白酒怎么釀出甜味，怎樣才能讓酒釀變甜

做出好的酒釀，可以說是一門技術喲，很多人靠這個生活的。如果你想做好酒釀，點我的名字找我，我可以教的。

白酒有甜味，發(fā)酵過程多是低溫緩慢發(fā)酵，這樣的發(fā)酵節(jié)奏有利于多元醇產(chǎn)生。白酒就會有甜味。白酒口感有香味需要使白酒里面產(chǎn)生較多的酯類，酯類的生成離不開微生物，發(fā)酵過程加入一些產(chǎn)酯能力的酵母、曲子，適當延長發(fā)酵周期，香味物質(zhì)就會得到積累，這樣白酒就會有香味。

酒有慧也想知道，學習一下再看看別人怎么說的。

釀造白酒過程控制好如下幾方面就可以讓酒不苦，白酒口感甜還需要控制好分級摘酒。1、生產(chǎn)過程中使用的設備衛(wèi)生做好，防止因殘余剩料雜菌感染后污染次日正常生產(chǎn)。2、發(fā)酵大曲（發(fā)酵劑）使用比例合理，過多使用大曲等，容易出現(xiàn)酒苦情況。3、做到低溫入池，緩慢發(fā)酵。通常在濃香型白酒配料正常情況下，可以做到15~17℃，最低可以13℃。清香白酒（二次清工藝）大楂可以做到8~10度入缸發(fā)酵。4、發(fā)酵過程中窖池、地缸做好防護，防止雜菌感染，導致白酒苦味出現(xiàn)。

酒曲的質(zhì)量好壞決定了酒釀的甜度，另外酒曲放在涼開水里溶開要和蒸熟的糯米充分的攪拌均勻才能很好的發(fā)酵，最好能用手充分的攪拌，當然酒曲水不能多，多少要剛好和糯米攪勻而不會出太多湯才好。

有甜的嗎 可以在白酒里加些白冰糖 黨參 枸杞 放個一月兩月的

加糖，去皮發(fā)酵，后期加入白酒或白蘭地停止發(fā)酵（最簡單的停止糖分轉(zhuǎn)化為酒精的方法），即得甜白葡萄酒，只是度數(shù)會有點高。

甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，待其涼透，撒上甜酒曲，淋少許涼水，攪拌均勻，放置在溫暖干燥處。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，約需3－5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。拉枯族用糯米為原料，篩去細糠，留下粗糠和米同釀。釀制方法是，用熱水浸泡原糧再煮沸，取出后趁熱用木甑蒸透，控裝在陶罐內(nèi)，撒上自制酒曲，約一小時后即可飲用，其味清涼甜美。甜白酒實質(zhì)上是在糧食中的淀粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼咸宜的飲料。各民族釀制甜白酒有悠久的歷史，早在元、明之際，已有商品化生產(chǎn)。明初，徐霞客由云南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峽，“有數(shù)家當南峽，是為彎子橋，有賣漿者，連糟而啜之，即余地之酒釀也”?？梢?，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成為商品，供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營養(yǎng)價值。以甜白酒煮雞蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以來，相襲成俗。時至今日，每逢佳節(jié)良辰，泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數(shù)民族最要緊的節(jié)前準備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補身體?；謴驮獨?、催奶的保健型食品，彝族聚居區(qū)“產(chǎn)婦必食”。

米酒又叫醪糟,　　原料:糯米(江米)5000克 酒曲50克　　制作方法：　　1.把糯米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干?！　?.在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時后，倒入盆內(nèi)，用電扇把米溫吹降到20℃-40℃時（根據(jù)酒曲的種不同，糯米的產(chǎn)地不同，甚至緯度不同溫度都會有差異），再將適量的涼開水倒入盆內(nèi)，用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi)，再一次拌習?！　?.將拌勻的糯米倒入缸內(nèi)，用手在中間掏一個小窩，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開水，灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩里面，3天即成醪糟?！　‘a(chǎn)品特點：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來的醇香?！　∽约涸诩抑谱黪苍?！　　前提條件：　　1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲?！　?、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)?！　〔襟E：　　1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）；　　2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；　　3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上　　4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；　　5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；　　6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到）　　心得：　　1、做醪糟（酒釀|甜酒）的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干?！　?、發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵?！　?、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個制作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。　　4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。

