清香型白酒如何使用，清香型白酒有哪些

清香型白酒比較有名的有汾酒、寶豐酒、二鍋頭等。山西酒大多屬于清香型白酒。

汾酒，西鳳酒，瀘州老窖，茅臺(tái)。西鳳酒是鳳香型酒的代表，瀘州老窖為濃香型酒的代表，茅臺(tái)為醬香型酒的代表，而汾酒則是清香型酒的代表，亦為清香之鼻祖。（酒葫蘆網(wǎng)）

一次泡15天，把酒換一下，再泡10天，兩次酒液混合后用。 嫌酒度高，喝時(shí)加純凈水或涼開水降度，也可以加一些糖來調(diào)整口感，一般28--35度即可。飲用量遵醫(yī)囑。

清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。 清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。 總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。 -----【瀘州老酒坊】

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 清香型白酒在勾兌上，主要以“清”為主，堅(jiān)持“一清到底”的釀酒原則，以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒。 所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結(jié)合，進(jìn)行補(bǔ)充、諧調(diào)、平衡，烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”之說，三分藝術(shù)就是指的白酒“勾兌”。將同一類型具有不同香味的酒，按一定的規(guī)律比例進(jìn)行摻兌，使出廠產(chǎn)品保持固有的風(fēng)格，這一操作過程就稱為勾兌。茅臺(tái)的勾兌是為了將同類型的不同特點(diǎn)的酒，按特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香型成分的比例，使不同生產(chǎn)期、不同批次的酒達(dá)到同一效果。 提問 我是按傳統(tǒng)釀酒法烤的酒需勾兌配方 回答 采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒。 更多2條 

芝麻香型白酒口感比指標(biāo)重要。理化指標(biāo)僅僅是參考，做香味物質(zhì)的補(bǔ)充協(xié)調(diào)作用。核心的主體香是復(fù)合香。色譜指標(biāo)實(shí)現(xiàn)不了這個(gè)口感。

檢驗(yàn)項(xiàng)目：包括總酸、總酯、固形物、氣象色譜、主體香指標(biāo)。衛(wèi)生指標(biāo)包括甲醇、鉛、塑化劑含量。白酒分為很多種香型、酒度，標(biāo)準(zhǔn)不一樣。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行GB/T2757標(biāo)準(zhǔn)清香白酒標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10781.2濃香白酒標(biāo)準(zhǔn)：gb/t10781.1固液結(jié)合法白酒標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20822

清香白酒主要有兩種酯類乳酸乙酯、乙酸乙酯，占總酯90%以上。乙酸乙酯占主導(dǎo)。酸類與酯類配套，有什么樣的酸，才會(huì)產(chǎn)生什么樣的酯類。即：乳酸、乙酸。占總酸90%以上。醇類有正丙醇、異戊醇。

芝麻香型白酒口感比指標(biāo)重要。理化指標(biāo)僅僅是參考，做香味物質(zhì)的補(bǔ)充協(xié)調(diào)作用。核心的主體香是復(fù)合香。色譜指標(biāo)實(shí)現(xiàn)不了這個(gè)口感。

