醬香型白酒是什么味道？醬香、醬味兒到底是什么？醬香型白酒如今人氣正在上升，如同初升之日，對(duì)于優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒一種酒友的評(píng)價(jià)都是十分高的。而醬香型白酒最大的特點(diǎn)就醬香、醬味，只是很多朋友不明白什么是就愛(ài)你醬味，難道是醬油的味道嗎？下面筆者就為大家解釋解釋醬香型白酒的味道以及醬香醬味兒到底是什么。
選醬香酒首選茅臺(tái)鎮(zhèn),不要以為天下醬酒差不多。自第三次行業(yè)調(diào)整以來(lái),茅臺(tái)帶動(dòng)醬香迎來(lái)井噴式增長(zhǎng)。醬香熱會(huì)分為兩個(gè)階段,前一個(gè)階段是醬香熱"雨露均沾",黔醬、川醬甚至魯醬都迎來(lái)新發(fā)展,在這個(gè)階段,珍酒憑借"異地茅臺(tái)"、云門(mén)憑借"北派醬香"收獲頗豐。
醬爆用什么醬好呢？
你好！我是李國(guó)榮，美食分享愛(ài)好者。曾經(jīng)是一名廚師，有十多年的廚師經(jīng)驗(yàn)。很高興回答你的問(wèn)題。XO醬，我個(gè)人認(rèn)為是李錦記的好。如果有條件也可以自己做，下面有我的制作方法，你可以參考一下。XO醬是精選品牌火腿肉、優(yōu)選大?，幹罢诤Ｎr米等優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)過(guò)數(shù)道工序熬制而成?？谖陡r美純正，營(yíng)養(yǎng)再次升級(jí)尤其適合烹制各類(lèi)高檔食材。
XO醬首先出現(xiàn)于1980年代香港一些高級(jí)酒家，并于1990年代開(kāi)始普及化?！癤O醬”其意為世界頂級(jí)醬料的意思，它效仿法國(guó)頂級(jí)酒類(lèi)的稱呼，而“XO醬”就是醬料里的頂級(jí)調(diào)味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此味道也是極鮮美的。主要原料大豆油，干貝，火腿，洋蔥，蝦米，蠔油，辣椒，白砂糖，脫水大蒜，食用鹽，香辛料，維生素EXO醬由來(lái)“XO醬”其意為頂級(jí)醬料的意思，它效仿法國(guó)頂級(jí)酒類(lèi)的稱呼，比如，軒尼詩(shī)XO或人頭馬XO等，都是世界上著名的頂級(jí)白蘭地酒類(lèi)產(chǎn)品，而“XO醬”就是醬料里的頂級(jí)調(diào)味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此味道也是極鮮美的。
食品用料XO醬的材料沒(méi)有一定標(biāo)準(zhǔn)，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。在澳大利亞的悉尼，由于當(dāng)?shù)貙?duì)食物入口的限制，促使當(dāng)?shù)厝A人要就地取材來(lái)炮制XO醬，他們使用三文魚(yú)來(lái)取代瑤柱和蝦米。但意外地發(fā)現(xiàn)這種獨(dú)特的風(fēng)味亦甚吸引人。以至于有不少港人都愛(ài)拜托在澳大利亞的朋友回港時(shí)把三文魚(yú)XO醬帶回來(lái)。
而事實(shí)上，當(dāng)XO醬在全世界的中華料理界開(kāi)始普及，各家餐館所制作的XO醬亦有所不同，當(dāng)中的配方亦成為了各餐館的商業(yè)秘密。制作方法材料干貝150克、比目魚(yú)3片、火腿75克、蝦米20克、大蒜10瓣、辣椒3個(gè)調(diào)味料酒2大匙、蠔油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干貝汁1杯作法1.干貝洗凈、泡軟，連同水一同入鍋蒸半小時(shí)取出，撕碎備用。
2.比目魚(yú)用一碗油以小火炸酥，撈出后切碎；其他材料分別切碎。3.用一碗油先炒蒜末，再放入干貝及其他材料拌炒均勻，待香味散出時(shí)加入所有調(diào)味料，炒勻后以小火熬煮半小時(shí)。4.待湯汁收至稍干，水分已吸收且鍋內(nèi)溢出油時(shí)即可盛出，裝罐。制作小秘訣1干貝是這道醬料的主材料，但是不需用太大顆粒的干貝制作，也不能太小，以色澤金黃、外表光潤(rùn)、大小適中的干貝最為適用。
醬香酒的醬字如何理解？
