貳丨酒粬的分類酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機(jī)密。我國的酒粬主要分為以下五類：麥粬，最早的酒粬。與經(jīng)過長時(shí)間自然發(fā)酵的酒粬相比，這種純度非常高的酒粬發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高。不過很多的消費(fèi)者吐他這款酒。紅粬，秈米制作的酒粬。
洋河大曲白酒怎么樣？好喝嗎？
洋河大曲白酒好不好喝看個(gè)人，有的人幾塊錢的白酒就能喝下去，當(dāng)然會(huì)覺得洋河大曲白酒好喝。有的喝習(xí)慣了高檔點(diǎn)的白酒，再喝洋河大曲就會(huì)覺得差勁。不過說個(gè)實(shí)話，洋河大曲的性價(jià)比不好，還不如差不多價(jià)格的迎賓酒跟老董貴。洋河大曲也是屬于洋河旗下的一款低端酒，適合普通的消費(fèi)者。不過很多的消費(fèi)者吐他這款酒。有酒友評價(jià)：“辣，刺喉，回味沒有酒香，一分價(jià)錢一分貨，瓶子確實(shí)挺好看”；“口味偏淡，跟入口甜、落口綿、酒性軟、尾爽凈、回味香不是一段差距，而是好大的一段差距”；“最大問題就是后味苦，雙十一那箱很想退貨，現(xiàn)在不知道怎么處理”。
洋河大曲這酒感覺怎么樣，或許你也有個(gè)大概的了解，我一般建議別人不管喝什么酒，最好是喝純糧食酒，純糧食起碼不會(huì)喝一次傷一次。洋河大曲這個(gè)雖然是純糧食，但是是屬于很低端的白酒，但是跟價(jià)格不太匹配，性價(jià)比低，難以入酒友的法眼。很多酒友都會(huì)選些性價(jià)比高的純糧食酒。散酒就是性價(jià)比高的，它沒有品牌的華麗包裝，價(jià)格也是很平民。
大曲清香型酒和小曲清香型酒哪個(gè)好喝？
清香型大曲白酒和清香型小曲白酒那個(gè)好，這個(gè)肯定是清香型大曲白酒了。清香大曲和清香小曲白酒工藝都是屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，但是他們之間區(qū)別還是很大的，清香型大曲白酒主要產(chǎn)地在山西杏花村。清香型小曲在發(fā)源于四川現(xiàn)在南方做的有很多包括一些半固態(tài)也屬于清香小曲類型，現(xiàn)在全國各地都有做清香型大曲和清香型小曲的。但是為啥說清香大曲要比清香小曲要好，他們之間的工藝和用曲都是不同的。
清香型大曲工藝釀造白酒需要用的是大曲塊，清香型大曲白酒還是分低溫大曲和中高溫大曲，低溫大曲在山西中高溫大曲在四川。常說的清香型大曲一般都是指山西的低溫大曲，山西的低溫大曲又分三種，分別是清茬曲、紅心曲、后火曲三種，而且這個(gè)大曲就像一塊磚頭差不多的性質(zhì)也需要粉碎才可以使用，清香型大曲白酒一般是倆遍清工藝，就是一批糧食需要前后出倆次酒，第一次跟第二次使用酒曲和酒量比例都有一些區(qū)別。
原料就是紅高粱需要粉碎成四六瓣經(jīng)過熱水潤糧，蒸熟后加量水降溫然后就是加這個(gè)大曲入缸發(fā)酵，這個(gè)缸是地缸。發(fā)酵一次需要28天以上。到天了挖出來蒸完酒出鍋后降溫再次加酒曲在入缸發(fā)酵，等到時(shí)間夠了在挖出去蒸酒，這個(gè)就是前后倆次出完酒了，把前后倆次的酒混在一塊存放就是成品酒了。接下來說說小曲工藝。小曲工藝分固態(tài)和半固態(tài)倆種，是以整粒糧食釀造不需要粉碎，首先選擇泡糧熱水泡糧然后就是干發(fā)、初蒸、燜糧、冷吊、復(fù)蒸，以上就是前期糊化糧食環(huán)節(jié)相比較大曲更麻煩一些，復(fù)蒸好后出鍋降溫加酒曲，這個(gè)小曲工藝用曲量要少的多。
大曲用曲量一次就是需要百分之10左右，如果是小曲用曲量在百分之0.5到百分之2左右就夠了。傳統(tǒng)小曲一般就是使用米做的一顆一顆跟那個(gè)小丸子差不多，現(xiàn)在有純根霉小曲使用麩皮接種的根霉小曲更加穩(wěn)定。小曲用曲量少它就需要自然培菌糖化不然微生物不夠，加曲后就需要培菌做箱24小時(shí)左右，這個(gè)時(shí)候那些少量的酒曲已經(jīng)大量繁殖夠了微生物就可以入窖發(fā)酵了。
發(fā)酵周期最短可以7天一般合理時(shí)間是半個(gè)月，小曲還分清做續(xù)糟工藝。清做就是發(fā)酵一次出完酒就已經(jīng)完事兒了，續(xù)糟就是出完酒的糟子在跟新糧一塊發(fā)酵這里起一個(gè)作用就是可以控制發(fā)酵溫度還可以增加產(chǎn)酸產(chǎn)酯這方面的好處。小曲半固態(tài)就是在糖化好后不是直接入窖發(fā)酵而是加水發(fā)酵選擇一個(gè)桶或者缸里面加水把糖化好的糧食弄里面一塊攪拌均勻發(fā)酵，發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)就是糧食全部下沉上面是清澈的分層明顯就可以蒸酒了。
