近年來，除開發(fā)用秈米、玉米釀造黃酒外，涌現(xiàn)出很多新品種，如汽黃福、低度黃酒以及果味型黃酒、牡丹花香型黃酒、嗜好型黃酒、滋補(bǔ)型黃酒等花色品種。主要代表為紹興酒，另外，蘇州、溫州的仿紹酒、寧波黃酒、嘉興黃酒，無錫老廒黃酒、丹陽甜黃酒、江陰黑黃酒等，雖釀酒方法上各有特點(diǎn)，但基本屬于同一類型。
黃酒都有什么新品種？
1.根據(jù)主要原料、曲藥和釀造方法分類 根據(jù)釀造選用的主要原料、曲藥和釀酒方法的不同，黃酒大致可以劃分為四種類型。(1)用糯米或大米作主要原料，以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為紹興酒，另外，蘇州、溫州的仿紹酒、寧波黃酒、嘉興黃酒，無錫老廒黃酒、丹陽甜黃酒、江陰黑黃酒等，雖釀酒方法上各有特點(diǎn)，但基本屬于同一類型。
(2)用糯米或大米作主要原料，以紅曲、白曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為福建產(chǎn)的紅曲酒，溫州、金華一帶也產(chǎn)紅曲酒。(3)用黍米作主要原料，以天然發(fā)酵的塊狀麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表是山東黃酒，東北黃酒也屬于同一類型。(4)用大米作主要原料，以純種米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑。主要代表是吉林清酒。2.根據(jù)含糖類分類 根據(jù)酒的含糖多少區(qū)分，大體也可分為四類:干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒。
根據(jù)NY/T 897-2004綠色食品黃酒中規(guī)定，其總糖含量(葡萄酒)分別為15.0g/L以下、15.1~40.0g/L, 40.1~100g/L; 100g/L以上。以紹興四種主黃酒為例、四種類型的代表分別為元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。近年來，除開發(fā)用秈米、玉米釀造黃酒外，還涌現(xiàn)出很多新品種，如汽黃福、低度黃酒以及果味型黃酒、牡丹花香型黃酒、嗜好型黃酒、滋補(bǔ)型黃酒等花色品種。
南方黃酒和北方黃酒的主要區(qū)別是什么？
北方是小米的主產(chǎn)區(qū)，因此在釀造黃酒方面，小米自然而然成為主要原料，而在我國南方糯米則是黃酒釀造的首選。黃酒顧名思義，因其顏色而得名，在黃酒釀造的選材上，小米因?yàn)樯珴山瘘S，在釀造過程選材上更勝一籌，因?yàn)辄S酒首先要滿足顏色需求，在我國北方黃酒釀造中，手工黃酒采用的是最為古老的釀造手法，在大鍋中不斷熬煮而成，小米經(jīng)過反復(fù)的熬煮，水分蒸發(fā)，顏色加深，焦而不糊，在隨后的發(fā)酵過程中也起到了上色的作用，而這種顏色源自谷物的天然色澤，不同于現(xiàn)代市場上流通的添加焦糖色的黃酒，在我國南方的黃酒釀造中，在黃酒色澤形成方面，則主要采用糊化工藝，首先將糯米高溫糊化之后再經(jīng)過蒸鍋蒸制原料，以達(dá)到上色的功效，這種釀造方法雖然不用添加焦糖色，采用糊化的工藝很難把握就得品質(zhì)，容易造成酒質(zhì)的污染，而在現(xiàn)代的黃酒生產(chǎn)中，焦糖色幾乎變得不可或缺，為了加快黃酒釀造的時(shí)間，普遍采用蒸鍋處理原料，在后期發(fā)酵過程中加入焦糖色來調(diào)劑顏色，這樣的黃酒釀造工藝自然失去了我國黃酒的意義，現(xiàn)在市場上已經(jīng)很難再尋覓到真正的手工釀造黃酒了，保護(hù)手工黃酒釀造工藝的工作也變得刻不容緩，作為我國幾千年酒文化的靈魂，手工黃酒釀造工藝?yán)響?yīng)得到重視和保護(hù)。