醬香型白酒是什么味道？醬香、醬味兒到底是什么？醬香型白酒如今人氣正在上升，如同初升之日，對(duì)于優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒一種酒友的評(píng)價(jià)都是十分高的。而醬香型白酒最大的特點(diǎn)就醬香、醬味，只是很多朋友不明白什么是就愛(ài)你醬味，難道是醬油的味道嗎？下面筆者就為大家解釋解釋醬香型白酒的味道以及醬香醬味兒到底是什么。醬香型白酒最顯著的特點(diǎn)就是醬香突出，何謂醬香？實(shí)際上就是類(lèi)似豆類(lèi)發(fā)酵是產(chǎn)生的味道，當(dāng)然和醬油也有些許相似。
但是，畢竟這是高粱和小麥在反復(fù)高溫發(fā)酵中產(chǎn)生的氣味兒，和真正的豆類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)生的味道自然有所不同，而且不同品質(zhì)的醬香型白酒其醬香味兒還不盡相同，也因此才有了不同風(fēng)格、品質(zhì)的醬香型白酒。前面筆者提到了醬香、醬味就是類(lèi)似豆類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味兒，在不同人的味蕾作用下能夠接收到不同的味覺(jué)信號(hào)。因此，同一款醬香型白酒，不同的人品嘗出來(lái)的可能有醬味也可能沒(méi)有，品出來(lái)醬味的又會(huì)有覺(jué)得像豆瓣醬的、有覺(jué)得像綠豆醬的。
總之各不相同，細(xì)微之差很多時(shí)候無(wú)法用言語(yǔ)詞字來(lái)描述，即便描述了別人也不一定能明白，因此大家就稱之為醬味兒。其實(shí)醬香型白酒不只是醬味，還有焦糊香味，當(dāng)然這個(gè)焦糊香必須要合適，不能太淡也不能出頭。而且醬香型白酒入口一定是有一種很厚很醇的感覺(jué)，就像是喝濃豆?jié){一樣，酒體的粘稠度比較高，可以在口中滾動(dòng)諸味層次豐富，入喉后一線到胃，一股伴著酒香的溫暖之氣，打嗝也有香氣，這樣的醬香型白酒才算是真正的好酒。
總而言之，醬香型白酒的味道主要就是以醬香、醬味兒（一種類(lèi)似豆類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)生的味道）為主、焦糊香相輔，入口醇厚優(yōu)雅，回味悠長(zhǎng)，持久余香?？谖断啾绕渌阈鸵氐枚?，所以基本上醬香型白酒是最難入口的白酒，然而一旦你習(xí)慣了這醬味就會(huì)發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒真的是魅力獨(dú)特、無(wú)窮無(wú)盡，再難釋?xiě)蚜?。茅臺(tái)酒是我國(guó)大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛(ài)，被譽(yù)為國(guó)酒、禮品酒、外交酒。
炸醬面用什么醬比較好吃？
炸醬面用什么醬比較好吃？大家好，我是麟大官人，我的回答是：一道好吃的炸醬面，核心在于“炸醬”。那么，如果只是針對(duì)性的說(shuō)炸醬哪一種比較好吃？按照大眾口味來(lái)看，目前最好吃且使用最多的炸醬原料還是——六必居干黃醬，不過(guò)，要想把一道炸醬面做的比較好吃，光是用六必居干黃醬其實(shí)也是不夠的。“炸醬面”——這是一道中華傳統(tǒng)特色面食，起源于北京，是以五花肉搭配黃豆醬炸制而成的炸醬、菜碼和熟面條一同拌勻制作而成，因?yàn)榭诟薪畹烂牢丁⑾滔氵m口，所以大人小孩都喜歡吃，也因此迅速火遍大江南北，還被譽(yù)為“中國(guó)十大面條”之一，下面就直接進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間。
【炸醬面的美味做法】——特點(diǎn)：鮮香爽口、筋道美味、營(yíng)養(yǎng)全面、做法分析透徹、一看就會(huì)?！局髁稀浚何寤ㄈ?00克、面條適量（首選手工面條）、六必居干黃醬1包、六必居甜面醬1包【配料】：黃瓜1根、胡蘿卜半根、芹菜1把、豆芽菜50克、炸花生米適量、大蒜1顆、生姜1塊、香蔥1小把、八角2個(gè)、白芝麻適量【調(diào)料】：水、生抽、料酒、冰糖、食用油適量——【開(kāi)始烹飪】——第一步“處理食材”：先把五花肉洗凈去皮改刀切成小肉?。ú灰?，這樣口感才好），然后處理配菜，將黃瓜、胡蘿卜洗凈均切成絲，和豆芽菜一并焯水燙熟，炸花生米用搟面杖搟碎（同樣不要太碎），大蒜去皮切末，生姜去皮切片，香蔥去根切末備用，同時(shí)燒一壺?zé)崴畟溆谩?/p>
