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- 1,醬香酒和沙有什么關(guān)系那種沙釀造的最好
- 2,醬香型白酒哪個(gè)好請(qǐng)列舉幾個(gè)牌子謝謝
- 3,茅臺(tái)金王子酒賴茅端曲酒金質(zhì)習(xí)酒哪個(gè)更好哪種是坤沙酒
- 4,醬香酒是分為四個(gè)等級(jí)嗎
- 5,什么是坤沙碎沙翻沙和串香
- 6,醬香型白酒有哪些哪個(gè)品牌比較好
- 7,頭酒中酒尾酒那種最好
1,醬香酒和沙有什么關(guān)系那種沙釀造的最好
搜一下:醬香酒和沙有什么關(guān)系,那種沙釀造的最好?
沙,指的是高粱,決定了醬香酒的品質(zhì)。都說(shuō)曲為酒之骨,糧為酒之肉。醬酒中,最好的是大曲坤沙酒,其次是大曲碎沙酒,再次是翻沙酒。懷莊1986,就是采用完整顆粒糯高粱釀造的大曲坤沙酒。酒體豐滿、幽雅細(xì)膩、飲后不口干不上頭。
2,醬香型白酒哪個(gè)好請(qǐng)列舉幾個(gè)牌子謝謝
盛臺(tái)和東道主!而且現(xiàn)在好多地方都沒(méi)有經(jīng)銷商,廠家正全國(guó)招商中
昨天陪客戶,喝的貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的一種酒,好像叫騰意坊,喝的挺多,今早上起來(lái)也不頭疼,感覺(jué)不錯(cuò),建議采納。給不給分無(wú)所謂,我說(shuō)的是實(shí)話哦!
純糧食釀造出來(lái)的應(yīng)該是最好的,醬香型的白酒一般都是純糧食酒,所以會(huì)很香。比如茅臺(tái)酒,貴州貴酒,黔春酒,賜力酒等,好喝又不上頭。
3,茅臺(tái)金王子酒賴茅端曲酒金質(zhì)習(xí)酒哪個(gè)更好哪種是坤沙酒
茅臺(tái)王子酒。賴茅端曲酒是坤沙酒。金質(zhì)習(xí)酒產(chǎn)自貴州習(xí)水,習(xí)酒的釀造采用了傳統(tǒng)的醬香工藝,精選優(yōu)質(zhì)的高粱谷物為原料,汲取當(dāng)?shù)馗侍痦樋诘娜?,?jīng)過(guò)二次投料,七次取酒,多次蒸發(fā)釀制而成。茅臺(tái)王子酒是屬于茅系的醬香白酒,但釀造工藝卻和茅臺(tái)酒有所不同,茅臺(tái)酒屬于坤沙酒,而茅臺(tái)王子酒則是碎沙加少量的坤沙,精選優(yōu)質(zhì)的高粱谷物為原料后,用高粱粉碎制曲,期間經(jīng)過(guò)二次投料,但取酒只需兩三次就可以了,然后經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存、勾兌,這樣釀造出來(lái)的茅臺(tái)王子酒醬香味突出、口感細(xì)膩醇厚。擴(kuò)展資料:注意事項(xiàng):1、空腹時(shí)不要飲酒:一面飲酒,一面進(jìn)食,酒在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng),酒精受胃酸的干擾,吸收緩慢,就不易酒醉。2、盡可能飲熱酒:不管是白酒、黃酒,加溫后飲用:一是芳香適口,二是可揮發(fā)掉一些沸點(diǎn)低的醛類有害物質(zhì),減少有害成分。3、不要大口猛喝:要慢慢喝酒,不時(shí)地停頓一下,喝酒時(shí)不要喝碳酸飲料,如可樂(lè)、汽水等,以免加快身體吸收酒精的速度。參考資料來(lái)源:百度百科-茅臺(tái)酒參考資料來(lái)源:百度百科-坤沙酒參考資料來(lái)源:百度百科-金質(zhì)習(xí)酒參考資料來(lái)源:百度百科-賴茅
你好!個(gè)人認(rèn)為賴茅端曲更佳,性價(jià)比更高。僅代表個(gè)人觀點(diǎn),不喜勿噴,謝謝。
個(gè)人覺(jué)得茅臺(tái)金王子酒在三者中最好的,價(jià)格也是最貴的。端曲作為賴茅入門級(jí)酒和普通茅臺(tái)王子酒一個(gè)檔次,金質(zhì)習(xí)酒喝著感覺(jué)不如王子酒醬香突出。茅臺(tái)王子酒18年已全面坤沙化,是坤沙酒,從賴茅酒的介紹來(lái)看也是屬于坤沙酒。
4,醬香酒是分為四個(gè)等級(jí)嗎
醬香型白酒按工藝可分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四個(gè)等級(jí),坤沙酒即是純正的醬香型白酒,品質(zhì)最好。
類似于茅臺(tái)、賴茅香型的白酒就是醬香白酒。醬香型白酒,香氣成分復(fù)雜,沒(méi)有單一的主體香,是一種復(fù)合香氣。資料介紹,并且大部分專業(yè)人員認(rèn)可的說(shuō)法:吡嗪類、呋喃類物質(zhì)造成的符合香氣。醬香白酒分等級(jí):根據(jù)酒水香氣分為窖香、糊香、醬香。根據(jù)釀酒工藝分為:大回酒、小回酒、追糟酒。