清香型白酒作為一個(gè)獨(dú)立的白酒香型，自然具有自己的顯著特點(diǎn)。根據(jù)最新修訂的《清香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中對(duì)一級(jí)酒的香氣表述為：清香純正，具有糧香、曲香、蜜香、醇香、焙烤香、糟香、果香、花香、芳草香等一種或多種復(fù)合自然香氣。特級(jí)酒除了一級(jí)酒的表述外，還應(yīng)具有陳香、和諧等特點(diǎn)。從工藝的角度來說，清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”。如果用一個(gè)字來形容清香型白酒，就是“清”。不僅“清”，而且清而不妖、素而不淡。清香型白酒口感清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。喝清香型白酒時(shí)給人一種簡(jiǎn)單、清新、質(zhì)樸的感覺，清香型白酒的這種清雅自然的味道，所被人們稱為口感“凈”?？诟兄詢舻脑蛟谟诠に嚒皟簟?。清香型白酒使用的是固態(tài)地缸發(fā)酵，能夠很大程度減少雜菌污染。清香型白酒所采用的“清蒸二次清，地缸發(fā)酵，低溫制曲、一清到底”的工藝，可以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量安全和風(fēng)味的完美平衡。據(jù)專家實(shí)驗(yàn)研究表明，清香型白酒的生產(chǎn)工藝優(yōu)、安全標(biāo)準(zhǔn)高、釀酒微生物多、代謝產(chǎn)物少。這四大特點(diǎn)表明清香型白酒受到霉菌、土腥味等因素影響較小而很難沾染雜味?！扒濉奔瓤梢孕稳莨に嚫蓛粜l(wèi)生也可以用來形容口感。清香型白酒從口感與工藝兩方面都體現(xiàn)了“凈”的特點(diǎn)。清香型白酒相較于其它香型的白酒而言尤為注重“凈”，講究“一清到底”。全國(guó)評(píng)酒會(huì)一共五屆，清香型白酒的代表——汾酒在第一屆、第二屆、第三屆、第四屆、第五屆都被評(píng)選為全國(guó)名酒。第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)確定了四種白酒香型，其中就包括清香型，還包括醬香型、濃香型、米香型。第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)對(duì)清香型白酒風(fēng)格進(jìn)行了描述，概括為：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈。清香型白酒不僅名聲在外，而且歷史悠久。據(jù)資料顯示，山西杏花村汾酒釀酒史最少可以追溯到1500年以前，并且1915年，“老白汾”在巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)獲甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)?。?guó)家名酒評(píng)選會(huì)一共選出十七大名酒，包括汾酒、茅臺(tái)、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。值得一提的，即使是第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)選出的八大名酒，汾酒也赫然在列。人們對(duì)清香型白酒的評(píng)價(jià)可以總結(jié)為五個(gè)字：清、正、甜、凈、長(zhǎng)。正是這樣的清而不妖、素而不淡的獨(dú)特風(fēng)味，讓清香型白酒成為中國(guó)白酒典型香型代表之一。

1、醬香型白酒醬香型白酒也稱茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經(jīng)多次發(fā)酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優(yōu)雅細(xì)膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長(zhǎng)，其“空杯留香持久”最是出名。2、濃香型白酒濃香型白酒以高粱為主要原料，混蒸續(xù)糟，有“千年窖、萬年糟”之稱。酒質(zhì)無色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長(zhǎng)。3、米香型白酒采用大米作為原料，小曲發(fā)酵，具有晶瑩剔透、香而不艷、頭甘尾凈的特點(diǎn)。4、清香型白酒清香型白酒也稱汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，采用大麥和豌豆制曲，生產(chǎn)工藝可簡(jiǎn)單概括為“清蒸二次清”。典型的清香型白酒無色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國(guó)友人比較青睞的香型。5、兼香型白酒兼香型白酒在香氣和口感上兼顧了濃香和醬香型白酒的風(fēng)味，有2種風(fēng)格，或濃中帶醬，或者中帶濃。6、芝麻香型以高粱為主要原料，利用麥曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，老五甄工藝釀造。其酒體無色，香氣淡雅，入口后有類似芝麻的香氣，伴有輕微的醬香。7、老白干香型以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，采用純小麥中溫曲進(jìn)行發(fā)酵和老五甄工藝法釀造，其典型的感官評(píng)語(yǔ)有“酒體協(xié)調(diào)、微帶糧香、醇厚挺拔”。另外還有鼓香型、特香型、藥香型和馥郁香型。近年來，市面上還出現(xiàn)了“綿柔型”白酒，但是從其“味”出發(fā)，并不屬于白酒香型分類范疇。