第二步“處理醬料”：取一干凈碟，加入干黃醬80克、甜面醬20克、溫水100克，用筷子攪拌均勻至醬完全化開(kāi)備用，水不能加多，因?yàn)楹竺孢€要炸醬。（干黃醬：甜面醬：溫水=8:2:10，就是醬和水等量即可）第三步“肉丁煸油”：起鍋燒熱，下入多一些的冷油（平時(shí)炒菜2倍的油），油溫5成熱下入姜片先炒出香味，然后轉(zhuǎn)小火，下入切好的五花肉丁進(jìn)行煸炒出油，炒出油后先裝盤(pán)備用，鍋留所有底油。
第四步“制作炸醬”（全程小火）：保持小火，先下入切好的一半蒜末增香（留一半），然后馬上下入之前化開(kāi)的醬料快速翻拌開(kāi)來(lái)進(jìn)行炸醬，要用鍋鏟不停翻拌至出醬香味，出醬香味以后加入適量熱水，下入之前炒好的所有肉丁，淋入料酒1勺去腥增香（鍋邊淋入），然后放入冰糖幾顆增鮮，八角2個(gè)增香，拌勻保持小火不停用鍋鏟翻拌熬制30分鐘以上，熬至炸醬出現(xiàn)“油和醬上下分離”的狀態(tài)時(shí)就代表炸醬已炸好，此時(shí)撒入剩余的蒜末翻拌幾下，再下入切好的蔥花和少許白芝麻，快速炒勻拌勻即可出鍋裝碗（二次增香）。
第五步“煮熟面條”：起鍋燒水，水開(kāi)后下入面條適量進(jìn)行煮面（首選手工面條，更筋道），點(diǎn)2-3次冷水至面煮熟（就是下入面條后水開(kāi)加入一鍋勺冷水，重復(fù)3次），撈出過(guò)一遍涼水裝碗，然后沿著碗邊把燙熟的胡蘿卜絲、黃瓜絲、豆芽菜一同碼入碗內(nèi)，加入適量搟碎的花生米，最后往中間加入一大勺做好的炸醬，一道炸醬面即成。出品圖：這樣一道鮮香美味、爽口筋道的炸醬面就做好了，看著是不是很有食欲呢？——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——》》要想做出一道好吃美味的炸醬面，請(qǐng)同學(xué)們先牢記住下面幾個(gè)點(diǎn)：1、為什么做炸醬時(shí)，既要加入干黃醬又要加入甜面醬？（重要的一點(diǎn)）答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的很好，也是炸醬面好吃的核心點(diǎn)，大部分北京人比較喜歡干黃醬和甜面醬8:1的比例做法來(lái)做炸醬，因?yàn)檫@樣的炸醬吃著是咸中帶甜，比較咸香適口。
原理：這里給大家普及一下干黃醬和甜面醬的特點(diǎn)，干黃醬本身是偏咸的醬料，而甜面醬正如其名，是比較甜一些的醬料，所以如果做炸醬面單單只加入其中任何一種，味道方面都不會(huì)太順口，要么太咸要么太甜，口感會(huì)毫無(wú)層次感，所以之前才會(huì)說(shuō)，做炸醬面光用六必居干黃醬是不夠的。小提示：比較更適合大眾口味的比例是：干黃醬：甜面醬=2:1，這樣的做法咸甜更加適口，當(dāng)然大家也可以先試試8：2的做法。
2、為什么干黃醬和甜面醬要先用溫水化開(kāi)？不能直接加入鍋內(nèi)炸制嗎？答：..........這個(gè)也是很多人比較好奇的一個(gè)問(wèn)題，因?yàn)橐矔?huì)很多人會(huì)直接把醬料加入鍋內(nèi)，不過(guò)相對(duì)新手而言，更推薦我的這種做法，理由如下。理由：因?yàn)椴还苁歉牲S醬還是甜面醬，本身水分都是較少的，如果直接將這樣的醬料下入鍋內(nèi)是很容易出現(xiàn)“醬料還未化開(kāi)就提前粘鍋糊鍋”的狀況的，所以一定要先用溫水化開(kāi)，其次，這兩種醬料也是要按照比例進(jìn)行下鍋炸制的，直接下鍋明顯也不太好把握醬料的分量，所以綜上兩點(diǎn)，都不建議大家選擇醬料直接下鍋，應(yīng)該先用溫水化開(kāi)再下鍋為佳。
3、為什么說(shuō)化開(kāi)醬料的水不能加多？后面你不是也又加入了熱水嗎？（關(guān)鍵的一點(diǎn)）答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的很好，其實(shí)這樣做的主要目的就是“炸醬”，這也是做好醬料的第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，理由如下。理由：因?yàn)楦牲S醬和甜面醬同樣屬于調(diào)味品，大部分的調(diào)味都是需要高溫處理一下才能更大程度上釋放出原本的香味（蠔油、生抽、白醋、料酒均是），所以這兩種醬料也不例外，如果剛開(kāi)始大家化醬的時(shí)候加入過(guò)多的水，那么在進(jìn)行醬料下鍋油炸時(shí)，油會(huì)被大量的冷水直接沖散并浮到水面，油溫也會(huì)同時(shí)大幅降低，那么，所謂的“油炸醬料”也就蕩然無(wú)存了，直接成了煮醬，醬料的香味也會(huì)少了很多，相比炸過(guò)的醬料，香味是完全沒(méi)有可比性的，所以建議大家在化醬的時(shí)候一定要加入較少的水（和醬料一樣多即可，或者再少一點(diǎn)都行），等后面下鍋炸出醬香以后再加入適量熱水進(jìn)行熬醬，這樣的做法才是兩全其美且最為合適的做法。
