什么原料能制白酒曲粉或甜酒曲粉，如何制作甜酒酒曲

去覆蓋物，再過幾天降至常溫并逐漸干燥，移至陽光下曝曬幾天，極干為止。放在竹席上，加少量水團(tuán)作丸米粉加鮮辣醪草汁或干草粉。過幾天長白毛，丸體發(fā)熱，以青蒿、桑葉或其他一切青草鮮葉覆蓋

曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。 所以是必須的

甜酒曲是湖南農(nóng)家的特產(chǎn)。 簡易制作法: 一、原料：大米、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。 二、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機(jī)粉碎后待用。以上是50公斤大米為標(biāo)準(zhǔn)的配比量，如少量制作即按比例縮減。 三、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水?dāng)嚢?，加水量以手捏成團(tuán)而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。 四、裝筐：把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動(dòng)，邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭（備用的老酒曲研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。

紅蓼，在農(nóng)村很常見，夏天開花的時(shí)候特別美，很多人不知道它是制作酒曲的好材料，你認(rèn)識(shí)嗎？

酒曲制作方法材料大米200g香藥草粉6g步驟1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，酒曲成熟儲(chǔ)存。7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng) 說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。

注：甜酒曲也就是根霉！ 根霉的培養(yǎng)和觀察 目的 認(rèn)識(shí)根霉的形態(tài)特征，了解根霉的培養(yǎng)方法。 實(shí)驗(yàn)前的思考 根霉有怎樣的“根”？它的孢子跟青霉、曲霉的孢子的著生方式有何不同？它在什么條件下生長？ 材料器具 饅頭或面包，濃縮甜酒藥粉；顯微鏡，載玻片，蓋玻片，滴管，鑷子，解剖針，吸水紙，噴壺，塑料袋或培養(yǎng)皿，針或接種環(huán)，恒溫箱，酒精燈，三腳架。石棉網(wǎng)，棉絮，無菌接種箱，燒杯，三角燒瓶。 方法一 用饅頭或面包培養(yǎng)根霉 步驟 1．取一片饅頭或面包，厚一二厘米，暴露在空氣中一二小時(shí)，然后放入小塑料袋里，用噴壺噴濕，再把袋口扎緊。放在黑暗的地方。 如溫度在20℃以上，二三天后饅頭的表面甚至沾有饅頭屑的塑料袋壁會(huì)長有疏松的白色絨毛，在白色絨毛上散布一點(diǎn)一點(diǎn)的小黑灰，像煤灰大小，這就是根霉的菌落。 2．觀察菌絲和假根（圖示） 用解剖針從饅頭上挑出一些帶有黑點(diǎn)的根霉，盡量不帶或少帶饅頭屑。放在載玻片的水滴中，仔細(xì)攤開，但不要拉開連著的菌絲。蓋上蓋玻片，在顯微鏡下可以看到根霉的菌絲沒有橫隔（見圖）。 菌絲向四方蔓延，跟饅頭或基質(zhì)接觸的地方，長在像根一樣的突起，但沒有像種子植物根一樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，所以叫假根。聯(lián)系兩處假根的菌絲叫匍匐菌絲。 3．觀察孢子囊 從假根處找到叢生的直立菌絲，在它們的頂端長有孢子囊。長孢子囊的菌絲叫孢子囊柄。移動(dòng)玻片，尋找?guī)讉€(gè)處于不同發(fā)育階段的孢子囊，再做比較，可以了解它的成熟過程。原來根霉的孢子囊的頂端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄頂端膨大處，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂開，散出孢子?？梢栽诟咕淅锟吹芥咦油耆⒙?，只剩膨大頂端的孢子囊柄。 注意事項(xiàng) 培養(yǎng)根霉時(shí)水分不要加得過多，否則饅頭或面包會(huì)濕爛，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。 分析和討論 1．根霉孢子色黑，多寄生在饅頭或面包上。在西方，人們常叫它面包霉，或黑霉。在室內(nèi)空氣中常飄浮著根霉的孢子。在溫暖潮濕季節(jié)，面包暴露在空氣中時(shí)間稍久，沾上根霉孢子就會(huì)長出根霉。 2．在基質(zhì)上常見到不止一種霉菌，青綠色的菌落多屬青霉，黃綠色而菌絲密集似絨毯的是曲霉，憑肉眼就能區(qū)分。 方法二 用培養(yǎng)基培養(yǎng)根霉 馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)基的配制法見本書第842頁。 步驟 1．把盛有馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)基的容器隔水加熱，熔化后，在接種室倒入消過毒的培養(yǎng)皿里，任其凝固。 2．在火焰上把接種環(huán)燒紅，滅菌。冷卻后，用環(huán)蘸取濃縮甜酒藥粉在培養(yǎng)基上接種，只要把接種環(huán)在培養(yǎng)基上涂抹幾下，不必戳穿培養(yǎng)基（見圖）。 3. 倒置培養(yǎng)皿，使培養(yǎng)基接觸空氣的一面向下，把滅菌的載玻片放在皿蓋中，以盛培養(yǎng)基的皿底作蓋（見圖）。 4．把培養(yǎng)皿放入恒溫箱中，溫度控制在20℃左右。 5．三天后取出培養(yǎng)皿，從皿外就能透過玻璃看到培養(yǎng)基上已長出黑霉菌絲，有許多菌絲倒掛著，有的已碰到載玻片，并在載玻片上分化出假根。 6．打開培養(yǎng)皿，取出載玻片，把片子兩端揩凈，在中間有根霉的地方滴一滴水，蓋上蓋玻片，制成裝片觀察。 用載玻片培養(yǎng)根霉，因載玻片上沒有雜質(zhì)，可以看得更加清楚

