醉膏蟹，醉膏蟹時(shí)使用酒請(qǐng)問乙酵使蛋白質(zhì)自熟的化學(xué)原理

蛋白質(zhì)由生變熟其實(shí)就是蛋白質(zhì)變性的過程。一般來說，生物的蛋白質(zhì)是有其特定的空間結(jié)構(gòu)的，因此才具有生物活性和特定的生理功能，而高溫、紫外線、強(qiáng)酸強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等因素均可以使蛋白質(zhì)變性。就拿煮雞蛋來說，蛋清中的蛋白質(zhì)在煮的過程中，遇到了高溫，于是變性，空間結(jié)構(gòu)被破壞，失去生物活性和原有的生理功能，在宏觀上表現(xiàn)為“熟了”。所以，酒中的酒精，也就是乙醇，是一種可以使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)物質(zhì)，所以蛋白質(zhì)遇到酒精時(shí)，就出現(xiàn)了你所說的蛋白質(zhì)自熟的現(xiàn)象。說到底，就是乙醇在常溫下就可以破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，從而使其變性。希望我的回答能幫到你！

支持一下感覺挺不錯(cuò)的

清蒸★清蒸★材料 蟹·4 只 香蔥·1 棵 生姜·1 塊 調(diào)料 香油·1 小匙 醬油·2 小匙 香醋·1 小匙 白糖· 小匙 ★做法 1.用細(xì)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；蔥、姜洗凈切末； 2.把蔥末、姜末、香醋、糖、醬油、香油調(diào)和成蘸料， 裝碟； 3.把蟹放入蒸鍋蒸熟后取出，解去細(xì)繩，裝入盤中即可。 ★廚師一點(diǎn)通 蒸蟹一定要看準(zhǔn)時(shí)間，大概需要8～10 分鐘。 ★特點(diǎn)： 原汁原味，營養(yǎng)豐富。 這是蟹最經(jīng)典的做法，這種做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。翻開底蓋，連著把蟹背也一同剝開，蟹背里金色的膏黃就展現(xiàn)在眼前，仔細(xì)地把膏黃剝下來，澆上醋，放進(jìn)嘴里，細(xì)細(xì)地品味，慢慢地咀嚼，果然是“蟹肉上席百味淡”啊。

清蒸★清蒸★材料 蟹·4 只 香蔥·1 棵 生姜·1 塊 調(diào)料 香油·1 小匙 醬油·2 小匙 香醋·1 小匙 白糖· 小匙 ★做法 1.用細(xì)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；蔥、姜洗凈切末； 2.把蔥末、姜末、香醋、糖、醬油、香油調(diào)和成蘸料， 裝碟； 3.把蟹放入蒸鍋蒸熟后取出，解去細(xì)繩，裝入盤中即可。 ★廚師一點(diǎn)通 蒸蟹一定要看準(zhǔn)時(shí)間，大概需要8～10 分鐘。 ★特點(diǎn)： 原汁原味，營養(yǎng)豐富。 這是蟹最經(jīng)典的做法，這種做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。翻開底蓋，連著把蟹背也一同剝開，蟹背里金色的膏黃就展現(xiàn)在眼前，仔細(xì)地把膏黃剝下來，澆上醋，放進(jìn)嘴里，細(xì)細(xì)地品味，慢慢地咀嚼，果然是“蟹肉上席百味淡”啊。 椒鹽炒蟹 這道菜很適合下酒。將鮮活凈蟹切塊，用蔥、姜、料酒浸幾分鐘，拖粉下油鍋炸至金黃，加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味即可。吃時(shí)最好的配酒便是黃酒，而黃酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰涼涼的啤酒，細(xì)品現(xiàn)代風(fēng)味的蟹。 蟹湯浸水東芥菜 先用蟹熬湯，然后把這種具有地方特色的時(shí)蔬浸到蟹湯里，爽脆的芥菜也帶有鮮味。這個(gè)做法比較清淡，嘗過之前幾種蟹后吃再適合不過了。 淮揚(yáng)蟹粉米飯 米飯上鋪著一層橘紅色的蟹子，跟橘紅色的蟹互相映襯，看上去就很吸引。把蟹肉、蟹膏挑出來，加上蔥花，和蟹子、米飯一起攪拌均勻。熱騰騰的飯里透著橘紅色，吃進(jìn)嘴里細(xì)細(xì)咀嚼，每一粒米里都透出淡淡的蟹香味。廚師介紹說，蒸蟹最好是把蟹放到冰箱中速凍半個(gè)小時(shí)，這樣蒸的時(shí)候蟹不會(huì)走動(dòng)，蒸出來蟹黃也不會(huì)散。但是做淮揚(yáng)蟹粉米飯就專門要讓蟹活動(dòng)，將蟹和飯一起蒸，讓蟹汁滲到飯里。 蟹粉干撈翅 這道佳肴用蟹和金鉤翅制成。橘紅色的蟹黃、潔白細(xì)嫩的蟹肉、透亮的魚翅，造色、香、味三者之極，風(fēng)味獨(dú)特，賣相極好。紅黃相間、飽滿金黃的色澤中透出一股誘人的鮮味，嘗一口，蟹和翅“腥腥相惜”，濃郁的香味直達(dá)五臟六腑。這時(shí)再加入東江秘方烹制的上好雞湯，三種美食的清香鮮嫩，叫人忍不住想再添上一份。 一品蟹包 這是東興順的招牌點(diǎn)心，蟹包的表面點(diǎn)綴著橘紅的蟹子，晶瑩油亮，像是花蕊一樣。當(dāng)迫不及待地夾起一塊放進(jìn)嘴里，蟹的肉混合著蟹膏、蟹子、花枝膠的香味，非常鮮美。 藥膳蟹 湖北烹制的大閘蟹重味夠辣，未動(dòng)筷箸，已讓人感覺到辣味十足。用力掀開大閘蟹的殼身，用小勺輕輕將金黃色的蟹膏倒入舌尖，直入喉頭的是陣陣清鮮滋味，由于這款蟹是借鑒了香辣蟹的制作方法，味道十分香濃。 黃酒凍醉蟹 這是將蟹浸入黃酒中制成，酒的香味和蟹的鮮味相得益彰。吃醉蟹，少不了兩樣重要配料———姜茶和醋。因?yàn)樾菲?，吃完后一般用姜茶來暖暖腸胃。吃蟹，各個(gè)部分的先后順序還有講究，蟹殼要放在最后吃，因?yàn)樾犯噙@些精華在殼里，如果先吃了，再嘗蟹腳的肉，其鮮美程度就會(huì)大打折扣，所以最好的要放在最后吃。