以上就是簡單介紹了一些清香大曲和清香小曲的一些釀造過程，它倆最大的區(qū)別就是酒曲用的不同用的量不同，一個(gè)就是用曲量大直接發(fā)酵，一個(gè)需要自然培菌到位后在發(fā)酵，一個(gè)發(fā)酵周期在一個(gè)月一個(gè)半個(gè)月足夠了。以上總結(jié)就是清香型大曲白酒無論是酒質(zhì)還是口感都優(yōu)于小曲，大曲的香味兒是酒曲直接帶入，小曲用曲量少需要的大部分就是空氣的微生物帶入的香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有大曲直接帶入的濃郁，不管是我們品嘗還是化驗(yàn)都是大曲白酒更加優(yōu)于小曲白酒。
酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？
簡單地說，題主所說的“特曲、頭曲”是酒質(zhì)的好壞的標(biāo)識(shí)，而“大曲、小曲”則是酒釀風(fēng)味的標(biāo)識(shí)。我們平時(shí)買酒，經(jīng)常會(huì)被看到酒的商品名之后會(huì)帶有各種的“曲”。比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區(qū)分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿目的各種“曲”，讓人暈頭轉(zhuǎn)向。為了詳細(xì)地解答各位酒友對“曲”的困惑。
下面，土鱉君就從釀酒的工藝入手，為看官們盤一盤各種“曲”的區(qū)別。壹丨什么是“曲”其實(shí)說白了，釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的化學(xué)反應(yīng)。西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料，他們可以通過時(shí)間的沉淀自身發(fā)酵，并不需要過多的人工干預(yù)。而我國古代并不出產(chǎn)葡萄等富含單糖的釀酒原料。
但我們的黃河流域富產(chǎn)粟、稻、豆 、谷這些包含淀粉的谷物。經(jīng)過長時(shí)間的觀察，我們的祖先發(fā)現(xiàn)了一種神奇的轉(zhuǎn)化，谷物被雨水淋濕之后，會(huì)散發(fā)出一種誘人的芳香，為了保留住這種迷人的氣息，祖先們嘗試人工釀造酒液。這是一個(gè)復(fù)雜的生化過程，谷物經(jīng)過雨水的沖淋之后會(huì)滋生大量的霉菌，一部分谷物會(huì)發(fā)霉，霉菌會(huì)將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精。
而另一部分沒有發(fā)霉的谷物則會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)把谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。這就是天然的“粬和蘗”，粬即是發(fā)霉的谷物，而蘗則是發(fā)芽的谷物，粬和蘗代表著兩種不同的釀酒工藝。（《尚書·說命下》載“若作酒醴，爾惟曲蘗”）但經(jīng)過長時(shí)間的觀察，祖先們發(fā)現(xiàn)粬和蘗的發(fā)酵能力相去甚遠(yuǎn)。
粬的微生物含量更多，發(fā)酵能力更強(qiáng)，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚；而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄。于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法”。但西方人將“蘗制法”保留了下來，用以釀造啤酒和威士忌。貳丨酒粬的分類酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機(jī)密。
我們在選購酒時(shí)也要看清楚酒粬的類型，避免喝不習(xí)慣。我國的酒粬主要分為以下五類：麥粬，最早的酒粬。公元前2000年左右，小麥自兩河流域傳入我國，以其優(yōu)良的抗旱、抗病和豐產(chǎn)性，迅速成為了黃河流域廣泛種植的糧食作物。由于材料的易得性，我們的祖先就選用搗碎的小麥發(fā)酵制粬。但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以釀造度數(shù)偏低的黃酒。
紅粬，秈米制作的酒粬。在我國的釀酒工藝中紅粬是一種極為特殊的酒粬，它是一種利用紅曲霉制備的大米曲，紅粬的制作工藝起源于宋朝，目前主要流行于浙、閩、粵地區(qū)。由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅，形似鮮血。中醫(yī)們認(rèn)為“青紅酒”可以補(bǔ)血，所以古人經(jīng)常用它給婦女當(dāng)保健品飲用。隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展，以紅曲補(bǔ)血逐漸成了無稽之談，紅曲酒逐漸在市場上消失了身影。