4、為什么你做炸醬的時(shí)候，大蒜末要分開(kāi)兩次放？答：..........為了讓炸醬保持更長(zhǎng)久的鮮香，這也是炸醬的靈魂所在。理由：因?yàn)榇笏獗旧硎遣荒透邷氐?，而且制作炸醬時(shí)一般大蒜又需要切末，如果是把這樣極不耐高溫的蒜末過(guò)早加入油內(nèi)，那么不用炸多久蒜末就會(huì)直接發(fā)黑，不但香味全無(wú)還會(huì)產(chǎn)生苦味，嚴(yán)重影響炸醬的味道，所以大家一定是要選擇在五花肉煸出油分并裝出以后才下入蒜末，此時(shí)因?yàn)橐氯脶u料和一定比例的水，蒜末不容易被炸黑，而此時(shí)并不能把蒜末全部加入，不然等熬制結(jié)束時(shí)，蒜末的香味又會(huì)非常清淡，所以一定要留一半到后面醬料熬制好的時(shí)候加入二次增香，這樣熬好的炸醬才能更有靈魂，持久飄香。
5、為什么你加入的配菜和我的有一些不同？你這是正宗的做法嗎？答：..........一道好吃的炸醬面，“炸醬”才是關(guān)鍵，至于配菜正不正宗我不知道，但是，我覺(jué)得這樣挺好吃的。理由：并不是每一個(gè)吃貨的喜好都是一樣的，總不可能說(shuō)正宗的是加什么就一定要為難自己去加什么吃什么，配菜加自己喜歡吃的就好，“中國(guó)吃貨的世界，沒(méi)有拘束！”結(jié)語(yǔ)其實(shí)不管是做炸醬面還是普通的拌面炒面，只要自己吃著覺(jué)得好吃，吃著覺(jué)得舒服，那么這就是一道最“正宗”的美食做法！畢竟，“吃貨，還是要以吃的開(kāi)心為主嘛！”我是“麟大官人”，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺(jué)得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會(huì)每天都會(huì)為您分享更多的美食知識(shí)和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進(jìn)行留言和我互動(dòng)，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見(jiàn)?。ū疚挠伞镑氪蠊偃恕痹瓌?chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載）。
做醬鹵，用幾種醬味更好？
醬和鹵兩種技法其實(shí)是兩種烹飪方法。但是非常相似的，但是細(xì)細(xì)比較，它們?cè)诓僮魃线€是有一些不同點(diǎn)。所以自古以來(lái)，就有北醬南鹵的說(shuō)法。一是從用料來(lái)講醬法只用生料，且僅限于禽畜肉類(lèi)原料及內(nèi)臟。而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，而且可以用來(lái)鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類(lèi)及內(nèi)臟外還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。
二是從香料和調(diào)料來(lái)講醬湯常用的香料就是基本香料，而熬制鹵水使用的香料就非常復(fù)雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會(huì)添加類(lèi)似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡(jiǎn)單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬制鹵水的調(diào)料相對(duì)來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會(huì)根據(jù)所鹵食材的不同加入魚(yú)露、花雕酒，甚至還有鮑魚(yú)醬、排骨醬。
