一百斤肉餡放多少白酒，100斤鹵肉放多少料酒 100斤鹵肉放的調(diào)料與做法

1、主料：豬里脊肉1000克，大曲酒100克,料酒50克,鹽20克,味精5克,大蔥5克,姜5克,花椒2克。 2、豬肉剔洗干凈，放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈。 3、鍋內(nèi)放適量清水，加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開，撇凈浮沫，改用小火燒煮至八成熟時將肉撈出，放入碗內(nèi)，原汁過濾后倒入碗內(nèi)，再加入大曲酒、精鹽、味精，加蓋浸漬2小時。 4、食用時撈出，切成薄片裝盆，澆上鹵汁即可。

豬肉是我們最主要吃的肉類，所以每段時間的豬價是非常受關(guān)注的。豬肉我們除了可以直接爆炒、煲湯新鮮豬肉之外，還可以用鹽等腌制了做成腌肉、咸肉，這樣過很長一段時間還是可以吃的，而且非常有味道。腌肉的時候要注意去腥氣，一般都會放白酒、料酒等。 1、腌肉要不要放白酒 推薦放白酒。這樣做的主要原因是為了去除肉中的干腥味，晾曬過程中使肉更香、口感更好。參考做法：先把肉洗干凈晾干，然后用白酒擦肉，再抹上鹽。在每個部分上厚厚地撒上鹽，然后撒上一些辣椒，最后蓋上蓋子。 腌制三天后，將肉翻面，再腌制三天，然后掛在陽光下。 另外還可以放黃酒、雕花、米酒，炒菜的料酒也都是可以的，有同樣的去除腥味作用。 2、腌肉要放多少酒 一般在制作臘肉時，一斤肉中加入20-30克左右的白酒，即可很好地去除臘肉中的腥味，使口感更好、更甜，吃起來肥而不膩。不過白酒的度數(shù)比較高，所以腌肉的時候也要注意，白酒的用量不要放多了，否則酒會蓋住肉本身的香氣，會影響食用效果。 3、豬肉怎么去腥 一般部位的豬肉，可以加入香料去除腥味，比如蔥、姜、蒜、花椒、胡椒、八角、桂皮等去腥。如果是豬內(nèi)臟等部位腥味會更重，所以需要先將水焯一下，然后用香料去除腥味。 此外，加入少許檸檬汁或白酒。如果比較重，可以提前用料酒、醋或蔥姜腌制。也可以在豬肉上放些黃酒和鹽調(diào)味，不僅可以去除腥味，還可以增加肉的香味。 在做豬肉之前，你需要將它與少量的醋和水混合，讓它靜置幾分鐘到半小時，然后再做，就不會有異味。

你看看就知道了啊1》臘肉制作 配料： 純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。 制作： 先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然后將其浸入開水鍋內(nèi)，立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi)，瀝干水分。同時，將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬腌制2小時，中間翻缸一次。 烘制： 將腌漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內(nèi)烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。 2》紅蔥燒臘肉 原材料： 湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克 制作過程： 1、湖南臘肉洗凈切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，姜切片，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。 3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。 3》臘肉制作 五花肉切成大條。用生抽，鹽，糖，雞精（據(jù)說放味精的話會變酸沒試過）一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩！ 按一段時間腌一會再按！把按摩過的肉放在盆里腌起來不要管它了，第二天用繩子串起來放陽臺上吹曬……大概一個星期之后就可以吃了。我喜歡吃臘肉，但是街上買的總覺得有點不太放心所以每年都要自己做。 4》臘肉制作 咸肉是腌制而成的。腌是一種制作冷菜的烹調(diào)方法，是將調(diào)料與主料相摻和，經(jīng)過一段時間以后， 使調(diào)料的滋味滲透進(jìn)主料內(nèi)部的過程。腌的過程中無需用火。腌的種類有很多，比如鹽腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用鹽腌的方法制成的。鹽腌是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的過程中， 也都需要先經(jīng)過鹽腌這道工序。經(jīng)過鹽腌的食品，水分泌出，鹽分滲入，食之鮮嫩而利口。 在鹽腌肉的配方中，有時會加些硝，這樣可以使肉的顏色發(fā)紅、味道鮮美。但是這樣蘊藏著一定的危險。因為俗石硝的亞硝酸鹽很容易與肉中的二甲胺結(jié)合，食用后可在體內(nèi)生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)。呵呵，千萬不要被吃吃嚇壞啊， 其實只要去一些大一點兒的商店買，完全可以放心！ 