使用如下：1、酒店房間內(nèi)的座機(jī)，正常只提供酒店內(nèi)部各座機(jī)之間的撥打通話。舉例：號(hào)碼可能為提前設(shè)置好的三位至六位號(hào)碼。如果有需要，只需要撥打其他房間的號(hào)碼，便可以進(jìn)行各房間的相互通話了，另外也可以將電話打到總服務(wù)臺(tái)，此類通話不額外收費(fèi)。2、如果要打外線，此時(shí)需要將電話打到酒店的總服務(wù)臺(tái)，號(hào)碼會(huì)在電話上標(biāo)出，然后請(qǐng)求總服務(wù)臺(tái)開通權(quán)限，此類撥打需要收取相應(yīng)費(fèi)用。拓展資料：酒店客房電話機(jī)酒店客房電話機(jī)是指根據(jù)酒店的要求，專業(yè)為酒店定制的高品質(zhì)電話機(jī)。因其具有簡(jiǎn)便易用、專業(yè)為酒店量身定做，且無需參考任何說明資料的特點(diǎn)，能讓客人更簡(jiǎn)單地?fù)艽螂娫挘€能讓客人方便快捷地了解及使用酒店的服務(wù)和餐飲、休閑、會(huì)議等設(shè)施，更能提升酒店形象及品牌忠誠(chéng)度。因而，越來越多的酒店和管理集團(tuán)都已接受酒店必須采用高品質(zhì)的專業(yè)酒店客房電話機(jī)的理念，且各大中型酒店紛紛選用。1、酒店客房電話機(jī)一般要具備以下特點(diǎn)：（1） 大面板：印制酒店徽標(biāo)（LOGO）、電話使用指南、一鍵通標(biāo)識(shí)?！。?）一鍵通速撥鍵：酒店常用服務(wù)速撥鍵。（3）醒目的留言燈：交換機(jī)有留言的提示。（4） 標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)端口：連接電話分機(jī)、傳真機(jī)、答錄機(jī)等設(shè)備。（5）話機(jī)重量要大——確保不被輕易拽起、落地，話機(jī)底腳粒采用硅橡膠而不是泡棉。（6） 聽筒線要長(zhǎng)——通話時(shí)也可做找東西、文件等其他事情。2、關(guān)于一鍵通速撥鍵（1）根據(jù)酒店需要，把酒店常用服務(wù)設(shè)施如前臺(tái)服務(wù)、送餐服務(wù)等設(shè)置為快捷速撥鍵，并用中英文標(biāo)示；（2）根據(jù)酒店需要存儲(chǔ)常用服務(wù)號(hào)碼，如送餐、客房服務(wù)等，方便客人使用酒店服務(wù)設(shè)施；（3） 國(guó)際通用服務(wù)圖標(biāo)，免除語(yǔ)言文字障礙，按圖觸鍵，快速接駁所需服務(wù)，節(jié)省查閱號(hào)碼簿的繁瑣。（資料來源：百度百科：酒店客房電話機(jī)）

先拔O，然后直接撥房間號(hào)，也有直接撥房間號(hào)的。同一酒店房間之間打電話不收費(fèi)。

酒店座機(jī)，應(yīng)該是指酒店房間內(nèi)的座機(jī)電話。1、酒店房間內(nèi)的座機(jī)，正常只提供酒店內(nèi)部各座機(jī)之間的撥打通話。舉例：號(hào)碼可能為提前設(shè)置好的三位至六位號(hào)碼。如果有需要，只需要撥打其他房間的號(hào)碼，便可以進(jìn)行各房間的相互通話了，如果有需要，也可以將電話打到總服務(wù)臺(tái)，此類通話不額外收費(fèi)。2、如果要打外線，此時(shí)需要將電話打到酒店的總服務(wù)臺(tái)，號(hào)碼會(huì)在電話上標(biāo)出，然后請(qǐng)求總服務(wù)臺(tái)開通權(quán)限，此類撥打需要收取相應(yīng)費(fèi)用。

這是內(nèi)線電話，相互之間一般是在房間號(hào)碼前加個(gè)數(shù)字，在你的電話機(jī)上是有提示的，或有前臺(tái)的1號(hào)鍵咨詢就行了