三是從味型來(lái)講醬湯的味型相對(duì)來(lái)說(shuō)比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種。鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。醬將初加工后的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi)，用旺火燒開(kāi)后改中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。工藝流程：原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤(pán)操作要點(diǎn)：1.配置高質(zhì)量的醬湯。
醬湯的調(diào)制方法相對(duì)來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然后在湯料中放入常用香料和簡(jiǎn)單的調(diào)味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成。由于制作的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關(guān)鍵。2.原料的初步處理。由于制作的原料都是生料，所以初步處理過(guò)程極為關(guān)鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的漂水（時(shí)間一般都在2小時(shí)以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的腌制。
3.火候的控制。一般來(lái)說(shuō)，醬湯燒開(kāi)后才能下入原料，待醬湯再次燒開(kāi)后立即轉(zhuǎn)為菊花火來(lái)加熱。整個(gè)熟制過(guò)程中，醬湯始終保持似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)。鹵鹵是將經(jīng)加工后的原料放進(jìn)鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟的烹調(diào)方法。工藝流程：原料刀工處理→腌制→制作鹵水→燒開(kāi)鹵水→放入原料→鹵制→取出斬件操作要點(diǎn)：1.配置高質(zhì)量的鹵水。
鹵水的好壞，決定鹵制品的質(zhì)量。制好鹵水的關(guān)鍵是鹵料要齊備。潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等。2.掌握好鹵制的火候。鹵的火力多用慢火浸煮，中間也可短時(shí)間用中火。鹵的時(shí)間根據(jù)原料的大小與性質(zhì)而定。鹵鵝鴨類(lèi)在鹵制過(guò)程中，還需把原料提出鹵鍋數(shù)次，把腹腔中積存的鹵水倒出，當(dāng)原料再次浸入鹵鍋時(shí)須讓滾燙的新鹵水灌入腹腔內(nèi)，使其內(nèi)外受熱均勻。
鹵制時(shí)還需注意翻動(dòng)原料，使入味均勻。3.鹵制的原料包括家禽、家畜及大部分臟雜，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕鹵制最常見(jiàn)的原料是鵝、鴨、豬頭、豬肉、豬腳、豬雜（包括豬舌、豬肚、豬腸、豬粉腸、以及豬肝、豬心等）。4.鹵汁可以連續(xù)使用，但要注意兩點(diǎn)，一是在停頓的情況下，每天要煮滾一次，以防變質(zhì)。夏天氣溫高，最好能存入冰柜中。
一是要不斷加進(jìn)新的鹵料，因?yàn)榈柠u的物料多了，香味為物料所吸取，湯汁變淡，增加鹵料，才能保存鹵香。醬、鹵兩種技法的操作關(guān)鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法，除了要掌握好上面介紹技法外，再給大家分享幾款超級(jí)實(shí)用的醬湯和鹵水的配方。醬湯配方1、醬排骨老湯賣(mài)點(diǎn)：這款醬湯純正香濃，但調(diào)制方法很簡(jiǎn)單，沒(méi)有任何增香劑、高檔醬汁等。
配方：將蔥姜蒜各250克入色拉油750克炸香、炸黃，起鍋連油倒入盛有10千克高湯的湯桶內(nèi)，再下入虎王醬油100克、散裝二鍋頭200克（提香去腥）、鹽50克、香料包共200克（八角、香葉、花椒、桂皮、白蔻。其中八角、香葉、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否則香味太濃、太雜）、味精50克燒開(kāi)并小火煮30分鐘，撈出香料包（香料鹵久了會(huì)有苦味，所以每次在湯里煮30分鐘即可取出，下次鹵排骨時(shí)再放入）即可下焯水的排骨制作了（下入排骨后小火醬40分鐘，然后關(guān)火泡1小時(shí)以使其更入味）。