甜酒釀的制作方法 1、浸泡 2、蒸飯 3、淋飯 4、落缸搭窩 5、培養(yǎng)成熟 浸泡 方法：將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可 作用：使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象 蒸飯 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會(huì)將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。 淋飯 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。 在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 落缸搭窩 將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。 拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。 最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。 發(fā)酵成熟 將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣，甜酒釀就制作成功。 發(fā)酵注意事項(xiàng) 1、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 2、如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 3、拌酒曲的時(shí)候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散。 制作注意事項(xiàng) 1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。 2、一定要密閉好。否則又酸又澀。 3、 溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干

我只知道我們家的做法, 把做好的飯盛起來涼透, 把甜酒曲搗碎成粉(也有粉狀的)備用, 量的多少要看米飯的量了 然后拿個(gè)大瓷碗、鐵盆都行,先在碗底灑一層甜酒曲,薄薄的一層就行了,然后把冷卻的飯鋪兩手指厚度,然后再灑一層甜酒曲,再鋪飯,依次直到飯鋪完,最后把飯按板了,再在中間按個(gè)大概硬幣大小的洞到碗底,最后在上面跟洞里灑點(diǎn)甜酒曲就ok拉,可蓋可不蓋,放那等到2~3天出酒就能吃了,還可以把水燒開把甜酒下進(jìn)去燒熱了吃 這很簡單多做幾次就熟能成巧了,不過最好是夏天天熱做,冬天天冷不易出酒容易壞掉 希望我說的清楚你可以看懂做出一碗好甜酒..這只有飯跟甜酒曲 吃了不會(huì)中毒啦 呵呵....

做法： 材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 準(zhǔn)備工具:一個(gè)盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫; 盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用; 棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過程中保溫用; 蒸鍋,將糯米蒸熟用. 制作過程:1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡（用手一捻即碎為好）； 2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透（時(shí)間久一點(diǎn)較好）； 3、在蒸的時(shí)候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好） 4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來回翻動(dòng)令其降溫到四十五來度，有手摸有點(diǎn)燙手；（太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會(huì)被燙死） 5、將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻，快速的將其放入準(zhǔn)備好的陶瓷罐里封好蓋，訊速放入準(zhǔn)備好的保溫棉中蓋好； 6、當(dāng)你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時(shí)，酒釀大功告成了（千萬別中途揭開棉絮去看，會(huì)閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好）； 7、取出酒釀后，如果你覺的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可，放入冰箱冰涼來喝，那滋味美呀，想想都咽口水； 注 ： 全過程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請客剩下一鍋剩飯，也可以拿來做酒釀，只是味道沒法跟糯米做的比。

酒粬，一般寫作酒曲。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒曲制作方法： 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。 7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