根據(jù)醬香酒的釀造工藝,可以分將醬香酒分為四個(gè)等級(jí),分別是竄香酒、翻沙酒、碎沙酒、坤沙酒。1. 竄香酒:用捆沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入人們的食用酒精蒸餾之后得到的產(chǎn)品,這種醬香型白酒的質(zhì)量差,成本低廉。市場(chǎng)上一般在50元以下一瓶的醬香型白酒。2. 翻沙酒:這里指糯高粱為原料,由于顆粒小,像沙子一樣,故稱為“沙”。用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒?!胺尘啤鄙a(chǎn)周期短,出酒率高,但是品質(zhì)差。是目前市場(chǎng)上比較大眾化的產(chǎn)品。3. 碎沙酒:這里是指用粉碎的高粱釀出的酒被稱為“碎沙酒”,碎沙酒與翻沙酒一樣,生產(chǎn)周期短,出酒率高,品質(zhì)相對(duì)而言一般;此類酒工藝上要求不嚴(yán)格,無(wú)需進(jìn)行“回沙”工藝。生產(chǎn)成本相對(duì)較少,市場(chǎng)上銷售的中檔產(chǎn)品基本都屬于該類醬香酒。4. 坤沙酒,也稱為”捆沙酒“、”捆子酒“、“圓籽酒”,專業(yè)術(shù)語(yǔ)稱為,醬香大曲酒,是醬香酒工藝最好的酒。歷經(jīng):九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾、二次下沙,,一瓶成品酒從投料至出廠至少需要5奶奶時(shí)間,歷經(jīng)30道工序,165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。國(guó)酒茅臺(tái)就是采用的這種坤沙釀造工藝。坤沙酒的市場(chǎng)價(jià)格高于百元之上。
5,什么是坤沙碎沙翻沙和串香
坤沙---
“沙”并不是我們通常理解的“沙子”,而是指“高粱”(醬香酒的主要釀造原料)和其他輔料;而“坤”字是音譯過(guò)來(lái)的,也做“捆”,是“完整”的意思。所謂坤沙,就是指完整的高粱,茅臺(tái)鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”。事實(shí)上,坤沙酒在生產(chǎn)時(shí)原料保持仍然會(huì)保持大約20%左右的破碎率,并不是真的所有原料都保持完整,因?yàn)橛衅扑楹蟛拍芨玫膸?dòng)發(fā)酵。
這個(gè)工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng),一年為一個(gè)生產(chǎn)周期,分為七次取酒,我們經(jīng)常說(shuō)的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”其實(shí)說(shuō)的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。原料經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵后釀造出來(lái)的醬香更加醇厚,得到的酒體風(fēng)味多,具有越陳越香的特點(diǎn)。缺點(diǎn)是酒質(zhì)比較濃郁,可能會(huì)一些人接受不了,此外此種工藝出酒率較低,釀造成本高,通常需陳放三年以上進(jìn)行二次勾調(diào)后才能銷售。
碎沙就是指被碾碎的高粱,是指將原料100%破碎,打磨成粉狀。碎沙酒的生產(chǎn)工藝較為快捷,周期相對(duì)較短,出酒率高,不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完,釀造出來(lái)的酒也好入口。缺點(diǎn)是相對(duì)正統(tǒng)醬香來(lái)說(shuō)要單薄不少,酒體層次感單一,但也正因?yàn)檫@樣,更多的人在初次接觸醬香酒的時(shí)候會(huì)更容易接受。
純碎沙酒存放多年后的香味提升很小,陳放后主要是口感柔順更好入口。酒友圈里經(jīng)常有濃郁派、清淡派的派系之爭(zhēng),其實(shí)就是坤沙酒和碎沙酒之爭(zhēng)。高質(zhì)量的碎沙酒可以單獨(dú)勾調(diào)銷售,品質(zhì)一般的通常和坤沙混合勾調(diào)后再進(jìn)行銷售。
這種工藝被大部分中檔小有名氣的品牌醬香所使用。
翻沙,就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒?!胺尘啤鄙a(chǎn)周期短,出酒率高,品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味,自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值,同時(shí)工藝控制不好會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。
很多大品牌的低端酒,其實(shí)用的就是這種工藝。
竄沙酒,也叫串香,則是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品,產(chǎn)品質(zhì)量差,成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒,基本都是這類產(chǎn)品。自從醬香的GB標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后,此法釀造的酒已經(jīng)不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn),被淘汰!