醬湯的養(yǎng)護(hù)：每次醬完排骨后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每醬完一次排骨要根據(jù)口味適量添加炸蔥姜、醬油、鹽、高湯等調(diào)料。2、熏雞醬湯賣(mài)點(diǎn)：這道熏雞熱賣(mài)了15年，每到周末它的日銷(xiāo)量都在350只左右。要制作這款雞，一定要熬制一款醬雞的專用醬湯。醬雞專用醬湯：1.先將豬棒骨5千克斬成段，用清水浸泡半個(gè)小時(shí)，撈出控水；雞骨架2千克剁成大塊，放入清水中，再加入雞爪2.5千克，浸泡30分鐘。
2.將三種原料放入冷水鍋中，大火煮開(kāi)，撇去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水50千克，大火燒開(kāi)，調(diào)小火慢慢熬至湯汁剩余30千克時(shí)，放入調(diào)料（鹽400克，味精50克，雞精60克，花雕酒、白糖、大蔥各300克，姜片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香葉各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成顆粒包成香料包）熬制約1小時(shí)，撈出料渣即成醬湯。
醬湯放涼后，表面會(huì)有一層浮油，撇出一部分浮油即成醬湯油。招牌熏雞的制作方法：1.笨雞20只（總重約25千克）宰殺制凈，飛水。2.將專用醬湯大火燒開(kāi)，放入笨雞后調(diào)小火，加熱約35分鐘關(guān)火，蓋上蓋浸泡一晚（約10小時(shí)），第二天將醬湯燒開(kāi)，再將笨雞撈出，趁熱放入掛爐烤箱里，放入白糖、茶葉，小火熏1.5分鐘，待笨雞變成金黃色，取出后刷上醬湯油即可。
3、醬牛肉用醬湯步驟1 吊湯。取凈老母雞1只、豬棒骨5千克分別斬成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)后撇凈浮沫，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)。再取豬肉皮2千克、豬腱子肉1.5千克下入冷水鍋內(nèi)大火焯透，也放入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入清水35千克、姜塊300克、白胡椒粒50克，旺火燒沸，打出浮沫，改小火熬制4小時(shí)，此時(shí)湯料呈現(xiàn)乳白色，濾出料渣。
步驟2 調(diào)味。取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內(nèi)，加香料包（八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個(gè)，白芷6克）大火燒開(kāi)，調(diào)入糖色（冰糖熬制）1千克、紅曲米水（紅曲米和水按照1:30的比例熬制）1.8千克、煉香的熟豬油1.5千克、鹽200克大火燒開(kāi)即可。
注意：前期應(yīng)用時(shí)，先醬制一些帶肉的骨頭或肘子，微調(diào)糖色和紅曲米水即可，不加其他任何調(diào)料。待醬湯的風(fēng)味穩(wěn)定后，再加入鹽和雞粉調(diào)味即可。4、萬(wàn)用醬湯步驟1 處理香料。取八角55克，良姜50克，花椒40克，陳皮35克，白芷30克，小茴香13克，香葉5克，山楂（補(bǔ)色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，當(dāng)歸、甘草各6克，羅漢果1個(gè)，蓽撥14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，撈出用料包包好。
步驟2 吊湯。取豬棒骨5根、豬龍骨3根、鮮豬皮2.5千克、凈老雞3只分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水50千克，大火燒開(kāi)，改小火煲4小時(shí)，再改大火熬制30分鐘，過(guò)濾料渣，約得湯料30千克，放入糖色500克和香料，下入調(diào)料（適量鹽，味精、雞粉各200克，冰糖150克），用小火加熱15分鐘，下入處理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、蔥300克、姜400克和適量的糖色（補(bǔ)色的作用），再浸煮至原料五成熟，關(guān)火，撈出香料包，用余溫浸泡至原料成熟即成。