如何做米酒 將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出味。 現(xiàn)時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。

好的原料 加合適的溫度和時間 就可以讓米酒味道醇美！

怎樣做米酒（酒釀，甜酒） ---黃葉 　　米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多 人家都要做。到了國外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己 的經(jīng)驗介紹一下。 　　到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 　　先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 　　蒸糯米的同時，將一枚酒曲研成粉末待用。 　　將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。 　　拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。 　　最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的 地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式 烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好 還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。 　　大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第 三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好 的，糯米不散，可以分割成塊。 　　如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 　　如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 　　拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散。 　　說起來，這種酒曲發(fā)酵技術還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有根霉 菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵 母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有 美味的米酒。 　　歐洲直到十九世紀才知道這種方法。在此前，歐洲人要么利用酵母將果 汁直接發(fā)酵做成果酒，要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國 古代的發(fā)酵技術沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害。 其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等， 都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。 　　比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加 的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主 要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā) 酵。 　　言歸正傳，做米酒時要注意： 　　1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。 　　2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 　　3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。 　　做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔 和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 　　新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。 　　沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，灑水攪 拌后接著蒸，如此重復幾次。 　　沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過，一煮就散。

保持溫度

甜酒的制作方法 一、備料：優(yōu)質(zhì)糯米，甜酒藥 。 二、制作方法： 　　1、將新鮮的糯米淘洗干凈，倒進水桶或其它容器中加水浸泡（以水淹沒米面為度）。浸泡時間：夏天浸2-3小時；春秋天浸6-8小時，嚴冬季節(jié)需浸8-10小時。浸到米粒完全漲開后，倒進淘米籃里再淘洗一下，撈起來瀝干水分（約10-15分鐘）。 　　2、鍋中放上自來水或清潔水用火燒開，將瀝干的糯米放進蒸籠里，改用旺火燒鍋，蒸20-25分鐘，至米粒已成玉色，飯香粒粒松軟成熟時，盛到淘籮里用冷開水（不能用生水，以防細菌、莓菌感染）沖涼（冬天沖到飯不燙手，夏天要完全沖涼），沖至粒粒分開，然后將水分瀝干。 　　3、取小口壇子一口（酒壇、砂鍋可代替）開水洗凈擦干。將沖涼瀝干的糯米飯倒入鍋中（其它干凈容器也可），將甜酒藥取出研成粉末，將其中十分之九均勻攪拌進米飯中，然后將飯裝進壇中，輕輕撳平壓實，余下的十分之一酒藥末撒在表面上。中間留一個杯子大的通氣孔（可用干凈的木棍插孔），加入適量的溫開水（1000毫升），加蓋密封，冬季用棉被等保溫物蓋緊（夏天用布蓋）用其自然發(fā)酵，冬天發(fā)2-3天或更長，夏天發(fā)12-24小時，即可釀出甜酒。 　4、倒出甜酒和酒釀，用雙層干凈衛(wèi)生紗布過濾，將濾出的甜酒和酒釀分別用干凈的鹽水瓶或螺紋口罐頭瓶盛裝，擰緊瓶蓋，可保存使用1-2年而不變質(zhì)。保管妥當，甜酒貯藏的時間長些，味道會更濃更香。

制作條件： 　　1．買到酒曲和糯米。 　　2．穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件（夏季除了空調(diào)房一般的可以了）。 　　3．勤勞智慧 　　 步驟： 　　 1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯： 　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）。 　　 2．拌酒曲： 　　用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻。 　　 3．保存： 　　用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。 　　 4．發(fā)酵： 　　將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。 　　 5．中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據(jù)個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。 　　 注意事項： 　　 1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。 　　 2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛，（這和酒曲的生長條件有關，不潔的環(huán)境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 　　 3．發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 　　 4．酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦。 　 　5．練習掌握一個度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。