6,醬香型白酒有哪些哪個(gè)品牌比較好
1:茅臺(tái) 醬香型白酒的代表品牌茅臺(tái),相信大家都不會(huì)陌生,茅臺(tái)酒號(hào)稱中國(guó)白酒的第一品牌,是由醬香、窖底香、醇甜三大獨(dú)特風(fēng)味融合而成,可以算是醬香中之上品。茅臺(tái)醬香型白酒相對(duì)其他香型有一項(xiàng)特殊的釀制工藝即下沙,“沙”是指高粱,下沙分為兩次,第一次叫“下沙”,第二次叫“糙沙”,下沙整個(gè)過(guò)程的量與比例都要拿捏精準(zhǔn),這樣生產(chǎn)出來(lái)的白酒才能品質(zhì)上乘。茅臺(tái)之美絕世風(fēng)華,難以忘懷。2:國(guó)臺(tái)酒國(guó)臺(tái)酒是天力士集團(tuán)于1999年在茅臺(tái)鎮(zhèn)收購(gòu)的宜家老酒廠,并投入大量資金精心打造出的白酒企業(yè)。國(guó)臺(tái)酒在釀制環(huán)節(jié)下重本,抓工藝,精益求精,水源取自赤水河的洞泉水,于重陽(yáng)下沙么就此蒸煮,八次發(fā)酵、七次取酒,耗時(shí)至少五年,使得其酒品質(zhì)、口感被人口口相傳。3:貴酒貴州貴酒其可貴之處就在于其釀制工藝上,在原料上精挑細(xì)選,以獨(dú)特的工藝釀制,結(jié)合先進(jìn)科技使得貴酒釀制過(guò)程步步精準(zhǔn),香氣經(jīng)久不散,濃淡適宜,口感醇厚豐滿,齒頰留香,得以名滿天下世代傳承。4:黔春酒黔春酒位于貴陽(yáng),是以高粱小麥為原料,采用純純菌種制麩曲,工藝獨(dú)特,不添加任何防腐劑,香精色素,使得其味純正,質(zhì)感凈爽醇厚。5:古醬坊酒古醬坊酒始建于明朝,緊挨著國(guó)酒茅臺(tái),與其并蒂而生,一脈相承。古醬坊酒始終秉持著“酒香不怕巷子深”的理念,力爭(zhēng)在白酒品質(zhì)上做到最好,用品質(zhì)、實(shí)力在白酒之林博得一席之地。6:湟金夢(mèng)聽(tīng)此酒名字,就能想象到此酒給你帶來(lái)的不一樣的醬香白酒的夢(mèng)幻感受。湟金夢(mèng)同樣產(chǎn)于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn),所處地理位置有著生產(chǎn)醬香型白酒獨(dú)一無(wú)二的微生物裙帶,因此也使得其酒質(zhì)感獨(dú)立于眾酒之中,有著它龐大的固定的酒客??傊?,醬香型白酒之多,文化之深,絕不僅僅是這區(qū)區(qū)幾字,寥寥幾筆就能說(shuō)完的,這里只是介紹了一些比較具有代表性的醬香型白酒品牌,也正是這不同品牌,不同香型構(gòu)成了如此龐大的中國(guó)酒文化體系。
皇宴古釀、懷酒、茅臺(tái)酒、百年糊涂、鎮(zhèn)酒、金沙回沙、懷莊、貴海酒、安酒、青酒、老土酒、賴茅。1、皇宴古釀品牌,公元前135年,漢武帝的使者唐蒙出使南越國(guó),途經(jīng)夜郎國(guó),嘗到了枸醬,唐蒙對(duì)酒很有研究,大為贊嘆并帶回長(zhǎng)安,當(dāng)做珍品獻(xiàn)給武帝,武帝品嘗后,以“甘美之”贊譽(yù),并直接定為貢品,取名“皇宴古釀”, 從此作為皇室國(guó)禮和皇家宴會(huì)專用酒。(這就是唐蒙出使南夷,后獲“枸醬”獻(xiàn)武帝,受到武帝“ 甘美之 ” 贊譽(yù)《史記》),后來(lái)被人們稱為“醬香之源,國(guó)酒始祖”。 皇宴古釀以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料,利用得天獨(dú)厚的自然環(huán)境,采用科學(xué)獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝精心釀制而成,未添加任何香氣、香味物質(zhì),從生產(chǎn)、貯存到出廠歷經(jīng)五年以上。具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味攸長(zhǎng)、空杯留香持久的特點(diǎn)。醬香酒歷史攸久,是中華文化酒的典型代表,1915年獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。2、郎酒郎酒,一個(gè)擁有百年歷史的中國(guó)白酒知名品牌,是我國(guó)名酒園中的一株新秀。1979年評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒;1984年在第四屆全國(guó)名酒評(píng)比中,郎酒以“醬香濃郁,醇厚凈爽,幽雅細(xì)膩,回甜味長(zhǎng)”的獨(dú)特香型和風(fēng)味而聞名全國(guó)3、潭酒潭酒,出于仙潭酒廠,歷史悠久,名貫古今。據(jù)古藺縣志記載:古藺古屬夜郎國(guó),夜郎人勤勞、勇敢,用本地盛產(chǎn)的糯高梁和小麥釀造出的“潭酒”、“仙潭酒”,因其工藝精湛、風(fēng)味獨(dú)特,酒質(zhì)特佳,深受百姓喜愛(ài)。
