純凈的酒精水溶液幾乎是沒(méi)有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。[雜醇油]:雜醇油是釀造過(guò)程中不可避免的，也是白酒風(fēng)味的重要組成部分。我國(guó)的酒是世界馳名的。如此甘醇奇香的陳酒是無(wú)與倫比的。一般來(lái)說(shuō)，雜醇油的含量很高，甚至超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。
放一年的白酒會(huì)比剛出產(chǎn)的酒香嗎？
百年陳酒十里香”，是說(shuō)經(jīng)過(guò)陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長(zhǎng)。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無(wú)與倫比的。為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個(gè)問(wèn)題還需了解酒的釀造。
人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開(kāi)始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會(huì)釀造果酒了。我國(guó)的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。
不過(guò)這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過(guò)蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒(méi)有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋(píng)果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。
不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過(guò)程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。
什么品牌的白酒好喝口感好，而且第二天不頭疼的？
首先，飲用白酒的表現(xiàn)一般會(huì)出現(xiàn):頭暈、惡心、臉紅、心跳加快、飲酒后口渴、酒后頭痛等類似情況。事實(shí)上，它主要是由白酒中的三種物質(zhì)引起的，下面將對(duì)此進(jìn)行詳細(xì)描述?！ 乙醇]:當(dāng)在短時(shí)間內(nèi)大量飲酒時(shí)，體內(nèi)酒精的攝入量遠(yuǎn)大于代謝能力。當(dāng)血液流過(guò)身體時(shí)，這導(dǎo)致大量酒精在體內(nèi)分布。外部表現(xiàn)為臉紅、心跳加快和血壓升高，導(dǎo)致大腦充血和頭暈。
這種情況下，只要你停止飲酒，酒精很快就會(huì)被代謝掉并恢復(fù)正常?！ 醛類]:醛類在白酒中非常常見(jiàn)，少量醛類有助于白酒的“香氣”。如果醛含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致口干舌燥、喉嚨痛和飲酒后口渴。然而，醛的沸點(diǎn)低，容易揮發(fā)。一般來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期貯存的白酒中醛類的含量會(huì)很低。因此，這就是老酒喝后不渴的原因?！ 雜醇油]:雜醇油是釀造過(guò)程中不可避免的，也是白酒風(fēng)味的重要組成部分。
雜醇油是一把雙刃劍。少量雜醇油會(huì)帶來(lái)特殊的香味，如仲丁醇→清香、正丁醇→茉莉香味、苯乙醇→玫瑰香味等。然而，一旦含量高，就會(huì)產(chǎn)生很大的副作用。最直接的表現(xiàn)是頭暈和反應(yīng)遲緩?！ 〈送?，雜醇油的代謝速度比乙醇慢得多，乙醇通常持續(xù)1-2天。這就是為什么有時(shí)當(dāng)我醒來(lái)時(shí)，我已經(jīng)醒了，但仍然頭痛。主要原因是該酒中雜醇油含量高，第二天未被代謝。
總的來(lái)說(shuō)，飲酒后頭痛的主要原因是酒的酒精含量過(guò)高(假酒除外)。哪種葡萄酒雜醇油較少？ [玉米酒]，雜醇油的含量與釀造原料有很大關(guān)系。最重要的是玉米。一般來(lái)說(shuō)，雜醇油的含量很高，甚至超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。然而，高粱是主要原料，雜醇油含量很低。那為什么有人會(huì)用玉米？主要原因是成本低、葡萄酒生產(chǎn)快、效率高。 [頭尾酒]釀酒和取酒時(shí)，應(yīng)“捏頭去尾”。
從中間流出的酒質(zhì)量高，口感好。原因之一是頭酒和尾酒的雜醇油含量超標(biāo)。然而，也有少數(shù)人通過(guò)二次加工銷售這種酒。這種酒的特點(diǎn)是價(jià)格低，味道濃，勁大，容易宿醉?！ ∮行┤苏f(shuō)純谷物酒不到頂，但它不準(zhǔn)確。許多純谷物酒也含有雜醇油，這是釀造過(guò)程中不可避免的產(chǎn)物。然而，許多葡萄酒廠將嚴(yán)格控制比例，并且在葡萄酒生產(chǎn)后會(huì)有減少雜醇油的程序。
有人說(shuō)醬香白酒含有不少糠醛（致癌物質(zhì)），同時(shí)雜醇油含量也不低，醬酒更容易致癌嗎？為什么？
所有固態(tài)發(fā)酵釀酒中都會(huì)有糠醛、雜醇油等，醬香酒含量高可以理解，全部采用傳統(tǒng)工藝固態(tài)發(fā)酵，一批糧食需要經(jīng)過(guò)一年的生產(chǎn)周期，其間經(jīng)過(guò)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七輪次取酒后丟糟，然后不同輪次的酒經(jīng)過(guò)勾調(diào)為53度，再存儲(chǔ)放置三年以上，再經(jīng)過(guò)勾調(diào)罐裝出廠上市，就是為了將酒中的有害物質(zhì)通過(guò)時(shí)間進(jìn)行物理性的揮發(fā)、融合以及化學(xué)性的脂化反應(yīng)等處理掉，最后變得香氣突出，口感醇和細(xì)膩而舒適。