5》武漢臘肉 （一）原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后，切成長約45厘米、寬約4厘米的肉條。 （二）配料 原料肉50千克，細(xì)鹽 15千克，硝酸鹽 0.025千克，砂糖3千克，無色醬油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克。 （三）腌制 將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽，腌制12－14小時，起缸后用40－45?C溫水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后將其余配料混合均勻，再腌制2－3小時。腌制后穿上麻繩，掛于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（溫度控制在50－55?C）36小時即為成品。 6》武漢肉干 肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。 （一）原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干，切成3厘米左右的肉塊。 （二）水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右，當(dāng)水稍燒開時，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉片或肉丁。 （三）配料 根據(jù)各地習(xí)慣而定。介紹幾種配料方法，供選擇。（1）瘦肉50千克，食鹽1.25千克，醬油2.5千克，五香粉125克（或?qū)④钕?、陳皮及桂皮適量包扎于紗布內(nèi)，投入鍋內(nèi)與牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食鹽1.5千克，醬油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食鹽1千克，醬油3千克，白糖4千克，黃酒0.5千克，生姜125克，蔥125克，五香粉125克。 （四）復(fù)煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開。當(dāng)湯有香味時，改用小火，并將已切成片（或?。┑娜夥湃脲亙?nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動，待湯汁快干時，即將肉片取出并瀝干。 （五）烘烤 將瀝干后的肉片平鋪于鐵絲網(wǎng)上，用火烘干即為成品。烘烤時，烘房溫度應(yīng)保持在50－55?C，并需經(jīng)常翻動肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進(jìn)行拌和，經(jīng)過烘烤后，就成為咖喱牛肉干。加入其他香料時（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同樣處理。 7》重慶煙熏臘肉 煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經(jīng)過花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。 8》臘肉瓜片 成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發(fā)木耳10克，植物油10克，鹽1克。 營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，總熱量179千卡，交換份2。 制作方法：1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透備用；2.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用，木耳泡發(fā)后洗凈；3.鍋上火，油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。 9》腌臘肉制品買前細(xì)鑒別 只要到超市里走走看看，你會發(fā)現(xiàn)如今的肉制品種類真是五花八門，你完全不必親自動手做，就可以吃到美味的肉制品。而其中，腌臘肉就是深受消費者喜歡的一個種類，如人們常見的火腿、咸水鴨、臘腸等等。專家提醒您，無論購買還是食用，您仍然需要多留意。 超市里的各種腌臘肉制品大部分都有包裝，也有散裝產(chǎn)品?？偟膩碚f，消費者應(yīng)該從外觀和氣味兩方面鑒別。 臘肉（臘腸）（1）色澤鑒別質(zhì)量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、結(jié)實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕。變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色，表面有霉點、霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無彈性，且?guī)д骋骸＃?）氣味鑒別新鮮的臘肉具有固有的香味，而劣質(zhì)品有明顯酸敗味或其他異味。 