撈出原料。步驟3 熬制油脂、封油。色拉油1.5千克燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出料渣，自然冷卻。待每日工作結(jié)束后，將醬湯燒開(kāi)，濾出料渣，放置其降低至常溫時(shí)，將熬好的油脂淋在醬湯上即可。鹵水配方1、辣鴨頭鹵水步驟1 吊湯。
豬大排1千克，凈老母雞、凈老鴨各1只，豬蹄3個(gè)分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，放入清水30千克，大火燒開(kāi)，改菊花火熬制10小時(shí)，濾出料渣。步驟2 處理香料。取八角、桂皮、山柰、砂仁、小茴香、香葉、白胡椒、丁香、陳皮、干香茅、排草、靈草、香果、甘松、南姜各80克，白豆蔻35克，當(dāng)歸、白芷各165克洗凈控水，分次放入燒至四成熱的熟菜子油1千克中，小火炸香，撈出控油，用香料包包好。
步驟3 熬制鹵水雛形。干青二金條、福建干辣椒王、干七星椒各500克，干小米辣1千克。用沸水略焯，撈出控干水分，用紗布包好，放入提前熬好的湯料中，再下入玫瑰露酒、拍松的老姜各500克和熬制香料的油脂，再用微火熬4小時(shí)，再放入香料包，繼續(xù)微火熬出濃香的香料味，撈出香料包，此時(shí)鹵水的雛形就熬好了。此時(shí)無(wú)需調(diào)味。
步驟4 調(diào)整風(fēng)味。在之后的兩天，要放入一些焯水后的豬皮之類(lèi)的葷料邊角料鹵制，這樣做的目的就是為了讓葷料邊角料吸收鹵水過(guò)濃的香料味。鹵了兩天葷類(lèi)邊角料后，放入適量鹽、糖色、雞粉調(diào)味。如果鹵制麻辣味的原料，可以在放入鹽、糖色、雞粉調(diào)味的同時(shí)放入去籽的干紅花椒（花椒籽容易導(dǎo)致鹵水發(fā)苦）。2、羊肉專用鹵水步驟1 吊湯。
羊腿骨3千克、雞架骨2千克斬成大塊，羊腿骨用清水沖水2小時(shí)；鍋內(nèi)放入冷水5千克，下入羊腿骨、雞架骨、生姜50克、大蔥100克、花椒15克、花雕酒150克，大火燒開(kāi)，持續(xù)大火加熱3分鐘后，撈出羊腿骨和雞架骨，用清水略微沖洗，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水15千克大火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬3小時(shí)，打去料渣，即得湯料約10千克。
步驟2 處理香料。鍋內(nèi)放入色拉油或菜子油750克，燒至五成熱時(shí)，放入香料（干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，拍破的羅漢果2個(gè)，肉豆蔻1個(gè)，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個(gè)，丁香、木香、白芷各5克，檳榔、紫草各10克），小火煸炒15分鐘至出香，取出香料，控油，裝入香料包中。
步驟3 熬制鹵水。將香料包、炒香料時(shí)用的油、調(diào)料（鹽250克，味達(dá)美醬油200克，花雕酒150克，老抽50克，生抽、蔥段、生姜各100克）一同放入湯料內(nèi)，小火煮30分鐘左右即可。3、海鮮鹵水海鮮鹵水的做法相對(duì)簡(jiǎn)單很多，因?yàn)樗恍枰崆暗鯗?，也不用添加那么多的香料和調(diào)味料。取蔬菜料（芹菜段、香蔥段各100克，香菜、生姜塊各50克，紅菜椒塊200克）和香料（干香茅草10克，桂皮、八角各30克，香葉20克）放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水10千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制1小時(shí)，過(guò)濾料渣后放入調(diào)料（蒸魚(yú)豉油2千克，魚(yú)露、美極鮮辣汁各200克，生抽300克，美極鮮味汁150克，味精、雞精各50克）小火熬制3分鐘即可。
比如小花螺、鮮目魚(yú)，都可以用這種鹵水來(lái)鹵制。4、潮州鹵水湯料：提前熬好的二湯15千克。香料：八角2克，蛤蚧1對(duì)，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個(gè)，香茅草50克，草果4個(gè)，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米200克。蔬菜料：蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。
