炒豬肝白酒怎么揮發(fā)，月子餐豬肝不放麻油和米酒是怎么炒視頻

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先多吃點(diǎn)主食填填肚子再喝酒

不要以為炒一盤青菜是很簡(jiǎn)單的事，其實(shí)有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項(xiàng)是： 1、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。 2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時(shí)可以不加水。 3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。 4、當(dāng)菜炒至半熟時(shí)，可蓋上1-2分鐘，但不可過(guò)久，否則會(huì)令菜變黃。 家常炒菜小技巧 炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。 炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說(shuō)明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見(jiàn)肉表面發(fā)白接近半熟時(shí)，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過(guò)，質(zhì)地變軟時(shí)，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。 生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過(guò)多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^(guò)程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時(shí)加入姜什，會(huì)被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜時(shí)，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過(guò)多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時(shí)，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問(wèn)題。 菜肴在生炒過(guò)程中有的會(huì)產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過(guò)程中，經(jīng)發(fā)酸會(huì)產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。 炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。 炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。 炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟后豬肝口感特好。 最實(shí)用的燒菜技巧-炒菜補(bǔ)救 炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡. 做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. 做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好. 放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減. 烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入. 菜太辣，放一只雞蛋同炒. 菜太辣，放些醋可減低辣味. 菜太苦，滴入少許白醋. 湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香. 用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜. 炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈. 炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜. 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味. 熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花 高湯可是大有講究，「高湯，就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩裏去；而那魚(yú)翅、鮑魚(yú)之類，本身并不怎麼鮮，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái)，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚(yú)兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。 燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說(shuō)。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味 做菜何時(shí)放調(diào)料 油炒菜時(shí)當(dāng)油溫過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜用八成熱的油較好。 醬油醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。 鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。 醋燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。 酒燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。 味精當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。 糖在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

煸炒,即翻炒.滑炒,即溜炒,勾芡,即裹水淀粉.

煎、炒、烹、炸、爆、燉、煮、熘、燒、扒、灼、烘、烤、燜、煨、滑、氽、生、煲、燴、熬、冒、涮、蒸、薰。

1、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用醬料調(diào)味。3、清炒：就是將食材經(jīng)過(guò)上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細(xì)分 為蔥爆、油爆、醬爆等。5、煸炒：也稱干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，產(chǎn)生得脆的口感和生炒有些相似。6、軟炒“是將液體或用蛋汗、牛奶、淀粉、湯水等將蓉狀

這都是最基本的技巧，你可以到百度中搜索就可以找到了。例如：煸炒以油和金屬作為導(dǎo)熱體，將小型的不易碎斷的原料，在旺火中短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法稱為偏炒。它是炒的一種。偏炒的操作過(guò)程是將鍋燒熱搪滑，加少許油，(油約占原料的八分之一到十分之一)，待燒熱冒煙時(shí)投下原料，快速翻拌，逐一加調(diào)料炒勻即成。煽炒的操作時(shí)間很短，它始終在旺火上翻拌，故原料一般形體不大。 煸炒的熱量傳遞主要依靠鍋底，油主要起潤(rùn)滑作用，易于變動(dòng)原料在鍋中的位置而均衡受熱。偏炒時(shí)，原料表層一方面溢出一些水分，一方面則吸入部分由調(diào)味料和從原料表層溢出的水分形成的鹵汁，所以許多偏炒菜(例如為了突出其清淡爽脆本味的綠葉蔬菜，不經(jīng)勾熒，原料也比較入味。煽炒菜的特點(diǎn)，是鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。 煸炒的操作關(guān)鍵是: 第一，應(yīng)選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如草 頭、豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料如青椒、葛營(yíng)等;葷料有豬、牛、羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)短時(shí)間的加熱，除去了澀味和腥味，偏炒到剛好成熟，故仍保持其脆嫩或鮮嫩的質(zhì)感。 第二，火要旺，鍋要滑，翻拌要快速?；鹜鷦?shì)必要求動(dòng)作快速，鍋滑則是原料在鍋中不斷翻動(dòng)的必要條件。尤其是一些蓬蓬松松的綠葉菜/要在旺火上，在很短的時(shí)阿內(nèi)使其每個(gè)部位都與鐵鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。倘動(dòng)作稍慢，極有可能燒焦;若爐火不旺，則又可能使成品韌老。翻炒時(shí)執(zhí)鍋的手與拿手勺的手要密切配合，一邊一刻不停地顛翻，一邊以手勺幫助原料不斷翻身。烹制煽炒菜時(shí)鐵鍋始終拿在手上，如果發(fā)現(xiàn)火力太猛，也可以執(zhí)鍋稍稍離火;如果油太熱，除了換冷油外。也可以在下料的同時(shí)加些水(指煽炒葉菜，。一般煸炒動(dòng)物原料，火可不必過(guò)分旺，油溫也可稍稍低些，以便于原料絲粒分開(kāi)、香味透出，并促使調(diào)料滲入原料或附于原料表面. 第三.下不同性質(zhì)的原料合炒，要分開(kāi)煽后再合炒。比如"韭菜炒肉絲"，"青椒炒肉絲"，肉絲和韭菜、青椒絲就應(yīng)該分開(kāi)煽，調(diào)味時(shí)才合在一起;因?yàn)榫虏撕颓嘟吩谕鹕仙约由砍醇闯桑饨z煽炒火不能太旺，否則就會(huì)結(jié)團(tuán)，倘兩種原料混在一起煽，則會(huì)互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩質(zhì)感而肉絲還沒(méi)有分散成熟。煽炒的代表性菜看有"生偏草頭"、"回鍋肉"等。