貴州的醬香型白酒,最好的不用說(shuō),當(dāng)然是飛天茅臺(tái)。不過(guò)就是價(jià)格比較貴,1000多一瓶。好喝且實(shí)惠的醬香型白酒,推薦貴州的習(xí)酒。如果作為禮品,收藏用的話,工醬坊酒不錯(cuò),因?yàn)榘b很不錯(cuò),設(shè)計(jì)都是工藝品級(jí)的。
茅臺(tái)系列,郎酒系列,習(xí)酒系列,珍酒系列,但價(jià)位把持在100元以上,現(xiàn)在這些大廠也胡搞,不斷的稀釋性價(jià)比,
希望能幫到你,醬香型的白酒有:懷酒、茅臺(tái)酒、百年糊涂、鎮(zhèn)酒、金沙回沙、懷莊、貴海酒、安酒、青酒、老土酒、賴茅。
7,頭酒中酒尾酒那種最好
這個(gè)答案不是單一的,因?yàn)槊糠N酒的釀造方式都不一樣,我就 簡(jiǎn)單說(shuō)下醬香型白酒,蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后,即可開(kāi)窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大,要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失,必須隨起隨蒸,當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí),應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后,立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上,見(jiàn)汽上甑,緩汽蒸餾,量質(zhì)摘酒,分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高,常在40℃以上,這也是它“三高”特點(diǎn)之一,即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好,但沖、生澀、酸味重,它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒,也是需要入庫(kù)貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束,酒醅出甑后不再添加新料,經(jīng)攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發(fā)酵一個(gè)月,取出蒸酒,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒,統(tǒng)稱“大回酒”,其酒質(zhì)香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無(wú)邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質(zhì)醇和,糊香好,味長(zhǎng)。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質(zhì)醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒七個(gè)輪次酒每個(gè)輪次都有獨(dú)特之處,無(wú)可替代的,三四五輪次的酒統(tǒng)稱大回酒,也就是基酒,一二六七次酒就如同調(diào)料,用來(lái)勾酒調(diào)味的,雖然大回酒酒質(zhì)香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無(wú)邪雜味,但口感不夠穩(wěn)定,七個(gè)輪次是相輔相成,造就了獨(dú)特而又神秘的醬香型白酒。
在固態(tài)蒸餾酒的過(guò)程中,流出的酒體度數(shù)會(huì)隨時(shí)間的推移和降低;從酒體度數(shù)(和酒水脂混合比例)來(lái)區(qū)分、分段開(kāi)頭酒、中酒、尾酒。一開(kāi)始流出的稱為頭酒,在蒸餾初期冷凝出的酒體,度數(shù)75°—81°,頭酒濃稠、辛辣、沖鼻、微毒,(固態(tài)蒸餾法得到的頭酒和液態(tài)發(fā)酵法、二次蒸餾法得到的頭道酒是不一樣的概念和概念);中間段流出的稱為中酒,較頭酒時(shí)酒蒸汽溫度的下降和穩(wěn)定,原料的香味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)開(kāi)始蒸發(fā)且與酒體均衡混合,度數(shù)一般為75°—20°,中酒微甜、溫和、原香,是酒中最精華的部分;結(jié)束段流出的稱為尾酒,酒體度數(shù)大幅度降低(酒水脂混合比例嚴(yán)重失衡,水占到85%以上),度數(shù)基本在20°以下,尾酒發(fā)酸、苦澀、水雜味重、渾濁。在酒的生產(chǎn)過(guò)程中,將頭中尾3段酒全部混合,按照規(guī)定酒度數(shù)出廠,達(dá)到最基本“糧食酒”的要求,或根據(jù)口感和度數(shù),多次添加頭酒和尾酒;也可按照出廠度數(shù)要求直接取出中酒,例如60°:起始段75°— 結(jié)束段45°,53°:起始段75°— 結(jié)束段23°,得到“糧食酒”中最精華的部分!