油料：雞油1千克，A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克）。調(diào)料：生抽1瓶，魚(yú)露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，龍山加飯酒、濃縮雞汁各200克。熬制方法：1.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至三四成熱時(shí)，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。2.鍋內(nèi)放入雞油，燒至三四成熱時(shí)，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時(shí)，離火，過(guò)濾掉料渣。
3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。4.將提前熬好的二湯燒開(kāi)，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調(diào)料，大火燒開(kāi)，改小火熬制約40分鐘，撈出香料包即可。5、荷香鹵拼調(diào)制鹵水：棒子骨5千克用刀敲破、肉皮2500克切大片、老母雞1只剁成小塊，冷水下鍋焯去血沫，倒入不銹鋼桶中，加入姜片50克，沖入清水60斤，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮6小時(shí)，放入香料包（靈草100克、胡椒、排草各50克、八角、桂皮、小茴香、香葉、陳皮各30克、良姜、蓽撥、梔子各20克封入紗布包即可），下入干椒節(jié)500克、花椒100克，調(diào)入鹽、糖色各500克、冰糖200克，保持小火繼續(xù)煮1小時(shí)即可。
走菜流程：1.雞腿菇洗凈；香菇去蒂；雷筍剝?nèi)ネ鈿?，切掉根部，洗凈后入沸水焯去澀味，撈出過(guò)涼，瀝干水分后一分為二；白花藕去皮洗凈，切大塊；干豆筋放入清水中浸泡4小時(shí)，撈出控干。2.將香菇、雞腿菇、筍、藕塊下入鹵水中，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，然后下入豆筋，保持小火繼續(xù)煮20分鐘，撈出瀝干。3.取藕200克切條，雷筍、豆筋各150克切片，香菇、雞腿菇各100克，擺入盤(pán)中，帶煮花生一碟上桌即可。
鹵醬雞醬豬肉，用什么香辛料配方好？放什么醬味道更香？
您好，我是阿朵吖 很高興為您解答。關(guān)于您的問(wèn)題鹵醬雞醬豬肉，用什么香辛料配方好？放什么醬味道更香？以下我有幾個(gè)個(gè)人觀點(diǎn)與您一同分享。1 醬雞肉 蔥姜料酒八角桂皮香葉冰糖醬油，熬制中途不停的澆上醬油汁，出鍋后稍稍放涼它的醬香味便會(huì)十足。2 醬豬肉 蔥姜鹽醬油丁香草果八角茴香白寇肉桂白糖。鍋中熬制一個(gè)小時(shí)在燜一個(gè)小時(shí)讓它徹底入味即可。
有人說(shuō)醬香白酒最佳度數(shù)為53度，為什么茅臺(tái)出了一款51度的漢醬呢？
應(yīng)該說(shuō)醬香酒傳統(tǒng)工藝55度?，F(xiàn)代工藝53度是現(xiàn)在一般性大眾化產(chǎn)品。與高精貴的豪華陳釀釀酒產(chǎn)品是有區(qū)別。88年前幾乎是茅臺(tái)精尖端酒生產(chǎn)。它們是宴請(qǐng)尼克松和國(guó)禮的產(chǎn)品，出口創(chuàng)匯交朋友的。和今天百姓常見(jiàn)茅臺(tái)，工藝不同 酒也不同。質(zhì)量更不同。不是一回事。53度是現(xiàn)化工藝生產(chǎn)普通性商品茅臺(tái)，是手工勾對(duì)的53度。
現(xiàn)在醬香很火,咱們就先說(shuō)醬香。醬香的主要特點(diǎn)是入口味沖,落口味重,香氣突出,空杯留香。以至于在茅臺(tái)的教育下,現(xiàn)在消費(fèi)者很多轉(zhuǎn)喝醬香,大有取代濃香之勢(shì)。那么,除了茅臺(tái),誰(shuí)會(huì)脫穎而出,成為醬香第二呢?郎酒首先出來(lái)說(shuō)我是中國(guó)兩大醬香白酒之一,但其它兄弟可不答應(yīng)。眾口一詞：快拉倒吧,國(guó)窖整個(gè)1573你就整個(gè)1618,現(xiàn)在又來(lái)碰瓷醬香?說(shuō)說(shuō)我的個(gè)人看法。
