在米上,讓每一粒米都過(guò)濾了酒引子水!然后讓水流干(一般木桶都是下面有縫的,可以過(guò)濾水的)記得把米弄松了! 第五步:這是最后的一步,就是把米放進(jìn)罐子里,或者大的瓷罐里,密封,別以為這樣就可以咯,酒可沒(méi)那么容易釀的喲,釀酒的環(huán)境溫度是很重要的,必須得在27度以上才可以釀得出來(lái)酒的,這也就是古人為什么都把酒壇子放在地窯里的原因了,地窯里一般都是冬暖夏涼的!溫度很平穩(wěn)!OK,一切都可以了,你只要等著酒喝就行了,大概兩周你就可以聞到酒香了,酒釀越久度數(shù)就會(huì)越高,也就越有味!不過(guò)一般不會(huì)超過(guò)35度,米酒嘛!哦對(duì)了,忘了很重要的一環(huán),釀酒要看天氣,記得喲,好天氣才能釀出好酒,

好酒是用時(shí)間來(lái)沉淀的

1、糯米淘洗之后，泡5、6個(gè)小時(shí)（時(shí)間緊迫的最少也要泡2個(gè)小時(shí)）2、泡好的糯米上鍋旺火蒸40分鐘，中間20分鐘時(shí)，要開(kāi)蓋，把糯米打散，淋些水，蓋上再蒸（否則糯米不容易熟哈～）3、蒸好的糯米取出，攪散，自然晾涼到三十度左右（用手掌接觸糯米，感覺(jué)溫?zé)岬粻C手就行）4、取一個(gè)干凈的容器，放一層米灑一層酒曲，如此反復(fù)5、最上面一層也要灑酒曲，并壓實(shí)，在中間掏個(gè)洞，洞里也要灑酒曲6、蓋好蓋子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在溫暖的地方7、三天之后打開(kāi)，聞得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥軟就大功告成了。這個(gè)是醪糟的制作

原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)謝謝采納。

白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。醬香型白酒：亦稱茅香型|，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒――國(guó)家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)，其特有風(fēng)格突出。

醬香型白酒：亦稱茅香型|，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒 類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清 澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出 頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出， 酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不 變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法） ，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特 曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、 五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五 句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾 凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香 ，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共 性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō) 法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng) 出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙 酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微 量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香 （窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨(dú)有 風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、 均衡，不能有暴香。清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲 酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點(diǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈 。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)， 琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈 利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈 、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表 ，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典 型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、 乙酸乙酯與b-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一 些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣 較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽， 回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子 干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲 酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng) 。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以 上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒――國(guó)家名酒 董酒、西鳳酒?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)， 其特有風(fēng)格突出。

糯米為主要原料釀制時(shí)，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個(gè)小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實(shí)保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開(kāi)水倒入缸中，以淹沒(méi)飯料為準(zhǔn)，再封好缸蓋捂實(shí)。一周后開(kāi)蓋，放入蒸桶進(jìn)行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了

自己做白酒只能做曲酒類。蒸餾酒（燒酒）較為復(fù)雜，沒(méi)設(shè)備不好做。以下是我收集的 我自己做過(guò) 比較成功 酒曲可以淘寶買(mǎi)一、制作材料：1、夾缸一個(gè)（畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進(jìn)氣口，下有一出酒孔。農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)或賣(mài)壇子商鋪和做壇子作坊有賣(mài)）。許多網(wǎng)友都說(shuō)此夾缸難買(mǎi)，建議你到農(nóng)村的集市上或做壇子的作坊里去找，農(nóng)民做酒都是用這種缸，應(yīng)該還會(huì)有賣(mài)。在我們當(dāng)?shù)刭u(mài)壇子的商鋪就有這種夾缸賣(mài)，50-60元一個(gè)。2、24㎝高壓鍋一只（將中間的壓力閥孔擴(kuò)大裝上洗臉盆底部排水接頭，接頭上的卡子是自己加工的）。高壓鍋太小不好用，建議采用大一點(diǎn)的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋?zhàn)詈?，那樣一次就可以?0-20斤酒糟，由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問(wèn)題是如何解決蓋子密封？有待網(wǎng)友發(fā)揮自己的聰明才智。3、不銹鋼軟管一根（由于連接高壓鍋和夾缸，建材市場(chǎng)有賣(mài)，是洗臉盆的下水軟管，兩頭的卡子是自己做的）。二、制作甜酒1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟（約一小時(shí)），這時(shí)嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（臉盆、湯盆或者玻璃容器），用勺攪動(dòng)，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）。2．拌酒曲（酒曲要采用中草藥酒曲，不要用化學(xué)酒曲）我用的中草藥酒曲（一?？勺鋈锱疵祝? 拌酒曲時(shí)一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會(huì)影響發(fā)酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水（建議水用優(yōu)質(zhì)礦泉水，沒(méi)有礦泉水用純凈水也行），將酒曲碾成粉（按說(shuō)明或規(guī)定的分量）均勻地撒在糯米飯上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺（或手）將糯米翻動(dòng)，盡量將酒曲和糯米混均勻。 3．保存： 用勺輕輕壓實(shí)，用留下的一點(diǎn)點(diǎn)酒曲摻少許水抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩（俗稱酒窩），將最后剩下一點(diǎn)酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。 4．發(fā)酵： 將容器蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）發(fā)酵。5．大約發(fā)酵24--48小時(shí)（中間可以檢查，看有無(wú)發(fā)熱，發(fā)熱就證明已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵了）就可以將容器打開(kāi)，這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香，一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。喜歡吃甜酒的人如果要終止發(fā)酵（防止甜酒老了不好吃），最好的辦法是把酒放入冰箱，也可以直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵），但煮熟的酒口感就差了一些。 喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續(xù)發(fā)酵，把酒改盛到大容器（壇子）里放上一個(gè)月左右的時(shí)間，這時(shí)甜酒因發(fā)酵過(guò)度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常濃烈（很老），這時(shí)就可以烤制白酒了?？局瓢拙疲?、在高壓鍋里放上3-4斤自來(lái)水（放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點(diǎn)，酒水多就少放一點(diǎn)），然后把發(fā)酵好的酒糟放進(jìn)鍋里，離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸，夾缸內(nèi)注滿冷水。2、先用大火將酒水燒開(kāi)后再用小火慢慢地烤，酒水經(jīng)高溫加熱后變成蒸汽經(jīng)軟管進(jìn)入夾缸內(nèi)壁，利用夾缸內(nèi)的冷水冷卻后變成白酒。注意事項(xiàng)： 1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2、釀酒的關(guān)鍵是干凈，一切用具都不能沾鹽和油（女人做好事時(shí)最好不要做酒）。 3、烤酒時(shí)先用大火將酒糟燒開(kāi)，然后改用小火烤?；鸫罅巳菀谉村?，一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。 4．烤酒時(shí)的酒糟一定要發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵過(guò)度的酒糟酒味濃烈，出酒就多。發(fā)酵過(guò)度的糯米都是空的，烤酒時(shí)會(huì)浮在上面不容易粘鍋。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒時(shí)還很容易粘鍋。

原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。