打手機(jī)不用加區(qū)號(hào)。在前面加9，再撥打手機(jī)號(hào)碼。如果是外地的先拔9，再0+手機(jī)號(hào)碼。

目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。 另: 1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表。 2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表。 5、鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。如西鳳酒。 6、董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長(zhǎng)。如貴州董酒。 7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。 8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。 9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長(zhǎng)。以江西四特酒為代表。 10、兼香型白酒：目前國(guó)內(nèi)有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長(zhǎng)；如湖北白云邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。

濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。 清香型，又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。

l兩種香型的主要差別在發(fā)酵的時(shí)候。清香型的酒主要使用大曲做發(fā)酵催化劑。清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。這類酒以山西汾酒作為代表。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。濃香型濃香型白酒酒中的乙酸己酸乙酯比清香型 酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。

1、濃香型大曲酒釀造主要特點(diǎn)是：混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤(rùn)糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當(dāng)用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個(gè)階段，即：主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精（邊糖 生產(chǎn)大量乳酸、 酯類生產(chǎn)，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化邊發(fā)酵）；溫度緩慢 乙酸等；品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合升高，產(chǎn)生二氧化碳。 趨于穩(wěn)定。 物產(chǎn)生；品溫下降，逐漸趨于穩(wěn)定。所產(chǎn)的原酒經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏、精心勾兌而成，具有“醇香濃郁，甘冽清爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)，以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。2、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨(dú)蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(xù)渣（如大曲濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因?yàn)樗捎昧饲逶?，發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板，場(chǎng)地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點(diǎn)。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，歷經(jīng)10～11個(gè)月的生產(chǎn)周期。1、所用的大曲有區(qū)別：濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁。清香型白酒：制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高，曲香清雅。2、釀酒工藝區(qū)別較大：濃香型白酒：采用“混蒸混燒”，“續(xù)渣法萬年糟”工藝，發(fā)酵池強(qiáng)調(diào)“肥泥老窖”（這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵），雙輪低增香，發(fā)酵期一般50天左右。清香型白酒：采用“清蒸二次清”工藝，地缸（現(xiàn)在很多廠采用瓷磚貼面的發(fā)酵池）發(fā)酵，強(qiáng)調(diào)“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質(zhì)（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產(chǎn)生主要來自大曲微生物群的發(fā)酵，發(fā)酵期一般是28天左右。

清香型白酒的大曲，以汾酒大曲為代表。制曲著重于排列，各工藝階段明顯，晝夜窗戶兩封兩啟，溫度兩起兩落，較規(guī)律?？刂茻崆土狼鷾囟容^嚴(yán)格，熱晾升降幅度較大，熱曲頂點(diǎn)溫度一般在50℃以下，屬于中溫制曲，小熱大晾，以放潮為主，適合多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。曲的斷面茬口清亮，糖化力、發(fā)酵力都高，曲香味小，適用于釀造典型的清香型白酒。濃香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫?？刂茻崆旤c(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。醬香型白酒的大曲，以茅臺(tái)酒大曲為代表，制曲著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主。每當(dāng)品溫上升到60一65℃，開始翻倉(cāng)，屬于超高溫曲。四川省古藺縣郎酒大曲的翻倉(cāng)溫度競(jìng)高達(dá)65-70℃，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。茅臺(tái)酒的糧曲比為1：1或稍高，成品酒具有典型的醬香味

1、濃香型大曲酒釀造主要特點(diǎn)是：混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤(rùn)糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當(dāng)用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個(gè)階段，即：　　主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期　　淀粉→糖→酒精（邊糖 生產(chǎn)大量乳酸、 酯類生產(chǎn)，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、　　化邊發(fā)酵）；溫度緩慢 乙酸等；品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合　　升高，產(chǎn)生二氧化碳。 趨于穩(wěn)定。 物產(chǎn)生；品溫下降，逐漸趨于穩(wěn)定。　　所產(chǎn)的原酒經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏、精心勾兌而成，具有“醇香濃郁，甘冽清爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)，以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒?！　?、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨(dú)蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(xù)渣（如大曲濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因?yàn)樗捎昧饲逶?，發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板，場(chǎng)地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點(diǎn)。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，歷經(jīng)10～11個(gè)月的生產(chǎn)周期。