紅粬便走向了偏門，逐漸成為餐飲行業(yè)的一大配角。我們最熟悉的紅方豆腐乳就是用紅粬發(fā)酵的，福州的紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚、紅糟蛋等均離不開紅粬。麩粬，最晚出現(xiàn)的酒粬。這家伙是一種利用工業(yè)手段人工提純的酒粬，其發(fā)明于建國以后，主要原料是谷物的麩皮。與經(jīng)過長時(shí)間自然發(fā)酵的酒粬相比，這種純度非常高的酒粬發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高。
但由于缺少了時(shí)間的味道，麩粬酒的酒體比較淡薄，入口更加的燥烈?，F(xiàn)在麩粬工藝仍然在低價(jià)位的糧食酒上使用，比如平價(jià)的衡水老白干、北京二鍋頭都是麩粬酒的代表。小粬，江南經(jīng)常使用的酒粬。小曲是江南的酒廠經(jīng)常使用的酒粬。它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，相對動(dòng)輒3-4斤的大粬而言，小粬就是個(gè)袖珍選手，他的身型如蠶繭般大小，重量也只有。
小曲釀成的酒口味比較獨(dú)特，土鱉君這種北方漢子不是很習(xí)慣那種甜淳的口感。小曲酒的代表有米香型的桂林三花、廣東的長樂燒、玉冰燒等，有興趣的看官可以買來嘗一下。大粬，使用率最高的酒粬。我國絕大部分名優(yōu)白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造。大曲的主要原料是小麥和小麥，根據(jù)品牌和香型的不同還會(huì)添加青稞、豌豆、大米、高粱等輔料。
五糧液和茅臺(tái)使用的就是純小麥大曲，而汾酒使用的是大麥、豌豆。大粬酒口感醇厚，芳香四溢，入口綿柔，回甘悠長，但與速成的麩粬酒相比，它們的發(fā)酵周期更長，出酒率更低，因此價(jià)格更加昂貴。另外，董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用，因此風(fēng)味也比較特別。叁丨香型的不同，因制粬的溫度不同除了上面所說的米香、董香、馥郁香三個(gè)比較特殊的香型之外，我國市面上大部分的酒基本跑不出“醬香、濃香、清香”三個(gè)范圍。
另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生產(chǎn)品。之所以出現(xiàn)醬、濃、清三種香型是因?yàn)橹谱鞔蠡枙r(shí)的工藝和溫度之間的差別。醬香型，高溫大粬。在制作醬香大粬時(shí)著重于粬料堆積覆蓋得十分嚴(yán)密。當(dāng)粬料的溫度達(dá)到60～65℃時(shí)，才開始翻曲，制坯。因此，醬香粬又被稱為高溫大粬。因?yàn)檫@種高溫大粬的糖化、液化和發(fā)酵力度都非常的弱，導(dǎo)致釀造酒液時(shí)，用粬量十分的大，茅臺(tái)酒的曲糧比高達(dá)1∶0.9，因此，醬香型白酒的成本比其他香型高很多。
以高溫大粬釀造的酒中高級醇和酚類芳香物質(zhì)含量非常的高，所以醬香酒的酒氣更加的厚重幽雅。濃香型，中溫大粬。在制作濃香大粬時(shí)，粬料的溫度一般在50～60℃左右（五糧液的包包粬能達(dá)到60℃）才開始翻粬，制坯。因此濃香粬又被稱為中溫大粬。中溫大曲的糖化、液化和發(fā)酵力度介于高溫曲和低溫曲之間，其中微生物生產(chǎn)己酸和己酸乙酯的能力最強(qiáng)，也因此造就了濃香型白酒芳香濃郁的特點(diǎn)。
清香型，低溫大粬。清香粬的制粬溫度低于50℃，糖化力、液化力和發(fā)酵力最強(qiáng)。因此發(fā)酵時(shí)間更短，用粬量最少。以低溫大粬釀造的酒中乙酸、乳酸、乳酸乙酯含量高，也因此造就了清香型白酒清雅純凈的特點(diǎn)。肆丨“特、頭、二、三”，濃香型白酒等級的區(qū)分在白酒的釀造過程中，釀酒師傅會(huì)多次取酒，一般來說第一段酒品質(zhì)比較好，貯藏三年時(shí)間的就是“特曲酒”，而貯藏一年時(shí)間的就是“頭曲酒”；接下來的一段繼續(xù)蒸餾，然后貯藏半年的時(shí)間，這就是“二曲酒”；最后的一段經(jīng)過蒸餾后，不貯藏直接上市就是“三曲酒”。
因此，從酒質(zhì)上說，特曲＞頭曲＞二曲＞三曲。在白酒沒有那么多商品名之前，濃香型白酒的等級一般按照酒粬的等級劃分的，讓消費(fèi)者一目了然。這里要說明的是，二鍋頭酒并不是質(zhì)量不好的“二曲酒”。首先，二鍋頭是清香型白酒，與釀造濃香型白酒工藝流程完全不同。雖然都是二鍋頭和二曲都是取第二鍋蒸出的酒液，但二鍋頭酒第一段蒸餾的時(shí)間非常地短，蒸餾出去的是少量的雜酒，而二曲酒的前一段蒸餾時(shí)間長，取走的是質(zhì)量比較好的酒液。