我曾去過(guò)山西平遙古城郭老先生的黃酒作坊，他們的祖上因?yàn)闉樘与y的“老佛爺”提供了休息的地方而沾了光，他家的黃酒糟是被酒榨壓成了一指厚的餅干，然后就當(dāng)作制作糟汁兒的原料了，南方的黃酒以糯米為主，北方的黃酒是大黃米釀出來(lái)的，若論材質(zhì)我覺的黍米的營(yíng)養(yǎng)在糯米之上。
黃酒酒糟有什么功效？
黃酒分南北，南派黃酒以紹興酒為代表，北方黃酒以山東即墨老酒為領(lǐng)軍品牌。對(duì)于它們的酒糟來(lái)說(shuō)首先要上蒸鍋蒸餾出來(lái)高度的白酒，南方叫做“糟燒”。圖1??2?? 北方叫做“糠酒”，兩層含義：一是糟糠之酒，是釀酒的下腳料出來(lái)的酒，第二層意思是為了更好地再發(fā)酵要調(diào)入一些谷糠便于透氣以利微生物的生長(zhǎng)。即墨酒廠十幾年前賣的72度原漿糠酒我還存了幾瓶，糠味兒十足，純粹山東老白干酒的韻味兒。
黃酒糟的第二個(gè)作用就是制成調(diào)料——糟汁兒，圖3?? 用它泡出來(lái)的汁液有著濃郁的糟香，加上鹽等配料就是江浙一帶人們的常用調(diào)料了：糟魚、糟蝦、糟雞、糟鴨、糟白肉……青島的魯菜名店“春和樓”的糟溜魚片一直都是我的最愛，那個(gè)糟香離不開黃酒糟的功勞……黃酒糟的第三個(gè)作用是用來(lái)腌制和加工一些魚、肉等食品，十幾年以前去五夷山區(qū)自駕游過(guò)春節(jié)，發(fā)現(xiàn)了他們那里賣的湯?黃花魚是紅色的，經(jīng)過(guò)仔細(xì)請(qǐng)教了一番才知道那個(gè)紅色原來(lái)是一種微生物的天然色素——紅粬。
我們從小就吃的紅豆腐乳就是紅粬發(fā)酵的結(jié)果，那是用的一種紅粬米酒的酒糟腌制的咸魚，順便買了幾只回來(lái)吃了，不錯(cuò)的。那個(gè)紅粬酒在浙江的蘭溪我曾買過(guò)兩次，農(nóng)家自釀的黃酒一壇40斤也就不到50元，夏天冰鎮(zhèn)一下味道不輸原漿扎啤。我曾去過(guò)山西平遙古城郭老先生的黃酒作坊，他們的祖上因?yàn)闉樘与y的“老佛爺”提供了休息的地方而沾了光，他家的黃酒糟是被酒榨壓成了一指厚的餅干，然后就當(dāng)作制作糟汁兒的原料了，南方的黃酒以糯米為主，北方的黃酒是大黃米釀出來(lái)的，若論材質(zhì)我覺的黍米的營(yíng)養(yǎng)在糯米之上。
怎樣在自己家中正確存放老酒？
在家存放白酒的方法：1、帶包裝存放。 一般買回來(lái)的酒如果想保存建議帶著原包裝保存，因?yàn)榫迫菀讚]發(fā)，已經(jīng)打開過(guò)的酒不適合較長(zhǎng)時(shí)間的保存。2、封口。 對(duì)瓶口處也應(yīng)該再給予封閉處理，因?yàn)橐话阗I的酒瓶口處并不是封閉的非常嚴(yán)的，所以我們可以用保鮮膜或塑料袋把瓶口纏緊，如果感覺還是不嚴(yán)實(shí)，不怕麻煩的話，就直接用蠟封瓶口吧，把蠟融化，把瓶口放在融化的蠟中，等蠟干透。
或者用泥把瓶口封起來(lái)也是可以的。泥適合各種包裝的瓶子，但是蠟容易把塑料的瓶蓋弄變形，容易封閉不緊，在這里要注意了。 3、放酒窖或埋在地下。 如果家里有酒窖，這時(shí)候就可以把封好口的酒瓶放進(jìn)酒窖里了，如果沒有，可以把瓶裝酒放在壇子里，埋在地下盡量深一些的地方，因?yàn)樵缴畈拍鼙ＷC溫度與濕度的恒定。如果是普通的公寓，建議存入地下室，那里沒有陽(yáng)光直射，相對(duì)溫度與濕度也是恒定的，還要經(jīng)常通風(fēng)，但是這種地方溫度還是不能一直恒定，所以不建議長(zhǎng)期保存。