第一次蒸餾使用的罐餾器叫作wash still,第二次蒸餾使用的罐餾器叫作spirit still。wash still可以把酒精與水分離開(kāi)來(lái),而spirit still則把不需要的酒精與可飲用的酒精分離開(kāi)來(lái)。使用wash still蒸餾的酒精溶液被稱作low wine,而spirit still蒸餾產(chǎn)生的酒精溶液包括酒頭(甲醇)、酒心(后來(lái)變成威士忌)和酒尾(不純的酒精)三個(gè)部分。蒸餾的整個(gè)過(guò)程需要幾個(gè)小時(shí)完成,而且制漿和發(fā)酵的過(guò)程也對(duì)蒸餾的時(shí)間有一定影響。罐餾器的規(guī)格是不同的:第一個(gè)罐餾器(wash still)總是比第二個(gè)罐餾器(spirit still)大很多。在經(jīng)過(guò)第一次蒸餾后,酒精溶液的濃度在7.5 – 9%到21 –28%之間。第二次蒸餾把不能飲用的酒頭(foreshots)和酒尾(feints)分離出來(lái)。酒頭中包括上次蒸餾產(chǎn)生的殘?jiān)腿菀讚]發(fā)的有毒性甲醇。在這個(gè)環(huán)節(jié),蒸餾技師知道何時(shí)分離酒頭(在蒸餾早期的5 – 45分鐘之間)。酒頭的存在是通過(guò)加水來(lái)確認(rèn)的。如果加水后酒精溶液變得混濁說(shuō)明蒸餾器正在產(chǎn)生酒頭部分;如果酒精溶液很清澈說(shuō)明酒頭部分已經(jīng)被錯(cuò)過(guò)了??梢燥嬘玫木凭芤涸诰徛?jīng)過(guò)保險(xiǎn)箱后進(jìn)入酒精收集器。這時(shí)的酒精溶液很清澈,酒精含量在70%,然后就可以被灌入橡木桶進(jìn)行儲(chǔ)存熟化了。有時(shí)候,這些可以飲用的酒精溶液被稱作蒸餾的核心(酒心,the heart of distillation),這些酒精溶液一般占所有酒精溶液的20%,至多不超過(guò)30%。
這個(gè)答案不是單一的,因?yàn)槊糠N酒的釀造方式都不一樣,我就 簡(jiǎn)單說(shuō)下醬香型白酒,蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后,即可開(kāi)窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大,要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失,必須隨起隨蒸,當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí),應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后,立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上,見(jiàn)汽上甑,緩汽蒸餾,量質(zhì)摘酒,分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高,常在40℃以上,這也是它“三高”特點(diǎn)之一,即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好,但沖、生澀、酸味重,它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒,也是需要入庫(kù)貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束,酒醅出甑后不再添加新料,經(jīng)攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發(fā)酵一個(gè)月,取出蒸酒,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒,統(tǒng)稱“大回酒”,其酒質(zhì)香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無(wú)邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質(zhì)醇和,糊香好,味長(zhǎng)。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質(zhì)醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒七個(gè)輪次酒每個(gè)輪次都有獨(dú)特之處,無(wú)可替代的,三四五輪次的酒統(tǒng)稱大回酒,也就是基酒,一二六七次酒就如同調(diào)料,用來(lái)勾酒調(diào)味的,雖然大回酒酒質(zhì)香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無(wú)邪雜味,但口感不夠穩(wěn)定,七個(gè)輪次是相輔相成,造就了獨(dú)特而又神秘的醬香型白酒。
頭酒。。。