咸肉一是看外觀。質(zhì)量好的咸肉肉皮干硬，色蒼白、無霉斑及粘液，脂肪色白或帶微紅、質(zhì)硬、肌肉切面平整，有光澤、結(jié)構(gòu)緊密而結(jié)實，呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無斑，無蟲蛀。變質(zhì)的咸肉肉皮粘滑、質(zhì)地松軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質(zhì)似豆腐狀，肌肉切面暗紅色或帶灰綠色。二是聞氣味。優(yōu)質(zhì)咸肉具有咸肉固有的氣味。變質(zhì)咸肉脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味，更為嚴(yán)重的有哈喇味及腐敗臭味。 火腿優(yōu)質(zhì)火腿的精肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤，質(zhì)地較堅實。如果是直接食用，最好選購純精肉火腿；用作煨湯的，可選購火腿大爪或蹄膀。在購買整只火腿時，要首先看看火腿有無蛀洞。 劣質(zhì)火腿肌肉切面呈醬色，上有各色斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀。 此外，購買時不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。 其他肉制品的選購 除了腌臘肉，還有一些肉制品同樣深受消費者歡迎，如燒烤肉、叉燒肉等，這類肉制品的鑒別與腌臘肉大同小異。 醬鹵肉優(yōu)質(zhì)的醬鹵肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質(zhì)切面整齊平滑，結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實，有彈性，有油光。具有醬鹵薰的風(fēng)味，無異臭。 燒烤肉好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發(fā)光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色）。肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風(fēng)味，無異臭味。 叉燒肉富有光澤，肌肉結(jié)實緊繃，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。 10》金針炒臘肉（圖） 用料： 臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙 制作： 1、把臘肉刷洗干凈后切成薄片，鮮金針摘去蒂頭后洗凈，紅辣椒去頭部開切片，蔥切成3厘米段。 2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮，撈出瀝干備用。 把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油，將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香，再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味，待湯針乘3大匙時加糖，倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡，起鍋前加麻油即可 11》臘肉（圖） 每年冬天，大概在過年前一段時間，家家戶戶都要殺豬宰羊，留夠過年要用的鮮肉，其余的肉用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種作料，腌入壇中，7－15天后，用繩索串掛起來，滴干水，選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或者柴草等來燃火，慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。另外一種方法是掛于灶頭頂上，或吊于燒柴草做飯或取曖，這樣每日燒火做飯時對肉進(jìn)行熏烤。 熏好的臘肉，煮熟，切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道香醇，肥而不膩口，瘦而不塞牙。風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富；具有開胃、去寒、消食等功能。 臘肉從鮮肉開始加工到制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，放很久也不會壞。 在很久以前，大家以家里懸掛臘肉的多少，來衡量貧富。 用料： 豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可) 作法: (1) 腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具)，在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。 (2) 熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干。 (3) 食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。 特點: 肉色紅亮，鮮有煙香味.比較好保存(沒有水分的干臘肉可保持3個月不變質(zhì)). 1 回答者： 小乖乖哥 - 軍侯 八級 2008-11-20 10:35 我來評論>> 相關(guān)內(nèi)容 ?6?1 我公司是做臘肉制品的，如果在食品貿(mào)易網(wǎng)上注冊會員，有什么好處？ 1 2009-8-17?6?1 請幫忙取名，做臘肉的，姓吳 1 2009-6-8?6?1 怎樣做臘肉 4 2009-1-7?6?1 超市里做臘肉的調(diào)料那個牌子好？做來好吃嗎？還需要什么補(bǔ)充程序？ 2009-1-5?6?1 在家里怎么做臘肉和臘腸啊，要簡單一點的！ 2008-11-9 更多關(guān)于做臘腸和臘肉的調(diào)料配方的比例是多少的問題>>查看同主題問題： 臘肉 其他回答 共 4 條 筍臘肉 冬筍臘肉是湖南人民極為喜愛的時令菜。隆冬時節(jié),冬筍上市,取其肥嫩者與臘肉合烹,別有風(fēng)味,此菜臘肉香軟,冬筍鮮脆。 原料: 主料:臘肉500克。 配料:青蒜100克,凈冬筍150克。 調(diào)料:味精0.5克,熟豬油50克,肉清湯50克。 制法: (1) 將臘肉洗凈,上籠蒸熟取出,切成4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。冬筍先切梳子背形條,再切成約0.3厘米厚的片,青蒜洗凈切3厘米的段。 (2) 炒鍋內(nèi)放入熟豬油燒至六成熟,下入臘肉、冬筍煸炒,加肉清湯稍燜收干水,放入青蒜、味精,再翻炒幾下,裝盤即成。 回鍋臘肉 【材料】 五花臘肉150克、豆腐干3塊、蒜苗2根、紅辣椒3支 調(diào)味料 酒1大匙、醬油1茶匙、麻油1茶匙、味精少許 【作法】 1.臘肉蒸過后切片，豆腐干切薄片，蒜苗和紅辣椒切段。 2.鍋內(nèi)爆香紅辣椒段，放入豆腐干及臘肉煸香，再放入調(diào)味料及蒜苗拌炒即可\ 翡翠臘肉 原料： 半肥瘦土家臘肉350克 ?海椒100克 青紅椒50克 雞蛋、面粉、生粉、姜末、蒜末、蔥白 末、細(xì)海椒面、精鹽、芝麻、紅油、香油各適量 色拉油1500克（約耗100克） 香菜少許 制法： 1?臘肉洗凈，切成5厘米長、3厘米寬、0?5厘米厚的片；青紅椒去蒂除籽，切成末；雞蛋磕入碗內(nèi)，加入面粉、生粉，調(diào)成全蛋糊。 2?凈鍋上火，放入色拉油燒至三四成熱，將臘肉片掛勻全蛋糊，下入鍋中炸至色呈淺黃且定形后，撈出，待油溫升至五六成熱時，再下入鍋中復(fù)炸至酥香后，撈出瀝油。 3?鍋留底油，投入姜末、蒜末爆香，下入臘肉翻炒，調(diào)入精鹽、細(xì)海椒面，撒入芝麻，炒勻后起鍋，盛入盤中擺成方形。 4?鍋洗凈重上火，放入少許色拉油燒熱，下入?海椒炒至酥香，再放入青紅椒末和蔥白末炒勻，淋入紅油、香油，起鍋倒在盤中臘肉上，最后用少許香菜稍加點綴，即成。 特點： 肉香椒酥，風(fēng)味別致。 臘肉炒飯 材料： 白飯 100g,雞蛋 1顆,臘肉丁 40g,三色豆 20g,青蔥花 8g,油 適量,鹽 適量,糖 適量,黑胡椒粉 適量 做法： 1.熱油鍋，先放入臘肉丁過油爆香后撈起備用。 2.熱一炒鍋，先倒入適量油，轉(zhuǎn)中火加熱，打入蛋后將其用鍋鏟炒散。 3.于作法2鍋內(nèi)依序加入作法1的臘肉丁、三色豆、青蔥花拌炒約1分鐘。 4.于作法3鍋內(nèi)放入白飯用鍋鏟將其向下壓勻，轉(zhuǎn)大火拌炒約1分鐘，再放入鹽、糖、黑胡椒粉調(diào)味料拌炒均勻即可盛盤。 蒜苔臘肉 做法： 1、蒜苔洗凈去掉兩頭，切成長3厘米的節(jié)。臘肉刮洗干凈，火燎老皮洗凈，放入湯鍋中煮熟，切成長5厘米，寬3.5厘米，厚0.3厘米的片。 2、炒鍋置中火上，放油燒至五成熱，放入臘肉片炒香，微吐油時，放入蒜苔節(jié)炒至斷生，加入精鹽，味精，白糖炒勻，起鍋裝盤即可。 臘肉燴豆腐 原料： 臘肉1塊 北豆腐1盒 香蔥2根 蠔油2湯匙（30ml) 白糖1茶匙（5克） 鹽1/4茶匙（1克） 白胡椒粉1/2茶匙（3克）水淀粉2湯匙（30ml） 做法： 1)臘肉放入冷水鍋中，以大火煮10分鐘，撈出稍冷卻后，切片備用。豆腐切2cm大的小塊，放入煎鍋中，用中火雙面煎成金黃色。青蔥洗凈切成段。 2)煎鍋中倒入少許油，大火加熱至7成熱時，放入香蔥爆香，然后倒入臘肉，豆腐，調(diào)入蠔油，白糖，鹽和胡椒粉翻炒均勻后，倒入水（沒過食材一半即可）蓋上鍋蓋，用中火燉5分鐘，帶開蓋子，淋入水淀粉攪均即可。 超級啰嗦： **將臘肉提前在水中煮10分鐘，即可以去除咸味，炒制過后口感又可以保持軟嫩一些。 **臘肉和蠔油都有一定的咸度，因此請記得酌量放鹽哦。 回答者： 風(fēng)樣飄泊 - 秀才 三級 2008-11-20 10:35 臘肉炒荷蘭豆. 回答者： 能愛到什么時候 - 中級弟子 二級 2008-11-20 10:36 我就是湖南人臘肉制作簡單。買新鮮的豬肉（帶肥最好）切成手掌大小塊用繩吊起，撒鹽，風(fēng)干一至兩天準(zhǔn)備一個鐵制容器，壞的鐵水桶就可以，將鐵桶下面鉆孔透氣，里面裝滿木屑，木炭塊，上面放一個鐵絲架以便于放肉塊，把木屑點著，讓煙烘干肉塊，二至三天就可以， 中間添加適量木屑！ 好的臘肉看起來是瘦肉發(fā)黑帶紅，特硬難切，肥肉切片后會透明！ 臘肉適合炒土豆絲，炒青椒，