主料：1．買到酒曲和糯米。2．穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件（夏季除了空調(diào)房一般的可以了）。3．勤勞智慧的mm。做法1.先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時(shí)，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）。 　　 2．拌酒曲：用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動(dòng)，目的是將酒曲盡量混均勻。 　　 3．保存：用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面，倒入一點(diǎn)涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。 4．發(fā)酵：將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。 5．中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味，時(shí)間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時(shí)，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。 注意事項(xiàng)： 1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油 3．發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 4．練習(xí)掌握一個(gè)度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時(shí)候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。 材料酒曲2克，糯米250克，冷開水100毫升做法 1.糯米淘洗4-5次后，加水浸泡一夜，至手能碾碎；2.瀝干水，放蒸鍋里大火蒸，水開了以后10分鐘左右至熟；3.放碗里，趁熱分次加冷開水，用手搓到米不成團(tuán)，散開；4.冷卻到30度左右時(shí)，撒酒曲，拌均勻；5.壓實(shí)，用手在挖個(gè)小洞，在洞里撒少許酒曲并加少量的冷開水；6.蓋上蓋密封，發(fā)酵3-4天即可。小訣竅 1、一袋安琪酒曲8g,可以做4斤米左右，我就剩下這么多糯米，吃飯的碗裝了一碗，大概是250g，拌米用了2g不到，最后在小洞里又撒了一點(diǎn)點(diǎn)，總共是2g左右； 2、一斤米一般需要冷開水200ml，我這大概半斤，100ml還稍微多了點(diǎn)，最后米有點(diǎn)爛； 3、最后不要再在米上面撒酒曲，我試過，上面長了一層白毛，雖然白毛去掉也能吃，但味道苦

一 酒曲的制作 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

最簡單的方法是：用水辣蓼250克，面粉500克，老曲4克至5克左右，加工方法：先把辣蓼洗凈切碎，切成細(xì)末然后放入入盆中加少量的水和面粉一起和面，面要和勻和緊，和好面后加入老曲（老曲就是以前的曲?；蛘邚纳痰曩I來的加工好的曲當(dāng)曲種）再和勻和緊面后，找個(gè)干凈衛(wèi)生無雜菌的環(huán)境里，發(fā)酵二十四小時(shí)后。找個(gè)干凈的紙盒，把做好的面曲用手再和緊，做成丸子或者找個(gè)模子做方形面曲。放入紙盒內(nèi)，等到去自己干燥干硬后，儲(chǔ)存，再放一段時(shí)間大約3個(gè)月后就可以，按最高0.5%的比例造酒了。此法我已經(jīng)試過多次，很成功。很好使。

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。 一、汾酒曲 制作方法 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20～30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36～38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15～20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2～3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36～37小時(shí)，品溫升到38～39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品溫升至38～39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36～38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4～5天曲坯38℃逐漸升到45～46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。 7． 大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44～46%的高溫7～8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50～70%的曲坯已成熟。 8． 后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天。 9． 養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在 28～30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。 二、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法 1．浸米：把大米加水浸泡3～6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28～31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33～34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28～30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

人們喜歡吃甜酒，但往往為買不到理想的酒曲而發(fā)愁，這里介紹一種制作優(yōu)質(zhì)甜灑曲的簡便方法。 配方：①新鮮尖葉辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草時(shí)，選其上部帶白色的嫩莖葉，并以農(nóng)歷八月前后采摘為好。然后洗凈晾干、切碎待用。②大米750克。將大米用溫水泡15-20分鐘，再濾干水，用手指捏，如成粉狀即可。③選比較甜的陳甜酒曲2粒。 制作：將米倒入臼（農(nóng)村舂米工具）內(nèi)，邊舂邊用粉篩過篩，舂至臼內(nèi)只剩下半碗碎米時(shí)，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，將篩出的米粉統(tǒng)統(tǒng)倒入臼內(nèi)繼續(xù)舂，直舂到辣蓼草與米粉均勻了，方可取出。用手緊緊捏成小丸子上，嚴(yán)防松散。在捏制時(shí)，如捏不攏，可以摻少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用篩子盛著。然后將2粒陳酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團(tuán)動(dòng)幾下，蓋上較厚的干凈毛巾。經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵后，揭開毛巾，若每個(gè)小丸子（新酒曲）像楓樹球一樣，長了一層淡白色茸毛，并聞著有香味道，證明制作成功。最后一道關(guān)鍵工序是晾酒。開始2-3天內(nèi)曬半天，陰半天，以后整天曬，一般一星期左右曬干。制好的酒曲用袋盛著，置于生石灰缸內(nèi)，保持干燥。